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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMP2"

Etapas del proceso Panificación Dentro del proceso de panificación podemos distinguir varias etapas, cuales requiere la máxima atención y control para la obtención de un producto final de buena calidad.
1. Pesaje de los Ingredientes: Un adecuado manejo de las recetas nos permitirá mantener una calidad standard y un mejor control sobre producción y costos de la misma.

El amasado tiene dos finalidades:
1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica. ¿Cómo se forma la masa? Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa. La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.
¿Que es el amasado mecánico?
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efectúa en 1ª velocidad y se prolonga durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efectúa en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20 mn, el glúten es estirado y suavizado. Gracias a la posición particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.
Los métodos más empleados son el directo y la esponja-masa

¿Como se desarrolla el método Directo?
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio del amasado. Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta. Las ventajas son: se requiere menos mano de obra se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar. Desventajas son: tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante o mejorador.

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia. Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo. La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera. En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior. Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

¿ Que es Masa madre?
Generalidades
Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores. Todos los métodos tienen ventajas y desventajas.

Las Masas

Masa madre del amasado del día anterior, o sencillamente se retira un trozo de la mas principal o inical. Otro método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasada para el trabajo de mañana. Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables. El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos de un producto diferente y característico en nuestro método de trabajo. La flora microbiana en la masa madre La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor. Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.
Primera fermentación o reposo inicial : Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo mecánico a que ha sido sometida y para que comience la actividad de la levadura.

Corte y Ovillado: Corte: Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la división de ésta en pequeños bastones con un peso determinado. Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeños bastones como hemos señalado, con un peso determinado según la pieza. Finalmente los bastones de masa se corta de acuerdo al gramaje deseado o establecido.

Ovillado:
También llamado boleado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir los bastones de la divisora, éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y continúa alrededor del bastón. También se consigue la reorientación de la estructura del glúten al dar la forma de bola a la máquina o manual, que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes. Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen tapados co bolsa plástico o tela húmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.

Segunda Fermentación o Reposo intermedio: Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cámara durante unos minutos. La duración de este proceso depende de las características de maduración de la masa necesarias en cada caso, según el tipo de proceso de elaboración. Los ovillos se colocan a reposar en bandejas o tablas, adecuadamente protegidos de corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia en cámaras de fermentación. Este reposo puede durar un promedio de 25 a 50 minutos.


Imagen piezas masa cortadas durante la segunda fermentación

Moldeado o Formación: También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; ésta es la forma más habitual e implica tres acciones:
- Laminar la masa para producir una estructura uniforme. - Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.
- Unir entre sí las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendrá que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerirá más prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra. En síntesis es otorgar a la pieza de masa, la forma definitiva que caracteriza las diferentes variedades de pan.

Etapas del formado mecánico (Manual) La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales: Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza. Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles. Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la barra.

El grano de trigo no contiene tantas "levaduras salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extraída de este trigo contiene 30.000 células de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente y húmedo un trozo de masa hecha de harina y agua, veremos como ésta se hincha ligeramente 24 h más tarde.

Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina (recordar que la harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol, acompañados de ácidos. En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas, por ello la masa se hincha. De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos en la fermentación.
¿Qué debe hacer el panadero para "conducir" la fermentación? Como acabamos de ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la masa, por lo que es necesario añadir otras. 1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de células, éstas tienen el mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, producción gaseosa, formación de alcohol etílico y de ácidos (láctico y acético). ¿De qué se nutren estas levaduras? A fin de producir gas carbónico y alcohol, éstas levaduras deben degradar una cierta cantidad de azúcar, absorber el azúcar proveniente de partículas de almidón durante la molienda. ¿Cómo se transforma el almidón en azúcares? La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder de transformar el almidón en azúcares. Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glúten. Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el glúten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico (si mordemos un limón sentiremos como los músculos de la mandíbula se contraen bajo el efecto del ácido cítrico). La segunda etapa de la fermentación es la toma de volumen, que se produce bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura. ¿Por qué esta rápida toma de volumen? Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glúten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glúten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa. La fermentación en el horneado Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Así se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentación.
Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura aproximadamente 40 a 60 minutos.
Horneo o cocción : La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten y el almidón, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan). ¿Qué ocurre durante la cocción? Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa. Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentación"). Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que se abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez más volumen, esto se traduce en la formación de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 ó 6 minutos, aprox. Las temperaturas del horno dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de receta, ingredientes básicos o enriquecida, el tiempo de cocción también dependerá de estos factores. En general se puede resumir que a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más largos; a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción mas cortos. Tipos de Masas:
a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales: Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.
b) Masas tipo Francesas Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette, etc.
c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan para hamburguesa.
d) Masas Dulces: Bollería frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con frutas, panettone, donuts, ensaimadas, etc.
e) Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con semillas, etc.
f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant, galletas, tartaletas, panes de campo,. Tortillas, etc.

