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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMP4"

Pieza de vacuno que se encuentra en el cuarto delantero, es la continuación del lomo alto. En el despiece se saca unida al pescuezo. En carnicería se le denomina chuleta deshuesada (o deshuesada sin más) y es una de las piezas más apreciadas del cuarto delantero. Se puede utilizar fileteada para freír o asar a la plancha y troceada para esto.

Pieza de vacuno situada en la paletilla, del cuarto delantero y que cubre el hueso del omoplato en su cara interna. Es rectangular y delgada lo que limita su utilización. En carnicería no se suele separar de la espaldilla y llana. Si es de ternera es algo más tierna, se utiliza troceada para ragús; entera enrollada y bridada, rellena o sin rellenar para brasear o asar al horno. Pieza de categoría segunda.

Pieza de vacuno situada en el cuarto trasero, en concreto en la maza trasera o bola. Es una pieza grande situada en la parte delantera de la maza trasera, debajo de la cadera. En carnicería se le llama tetilla y es una de las piezas más apreciadas. Es tierna y se utiliza fileteada para asar a la plancha y freír; también entera y bridada para asar al horno o bresear. Pieza de categoría primera A.

Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).

Pieza de carne de vacuno. Está situada en el cuarto delantero en la paletilla ó pierna delantera. Se puede utilizar entera para brasear, troceada para ragús y fileteada para carbonadas. Si es de ternera se puede utilizar para freír fileteada. También se le conoce con el nombre de espaldilla. Pieza de categoría primera B.

Pieza de vacuno no muy grande de forma redonda situada en la parte más alta de la pierna junto a la babilla, en realidad se trata de la continuación del lomo bajo. En carnicería se llama rabadilla y se suele presentar junto con la tapilla. Es la pieza de filetes de más categoría de la bola o maza trasera. Pieza de vacuno de categoría primera A. La pieza muy tierna y jugosa, se utiliza fileteada para asar a la plancha o freír, entera o en dos trozos para asar al horno (albardada) Se pueden sacar dos subpiezas, una de ellas de forma cilíndrica de que se hacen imitaciones de tournedó.

Cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales.

Preparación que se realiza con el lomo bajo de ternera deshuesado, abierto e introduciendo en su interior solomillo y riñones, se enrolla, se brida y se corta en tranchas. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.

Es la maza trasera o pierna de la canal de vacuno. Comprende las siguientes piezas: tapa, babilla o tetilla, contra, cadera o rabadilla, redondo, tapilla, culata, rabillo de cadera y zancarrón. Comercialmente también se puede adquirir como bola el conjunto de tapa, contra, culata y redondo. En algunos casos se presenta también con la babilla.

Pieza de vacuno no muy grande de forma redonda situada en la parte más alta de la pierna junto a la babilla, en realidad se trata de la continuación del lomo bajo. En carnicería se llama rabadilla y se suele presentar junto con la tapilla. Es la pieza de filetes de más categoría de la bola o maza trasera. Pieza de vacuno de categoría primera A. La pieza muy tierna y jugosa, se utiliza fileteada para asar a la plancha o freír, entera o en dos trozos para asar al horno (albardada) Se pueden sacar dos subpiezas, una de ellas de forma cilíndrica de que se hacen imitaciones de tournedó.

Filete grueso para dos raciones que comprende la cabeza del solomillo de vacuno completa. Se marca en la plancha y se acaba en el horno, se trincha después de cocinado. Peso entre 300 y 400 grs.

Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor. Se cocinan asadas a la plancha o a la parrilla.

Chuletón del lomo alto de vacuno mayor. Los más bonitos son de la parte más cercana al lomo bajo. Los más grandes son los de la parte más cercana a la aguja. El peso puede ir de 800 grs. hasta 2 kg. o más dependiendo si es para una, dos o tres raciones. Se cocina asado a la parrilla.

Pieza grande sacada del lomo alto de vacuno (preferentemente vacuno mayor) a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado. También se obtiene del cordero y del cerdo.

