INICIAL DE SOMMELIER
CLASE 4
INFORMACION IMPORTANTE ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO: ENVIAR AL WHATSAPP EN LO POSIBLE TAMBIEN! DATOS: Nombre y Apellido del alumno CURSADO 24-1 ASUNTO: tp4SOM
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Distintos Estímulos
Los estímulos ácidos del vino
• Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran los gustos ácidos yamargos.
• Los ácidos pueden provenir de la uva, o generarse durante el proceso de fermentación.
Los sensores gustativos del sentido del gusto, que reaccionan ante las sustancias sápidas, son las papilas gustativas de las cuales existen cinco tipos, a saber:
Ácidos provenientes de las uvas
Los más importantes son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
El ácido tartárico:
Es el ácido específico de la uva y el vino. Aparte de la vid, casi no existe en la naturaleza. De los ácidos orgánicos de la uva, es el menos atacado y descompuesto por las bacterias.
Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia, por lo que, si bien está autorizado su uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede desarmonizarlo. Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejo generando el bitartrato de potasio, que precipita por acción del alcohol y del frío.
El ácido málico:
• Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En la vid se encuentra el isómero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y disminuye durante el proceso de madurez, siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia se utiliza para seguir el proceso de madurez.
Se considera que las uvas están maduras cuando tienen bajo tenor de este ácido, dependiendo de la variedad y de la región. Igualmente es útil para determinar el vigor de las plantas, por cuanto las cantidades presentes son mayores en uvas de plantas más vigorosas.
Organolépticamente está asociado con gustos verdes y ácidos (acervo), propios de los vinos elaborados a partir de uvas no bien maduras. Se caracteriza por producir una sensación de fruta verde, algo agresiva.
El ácido cítrico:
Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en las cuales se produjo una concentración de azúcares por causa de la Botrytis cinerea o por pasificación natural.
Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura a los vinos, conviene agregarlo luego de que el vino esté estabilizado con el dióxido de azufre (SO2), pues es un sustrato muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga.
El ácido glucónico:
El ácido glucónico se forma en gran cantidad en uvas atacadas por la “podredumbre noble”, siendo muy característico de los vinos producidos a partir de estas uvas. Proviene de la oxidación de la glucosa por la glucosa oxidasa y pasa al vino íntegramente, no siendo fermentescible.
Organolépticamente se caracteriza por un gusto dulzón que deriva de la abundancia de funciones oxidrilo (R-OH) que tiene este. Como curiosidad podemos citar que el ácido glucónico contribuye al carácter dulzón del “aceto balsámico” de Módena.
Ácidos de origen fermentativo
El ácido succínico:
Se produce durante la fermentación. Organolépticamente se lo define como salado, amargo y de larga sensación.
El ácido láctico:
Puede generarse en pequeñas cantidades durante la fermentación alcohólica, aunque cuando aparece en mayores cantidades es durante la fermentación maloláctica. Se caracteriza por producir una sensación ácida suave y estable. Se le atribuye un poder antiséptico motivo por el cual en algún momento la enología lo planteo como reemplazo del SO2. Los degustadores lo describen como suave, que recuerda a la manteca y a veces a aceitunas fermentadas, poco ácido y algo agrio.
El ácido acético:
Se produce también como producto secundario de la fermentación alcohólica. Aumenta con el desarrollo de la fermentación y luego va disminuyendo. Durante la FML también puede producirse por las bacterias lácticas a partir del ácido cítrico. El ácido acético se expresa como acidez volátil del vino y sirve para medir su estado sanitario y su conservación. Es la preocupación del enólogo durante todo el proceso de vinificación.
Organolepticamente es amargo y agiro. El aroma a vinagre o a acetona de los vinos enfermos, no se deben al ácido acético sino a una sustancia volátil que es el acetato de etilo producido por levaduras de superficie.
Naturaleza ácida del vino
Ningún vino puede prescindir de su “nervio”, de su “corriente eléctrica”, de su acidez.Un exceso de acidez, torna al vino agresivo, acre, agrio, poco placentero y hasta desagradable, cuando la acidez convive en un punto de equilibrio con los otros componentes del vino responsables del gusto dulce, este se torna “fresco”, agradable, vivaz.Si un vino resulta con una acidez elevada, fuera de lo esperable, puede deberse a:
• Que el vino haya sido elaborado con uvas que recibieron una cantidad de sol limitada.
