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INICIAL DE SOMMELIER
CLASE 3
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ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO:
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DATOS:
Nombre y Apellido del alumno
CURSADO 24-1
ASUNTO: tp3SOM
Órgano examinador: La boca
La boca es sede de sensaciones gustativas a través del sentido del gusto y de sensaciones táctiles a través de las mucosas de la boca, la epidermis bucal, los dientes y los músculos maxilares. También a través de la misma acceden los olores a la mucosa olfativa, por la vía retronasal. El conjunto de sensaciones producidas por los aromas de boca y el gusto se lo denomina sabor.
El gusto
Los gustos son sólo cuatro: dulce, ácido, salado y amargo. Existe el concepto de que el dulce se determina en la punta de la lengua; el ácido y el salado, a los costados, y el amargo en la parte de atrás de la lengua, pero no siempre es así. Incluso, es posible que para cada individuo la región donde se encuentran las papilas gustativas sea variable. El quinto gusto es el Umami, descubierto en Asia y muy relacionado con la alimentación de esa zona (pescados, algas y sopas).La percepción del gusto se hace a través de 50 a 100 células receptoras ubicadas en las papilas, con forma de ajo y extendidas sobre la lengua, que sirven para percibir todos los gustos. Hay distintos tipos de papilas distribuidas en toda la lengua.
Las Herramientas del Gusto
Los sensores gustativos del sentido del gusto, que reaccionan ante las sustancias sápidas, son las papilas gustativas de las cuales existen cinco tipos, a saber:
• Caliciformes: Tienen forma de cáliz, están situadas en la base de la lengua, formando una especie de "V" invertida, captan los gustos amargos.
• Fungiformes: Tienen forma de hongo son más pequeñas que las caliciformes y se encuentran distribuidas por toda la lengua. Captan los gustos salados a los lados de la punta de lengua; los gustos dulces en la punta de la lengua y; los gustos ácidos en los bordes laterales de la lengua.
• Filiformes: Tienen forma de hilo y se encuentran localizadas en la parte anterior de la lengua, se encargan de recibir las sensaciones táctiles, principalmente en la punta de la lengua.
• Coroliformes: Ocupan la mayor parte de la superficie lingual, se ven a simple vista en forma de pequeñas elevaciones cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice salen una serie de prolongaciones filamentosas parecidas a un pincel. Tienen una función táctil y térmica al igual que las filiformes.
• Foliadas: Son una serie de pequeñas elevaciones, que en forma de pliegues paralelos de mucosa se presentan en los bordes de la lengua a nivel de la unión de su cuerpo con la raíz.El gustoCata Avanzada • Carrera de Sommelier de Vinos
Evolución del gusto con el tiempo
En la medida que crecemos, las papilas gustativas van disminuyendo. Un adulto tiene aproximadamente 9.000 papilas menos que un niño. Al envejecer, las papilas van disminuyendo, con lo que se produce una pérdida de la capacidad de apreciar los gustos.
Disponemos de cientos de miles de células gustativas, las cuales se renuevan con rapidez. Su totalidad se renueva en algo así como cuatro días. La lengua debe estar permanentemente humedecida por la saliva, dado que, cualquier sustancia que tenga propiedades sápidas, primero debe solubilizarse gracias a la secreción salival.
Durante el transcurso de una cata, existe una evolución de los gustos
• Se llama ataque a la primera impresión que el vino nos produce en boca. Dominan la vinosidad y las sensaciones dulces, melosas y suaves.
•Cuando estas sensaciones comienzan a cambiar, comienza la segunda etapa o evolución. Si la agradable impresión inicial se prolonga largo tiempo, se dice que son “largos” o de gran caudalía, ya que permanecen en boca. Si esa impresión inicial desaparece relativamente rápido, se dice que los vinos son cortos, que no evolucionan bien.