Es la pieza que corresponde a la parte superior del animal, desde la aguja hasta la cadera. Comprende el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. Pieza de categoría primera A.

Pieza grande de forma rectangular situada en la maza trasera del cuarto trasero. Presenta un corte limpio en uno de sus extremos, y un nervio bastante grueso en uno de sus laterales. Junto con la tapa, el redondo y la culata forman lo que se conoce en carnicería como pierna o bola. Pieza de categoría primera B.

Pieza de gran superficie pero muy estrecha. Corresponde a la panza del animal y está situada debajo de los dos lomos. Es una pieza de poca categoría ya que presenta mucha grasa, nervios y huesos, pero tiene un sabor muy pronunciado sobre todo la de vacuno mayor

Es la parte anterior de la media canal separada entre la 5ª y 6ª costilla o entre la 6ª y la 7ª, en ángulo recto respecto a la columna vertebral. Este cuarto proporciona carnes más bien duras porque es la parte más ejercitada del animal. Las carnes del Cuarto Delantero son más ricas en colágeno, por lo tanto más apropiadas para cocciones largas. Comprende las siguientes piezas: Paletilla, pecho, aguja y pescuezo

Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y sexta costilla en ángulo recto respecto a la columna vertebral. En general el cuarto trasero proporciona carnes tiernas. Las piezas de más categoría de la canal se encuentran en este cuarto. Comprende las siguientes piezas: maza trasera, lomo, costillar y falda.

Pieza pequeña de forma ovalada situada junto al zancarrón en la maza trasera. En carnicería se le llama pipiolo y también babilla falsa. Presenta en uno de los extremos un nervio que continua por todo el centro de la pieza. Pieza de categoría primera B.

Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito. Su peso es de 150 a 250 grs. En algunos casos también se saca del lomo alto deshuesado.

Pieza de carne de vacuno. Está situada en el cuarto delantero en la paletilla ó pierna delantera. Se puede utilizar entera para brasear, troceada para ragús y fileteada para carbonadas. Si es de ternera se puede utilizar para freír fileteada. También se le conoce con el nombre de brazuelo. Pieza de categoría primera B.

Pieza de gran superficie pero muy estrecha del cuarto trasero. Corresponde a la panza del animal y está situada debajo de los dos lomos. Pieza de categoría tercera.

Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar empanado y frito, aunque en algunos casos puede tener el mismo significado que filete o bistec. El peso puede ir entre 100 y 150 grs. En algunas ocasiones se puede hacer relleno.

Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o de otras de menor tamaño. Incluso se pueden sacar de extremos. Las piezas más utilizadas (por economía) son las de la paletilla aunque las mejores se sacan de la tapa, cadera, etc....Su peso oscila entre 50 y 75 grs. según se sirven 2 ó 3 por ración. Son carnes tiernas que se utilizan salteadas, empanadas etc...Si son menos tiernos se utilizan en ragús (carbonada)

Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno, cerdo o de la pechuga de ciertas aves (pollo, pavo) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).

Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno. Se ponen dos o tres por ración. El peso por ración es de 150 a 200 grs. Se cocina normalmente asado a la plancha.

Es un filete o escalope de ternera picado (cruzado con mechas de tocino). El peso medio será de 150 a 200 grs. Para carnes tiernas se cocina salteado o asado a la plancha y braseado para carnes menos tiernas. Generalmente se utiliza vacuno menor

Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno. Concretamente en la parte central de la paletilla en su lado externo. Tiene un nervio central que recorre la pieza a lo largo. En carnicería se suele presentar con la espaldilla. El nervio que tiene en su interior limita su utilización. Es una pieza dura que se utiliza troceada para ragús y entera para braseados. Si es de ternera es algo más tierna pero poco aprovechable debido al nervio central. Se puede utilizar fileteada para freír empanada; troceada para ragús; entera para brasear (mechar, bridar). También se le llama petaca. Pieza de categoría segunda.