• Que la vendimia se llevara a cabo antes de que las uvas alcanzaran su punto óptimo de madurez.
• Que el año de la maduración de la uva no haya sido lo bastante soleado como para permitir que las uvas maduren del todo.
• Que se haya incrementado deliberadamente la acidez del vino o del mosto sin un control estricto.
Naturaleza ácida del vino
Los principales ácidos orgánicos provenientes de la uva, presentes en el vino son:
Los ácidos formados durante la vinificación en los fenómenos biológicos de fermentación, son:
Los estímulos dulces del vino
El vino es una bebida que debe lograr un equilibrio entre los gustos dulces (azúcar y alcohol) y gustos ácidos, en los vinos blancos y gustos ácidos y sensación astringente, en los vinos tintos.Los gustos dulces provienen del azúcar del grano de uva que quedó son fermentar, del alcohol etílico, de la glicerina y de otros alcoholes que se producen durante la fermentación.
Los estímulos dulces del vino
Durante la fermentación, las levaduras metabolizan entre 5 a 6 veces más rápido la glucosa que la fructosa.
En un vino que quedó dulce por parada de fermentación, por agregado de alcohol o por cosecha tardía, siempre la cantidad presente de fructosa será 2 a 4 veces mayor que la cantidad de glucosa.
El azúcar residual que queda en el vino esta compuesto en su mayoría por fructosa.
Poder edulcorante de los azúcares del vino: Si consideramos que el gusto dulce de la sacarosa es 1, el poder edulcorante de la fructosa es 1,73 y el de la glucosa 0,74.
Los estímulos dulces del vino
Orígenes de los alcoholes del vino
Los alcoholes se producen por la degradación de los azúcares de la uva por las levaduras durante la fermentación alcohólica.
En condiciones de anaerobiosis se produce la fermentación alcohólica con producción de alcohol etílico, dióxido de carbono y etanal principalmente y en condiciones de anaerobiosis, se produce la respiración con formación de diversas sustancias importantes desde el punto de vista físico-quimico y también organoléptico, de los que el más importante es el ácido succínico
Los compuestos polifenolicos
• Los polifenoles son responsables del color de los vinos tintos, de la astringencia, dan cuerpo y estructura al vino y ocasionalmente producen gustos amargos.
• Se encuentran en todos los órganos de las plantas en varias formas de estructuras químicas y son muy importantes en la calidad.
• Cada cepa tiene una composición polifenólica determinada aunque condicionada por factores agroquímicos o ambientales.
• La cepa y sobre todo la baya de uva sintetizan polifenoles es respuesta a situación de estrés como puede ser ataque de un hongo, falta de agua, radiaciones ultravioletas o variaciones de temperatura.
• La forma en que estas sustancias son transformadas durante la vinificación influye sobre las características de los vinos.
Los compuestos polifenólicos
Los compuestos polifenólicos se dividen en flavonoides y no flavonoides.
• Entre los primeros encontramos los ácidos fenólicos y los estilbenos.
• Entre los segundos encontramos los flavonoles, los antocianos y los taninos.
Dentro de cada uno de estos grupos existen sustancias de importancia enológica a nivel sensorial.
Los no flavonoides• En este grupo se encuentran las familias de los ácidos fenólicos y de los estilbenos.• Los estilbenos son muy importantes para la resistencia de las bayas a los ataques de hongos. Tienen gran oder antioxidante. No se les conoce importancia directa a nivel sensorial.
Los flavonoides• Juegan un papel muy importante a nivel sensorial.
Los flavonoles• Se encuentran sólo en los hollejos, tanto en uvas tintas como en blancas, también están presentes en los escobajos. Son de color amarillo.• Se producen prácticamente durante todo el proceso de crecimiento de la uva y protegen la planta contra las radiaciones ultravioletas.• Su contenidos varían en función de situaciones restrictivas que parecen estar relacionadas con la insolación y el estrés hídrico.• Tienen un gusto amargo y una leve astringencia, y son buenos copigmentadores.