En los últimos segundos, aparecen los gustos amargos y astringentes de los vinos tintos. En ocasiones mezclados también con la acidez. Cuando son duros (suma de acidez y astringencia) dominan la impresión final o el final de boca.
Ejercicio sugerido
(no requiere presentación)
• Ver la película “Mondo Vino” de Jonathan Nossiter.
• Observar cómo los entrevistados describen y hacen referencia al estilo de los vinos y cómo describen los productos elaborados.
• Observar el vocabulario de los descriptores utilizados.
Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensorial es forma el concepto de flavor. Cada vez que damos un bocado estamos utilizando nuestros cinco sentidos. Somos conscientes de que el gusto, el olfato y el tacto (queen conjunto componen el flavor de un alimento) afectan a nuestra experiencia, pero lo damos por sentado.
Diferencias entre Sabor y Gusto
• Gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, ácido, amargo, salado y umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida.
• Sabor por otra parte, incluye la combinación de tres experiencias sensoriales: el aroma de los alimentos, la textura y ciertas sensaciones como por ejemplo la pungencia (provocado por picantes).
Las cinco sensaciones gustativas
En el vino, se encuentran los cinco sabores elementales:
Los dominantes son el dulce y el ácido; de su equilibrio, dependerá la armonía de constitución del vino.
El sabor salado está definido por las sales minerales. Su sabor salado que transmite no es nada desdeñable pero en el vino este sabor está enmascarado por otros sabores. No obstante, está constatado que las sales realzan los otros sabores básicos y aportan además frescura.
En los buenos vinos tintos, se percibe un ligero sabor amargo acompañado por una discreta astringencia.
Estos se complementan con un “quinto sabor”, descubierto por un japonés Ikeda, el cual lo denominó ”umami”, que no posee una traducción literal, siendo su mayor aproximación el término “apetitoso” y que está representado por el glutamato monosódico.
Percepción del gusto, duración y evolución
• Cada sensación gustativa tiene una cinética de evolución.
• Así, la sensación dulce del vino aparece al llevarlo a la boca; es intensa, dura algún tiempo y luego desaparece súbitamente.
• La sensación salada se percibe lentamente, se mantiene en una meseta por un cierto tiempo y luego va desapareciendo.
• La sensación ácida aumenta en función del tiempo que se mantiene el vino en la boca. Al principio es leve pero a medida que pasa el tiempo la sensación es cada vez más intensa.
• La sensación amarga es curiosa. Aumenta con cada sorbo de vino. Por ello, para percibir el amargo es conveniente tomar sucesivas veces. Un caso similar ocurre con la astringencia, un problema en la degustación en serie de vinos tintos. Por ello es necesario eliminar la sensación luego de cada vino y antes de degustar el siguiente.
Cinética de la evolución de las diferentessensaciones gustativas
Las sensaciones táctiles a través de la boca
El conjunto de sensaciones táctiles provoca la llamada textura del vino. También se llaman sensaciones trigeminales, porque son percibidas a través del nervio trigeminal.
• Químicas, como son la aspereza y la astringencia.
• Quimálgicas, como el ardor o la causticidad provocados por el calor.
• Táctiles propiamente dichas, como la pastosidad.También son importantes las sensaciones térmicas percibidas a través de la epidermis, dientes y mucosas de la boca, y la sensación cinestésica provocada por vinos de mucha acidez, que producen una sensación muscular con un rictus muy particular, percibido por el consumidor cuando bebe un vino muy ácido.
La pungencia (del latín pungere, golpear) hace referencia al golpe que producen las burbujas de CO2 (anhídrido carbónico) en la boca. Esta última sensación es intensa en los espumantes (efervescencia).
Interferencia de los estímulos percibidos a través de la boca
• Existe una notable interferencia entre las sensaciones de boca. Los gustos ácidos y dulce se neutralizan mutuamente. Es algo muy conocido. Al pomelo muy ácido se le agrega azúcar.
