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TÍTULO DEL TRABAJO "TPPM2"

Se consideran pescados de agua dulce a todos aquellos peces que habitan en ríos, lagos y pantanos. En ocasiones, son considerados también de agua dulce, aquellos pescados que abandonan el mar para remontar los ríos y desovar en ellos, regresando nuevamente al agua salada.

Este pez habita en el agua fría, limpia y bien oxigenada, puede alcanzar más de 40 cm de largo y pesar 3 kg o más, su color se adapta a su ambiente (camuflaje) y esta cubierta de pintas verde aceituna. Tiene escamas muy finas, no varía solo por el color si no por el sabor. Las pescadas en el monte (alto) tienen la carne blanca, mientras las de más abajo tienen la carne sonrosada (trucha asalmonada) que es debido a su alimentación, se consume sobretodo fritas o en salsa. . Fue uno de los primeros peces criados en viveros, y por su consistencia, tamaño y calidad se ha hecho popular para la industria de la alimentación. Se consumen varias especies de trucha, la mas demandada es la trucha asalmonada, tanto por su carne de color rosado como por su sabor, ya que es un poco mas intenso que la trucha blanca.

Trucha de Lago Puede alcanzar 120 cm es gris azulada con puntitos rojos y amarillos en los costados, se utiliza igual que las de río, hoy casi todas son de piscifactoría.

Es un pescado migrador, las corrientes marinas la transportan en estado de larva del mar de los sargazos hasta las costas europeas donde se transforman en angulas (glevines de las anguilas). Permanecen en aguas dulces donde viven de entre 7 a 15 años y luego vuelven a procrear al mar de los sargazos. Se le pone el lomo negro en el cambio de agua (salada a dulce). Es un pescado graso cuanto más joven la carne es más sabrosa, las de estanque hay que dejarlas en viveros para que pierdan el gusto al fango. Se consumen desprovistas de piel, se utiliza frita, en salsa, marinada y ahumada y la angula a la donostiarra o en revuelto o ensalada.

PERCA
Es un pescado de lago y de río mide de 25 a 40 cm y pesa 1 kg tiene escamas fuertes y las aletas punzantes, su carne es dura, blanca y muy sabrosa se utiliza generalmente frito o en salsa.

Es un pescado que habita tanto en los río, lagos y estanques. Es muy sabroso y fiero (caníbal) puede llega a medir más de 1 m y pesar más de 10 kg. Es alargado con la cabeza aplastada las mejores son los que pesan de 2 a 3 kg ya que la carne de los viejos es ordinaria y llena de espinitas, generalmente se utilizan fritas o en salsa y es ideal para quenefas.

Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hábitat.
De piel oscura en la parte de arriba, blanca en la parte de abajo. Su piel oscura cambia de color para pasar desapercibido en el medio ambiente.
Su ojo se mueve al lado oscuro durante su desarrollo juvenil.
Generalmente no agresivo y nada solo cuando es necesario.  Sus aletas dorsales y pélvicas van de cabeza a cola en todo el cuerpo del pescado.
Carne blanca sin grasa. La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la raya que son fibrosas. Todos son pescados blancos. Viven en aguas frías y profundas en fondos arenosos (por ser su camuflaje)

El verdadero lenguado es un pescado plano que se caracteriza por:
· Ojos y boca pequeña
· Menos de 226 g
· De nueve especies en el mundo, cinco se encuentran en EE.UU. (pero no en la costa Este).

Es de sabor incomparable, su carne es firme y exquisita, la piel superior es de color arena oscura y con unas duras protuberancias, la piel inferior es grisácea. El tamaño varía desde la ración hasta 12 kg. admite todos los tipos de preparaciones pero hoy en día casi todos se crían en piscifactoría. La piscifactoria más importante a nivel mundial se encuentra situada en Galicia (España).

Es más ancho que el lenguado, con las espinas y raspas más anchas o más bien largas, el lado superior de color café claro. Normalmente sólo se le quita la piel superior. Tiene más o menos las mismas dimensiones y tratamiento que el lenguado, sólo que no es tan noble.