Los Antocianos
El color del vino
• Los antocianos (del griego anthos , flor, y kyanos , azul) están muy difundidos en el mundo vegetal. Son los responsables de la mayor parte de los colores rojos de las plantas y de las flores.
• Están localizados en las vacuolas de las células del hollejo y también en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis.
• Se forman a partir del envero y la cantidad presente se ve fuertemente influenciada por las restricciones hídricas, los rendimientos, el vigor de la planta, la temperatura, la exposición del follaje y las características del suelo.
• Los contenidos varían entre 500 a 3.000 mg. kg-1 de uva y llegan hasta 1.000 mg. L-1 en vinos tintos. Durante los procesos de maceración sólo se extrae parte de los antocianos presentes.
Los piranoantocianos: Estos pigmentos parecen ser muy importantes en el color de los vinos añejos. Son muy estables y de color rojo-anaranjado. Se formarían a partir de los antocianos. La participación de estos compuestos en el color del vino es tema de estudio.
Los antocianos y la acidez
El pH es muy importante en el color del vino. A pH3, las formas de tanino carbinol (incolora) y flavilio (coloreada), se encuentran en el mismo porcentaje, mientras que a pH4 la forma flavilio cae a niveles cercanos al 5% y la carbinol sube a casi el 50%, alterando notablemente la calidad del color.
La Astringencia
Modificación de la astringencia:
• La palabra astringencia deriva de la palabra latina stringere, que significa apretar, y es una sensación táctil producida por la coagulación de la mucina (y de las proteínas en general) de la saliva, que en el vino es provocada por los taninos.
• Asimismo, hay flavonoles monómeros (catequinas) y otros como el ácido gálico que también pueden precipitar las proteínas y ser astringentes.
• La astringencia disminuye a lo largo de la crianza y envejecimiento por la polimerización de las procianidinas entre sí o con los antocianos, y por la unión con polisacáridos, entre otras razones. También en la degradación de las procianidinas está el origen de esta disminución.
• Los taninos son los grandes responsables de la astringencia en los vinos. En la vida cotidiana, convivimos a diario con “el tanino”. Cuando consumimos algunos vegetales como la espinaca, la acelga, las nueces (su piel) o cuando tomamos un café o té cargados, sentimos esa típica sensación secante y rugosa en toda la cavidad bucal.
Implicancias organolépticas de los Taninos
Los taninos, la estructura del vino y la astringencia
• El nombre tanino proviene del celta “ tan ”, que significa roble. Los taninos se definen teóricamente como compuestos polifenólicos hidrosolubles de masa molar comprendida entre 500 y 3.000, que tienen la propiedad de estabilizar la piel fresca, transformándola en cuero (curtiembre) al combinarse con las proteínas de la piel (el colágeno). Del mismo modo, se combinan con las glicoproteínas de la saliva y ésta pierde sus propiedades lubrificantes, produciendo una sensación de astringencia.
• Localización de los taninos procianídicos provenientes de la uva se encuentran en la semilla y el hollejo, y durante la vinificación pasan al vino. En la uva juegan el papel de sustancias antifúngicas, la defienden de los hongos.
• Por obvias diferencias entre los métodos de vinificación de tintos y blancos, el tenor de taninos oscila desde 1 a 3 g/l en los vinos tintos, mientras que solo llegan a una decenas de miligramos/litro (mg/l) en los vinos blancos.
• Los taninos son sintetizados durante la primera etapa del crecimiento de la uva, o crecimiento herbáceo, y su síntesis finaliza poco después del envero.
Evolución del tanino en el tiempo
• Si el vino contiene en su juventud suficiente tanino como para percibirlo (y a veces “sufrirlo”), no es para disfrutarlo ahora, sino para que madure con el paso del tiempo y desarrolle todo su potencial. El tanino en los vinos tintos, actúa como efecto “embalsamante” o “conservante” que les permite una larga vida.
• En su juventud, el vino se apropia de una serie de elementos sápidos, que luego el paso del tiempo se encargará de amalgamarlos, para convertirse en un vino maduro y complejo.
• Con un buen manejo del viñedo, que busque el equilibrio entre los distintos componentes de la uva (azúcares, ácidos, aromas, taninos, etc.) se logrará un vino con suficiente capacidad de guarda, siendo los taninos fundamentales para lograr este objetivo.