Rendimiento de una receta El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneado. La perdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida que aquellas recetas ricas en ingredientes ( pan molde, pan de hamburguesa) Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del pan luego de una hora salida del horno. Ejemplo:

Amasado El amasado consiste en integrar los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Es el trabajo que se realiza en la masa para formar el gluten, que nos ayudará a retener el gas carbónico desarrollando un mejor leudado. Con el amasado, fortalecerás la masa porque, además de incorporar aire, vas a desarrollar el gluten. Hay distintos tipos de amasado Amasado duro Para aplicar esta técnica se necesita que la masa no sea chiclosa o pegajosa.
Pasos a seguir:
- estirar la masa hasta desgarrarla con las manos,
- doblarla sobre sí misma,
- volver a repetir. Amasado de Lepard Este método de amasado se emplea en la autolisis, cuando se deja descansar harina y agua por tiempo no mayor a 2 horas y se desarrolla el gluten prácticamente sin amasado. Pasos a seguir una vez que ya tenemos la mezcla de agua y harina en un contenedor: - amasar 15 segundos con espátula o mano, - dejar descansar 10 minutos,
- repetir 3 veces los pasos anteriores. - Dejar fermentar. Amasado francés Este método sirve para trabajar casi todo tipo de masas sin usar ingredientes extra.
Pasos a seguir:
- levantar de la mesa con las manos la masa,
- dejar caer sobre la mesa y estirar,
- doblar hacia adelante,
- volver a comenzar. Nota: hay harinas que contienen muy poco o no contienen gluten y, por lo tanto, esos panes no precisan amasado.

Horneado
Cuando se habla de horneado, se hace referencia a la cocción del pan dentro del horno a temperaturas de 180° a 220°. Dentro del horno la masa sufre el siguiente proceso: - El gas carbónico que se forma en la fermentación y el vapor de agua producto del horneado hacen que la masa pierda peso y crezca en volumen, ya que algunos gases quedan atrapados en el gluten
- El almidón se gelatiniza al absorber la humedad y se coagulan las proteínas, lo que vuelve más consistente la masa. - Los azúcares que contiene el almidón se caramelizan dando el color característico de la corteza del pan. Consejos para obtener un pan esponjoso y con una buena corteza - Precalentar el horno. - Colocar una fuente de agua caliente junto al pan en el horno para lograr una atmósfera húmeda. Almacenamiento Se denomina almacenamiento al correcto método de guardado del producto para alargar su vida útil. Al retirar el pan del horno, comienza la actividad microbiana que hace que este se ponga rancio y duro. Por eso, un correcto almacenamiento, nos ayuda a evitar que esta acción microbiana altere las propiedades organolépticas del pan (es decir, su color, textura, olor y sabor). Para evitar el endurecimiento, se recomienda su guardado en una panera o una bolsa de papel, que contribuyen a mantener su humedad. Otra posibilidad es congelarlo por un tiempo no mayor a tres meses: debe estar frío y dentro de una bolsa hermética para que no se le peguen los olores ni se queme con el frío.

En esta unidad aprenderás qué es y cómo hacer una masa hojaldrada. Nos detendremos en algunos conceptos y recomendaciones a la hora de elaborarla. Métodos de fabricación y clasificación El hojaldre es una técnica que consiste en intercalar por plegados continuos capas de masa y de materia grasa. La capa de masa se denomina «amasijo» y la capa de materia grasa, «empaste». El amasijo está compuesto por harina, agua, sal y materia grasa. Mientras que el empaste se compone de materia grasa y harina. Cuando una masa hojaldrada se hornea, el agua del amasijo se transforma en vapor que, al ser retenido —dado que la capa de amasijo está encerrada entre capas de materia grasa—, hace que las láminas se separen unas de otras. Métodos de fabricación Hojaldre francés: en este método la capa de amasijo envuelve la del empaste. Hojaldre inverso: es lo contrario, la capa de empaste envuelve la del amasijo. Se requiere el uso de una laminadora, ya que resulta muy forzado realizarlo a mano. Su ventaja es que no se deforma, se puede mantener congelado antes de su cocción y posee una excelente conservación. Hojaldre rápido: todos los ingredientes se mezclan desde el principio; es decir que en este método no distinguimos entre capa de amasijo y capa de empaste. Tiene como ventaja la rapidez con la que se hace, pero su laminado es inferior al de los otros. Se suele emplear para la elaboración de roscas de Pascua y tartaletas.

Hojaldre real: está compuesto por materia grasa y harina en partes iguales. Hojaldre tres cuartos: está compuesto por una parte de harina y tres partes de materia grasa. Medio hojaldre: está compuesto por dos partes de harina y una de materia grasa. La masa del hojaldre Amasijo Para la formación del amasijo, se arma una masa con agua, harina y materia grasa. Se guarda envuelto en film media hora para que la masa descanse. Recomendaciones: colocarle materia grasa al amasijo ayudará a no desarrollar demasiado gluten. Por el mismo motivo, no se debe amasar mucho. Es aconsejable utilizar agua fría.