De cuerpo uval y bastante alto, presenta un color oliváceo por la parte superior, en ocasiones con manchas de distintas formas y colores, mientras que su parte inferior es de color claro. Su tamaño puede alcanzar los 51 cm. y llegar a pesar 3 kg. Su temporada es de todo el año, y se la puede encontrar fresca, ahumada o congelada. Para su consumo, admite prácticamente todos los métodos de preparación.

Barbada
Es parecido al rodaballo pero de forma más ovalada no tiene las protuberancias que tiene el rodaballo y su piel superior es de color avellana y el lado blanco tiene unas marcas rosas, tiene la misma utilidad que el rodaballo al ser un pescado blanco se suele vender en tranchas

Halibut (Atlántico) Uno de los pescados más grandes. llegan a pesar hasta 90 Kg. El tamaño promedio es 10 - 20 libras siendo el pescado más grande procesado en porciones congeladas. El halibut se encuentra en aguas más profundas del Atlántico Norte, y su piel es blanca y sin grasa.

Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen de una concha o mas. Se calcula que hay mas de 90 mil especies de moluscos. El cuerpo de un molusco se divide en 5 partes:
- Concha
- Manto
- Cabeza
- Pie
- Masa visceral
Las últimas constituyen el cuerpo.
La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que más tiempo sobreviene del molusco.
La concha es un producto de secreción que esta formado por sales de carbonato sódico y una sustancia orgánica llamada gonquiolina.
El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el cuerpo. Esta adherida a la concha mediante fibras musculares. El hueco entre el cuerpo y el manto se denomina cavidad paleal. Es la cámara 2 que utiliza el molusco para comunicarse con el exterior. División de los moluscos: Los moluscos por su taxonomía se dividen en:
Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva (concha). Se desplazan reptando con su pie. Las más importantes son : lapa, vígaro , cañadilla, caracol. Todos éstos son tipo caracolillos de mar que se adhieren a las rocas de la orilla del mar. Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen una placa (estilo una bisagra) que se puede cerrar. Caracoles, concha y abalone son univalvos.
Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejillón, etc. Es la que mayor importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acuático ejemplo Pátil de mar, navaja, ostiones. Dos conchas que encierran la mayoría o todo el animal al cerrarse. Almejas, ostiones y escalopas son bivalvos.
Cefalópodos: Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza. Calamar, pulpo, etc. El pie está compuesto por tentáculos y tiene 2 fuertes maxilares que recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, ejemplo Calamar; chipirón, pota, sepia y pulpo, chopito significa que le crecen brazos de cabeza. El chipirón, calamar y sepia son muy parecidos en cuanto a forma, lo que varía es el tamaño. No tienen concha externa.

Lapa Vive en las rocas, forma cónica para defenderse de las olas almacenan el agua para cuando se quedan secas de noche se vuelven para comer dejando un círculo y luego vuelven a el sujetas con el pie. Aspecto culinario discutido, gusta a algunos, otros exaltan su sabor a mariscos. Existe por ejemplo la sopa de lapa y generalmente estas se comen cocidas en agua con suficiente sal y se sacan con un alfiler, son un aperitivo suculento.

Opérculo
Lámina delgada casi transparente que tienen marcadas las líneas de crecimiento en espiral.

Bígaro o carrasqueta
Habitan en la zona de las mareas, se protegen gracias al opérculo que cierra, la boca cerrada herméticamente. La coloración externa es grisácea y es vegetariano. Viven en el atlántico y el mediterráneo y se consumen cocidas en abundante sal, en algunos puertos se sirven como aperitivos.

Cañadilla
Su concha tiene forma de masa y está provista de largas púas dispuestas en hilera. Tiene un comal largo y recto por donde sale el sifón. La concha es ocre clara a grisácea. Viven en fondos fangosos del atlántico y mediterráneo se consumen generalmente cocidas pero también como guarnición. Puede suministrar púrpura, que es un colorante segregado por mas glándulas que se encuentran en los bordes del manto. Es un líquido claro transparente muy sensible a la luz, primero es amarillo, luego verde amarillento y termina en un violeta intenso que es el color púrpura.