• Ejemplo de esto, son los tintos de burdeos, elaborado a base de Cabernet Sauvignon, los cuales contienen, en su juventud, una gran concentración de taninos.
• Un vino con un tenor excesivo de tanino recibe el adjetivo de “duro”. Y si esto, se refuerza con una acidez marcada, mucho más duro.
El Tanino en los Vinos Blancos
• Algunos vinos blancos pueden tener algún grado de astringencia, generalmente consecuencia de malas prácticas de prensado (presiones elevadas o dejar mucho tiempo en contacto el mosto con el orujo).
• Estos vinos blancos poseen su propio carácter astringente. Cuando de ellos se habla, se los suele denominar “astringentes” y no “tánicos” (más utilizado para los vinos tintos), aunque en la boca la percepción sea semejante.
La Polimerización
• En un vino añejo, se encuentran más sedimentos que en uno nuevo, esto se debe al comportamiento de los compuestos fenólicos, que se encuentran principalmente en la piel de la uva.
• Las antocianas azules y rojas, son uno de estos compuestos, que en conjunto con las flavonas forman los pigmentos tánicos que son responsables del color y sensación de boca en un vino.
• En la crianza en barrica y la guarda en botella, estos compuestos fenólicos, reaccionan con el oxígeno disuelto en el vino provocando la polimerización.
• En la polimerización, las moléculas de los compuestos fenólicos, se aglomeran y forman taninos pigmentados, que son moléculas más grandes y complejas.
• Cuando los polímeros crecen y se vuelven demasiado pesados, para ser sostenidos en una solución, precipitan en forma de sedimento oscuro. El vino se vuelve menos astringente y los taninos se oxidan.
La Polimerización
• La incorporación de oxígeno en la barrica favorece la polimerización.
• En la figura se aprecia la importancia del oxígeno en la crianza del vino. Desde siempre se conocía que el vino criado en barrica mantenía mejor el color. Ello se debe al hecho de que a través de sus poros, pero principalmente a través de la boca de la barrica, se introduce el oxígeno, tan importante en la formación de los complejos taninos antocianos con el puente de etanal.
• Últimamente, la introducción del sistema de microoxigención en la crianza de los vinos ha permitido mejorar la misma sin necesidad de una barrica, pero es una técnica todavía en proceso de experimentación en la Argentina.
• Se considera que para una buena polimerización entre taninos y antocianos debería existir una relación 1 de antocianos por 4 de taninos. Cuando hay demasiados antocianos respecto de los taninos, el excedente de antocianos se degrada y desaparecen del sistema. Cuando ocurre lo inverso, los taninos se polimerizan entre sí y sevuelven secantes.
Prácticas Enológicas
¿Cómo afectan al vino? ¿Qué características imprimen en él?
La maceración
La maceración
• Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano, que pasarán al jugo y definirán el futuro vino. La película aportará aromas y sus precursores, antocianos que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos.
• La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales.
• La semilla aportará taninos altamente reactivos.
• Según la manera en que se realice este proceso se obtendrán vinos muy diferentes sensorialmente.
La Maceración
Este sistema incluye tres etapas
1. Una de maceración prefermentaria.
2. Otra de maceración durante la fermentación alcohólica.
3. Por último, una etapa de maceración posfermentaria.
Precursores aromáticos
En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol, se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción.
Los antocianos
• Al comenzar la fermentación, por acción del alcohol que mortifica las células, se incrementa laextracción de antocianos.
Los antocianos (cont.)
• Los antocianos aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos, que multiplican la disolución y luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos, terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales.La MaceraciónCata Avanzada • Carrera de Sommelier de Vinos
La Maceración
Los taninos
• Se encuentran taninos libres, ligados a la membrana y ligados a la pared celular.
• Los taninos del hollejo que se encuentran en las vacuolas son extraídos por acción del SO2.
• Los ligados a la membrana son extraídos por acción del alcohol en la etapa fermentativa.
• Por último, los taninos ligados a la pared celular necesitan de la acción enzimática. Los taninos de las semillas son extraídos al final de la fermentación y en el período posfermentario, por acción del alcohol.
Estilos de Vino y Tiempos de Maceración
Lógicamente, para una misma uva, según sea la duración de lamaceración, diferentes serán las características sensoriales de losvinos que se obtengan.
