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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMP3"

No debe pensarse que el ser humano fue un carnívoro desde los inicios. Llega a esto después de un largo tiempo de abstinencia. Nuestros antecesores se daban por satisfechos con sobrevivir alimentándose de frutas, semillas, hojas, brotes, etc. En cuanto a la proteína se la proporcionaban los huevos de algunos pájaros y pequeños animales fáciles de capturar. El hombre primitivo observando a una distancia prudente de cómo las fieras cazadoras devoraban lo cazado y masticaban pausadamente las frescas y jugosas carnes sentían crecer su hambre hasta hacerse dolorosa. Esperaban que se alejaran las fieras cazadoras para poder aprovechar los restos del festín, sin embargo no estaban solos, un grupo de hienas, perros salvajes y aves carroñeras le cerraban el paso agresivamente. Esperaban que se saciaran este segundo grupo para luego ir a degustar el limpio y blanco esqueleto que quedaba. Esta situación con el pasar del tiempo no era del agrado de nuestros antepasados, y comenzaron a organizarse con palos y piedras en grupos y ahuyentaban a las bestias carroñeras y aprovechaban mejor el festín. Así nuestros ancestros incorporan la carne a la dieta y se cumple aquel refrán: “Que lo pegadito al hueso es lo más sabroso”. Habiéndose transformado en fanático a la carne y teniendo acceso a ella solo ocasionalmente, subordinado al hallazgo de una fiera terminando de devorar a su presa, es cuando el hombre comienza a transformar sus primitivas herramientas de madera, piedra y hueso en armas que le permitieran cazar y acceder a las carnes frescas, dejando la recolección de las frutas, semillas, etc. a las mujeres, lo que les permite sobrevivir en períodos en que la caza es escasa. Con el paso del tiempo mejora su armamento fabricando flechas y lanzas lo cual facilita la caza, organiza a los varones de la tribu como equipo de cazadores, con esto logra derribar búfalos, mastodontes y mamuts. Hace 600000 años se produjo el acontecimiento cumbre para el progreso del hombre arcaico y fue aprender hacer FUEGO por el roce de dos piedras o maderos, creando chispas. El fuego permitió desarrollar técnicas culinarias elementales para cocer alimentos, en las llamas, a las brasas, bajo cenizas calientes, etc.

En primer lugar, es necesario entender en que consiste la higiene de alimentos:
Son ciertas rutinas que se deben de realizar al manipular alimentos con el objetivo de prevenir daños a la salud. Por ser la carne un producto perecedero es sumamente delicada en su manejo, por lo tanto esos son algunos TIPS que se deben de considerar en todo momento:
IMPORTANTE: Es obligatorio de parte del parrillero un aseo adecuado de manos y uñas con agua y jabón, limpieza de los implementos a utilizar y el área de trabajo.
A- Elija siempre puntos de venta de carne que sean higiénicos y seguros.
B- Seleccione el corte adecuado para las recetas a preparar.
C- Si compra carne en supermercados deje esta para el final de modo que no rompa la cadena de frío y afecte su calidad.
D- Se recomienda llevar una hielera con hielo para mantener la cadena de frío.
E- No deje la carne expuesta al sol en su vehículo.
F- Si no lleva hielera el tiempo transcurrido entre la compra y la refrigeración o su consumo no debe ser mayor a 1 HORA

A- No permita que la carne sea empacada con papel periódico.
B- Asegúrese que el carnicero tome los cortes de carne con guantes y no toque el dinero.
C- Refrigere, congele o cocine la carne inmediatamente. La temperatura de refrigeración óptima es de 3-5ºC y de congelación menos 10ºC.
D- Elija cortes preparados en bandejas con papel auto adhesivo o empacado al vacío.
E- Si va de paseo y debe transportar carne en la hielera compre o solicite cortes empacados al vacío.
F- La carne al refrigerarse o congelarse se debe hacer en forma plana, no colocar otros alimentos más pesados encima de estos. G- Descongelar en forma lenta colocándola en parte inferior del refrigerador.
H- Nunca descongele en forma violenta a temperatura ambiente bajo el chorro del agua, ni introduciéndola en agua caliente.
I- Saque solo la cantidad de carne a utilizar del congelador, el resto debe permanecer guardada.

A- La carne no hay que lavarla
B- Si está empacada al vacío debe abrirse y dejarse unos 15 Minutos abierta antes de usarla para que se oxigene y expele los gases propios del envasado, además de que recupere su color, sabor y textura.
C- No punce la carne al cocer, use pinzas.
D- Si marina la carne hacerlo 2 horas antes de cocer, preferible un día antes.
E- Lavarse bien las manos, tablas, utensilios cuando manipule carne. Es Preferible usar 2 tablas una para carne cruda y otra para cocida.
F- El término medio de la carne debe tener una temperatura de 65ºC. Ya que a esa temperatura es donde se aprecia mejor la suavidad, sabor y jugosidad de la misma.
G- A la carne molida no se le da término se cocina a 71ºC.
H- Después de cocinar un corte grueso, se debe reposar unos minutos (4 minutos) para evitar perdida de jugosidad.
I- El salado se realiza antes de asar solo a aquellos cortes protegidos por grasa, a los animales enteros y cortes gruesos, una sola pieza. Se salan 3 horas antes a según grueso.
J- Los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan después de sellarlos o dorarlos.
K- Importante antes de cocer cualquier corte se debe primero SELLARLO para evitar perdida de jugos.

Hoy en día la variedad de parrillas es impresionante, las hay de todas formas, tamaños, simples, sofisticadas, fijas en un lugar o rodantes.
Las encontramos de gas – carbón – eléctricas – refractarias de cerámicas y lo más moderno con sistema infrarrojo.

