ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE

TÍTULO DEL TRABAJO "TPVS6"

En este apartado de nuestro módulo, nos adentraremos en el corazón de la bollería francesa, explorando algunas de sus joyas más emblemáticas que van más allá del universalmente conocido croissant. Descubriremos la riqueza y diversidad de esta tradición, notando cómo la maestría en la laminación y el manejo de masas enriquecidas se manifiestan en cada pieza.

Comenzaremos con el Chausson aux Pommes, un clásico de la pastelería francesa que se traduce literalmente como "zapato de manzana". Se trata de una empanada de hojaldre individual, rellena tradicionalmente con una compota de manzana especiada. La clave de un buen chausson radica en la delicadeza del hojaldre, que debe ser crujiente y aireado, contrastando con la suavidad y el dulzor ligeramente ácido del relleno de fruta. Analizaremos las técnicas de plegado y sellado para asegurar que la compota no se escape durante el horneado y que el hojaldre desarrolle su máximo potencial.

Luego, pasaremos al Sacristain, una pieza elegante y visualmente atractiva. Son tiras de hojaldre retorcidas, a menudo espolvoreadas generosamente con almendras laminadas y azúcar antes de ser horneadas. La técnica consiste en cortar la masa hojaldrada en tiras, espolvorearlas, y luego girarlas sobre sí mismas para crear una forma espiralada. El resultado es un bocado crujiente, dulce y con el inconfundible sabor a almendra tostada, ideal para acompañar un café o té.

Continuando con las especialidades, exploraremos el Puits d'amour, que significa "pozo de amor". Estas son pequeñas tartas de hojaldre individuales, caracterizadas por su centro hundido (el "pozo") que se rellena generosamente con crema, a menudo crema pastelera o una crema de mantequilla ligera. La belleza del Puits d'amour reside en la delicadeza del hojaldre que forma la base y los bordes, contrastando con la suavidad y riqueza del relleno cremoso. Aprenderemos a manejar el hojaldre para lograr la forma deseada y el horneado perfecto que permita ese contraste de texturas.

Finalmente, nos adentraremos en el mundo del Brioche, una masa enriquecida que, aunque no es hojaldrada, es fundamental en la viennoiserie francesa. Nos enfocaremos en dos de sus formados más icónicos: el Brioche de Nanterre y el Brioche Parisienne. El Brioche de Nanterre se caracteriza por su forma rectangular, lograda al alinear pequeñas bolas de masa en un molde, lo que permite que al hornearse, se unan formando una miga suave y desprendible. El Brioche Parisienne, por otro lado, es famoso por su silueta distintiva de "cabeza" o "chignon" (moño), donde una pequeña bola de masa se asienta sobre una más grande, creando una forma elegante. Analizaremos las diferencias en su formado y la textura resultante de cada uno, prestando atención a cómo el alto contenido de mantequilla y huevos confiere a estas masas una riqueza, una miga tierna y un aroma inigualables.

Adentrándonos en el corazón de Europa Central, descubrimos un fascinante capítulo de la viennoiserie que, aunque a menudo eclipsado por la fama francesa, es igualmente rico en historia y técnica. En esta sección, exploraremos cómo la tradición panadera austriaca y alemana ha dado origen a bollería con características únicas, a menudo más densa o con rellenos distintivos.

Nuestra primera parada será en el Kipferl, una pieza que tiene un significado histórico particular, ya que es ampliamente considerado el origen del croissant. Remontándonos a la Viena del siglo XVII, aprenderemos sobre su historia, ligada a la celebración de la victoria sobre el Imperio Otomano, y cómo su forma de "cuerno" (o media luna) se convirtió en un símbolo. A diferencia del croissant francés moderno, el Kipferl original no siempre era laminado con mantequilla, sino que podía ser una masa más cercana a un pan enriquecido, a veces con nueces o semillas. Estudiaremos su elaboración tradicional, que nos permitirá comprender la evolución de la bollería laminada.

Luego, nos sumergiremos en el vibrante mundo del Plundergebäck, el término alemán y austriaco para un tipo de pastelería laminada que guarda similitudes con la "pastelería danesa" escandinava. El Plundergebäck se distingue por su variedad de formas y rellenos, que van desde cuadrados o nudos con centros generosos de queso quark (un tipo de queso fresco muy popular en Alemania y Austria), hasta mermeladas de frutas, mezclas de semillas de amapola (Mohnfüllung) o streusel crujiente. Analizaremos cómo la técnica de laminado de estas masas, a menudo con un poco menos de mantequilla que un croissant puro, permite una base tierna pero hojaldrada que soporta bien la humedad de los rellenos, creando una bollería versátil para el desayuno o la merienda.

Finalmente, nos trasladaremos a la ciudad portuaria de Hamburgo para descubrir el Franzbrötchen. Esta especialidad local es una especie de rollo de canela, pero con una masa laminada similar a la del hojaldre o Plundergebäck. Lo que lo hace único es su método de formado: la masa laminada se extiende, se unta con una mezcla de mantequilla, azúcar y canela, se enrolla y luego se corta. Antes de hornearse, se le presiona en el centro con el mango de una cuchara de madera, creando una forma característica y permitiendo que el relleno se caramelice y se esparza en la superficie. El Franzbrötchen es un ejemplo delicioso de cómo las técnicas de laminación pueden aplicarse a un concepto familiar para crear una experiencia totalmente nueva, con una textura crujiente por fuera y un interior suave y meloso impregnado de canela.