• Igual pasa entre los gustos dulces y los amargos. Sabemos que disminuimos el amargo del café o del té con un poco de azúcar. A una bebida cola, también se le agrega mucha azúcar.
• El azúcar disminuye la astringencia. Es un viejo truco dejarle unos gramos de azúcar a un vino astringente.
• El alcohol aumenta la sensación final de astringencia de un vino. Al principio el dulce del alcohol lo neutraliza, pero luego aumenta.
• El azúcar disminuye el salado pero, en cambio, la sal aumenta en poca cantidad la sensación dulce. El amargo y la astringencia se aumentan mutuamente. Es el problema de los vinos que provienen de uvas poco maduras. Los taninos verdes, todavía astringentes y amargos, se exaltan mutuamente y el vino resulta más ácido y más astringente.
Interferencia de los estímulos
¿Cómo se debe degustar un vino?
Las copas y el vino
Mucho se ha hablado sobre la importancia de la forma de la copa en la apreciación del vino por parte del consumidor y que cada región vitivinícola de tradición tiene su copa de degustación adaptada al vino de la zona. Por ello, haremos algunas consideraciones sobre las copas de vidrio utilizadas para la apreciación sensorial del vino.
El vidrio es desde la antigüedad el mejor material para apreciar un vino. Un material inerte que no cede sustancias al contenido y que por su transparencia permite apreciar los colores.
En las copas de degustación el vidrio incluye el óxido de plomo, que le otorga un menor punto de fusión y también le otorga un excelente coeficiente de expansión térmica que lo hace apto para ser trabajado artesanalmente, permitiendo cortes de gran precisión.
Asimismo, mejora el brillo, la transparencia y el índice de refracción, aunque disminuye la resistencia. Le otorga una cierta sonoridad y permite realizar bordes cortados y biselados, y así dirigir el flujo del líquido.
La copa de degustación
La copa para la degustación de vinos reúne una serie de características. Debe poseer un pie para poder asentarla y una pierna o vástago que nos permita tomarla sin apoyar la mano en el cáliz o parte superior, lo cual nos impediría ver el vino.
Debe ser más ancha en el ecuador que en el borde superior, con forma de tulipán, permitir una cantidad conveniente de vino (hasta el ecuador de la misma) y dejar una cámara lo suficientemente grande como para permitir el desarrollo y estratificación de los aromas.
Una cámara grande logra asimismo que, al girar el vino en la copa, se forme una película sobre la parte interior de dicha cavidad y se facilite la evaporación de los olores al aumentar la superficie.
La copa de la OIV
(Organización Internacional de la Vid y el Vino)
En los concursos de vinos se utilizaban copas normalizadas en su forma y tamaño, porque se reconoce claramente la influencia que la copa puede tener en la percepción del vino y se trata de eliminar esta diferencia utilizando siempre el mismo tipo de copa.
Esta copa es la aconsejada por la OIV para la degustación de vinos. Es utilizada en los concursos internacionales patrocinados por dicho organismo y es la más corrientemente usada en nuestro país. Se corresponde a la detallada por las normas francesas AFNOR NF. V. 09-110 y contiene 9% de plomo. También es utilizada por el Instituto National des Appellations d’Origine francés, por lo cual también se la conoce como copa INAO.
La importancia de la copa
La temperatura y el vino
La temperatura y los aromas
• La percepción de los aromas será diferente de acuerdo con la temperatura del vino en la copa. En efecto, el aroma está compuesto por un conjunto de sustancias que poseen muy distintos grados de volatilización (coeficiente de partición).
• Los ésteres volátiles (aromas florales-frutales) propios de los vinos blancos, en general, son de alta volatilización aún a baja temperatura, encontrándose por ello en abundancia en los vinos refrescados. Al aumentar la temperatura de servicio, lógicamente aumenta la concentración de ésteres presentes en el espacio interior, pero con menor intensidad que otros compuestos de los vinos.