Con seguridad todo asador en potencia se inclinará a elegir un modelo de parrilla que le permita un adecuado manejo de brasas y carnes. Sin embargo antes de decidirse debemos de tomar en cuenta lo siguiente:
A- Disponibilidad económica.
B- Lugar de emplazamiento.
C- Frecuencia esperada de uso

La leña y el carbón son los únicos que un parrillero utilizará en un buen asado. Debemos de usar exclusivamente como fuente de calor estos combustibles de origen vegetal. Por ningún motivo usaremos algún derivado del petróleo para iniciar el fuego. Esto debido a los olores desagradables y penetrantes que contaminarán las grasas de la carne. La leña es el combustible ideal porque nos agrega un sutil ahumado dejando las carnes con atractivos sabores a madera. Pero no toda leña es apta para asar, las más usadas son el roble, el quebracho, espino, eucaliptus, etc. También puede usarse las maderas de los árboles frutales, como el naranjo, el limonero, etc.
CARBÓN
El más usado y recomendado es el de Espino y Quebracho, estos duran más. El carbón de espino sirve para asar durante 90 minutos y el carbón de monte dura 45 minutos.
ENCENDIDO DE LA LEÑA
Existen diferentes formas para encender la leña. Una es por medio de un brasero, colocamos la leña, prendemos por debajo con papel periódico y astillas, dejamos que prenda el fuego y la leña comience a consumirse, pasado un rato movemos esta y comienza a caer brasas – carbones prendidos que serán utilizadas en la parrilla. Con este sistema obtendremos brasas a los 25 minutos.

También existen varios métodos de encendido. En este caso utilizaremos el encendido con chimenea de papel, es muy simple. Tomamos una botella y la envolvemos con una hoja de papel periódico, forrándola hasta el cuello suavemente. Luego colocamos carbón alrededor de esta, en forma de montículo hasta el cuello de la botella. Retiramos la botella con cuidado, sin derrumbar el montículo, en el centro podemos agregar algunas astillas de madera e iniciamos el fuego. Con este sistema tendremos brasas entre 30 – 40 minutos

A- Si la carne requiere para su cocción menos de 90 minutos (1:30 Hrs) usamos 1 kilo carbón por 1 kilo de carne.
B- Si la carne requiere para su cocción más de 90 minutos y menos de3 HRS usamos 2 kilos de carbón por 1 kilo de carne.
C- La cantidad mínima de carbón que debe encender para un asado es de 2.5 kilos.

La carne se pondrá en la parrilla una vez que la brasa estén bien hechas, lo que significa que se hayan extinguido las Llamas, el color negro del Carbón desapareció y que exista una película de ceniza.

Para entender los fenómenos que se producen en las carnes sometidas a la acción del calor, es preciso saber que el calor se propaga a los alimentos a través de tres medios básicos de transferencia calórica:
A- La radiación de brasas y llamas
B- La convección de aire caliente que se eleva y envuelve a la carne
C- La conducción desde la superficie de la carne hacia el interior

La edad del animal es determinante en el sabor, consistencia y jugosidad de la carne. Existen elementos a considerar a la hora de escoger un corte de carne y son:
A- Consistencia de tejido conectivo
B- Fibrosidad
C- Color rojo claro
D- Veteado de la grasa
E- Grasa blanca

En Costa Rica el ganado vacuno es alimentado a base de pasto y forrajes por lo tanto es una carne de Primera calidad, en consecuencia nos da:
A- Colesterol (LDL) bajo
B- Posee grasas buenas (Omega 3)
C- Excelente fuente de hierro y zinc
D- Fuente de proteínas de alta calidad

Carnes Que Se Salan Antes Asar: La sal se deberá de aplicar con suficiente antelación a los animales enteros y a las carnes que conservan sus membranas protectoras

Carnes Que Se Salan Durante El Asado:
Las carnes trozadas, los cortes sin membranas protectoras ni coberturas de grasa, deben recibir la sal, después de selladas cuando se asan en una sola cara. Una forma práctica y sencilla para salar la carne gruesa es: *Sacar el corte de la refrigeradora o hielera dependiendo de la temperatura ambiental 15 o 40 minutos antes, se procede a salar con sal parrillera un lado del corte de carne, si tuviera grasa salo solo ese lado espero que los cristales se pongan transparentes y húmedos, esto indica el momento de llevarla a la parrilla, procedo a sellarla y cocerla.

Cuando debemos cortar la carne lo primero que debemos de ver es como van alineadas las fibras de la misma. El corte debe ser siempre a contra filo o sea en contra de la fibra de la carne.

Según la dureza de la carne debemos cortar más finamente la pieza así facilitamos la ingesta del producto. La carne cuando se saca de la parrilla no se corta inmediatamente, se debe reposar de 3 a 5 minutos, para que los líquidos internos se balanceen y humedezca la pieza completamente. Si a la carne le hace falta sal, esta se agrega a los jugos que quedan en la bandeja donde se cortó y se revuelven con los pedacitos cortados.

Tenemos que los enemigos del fuego son el agua y el viento, estos se deben tener muy presentes, cuando vamos a realizar una parrillada. Otros detalles que debemos considerar es la dotación de una buena Botella de Agua para el parrillero, para su hidratación personal, un toldo para el exceso del calor y agua necesaria para la labor a realizar. Es muy importante ver la dirección del viento para que a las personas no les llegue el humo.

A)EXPLICA LAS TÉCNICAS DE CORTE DE CARNE

B)EXPLICA EL SALADO DE LA CARNE