Su concha está formada por 2 valvas delgadas y alargadas terminadas en punta donde se encuentra la charnela de unión, las valvas se cierran por acción de unos moluscos donde el mayor de ellos se encuentra en la parte posterior. Su color exterior es negruzco, por dentro blanquecino con reflejos nacarados. Miden más o menos 10 cm tienen gran capacidad de filtración hasta 10 l /hr pero eso depende de la temperatura del agua siendo óptima de 15 a 22 ° C por debajo de las 4 y arriba de los 30, su filtración es nula. Debido a esto crecen rápidamente, sobre todo en zonas ricas de substancias orgánicas, la miticultura que es la ciencia que enseña y practica el cultivo del mejillón. Con referencia a su cultivo, las bateas son plataformas flotantes ancladas en la vía con un emparrillado donde cuelgan las cuerdas que no llegan hasta el fondo para evitar depredadores que es donde crece el mejillón. Al contrario que otras especies puede más en invierno que en verano por el plancton que hay. Es el molusco de mayor interés comercial en Europa por su precio. Se consumen de diversas maneras.
Vieira o de santiago
Son dos especies muy afines, la vieira se encuentra mas en el atlántico (desde Noruega a Portugal) y la Jocobeus o de Santiago o del peregrino es más del mediterráneo (habiendo más en Italia). El cuerpo de la vieira esta encerrado entre dos valvas desiguales, una cóncava y otra casi plana.

Los cefalópodos, constituyen la clase de moluscos mas desarrollados. Entre ellos se encuentran los animales marinos invertebrados mas grandes. Estos monstruos marinos son los calamares gigantes (del genero Architeuthis), cuyo cuerpo alcanza 6m de longitud, y con los tentáculos extendidos pueden llegar a medir 17 m.

Mariscos con caparazón exterior y piernas, (por ejemplo camarón. cangrejo y langostinos). Generalidades: están cubiertos y protegidos por un caparazón calcáreo. Están dotados de 5 pares de patas, las primeras les sirven de pinzas. El color de su caparazón adquiere un color rojizo en el momento en que cocemos o salteamos con una materia grasa. La cabeza y el pecho están unidos bajo el mismo caparazón y ésta parte del cuerpo abriga el estómago con las glándulas de digestión. En la parte de la cabeza se encuentra también el coral que es una materia verde y viscosa pero es comestible y sabrosa y su carne se encuentra en la cola y en sus membranas. Son en los meses sin “R” cuando se encuentran en su mejor momento ( el marisco en general). Cuando están muertos pierden gran parte de su peso y a ser posible se recomienda. Camarón Es el nombre común aplicado a más de 2000 especies de crustáceos de la familia Decápoda, (la cual contiene la suborden de langostas y cangrejos). El artículo más importante de los mariscos. se vende congelado en cajas de 2,250 k. Ahora se cultiva para satisfacer la demanda. Los camarones varían de tamaño de 6 milímetros a 20 centímetros (1/4 a 8 pulgadas). Las clases más grandes son denominados Langostinos. La mayoría de los camarones son de agua salada, pero algunas variedades se encuentran en aguas frías, y una especie, que vive en pantanos en América del Sur, es semiterrestral. La mayoría viven en el fondo del agua, otros viven dentro de la tierra del fondo del agua, y otros nadan en la superficie. Los camarones se alimentan de animales pequeños o de plantas. Existen algunos que tienen una unidad que produce luz. En Japón se están criando, comercialmente, algunos tipos de camarón.
Características:
· Carne blanca y densa.
· Sabor ligero, (combina fácilmente).
· Se puede comprar con o sin el caparazón.
· Si se compra pre cocido su precio es más elevado.
· Después de pescarlos se congelan de inmediato para garantizar su frescura óptima. Estos se descongelan al ser puestos a la venta. Estos camarones deben llevar una etiqueta que diga que fueron congelados con anterioridad. Los camarones tienen un cuerpo que se divide en tres partes: cabeza, tórax y abdomen. Tiene 8 pares de patas, de las cuales 5 son para caminar. La cabeza y el tórax están unidos y cubiertos por un caparazón llamado carapacho, el cuál encierra las branquias. Existen 2 tipos principales de camarones: de agua templada y de agua fría. Camarones de agua templada Es pescado en aguas tropicales (Atlántico sur, Golfo de México, aguas costales de América Latina, y Asia. Son clasificados por el color del caparazón:
· café
· blanca
· rosa Un tipo de camarón es el Camarón de roca, el cual tiene estas características principales.
· Vive en aguas cálidas.
· Es difícil de pelar por su caparazón duro.
· Tiene un sabor dulce inusual. Camarones de agua fría Viven en el Atlántico y el Pacífico norte. La carne es más firme y dulce. Se vende usualmente, limpio y cocido. Los camarones vienen en diferentes tamaños, es por esto que entre más grande sea el camarón, más alto será el precio. Esto no quiere decir que entre más alto sea el precio, mejor sabor va a tener el camarón. Camarones muy grandes se conocen como Prawns (Langostino). En varios países el término Prawns se aplica a todos lo camarones, sin importar su tamaño.
Formas de mercadeo o venta
Los camarones se encuentran en el mercado en las siguientes presentaciones:
· Congelados frescos (congelados poco tiempo después de ser pescados):
· En cantidades grandes.
· Enteros.
· Sin caparazón.
· Sin caparazón y desvenados.
· Crudos o cocidos.
Cangrejo
Cangrejo azul se pesca en la costa este de EE.UU. U. predominantemente en la Bahía Chesapeake así como la costa de Louisiana. Los cangrejos también se venden en su período de caparazón suave que es justo cuando cambian caparazón después de el proceso de mutación. Langostino Cultivado en el sur u otras áreas limítrofes de los EE.UU., se vende vivo en bolsas y en primavera disponible con caparazón suave que es cuando comienza e! proceso de mutación.

