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Resumen
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INICIAL SOMMELIER
CLASE 1
INFORMACION IMPORTANTE
ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO:
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DATOS:
Nombre y Apellido del alumno
CURSADO 24-1
ASUNTO: tp1SOM
EL SOMMELIER (SUMILLER)
1- ) ETIMOLOGÍA:
DEFINICIONES:
Sommelier
El sommelier es un profesional del sector vitivinícola y de la restauración (restaurantes,
bares), bodegas, u otros agentes del sector distribución que recomiendan y sirven bebidas
en el ámbito profesional.
Su campo de acción se sitúa en el servicio del vino en la restauración o en los establecimientos que venden vino; así como en el asesoramiento especializado a los actores del mercado del vino, garantizando la buena presentación y el servicio adecuados de los productos.
El sumiller ha seguido una formación que otorga un diploma o certificado conforme con la definición, el papel y las competencias previstos en esta resolución”.
Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
(Resolución 11-474 / Año 2014)
Sommelier:
Un sommelier es ante todo un “businessman” (un hombre de negocios), luego una inspiración para todo su equipo y finalmente, el más importante eslabón de la cadena que permite conectar al productor de vinos con el consumidor de vinos.
MW MS Gerard Basset
Mejor Sommelier del Mundo 2010
FUNCIONES DEL SOMMELIER (RESTAURANTE):
- Diseñar la carta de vinos y bebidas del restaurante.
- Gestionar la compra, almacenamiento y rotación correcta de los vinos y bebidas.
- Asesorar a los comensales sobre vinos y maridajes (sólo si los clientes lo solicitan).
- Ofrecer aperitivos o cocktails antes de la comida.
- Elegir la cristalería adecuada -asegurando su higiene- para los vinos que se servirán.
- Verificar el estado de conservación de todos los vinos -antes de servirlos-.
- Presentar y servir los vinos correctamente (temperatura, descorche, decantación).
- Ofrecer infusiones, puros, digestivos o cocktails al finalizar la comida.
OTRAS FUNCIONES DEL SOMMELIER:
- Comercializar vinos u otras bebidas (vinotecas o grandes superficies)
- Atender stands en ferias vitivinícolas.
- Capacitar sobre vinos. Guiar catas o degustaciones.
- Rematar vinos (casas de subasta).
- Atender el departamento de hospitalidad de las bodegas (enoturismo).
- Competir en concursos profesionales.
- Escribir textos especializados para revistas, guías o páginas web.
HERRAMIENTAS DEL SOMMELIER:
- Sacacorchos profesional.
- Sacacorchos de láminas.
- Termómetro.
- Lito, cristal o servilleta.
- Decantadores.
- Cestillo (para vinos añejos)
EL VINO
DEFINICIÓN:
Según el C.A.A, el vino es el jugo de uva fermentado. Esta maravillosa
transformación es iniciada por la naturaleza, posteriormente es guiada y controlada por la mano del hombre y la mejor tecnología.
El grano de uva, una vez que ingresa a la bodega y luego de ser seleccionada y
separada de las partes vegetativas o leñosas, adecuadamente, comienza su proceso de
transformación o vinificación, es decir el jugo o mosto de esta uva, rico en alcohol y con una
gran gama de matices aromáticos y gustativos. Este fenómeno se da inicio con la rotura o
molienda de las bayas, logrando la liberación del jugo, dando comienzo así a la acción de las
levaduras, las que serán las encargadas del proceso de fermentación, o sea de transformación
de azúcar del mosto en alcohol con producción y desprendimiento de dióxido de carbono.
(CO2). Es decir que la única manera de hacer menos dulce a un mosto o jugo de uva es
fermentándolo, o sea, transformándolo en vino.
Tipos de vinos: según la forma de elaboración:
• Tranquilos: blancos, rosados, tintos.
• Espumosos
• Generosos, fortificados o encabezados.