• Si se separan los hollejos del jugo inmediatamente después de la molienda (escurrido) tendremos, luego de la fermentación, un vino sin color ni taninos, apto para base champagne o blancos escurridos de tintas.
• Si se efectúa el descube al poco tiempo de la molienda, por ejemplo, a las 24 horas, obtendremos un vino con casi nada de taninos y antocianos suficientes sólo para un vino rosado. En el vino resultante predominarán los aromas de fermentación.
• Si se realiza el descube en el momento en que la cantidad de antocianos está en su máximo nivel, obtendremos un vino de buen color, pocos taninos, con los aromas varietales presentes y también con los aromas de fermentación (ésteres frutados). Es decir, un vino tinto frutado. La falta de taninos y, por ende de polimerización, nos impedirá una crianza prolongada.
• Por último, si efectuamos una maceración prolongada, obtendremos vinos con menor cantidad de antocianos y mayor cantidad de taninos . Habrán aumentado los compuestos formados entre taninos y antocianos, y los aromas provenientes de los precursores de aroma tenderán a tapar los producidos por las levaduras. Los polisacáridos habrán tapizado los taninos volviéndolos menos astringentes y más estables. Tendremos un vino susceptible de una guarda prolongada
Maceración prefermentativa del vino en frío
• En el mundo del vino aparecen nuevas técnicas de vinificación o crianza que rápidamente son introducidas por los enólogos más inquietos. Así, algunas prácticas como el delestage, la microoxigenación o la adición de enzimas, que podían parecer innovadoras hace unos años, hoy en día son una auténtica realidad en muchas bodegas.
• Este es el caso de la maceración prefermentativa en frío de la uva tinta. Esta técnica, cada vez más practicada en las bodegas de nuestro país, consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceración. Con ello se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, proveídos de una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo.
• El origen de la maceración prefermentativa como técnica dirigida hacia una mejora de la extracción procede de la Borgoña. Como consecuencia de las bajas temperaturas habituales en la región, era bastante habitual que la vendimia llegara muy fría y que el comienzo de la fermentación se retardara unos cuantos días. Los borgoñeses apreciaron rápidamente las ventajas de este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar más aún el tiempo de maceración prefermentativa.
Analizaremos ejemplos de algunas regiones Argentinas
Dependiendo del país donde se encuentre deberá tomar parámetros de referencia para analizar como se aplica la teoría expuesta a su terroir en particular.
Factores agroclimáticos que afectan el perfil sensorial de los vinos
La frase “el vino comienza en el viñedo , usada por los autores desde hace más de treinta años, no es sólo un frase hecha, sino que indica que la uvas y los vinos a partir de ellas producidos son muy sensibles a los diferentes climas, a los distintos tipos de suelo, a las intensidades de riego, a los sistemas de conducción, al tipo de poda, a los rendimientos, al grado de insolación, a los pesticidas aplicados y, en general, a todas las tareas agronómicas.
Significativos cambios se producen en la composición de la uva, que influyen luego en el proceso fermentativo y en la crianza del vino, ya sea en su fase oxidativa (barril) o en su fase reductiva (botella), conformando vinos sensorialmente diferentes.
El Clima
• Casi todas las regiones vitivinícolas argentinas poseen bajas precipitaciones y escasa humedad relativa. Igualmente, todas son luminosas y con pocos días nublados. En cambio, la temperatura varía mucho según las distintas regiones, y este factor climático es el mayor determinante en la constitución del mosto y, por ende, del futuro vino.
• Como ya dijimos, la temperatura influye en forma decidida sobre los componentes del mosto y , por ende, del futuro vino. En las zonas más frías, se obtiene una mayor acidez, con gran proporción de ácido málico, y en las más cálidas, mayor tenor azucarino, menor acidez y una maduración más rápida.
• Si la temperatura es muy elevada, se detiene la fotosíntesis y disminuye la acumulación de azúcares.
• Igualmente, al aumentar la temperatura, la planta incorpora más potasio, lo cual contribuye a aumentar el pH del vino.• Por otro lado, también aumentan los tenores de prolina, que es índice de una mayor cantidad de aminoácidos en el vino.