Cambios en varios factores en función de la temperatura
Temperatura de servicio
Estímulos Odorantes
Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino
Tipicidad, vinosidad y complejidad:
• El origen de los aromas del vino es muy variado y sus diversas procedencias son responsables de las notas de tipicidad, vinosidad y complejidad. Las notas de tipicidad provienen de aromas de las uvas que se encuentran libres o en forma de precursores aromáticos, y son reveladas por las levaduras durante la fermentación alcohólica y por vía enzimática o por hidrólisis ácida durante el envejecimiento, marcando las diferencias entre los vinos de diferentes cepajes.
• Los aromas responsables de la vinosidad son los producidos por las levaduras a partir de su propio metabolismo, suelen ser bastante parecidos entre los distintos cepajes y son todos los componentes primarios de la fermentación alcohólica: el alcohol, el acetaldehído, el diacetilo, los alcoholes superiores y los ácidos grasos y sus ésteres etílicos, que en conjunto producen el aroma alcohólico algo frutal del vino.
Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino
• Las notas responsables de la complejidad se producen principalmente durante la fermentación maloláctica, el período de crianza en madera y la estadía en las botellas.
Clasificación de los Aromas
Los aromas se pueden clasificar en:
1. Varietales o primarios (originados en la uva).
2. Secundarios o fermentarios, producidos por la levadura (durante la fermentación).
3. Aromas producidos por las bacterias durante la fermentación maloláctica.
4. Aromas producidos por la crianza en barricas de roble o el agregado de copos de madera.
5. Aromas de envejecimiento producidos a partir de los precursores de aromas por vía enzimática o hidrólisis ácida, y también a partir de otros compuestos.
6. Aromas defectuosos producidos por contaminación, oxidación o alteraciones microbiológicas.
Aromas Primarios o Varietales
Los aromas primarios o varietales:
• Se llama así a los compuestos odoríferos provenientes de las uvas.
• Son típicos de cada variedad y modificables según las características del terruño, como asimismo del manejo del viñedo.
Son los compuestos que le dan la tipicidad aromática a los diferentes cepajes, y a fines de su estudio los podemos dividir en:
1. Aromas existentes en el grano fuertemente odoríferos y que se pueden apreciar simplemente por degustación de la baya.
2.Precursores de aromas, que son compuestos que existen en los granos en forma ligada y no volátil, y por lo tanto son inodoros y se manifiestan en el vino a través de diversas reacciones químicas o enzimáticas cuando se libera la molécula aromática.
Las Piracinas
Estos compuestos son los responsables del típico aroma a pimiento verde de las principales variedades de Burdeos como son los Cabernet Sauvignon, Merlot y Sauvignon Blanc. Es un fuerte aroma primario que no se modifica en el curso de la vinificación y que se produce a partirde los aminoácidos.Estas sustancias no son sólo típicas de algunas uvas, sino que están bastante difundidas en especies del mundo vegetal como la arveja, el poroto y la manzana verde.
Los terpenos
Son los compuestos aromáticos originarios de las uvas que más han sido estudiados. Fueron los primeros compuestos de origen varietal identificados en las uvas. En general se les atribuye un poder para repeler los insectos y también como inhibidores de crecimiento.
Aromas Secundarios o Fermentarios
El perfil aromático de un mosto cambia notablemente durante y después de la fermentación. El trabajo de la levadura Saccharomyces cerevisae como productora de aromas es muy importante.
La producción de estos compuestos deseables (aromas propiamente dichos) e indeseables (defectos) depende de las características individuales de la cepa de levadura, de la temperatura de fermentación y de la disponibilidad de nutrientes, entre otros.
Aromas de la Fermentación Maloláctica
El metabolismo del ácido málico por las bacterias lácticas del vino, con la formación de ácido láctico y dióxido de carbono (CO2) es, luego de la fermentación alcohólica, el fenómeno biológico más importante en la elaboración del vino. Mediante este proceso se logra la desacidificación y la estabilidad biológica además de notables modificaciones en las características sensoriales del vino.