Según las variedades utilizadas:
• Varietales: son aquellos vinos elaborados con una sola variedad de uva, los cuales
llevan el nombre de la variedad utilizada.
• De corte o genéricos: son aquellos vinos elaborados con 2 o más variedades o celajes
diferentes.
Elaboración de vinos blancos:
Es la elaboración de vinos a partir de uvas blancas o tintas, sin el contacto del mosto
con el orujo, es decir en ausencia de las partes sólidas (hollejo y semilla).
Elaboración de vinos tintos:
Es la elaboración de vinos a partir de uvas tintas en presencia de las porciones sólidas.
La fermentación se realiza acompañada de maceración, técnica que se utiliza para transferir los componentes responsables del color, los aromas primarios y la textura de un vino. En estos vinos se realiza una segunda fermentación denominada Fermentación maloláctica, la cual
transforma ácido málico en ácido láctico.
Elaboración de vinos rosados:
Es la elaboración de vinos a partir de uvas tintas, en donde el tiempo de contacto con
las porciones sólidas es menor, por lo que obtendremos vinos con menor color y estructura que
los vinos tintos.
Sulfitado: Es la práctica que consiste en agregar al mosto y /o vino, dióxido de azufre o
anhídrido sulfuroso (SO2), principalmente como antiséptico.
Dosis de SO2:
- 130 mg/lt Vino Tinto Seco.
- 180 mg/lt Vino Blanco Seco
- 180 mg/lt Vino Tinto Dulce
- 210 mg/lt Vino Blanco y Rosado Dulce
(Estas Dosis dependen además del estado sanitario de la uva)
Propiedades de SO2:
- Antiséptico
- Evita Re-fermentaciones de vinos dulces
- Antioxidante
- Favorece Dilución
- Ayuda al desfangado
Elaboración del vino:
En todos los vinos blancos y rosados se realiza la fermentación sin maceración con los hollejos.
En los tintos en cambio, siempre la fermentación se realiza con maceración
con sus hollejos.
Hay dos sistemas de maceración para hacer vinos tintos:
Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una
fermentación intracelular enzimática anaeróbica.
Es decir, que se elabora a partir de racimos enteros, cuyas uvas se encuentran sin estrujar o prensar.
Los vinos obtenidos, presentan un carácter joven, afrutado, suave, sin
astringencia.
Es el método clásico de elaboración de los vinos Beaujolais, de la Borgoña en
Francia.
Fermentación alcohólica:
Es proceso por el cual, el azúcar contenida en la pulpa de la uva es
atacada y metabolizada por las levaduras y luego la transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono, como productos finales y principales.
Mientras que los productos secundarios de esta reacción son:
-Glicerol
-Ácido succínico
-Esteres aromáticos
-Alcoholes superiores
Fermentación Maloláctica:
Es la fermentación que se produce o induce con el fin de transforma el ácido
málico (amargo-verde) en ácido láctico (que vuelve al vino más graso y aterciopelado)
Esta fermentación es producida por bacterias, las cuales tienen comportamientos y actividades según condiciones del medio, en relación a temperatura y pH.
La fermentación maloláctica es indispensable para los vinos tintos (suavizarlos) y se busca en algunos vinos blancos y rosados (ambos secos, no dulces)
Es importante recordar que la fermentación maloláctica, es un momento crítico en la elaboración, ya que pueden desarrollarse diversos metabolismos indeseados, como así también un aumento en la acidez volátil, parámetro muy tenido en cuenta ya que permite, su valoración, revelar desviaciones, detectando así aromas indeseables y animas biógenas, las que pueden desarrollar alergias en seres humanos.
TRABAJO PRACTICO
1-HAS UNA BREVE REDACCION DE QUE CREES QUE ES UN SOMMELIER
2-CUAL CREES QUE ES LA IMPORTANCIA DE UN SOMMELIER EN UN RESTAURANTE
3- QUE CREES QUE BUSCA UN CLIENTE A LA HORA DE SOLICITAR EL SERVICIO DE UN SOMMELIER