• Para la formación de color en las uvas se necesitan días con temperaturas moderadas y noches frescas, es decir, una buena amplitud térmica. La temperatura máxima también es muy importante, ya que a los 35 grados se inhibiría la síntesis de antocianos. Por otro lado, en zonas muy frías se dificulta la formación de color.
• Entre nuestras regiones vitícolas, Luján de Cuyo, Maipú, Valle de Uco, el Oeste de San Rafael, El Pedernal y algunas zonas de Río Negro y Neuquén sobresalen como regiones productoras de vinos tintos con mucho color.
• El clima produce notables cambios organolépticos en los vinos de una misma variedad. En general, las distintas variedades para vino que se cultivan en la Argentina son bastante plásticas, es decir, se adaptan tanto a sus diferentes regiones como a las de otros países vitícolas. Pero en cada lugar tienen sus particularidades.
Clima, viñedo y vino
• Los elementos individuales del clima más relevantes para el desarrollo de la viña son la temperatura, la luz solar o insolación y el régimen de precipitaciones.
• La temperatura es el elemento climático individual más importante para el desarrollo de la viña. Se precisa un período prolongado de suaves temperaturas para conseguir madurez.
• Una diferencia significativa de temperatura entre el verano y el invierno permite que la viña entre en reposo.
• Con temperaturas por encima de 35º C la planta detiene el proceso de maduración y las heladas de invierno por debajo de los -15ºC pueden matarla. Los cambios de temperatura entre el día y la noche también afectan de forma importante a cómo las uvas maduran.
• Si la variación es pequeña las uvas carecerán de acidez mientras que si la diferencia es grande las uvas presentarán un mejor equilibrio y retendrán la acidez.
Vinos de Clima Frío
• El clima frío moldea vinos con cuerpos más ligeros.
• Los blancos tienden a ser crujientes, muy frescos, con notas florales y de frutas cítricas.
• Los tintos se consideran elegantes y con taninos finos, con aromas de fruta roja y notas herbales o florales.• En las regiones de clima frío, los enólogos buscan cepas con piel delgada y un bajo nivel de acumulación de azúcar. En su mayoría, son variedades blancas como: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Riesling, pero también algunas tintas como Pinot Noir o Syrah.
• Las cepas que crecen en las regiones de clima frío maduran a pesar de la debilidad de la luz del sol y las temperaturas más frescas. Sus pieles permiten que penetre en la uva mayor cantidad de luz solar y que acumule azúcar. Los taninos y el color provienen de las pieles de la uva. Cuanto más delgadas sean, menor será su potencial en estos aspectos.
Vinos de Clima Cálido
• Las pieles gruesas de varias cepas tintas garantizan un vino con taninos bien estructurados.
• Los vinos de climas cálidos generalmente tienen mucho más peso que los vinos de climas fríos. Sus niveles de azúcares se traducen en un mayor contenido de alcohol. Todo esto permite un mayor potencial de guarda. Los tintos son profundos y potentes, con especias y notas de fruta negra, como cereza y ciruela. La madurez de las uvas también suele otorgarle notas de fruta seca al vino.
• Para las regiones con climas más calurosos se eligen cepas con la piel más gruesa y con mayor nivel de acumulación de azúcar. Por lo general, son cepas tintas como Cabernet Sauvignon, Malbec o Carmenere. Estas uvas están estructuradas para protegerse de la sequía y el calor del sol, desarrollando cuerpos más firmes y voluptuosos.
Vinos de Altura
• En el vino se aprecia la naturaleza del lugar que los vio nacer, y la altura sobre el nivel del mar les confiere ciertas características únicas en el mundo.
• A mayor altura, más y mejor radiación solar, y así la amplitud térmica es mayor (días más calurosos y noches más frescas).• Más altura = más taninos.
• Estas condiciones climáticas hacen que durante los últimos meses del período de gestación de la uva (en Argentina, de enero a marzo) ésta haga una maduración lenta y prolongada. Así, se desarrollan vides de granos más sufridos, pequeños y con mayor proporción de hollejos que de pulpa. Comienza a ser fundamental, entonces, en el caso de las uvas tintas, ya que en el hollejo se encuentran los taninos.