Cruzando el Mar Báltico, llegamos a Escandinavia, una región que ha sabido imprimir su propio sello distintivo en el mundo de la bollería. La viennoiserie nórdica se caracteriza por el uso de especias aromáticas, rellenos cremosos y a menudo, un acabado con azúcar perlado, creando piezas reconfortantes y llenas de sabor.

Nuestra inmersión en esta tradición comienza con los icónicos Kanelbullar, los famosos Rollos de Canela Suecos. Más que un simple bollo, el Kanelbullar es un emblema de la "fika", la pausa para el café sueca. Lo que los distingue es la presencia de cardamomo en la masa, una especia que les confiere un aroma cítrico y ligeramente picante, elevando el clásico sabor a canela. La masa, a menudo enriquecida con mantequilla y leche, se estira, se unta con una mezcla generosa de mantequilla, azúcar y canela, se enrolla y se corta en espirales. Antes de hornear, se suelen decorar con azúcar perlado, que no se derrite por completo, aportando un atractivo contraste de textura crujiente y dulce en la superficie. Analizaremos las proporciones y el formado para lograr la espiral perfecta y el equilibrio de sabores característico.

Continuando nuestro recorrido, descubriremos los Tebirkes, un pastel danés de semillas de amapola que encapsula la esencia de la bollería danesa. Este es un excelente ejemplo de masa laminada utilizada de una manera única. La masa se extiende finamente y se rellena con una pasta dulce y cremosa conocida como remonce (una mezcla de mantequilla, azúcar y a veces almendras). Una vez enrollado y cortado, el Tebirkes se espolvorea generosamente con semillas de amapola antes de hornear, lo que le confiere una textura distintiva y un sabor a nuez muy particular. La clave aquí es el delicado equilibrio entre la masa hojaldrada, la riqueza del remonce y el toque terroso de las semillas de amapola.

Estas especialidades nórdicas demuestran cómo las técnicas de laminación y enriquecimiento de masas pueden adaptarse para crear bollería con un carácter regional muy marcado, utilizando ingredientes y métodos de formado que reflejan la cultura culinaria local. A través de los Kanelbullar y los Tebirkes, no solo expandiremos nuestro repertorio, sino que también apreciaremos la diversidad y el ingenio presente en la viennoiserie de cada rincón del mundo.

Saltando de las frescas brisas nórdicas al cálido sol del Mediterráneo, descubrimos la vibrante viennoiserie italiana, que si bien comparte raíces con sus primas francesas, ha desarrollado una personalidad distintiva, a menudo con una dulzura más pronunciada y una predilección por masas que fusionan lo brioche con lo hojaldrado.

La pieza central de la bollería italiana es el Cornetto. A primera vista, puede parecer un hermano cercano del croissant francés, pero al saborearlo, las diferencias se hacen evidentes. El Cornetto tiende a ser más dulce que el croissant, y su masa a menudo incorpora huevos y azúcar en mayor proporción, acercándose más a una masa tipo brioche que a un hojaldre puro. Sin embargo, muchos cornetti modernos utilizan técnicas de sfogliate, es decir, laminado, para crear capas ligeras y una miga suave, aunque menos aireada y crujiente que la del croissant clásico. Exploraremos estas particularidades en la masa, los diferentes tipos de rellenos (desde mermeladas y crema pastelera hasta chocolate) y cómo el horneado contribuye a su exterior ligeramente más blando y su interior tierno.

Posteriormente, haremos una mención especial a la Sfogliatella, una obra maestra de la repostería napolitana que es, sin duda, una de las piezas más complejas y fascinantes de la viennoiserie. Su nombre significa "hojita pequeña", refiriéndose a las innumerables y finísimas capas de su masa. Existen dos variantes principales: la Sfogliatella Riccia y la Sfogliatella Frolla. La Riccia presenta un hojaldre extremadamente particular, enrollado y estirado hasta el punto de la translucidez, creando una concha estriada y crujiente que se asemeja a una concha marina. Rellenada con una mezcla cremosa de ricotta, sémola, frutas confitadas y especias, es una delicia de textura y sabor incomparables. La Frolla, por otro lado, utiliza una masa sablée o quebrada para su exterior, siendo más suave y fácil de elaborar. Dada la alta dificultad y la precisión requerida para la Sfogliatella Riccia, su abordaje en nuestro curso podría ser más teórico para comprender su intrincada técnica, o bien podríamos explorar una versión simplificada para captar la esencia de su relleno y concepto, sin la extrema complejidad de su hojaldre.

a) Compara el Cornetto italiano con el Croissant francés tradicional. Menciona al menos dos diferencias clave en su masa, textura o perfil de sabor.

b) Describe las particularidades del Franzbrötchen alemán que lo distinguen de un rollo de canela nórdico más común. ¿Qué técnica específica de formado o característica en la masa lo hace único?