La FML reduce la acidez, produce ácido láctico y dióxido de carbono pero también produce otros cambios sensoriales en el vino por la acción de las bacterias.
El gusto amargo y los aromas herbáceos disminuyen, mientras que existe un aumento de aromas frutales, untuosidad, manteca y miel.
El olor a mantequilla o a “butterscotches” es el descriptor más asociado a la fermentación maloláctica, así como el yogurt.
La madera y el vino
• El roble afecta no solo el sabor del vino, sino su química. Pero no todos los robles se comportan de manera similar. La barrica permite que un porcentaje de vino se evapore a lo largo de un año. Esta es la razón por lo que los enólogos tienen que rellenar sus barricas y por qué el aroma en la bodega es tan bueno. A medida que el vino se evapora, se pierden agua y alcohol, mientras se concentran los sabores y aromas.
• Por otro lado, el oxígeno penetra en cantidades muy pequeñas. Esta micro-oxigenación (un exceso de oxígeno convierte el vino envinagre) ayuda a que el vino madure y lime sus aristas.
• Los fenoles son los compuestos que se encuentran en la uva y el roble y componen el sabor, el aroma y la textura / peso / cuerpo de un vino. Hay cientos de diferentes fenoles en un vino. La mayoría proviene de las uvas, pero el roble también puede impartir algunos de los suyos. Estos fenoles pueden combinarse para formar nuevos compuestos de sabor y aroma.
• Durante el proceso de crianza en barrica pasan al vino, entre otros, un conjunto de estímulos aromáticos, que contribuirán a su complejidad, ácido acético no deseable y también polifenoles de la madera, que contribuirán a estabilizar su color.
• La aparición de aromas de cuero, animal, sudor de caballo, fenol, etc., en el vino es debida a la existencia de un compuesto (4-etil-fenol), generado por la acción de una bacteria de contaminación (Brettanomyces) durante la crianza. Para evitarlo, es imprescindible una higiene estricta en bodega y especialmente, en las barricas usadas.
• Los toneles, tienen mayor superficie que las barricas, por lo tanto la impronta rápida es menor. Destacan los aromas especiados, ciertos aromas de acetaldehídos (barnices al abrir las botellas) y aromas de fruta pasa, es frecuente encontrar, algo de brett, en pequeñas concentraciones, aromas a cuero o caza. El tanino es diferente, más terroso, y el perfil aromático de estos vinos en general suele ser menos parecido a lo cual estamos acostumbrados. El envejecimiento de un tonel grande es mucho más lento que el de una barrica y un tonel con 12-15 años equivale a una barrica de 2-3 años.
• Chips. Se pueden usar maderas sin tostar, que aportan al vino principalmente taninos y lactonas con sensaciones de astringencia y sabores a madera fresca, coco, fruta fresca (con chips de madera de acacia), gustos lácticos y hongos que aparecieron al momento del secado de la madera al aire. En las de tostado medio aparecen la vainilla y los sabores de almendra y pan tostado, con sensaciones dulces en boca.
Envejecimiento
• Una característica importante del vino es que evoluciona durante su permanencia en la botella.
• Esta evolución puede ser favorable o desfavorable, y por su composición el vino debe ser capaz de mejorar con el tiempo razón por la cual las condiciones de guarda deben ser adecuadas, y además el vino debe estar envasado y taponado correctamente.
• La guarda de ciertos vinos es una herramienta muy importante para lograr su máxima calidad. Solamente una muy pequeña porción de vinos se benefician de esta guarda. La mayor parte de los vinos que se elaboran hoy, están pensados para ser bebidos dentro del año, o a lo sumo dos años posteriores al embotellamiento.
• Los vinos evolucionados cuando añejan armoniosamente presentan un carácter complejo que no siempre es fácil de describir pero que resulta muy interesante. Los taninos se sienten más amables, más suaves y sedosos; incluso se integran a todo el vino y no se despegan de su totalidad.