• Los vinos elaborados con estas uvas ofrecen una gran variedad de color, amplitud y profundidad de aromas y gran complejidad en boca. Además se convierten en mucho más aptos para la crianza en barricas, ya que a mayor acidez y proporción de taninos mayor es la posibilidad de obtener vinos de guarda.
Debido a la altura respecto al nivel del mar en la que se encuentran, existe una mayor amplitud térmica (días calurosos y noches más frescas) donde los rayos solares son más intensos (mayor radiación solar por la altitud).
Suelos, viña y vino
• Los distintos tipos de terrenos y sus cualidades dejan marcada una impronta en las uvas que luego puede pasar a las botellas. Gran cantidad de variables juegan un importante papel: minerales, rocas, laderas, arcillas y microorganismos tienen una relevancia mucho mayor de lo que se puede suponer. Increíblemente, a unos cinco metros o más bajo tierra, donde llegan las raíces, se gesta el nacimiento del alma del vino.
• El suelo óptimo para la vid debe ser pobre (sin exceso de materia orgánica), suelto, y con buen drenaje. La vid debe luchar por su supervivencia, debe esforzarse (en medida), debe trabajar por conseguir agua. Si así no fuese, se obtendría un exceso de vigor, con uvas muy grandes con sus compuestos internos diluidos, resultando vinos aguachentos y delgados. El suelo no debe ser salino, la vid es poco tolerante a la salinidad. Tampoco debe ser ácido.
• En un suelo más pobre, no existirá el problema del exceso de vigor, y los rendimientos serán menores.
• Los terrenos compactos pueden generar inconvenientes de encharcamientos y retención de agua, en tanto que aquellos más sueltos ayudan al drenaje y fomentan el crecimiento de las raíces a mayores profundidades en busca de alimento, llegando a diferentes estratos terrestres.
• Los suelos de gravas o piedras colaboran con la aireación, el drenaje, y mantienen por las noches el calor acumulado por el sol diurno.
• Los principales minerales que requiere la vid son nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo) y fósforo (transporte de sustancias y metabolismo). Los anteriores son llamados macro-elementos. También existen otros secundarios, los micro-elementos: calcio, magnesio, hierro, boro, cobre, etc.
Si enumerásemos, en líneas muy pero muy generales, los distintos tipos de suelos, podríamos hablar de:
• Suelo de sílice: Aporta ligereza, aromas, finura y grado. Son mejores para vinos blancos.
• Suelo de arcilla ferruginosa: Vinos coloridos y alcohólicos.
• Suelo de arcilla: Brinda pastosidad y aumenta los taninos. Son más fríos, retrasan la maduración, y cuando no existe una excesiva acumulación de agua, comunican a los vinos más cuerpo y color. Si son muy arcillosos pueden dar vinos grotescos.
• Suelo de arcilla caliza: Vinos finos, con bouquet, tal vez poco alcohólicos.
• Suelo arenoso: Vinos brillantes, poco alcohólicos, fáciles de beber. Son más calientes, adelantando la maduración, obteniéndose cosechas de calidad más regular. Dan vinos pobres en extracto pero aromáticos.
• Suelo de arena caliza: Buena graduación alcohólica, aromas, grosor de uva. Vinos delicados, con bouquet.
• Suelo calcáreo: Vinos con gran cuerpo, de calidad, alcohólicos, muy buenos para crianza. Aromas y grosor en las uvas. Complejidad.
• Suelo de pizarra: Permeables. Vinos muy maduros, tánicos y poderosos. Acumulan calor para el frío de la noche.
• Suelo volcánico: Vinos con mucho cuerpo, aromas minerales.
Las laderas sin una excesiva inclinación permiten aumentar la exposición solar, a la vez que impiden el escharcamiento y la erosión. Por otra parte, para limitar o anular el efecto de las heladas, es importante como método de prevención, poseer muy poca o nula vegetación entre las hileras de vides y no tener el suelo recién labrado y seco, ya que esto entorpece la transmisión de calor del terreno a las capas bajas de aire.
TRABAJO PRACTICO
1.¿QUE SON LOS TANINOS?
2. HAS UNA REDACCIÓN Y DESCRIBE LOS VINOS DE CLIMA FRIO, CLIMA CALIDO Y VINOS DE ALTURA