Esta provisto de dos enormes pinzas que usa tanto para defenderse como para alimentarse. Se puede distinguir el sexo de éste, observando la terminación de su último par de patas torácicas. Si hay una sola afilada en punta es macho y la hembra tiene dos bifurcadas (torcidas). Su color es azul violeta o azul verdoso con manchas blanquecinas amarillentas. Los viejos pueden pesar hasta 9 kg pero normalmente pesan entre 1 y 2 kg y miden entre 30 o 40 cm. Alcanzan la mayoría sexual a los 6 años y las hembras son algo mayores e tamaño que los machos. Cuanto más carne tienen es antes de la muda del caparazón y durante los 2 ó 3 meses posteriores. Las hembras desovan cada dos años y pueden poner hasta 100,000 huevas. Se encuentran tanto en las costas europeas y americanas.
Tipos: Europeo
Puede alcanzar 60 cm de longitud y pesar de 5 a 6 kg. Vive en todas las costas europeas y el límite de temperatura es de 5° a 6°. Es muy sabroso. Americano: se diferencia del europeo en que es un poco más grande, su color varía de un azul verdoso a marrón rojizo, y esta salpicado con manchas negruzcas y las pinzas suelen ser un poco más grandes, son de inferior calidad. Encontramos más en E. U., Canadá el más grande de todos. - La hembra es más sabrosa en todos los mariscos.

Parecido a la cigarra de mar pero lo diferente es más pequeño, corto y estrecho y no es tan aplanado. Recibe su nombre porque la parte dorsal del caparazón tiene unos bultos o rugosidades que dibujan la cruz de Santiago. Loa anillos abdominales llevan a cada lado una saliente en punta para defenderse. El color es pardo rojizo. Llega medir hasta 10 cm y vive cerca de las orillas. Vive sobre todo en las costas gallegas y un poco en las mediterráneas

Es uno de los mariscos de carne más fina. El color es marrón rojizo oscuro (vivo) y tanto el caparazón como las capas están cubiertas por un finísimo velo. Puede llegar a medir más de 10 cm de ancho. La hembra es más pequeña que el macho. Su primer par de patas son dos pinzas rápidas. Se pesca en el cantábrico, Asturias y Galicia. Tiene hábitos nocturnos y viven donde hay rocas.