El lomo alto es la pieza de vacuno más cercana a la cabeza y es la parte del lomo provista de costillas largas, por lo tanto de esta parte es de donde se obtienen los chuletones. Pieza de categoría primera A.

El lomo bajo es la parte más cercana a la cadera. No costillas largas, su forma es más aplastada que el lo que es más redondeado. En esta parte del lomo es donde situado el solomillo. Pieza de categoría primera A.

Pieza situada en el cuarto trasero del ganado vacuno. Comprende las siguientes piezas: tapa, babilla o tetilla, contra, cadera o rabadilla, redondo, tapilla, culata o pipiolo, rabillo de cadera y zancarrón

Es cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal. .A su vez se divide en cuarto delantero y cuarto trasero.

Pieza pequeña de forma cilíndrica de la maza trasera. Está situada en la parte más baja de la pierna, formando la pantorrilla. Su carne es dura pero con mucho sabor y gelatina. Es característica de la Ternera, ternera lechal y vacuno mayor: Pieza dura y tendinosa, se utiliza entera para cocer desde frío (obtención de caldos sustanciosos o añadir a potajes), o para cocer desde caliente, consiguiendo que la carne conserve sus jugos. También se puede utilizar troceada para añadir a potajes (garbanzos, lentejas,...). En algunos casos (ternera) se puede utilizar para estofados y ragús, bien troceado o como osso-bucco, pero sin mezclar con otro tipo de piezas. Pieza de categoría segunda.

Gruesa rodaja que incluye carne y hueso, sacada de la parte inferior de la pierna. Los de mejor calidad corresponden a los que se sacan del centro del morcillo. Su peso es de 250 a 350 grs. dependerá del mayor o menor contenido de hueso. El ragú o estofado es el mejor método para su cocinado. Se emplea generalmente vacuno meno

Pieza del cuarto delantero de cualquier animal. En el vacuno se compone de: espaldilla, redondo delantero o pez, llana o petaca, aleta, brazuelo y zancarrón delantero.

Es la pieza de menor categoría y rendimiento del cuarto delantero, es la continuación natural de los músculos de la falda y el costillar. Se utiliza troceada para estofados y ragús y también para picar. Pieza de categoría tercera.

Pieza de vacuno situada en el cuarto delantero. Es la pieza más cercana a la cabeza, se sitúa junto a la aguja. Sus carnes son rojas y de mucho sabor aunque bastante duras. Se utiliza troceada para estofados y ragús y también para carne picada. Pieza de categoría tercera.

Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno tiene forma de cono y está situada al lado de la llana en un costado de la paletilla. Pieza dura. Se utiliza fileteada para carbonadas (ragú); troceada para ragús y entera para brasear (mechada y bridada). Si es de ternera se puede utilizar fileteada para freír empanada; entera para asar al horno (albardada y bridada). A esta pieza también se le conoce con el nombre de pez. Pieza de categoría primera B

Parte correspondiente a la cola de las reses. El más utilizadoes el rabo de vacuno, que se prepara en estofados, sopas, etc.Es de categoría tercera debido a su dureza.

Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios. Por extensión también se utiliza para otro tipo de carnes o pescados

Pieza grande sacada del lomo alto de vacuno mayor deshuesado y bridado. Se cocina asada al horno y se trincha una vez cocinado. Tiene que ser una pieza grande de por lo menos 2 kg. Para 7/8 raciones. En algunas ocasiones también se hace con el lomo bajo. Es importante mantener la grasa exterior del lomo. Se utiliza mayormente vacuno mayor.

Pieza denominada como categoría extra. Se encuentra situada en la cara interna junto al lomo bajo. Los cortes más utilizados son: el chautebriand, el tournedó y el filet mignon.

A)EXPLICAR LOS CORTES DE SOLOMILLO VACUNO Y ROAST BEEF 

B)ENUMERA LOS CORTES DE SEGUNDA CALIDAD CON LO VISTO EN ESTA CLASE