• Durante el proceso de conservación y crianza de los vinos, y según sea el sistema de añejamiento, los aromas sufrirán notables cambios, por reacciones biológicas y fisicoquímicas. Los aromas frutados de los vinos nuevos cambiarán hacia aromas más complejos, que definirán su tipicidad.
Aromas de evolución
Durante la guarda los distintos compuestos que conforman el vino reaccionan entre si, se entremezclan y se fusionan a partir de un estado de reducción.
El tiempo necesario para obtener ese punto óptimo varía mucho en función del tipo de vino y puede ser de algunos años a extenderse por varias décadas. Se distinguen tres fases durante el añejamiento:
1. La primera corresponde a la maduración. En algunos de los casos se observan algunas fluctuaciones de calidad.
2. La segunda corresponde con un máximo cualitativo, que define la madurez del vino o su máxima plenitud en términos de armonía y complejidad.
3. Seguida por una fase de declinación o decaimiento.
El “bouquet” del vino: Hace referencia al conjunto de aromas de diferentes orígenes que se encuentran en el vino al momento del consumo (“bouquet” es una palabra francesa que significa racimo o conjunto).
Aromas de evolución
Aromas terciarios o de crianza en vinos blancos:
• Serie floral: flores secas, manzanilla, brezo.
• Serie frutal: frutos secos, nuez, almendra tostada, albaricoque seco.
• Serie confiteria: Miel, praliné, pasta de almendras, bollería, cera de abeja, coco rayado, orejones.
• Serie frutal: frutas rojas y negras en cocción, en compota, mermeladas y recocidas, uva pasa, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruela en licor, higos, higuera, aceitunas negras.
• Serie empireumática animal: cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y pluma, piel de animal, sangre
Algunas definiciones
Aromas de base y aromas de impacto
Los aromas de base que son los resultantes de la suma de compuestos producidos por la fermentación (responsables de la vinosidad), siendo imposible en este caso determinar la acción de un compuesto determinado, y los aromas de impacto que son aquellos de diferente origen que transmiten al vino su aroma específico, contribuyendo a tipicidad y/o complejidad.
Umbral de sensación, umbral de percepción y valor de aroma
Es importante distinguir entre estos tres conceptos:
• El “umbral de sensación” aromática es la cantidad de sustancia aromática presente en un vino, a partir de la cual se percibe una sensación olfativa. Depende de la volatilidad de los diferentes estímulos odorantes y varía desde miligramos por litro hasta picogramos por litro.
• El “umbral de percepción aromática” es la cantidad de aroma presente en un vino, a partir del cual se logra identificarlo. Lógicamente es mayor que el umbral de sensación.
• El “valor de aroma” es la relación entre la cantidad de estímulo odorante presente en el vino y el umbral de percepción aromática, y se mide en unidades de aroma.
Estímulos odorantes encontrados
En la Tabla se resumen las principales moléculas sensoriales encontradas en el vino, los aromas de los cuales son responsables, su origen en el vino y el umbral de percepción aromática.
Estímulos odorantes encontrados
Ejercicio sensorial sugerido
(No requiere presentación)
• Catar un vino de guarda con al menos cinco años de elaboración. Realizar la cata técnica por escrito con todas sus fases detalladas: visual, olfativa y gustativa, y a partir del mismo producto realizar una nota de cata más sintética y comercial, como si ese texto estuviese diseñado para ocupar la contraetiqueta de una botella.
TRABAJO PRACTICO
1.¿QUE PODEMOS ENCONTRAR POR MEDIO DEL GUSTO?
2. CLASIFICACION DE LOS AROMAS
UN EJEMPLO DE CADA UNO
3.¿EN LOS AROMAS DE LOS VINOS, QUE PODEMOS ENCONTRAR CUANDO TIENE DEFECTOS ?