Su cuerpo es bastante grueso y el contorno es casi trapezoidal con el borde delantero más ancho y con dientes. Las pinzas son fuertes y agresivas y se desplazan lateralmente. El tamaño del caparazón oscila entre 4 y 8 cm y su coloración es muy variada. También tienen hábitos nocturnos. Éstos al soportar diferencias de salinidad, lo podemos encontrar en muchos sitios como ríos, orillas,rocas, etc. Se encuentran por todos lados (Atlántico, etc.) Alcanza la madurez sexual a los dos años.

Tiene forma parecida a los cangrejos pero más grande y puede vivir a mayor profundidad. Tiene el caparazón grueso y tiene adelante 9 denticulaciones a cada lado pero el dorso es casi liso, algo granulado y un poco abombado. Su primer par de patas son dos poderosas pinzas. Las otras partes torácicas son peludas y terminan en punta. El color pardo rosado. Destaca el color negro de las puntas de las pinzas. Puede medir de 10 a 20 cm de ancho, viven en el atlántico, Mediterráneo y cantábrico. Pueden vivir a más de 100 m en fondos rocosos. Se consume generalmente a la plancha, cocido, para sopas, pathés, tangurro.

El caviar es la hueva del esturión, la cual ha sido prensado en formas redondas, o conservadas en salmuera. La escasez del esturión en aguas de Estados Unidos de Norteamérica ha eliminado casi en su totalidad la industria en este país. Hoy en día casi todo el caviar genuino viene del esturión Ruso o Iraní – los dos con una oferta en disminución tanto por la sobre pesca como por la contaminación. La hueva del esturión varía en color, de negro a gris, amarillo, verde, o café y puede variar en tamaño, desde muy pequeño hasta el tamaño de un chícharo. Variedades de caviar menos costosas son los huevos rojos del salmón del Atlántico Norte, y la hueva de los pescados septentrionales (parecidos al salmón), arenque de lago, bacalao, y carpa, los cuales son, usualmente pintados de negro al ser procesados. De acuerdo a una publicación líder de mariscos, en EE.UU. es ilegal en nuestros días cultivar esturión blanco en el río Columbia que sea de más de 6 pies, para eso el pescado solo sirve como carne. En California, el esturión se toma del río Sacramento, pero su venta está prohibida El esturión blanco está siendo cultivado con éxito en California. Pero, sacar la hueva sin dejar al pescado estéril o matarlo, no ha sido perfeccionado. Se espera perfeccionar la técnica para las próximas generaciones de aquaculturístas. Existe un caviar Americano que es procesado en el área de drenaje del río Mississippi, llamado paddlefish. El paddlefish, como el esturión, crece muy lento y los número de estos está bajando. El paddlefish produce granos obscuros muy pequeños, con fuerte sabor, similar al Sevruga. El Esturión de aguas Europeas ha tenido el mismo destino que los de América. Los tres esturiones Europeos más importantes son Beluga, Sevruga y Osetra. El Beluga (el mas grande) prevaleció en el mar Negro, río Volga y mar Caspio.
Mientras más grandes los huevos o granos, más alto el precio. Como se ha dicho, el Beluga tiene los granos más grandes. Se mercadea Malossol (o ligeramente salado) para conservarlo. El esturión Osetra produce hueva mediana y el Sevruga pequeña. El caviar se procesa manualmente y la habilidad de los artesanos hace una gran diferencia en el producto final. Caviar destinado para el mercado Americano es producido con sal. Caviar para otros mercados puede ser tratado con borax, haciéndolo más dulce.

A)DEFINIR EL CONCEPTO DE CAVIAR

B)DEFINE EL CONCEPTO DE  MEJILLÓN