Empaste
El empaste se forma con la materia grasa fría mezclada con harina para que sea más fácil su manipulación, pero no es necesario utilizarla. Para estirar el empaste se cubre con láminas de papel film, se golpea y extiende con el palo de amasar hasta que tome forma de lámina rectangular. Se guarda en la heladera para que esté frío en el momento de su aplicación

Como materia grasa se suele emplear margarina o manteca. La margarina hace que el armado del hojaldre sea un trabajo fácil, ya que no se derretirá tan rápido. Sin embargo, el resultado no será tan gustoso como si usáramos manteca. La margarina se siente más grasosa en el paladar al masticar el hojaldre. En conclusión, el hojaldre con manteca será más sabroso pero dará más trabajo, ya que la manteca se derrite con el calor de nuestras manos.
Los hojaldres más empleados en los hogares son el francés y el rápido, dado que para amasar el inverso se requiere una laminadora y realizarlo manualmente resulta muy difícil. Para elaborar el hojaldre francés se estira el amasijo y se coloca la capa de empaste en el centro. Se pliegan los extremos del amasijo hasta tapar el empaste. La unión del amasijo con el empaste se llama «pastón».

Debemos intercalar simples y dobles (como vemos en las imágenes). Cada dos pliegues es aconsejable refrigerar el pastón 30 minutos. Una vez que se realizan los dobleces requeridos, el hojaldre ya estará listo para ser utilizado. Debe considerarse un mínimo de seis pliegues, teniendo en cuenta que cuantos más dobleces hagas, mayor cantidad de láminas tendrá el hojaldre. Pliegue simple, pasos
- estirar el pastón,
- plegar hacia un extremo 3/4 partes,
- plegar el otro extremo hasta cubrir el pastón.

Pliegue doble, pasos - estirar el pastón, - plegar los extremos hasta que se toquen en el centro, - y volver a plegar el pastón sobre sí mismo
La masa hojaldrada se hornea a una temperatura de entre 200° y 220°. Para evitar que la materia grasa se derrita y se junten las capas, se debe introducir fría en el horno y respetar la temperatura de horneado.
Recomendaciones - Los cuchillos deben ser muy filosos para no aplastar las láminas de hojaldre. - Los recortes de masa se pueden volver a unir si los apilás y enfrías antes de estirar. - Si pintás con huevo, para que no se peguen las capas, evitá mojarlas.

Existen masas panificadas con variantes en los ingredientes respecto del hojaldre clásico, por lo que el aspecto de laminado es diferente. Hay entonces diferentes tipos de laminado: - Con grasa: se intercala grasa con la capa de amasijo y esto genera un hojaldrado rústico. Con este laminado se puede elaborar la rosca cremona. - Con harina: se realiza el plegado del amasijo espolvoreando harina sobre este. La miga no queda laminada sino unificada. Se logra desarrollar la miga del pan. Se suele elaborar para figacitas de manteca. - De masa rígida: se pliegan las capas de masa sobre sí mismas. Por eso, la masa resulta más crocante y se utiliza para elaborar galletas. Masas mixtas Existen masas mixtas o combinadas, que se elaboran con una masa hojaldrada, enriquecida con huevos, azúcar y levadura, pero laminada de la misma manera que un hojaldre. La elaboración de estos productos implica combinar procedimientos de los dos tipos de masas. Se obtienen distintas texturas según el trabajo que se les aplique, desde muy esponjosas a más parecidas al hojaldre.
Masas quebradas Como su nombre lo indica, se quiebran y deshacen muy fácilmente. Existen dos técnicas para su elaboración: - Arenado: en este método se aíslan las partículas de harina mediante la materia grasa antes de que entre en contacto con los ingredientes líquidos. Los pasos son: mezclar los ingredientes secos con cubos bien pequeños de manteca fría e incorporar los ingredientes líquidos sin forzar un amasado integrado. La preparación debe quedar como una arena. Envolver a continuación la masa en papel film y llevar al refrigerador hasta su uso. - Cremado: en este método se mezclan la manteca pomada, el azúcar y los líquidos. Por último se incorporan los ingredientes secos. No amasar demasiado para no brindar elasticidad. Dejar descansar en frío hasta utilizar. Algunas masas quebradas y sus ingredientes
- Sablée: se obtiene mediante el cremado de los siguientes ingredientes: 150 g de manteca, 100 g de azúcar impalpable, ralladura de ½ limón, 3 yemas, 250 g de harina y 5 g de sal.
- Brisée: se elabora mediante arenado. Los ingredientes son 125 g de manteca, 250 g de harina, 1 huevo, 30 cc de agua y 5 g de sal.
- Frola: se obtiene mediante arenado y se emplean los siguientes ingredientes: 80 g de manteca, 250 g de harina, 160 g de azúcar, 1 huevo y esencia de vainilla.
- Sucrée: masa lograda por cremado. Los ingredientes son: 110 g de manteca pomada, 135 g de azúcar, esencia de vainilla, 1 huevo, 250 g de harina y 5 g de sal. Masa filo Esta masa se caracteriza por ser muy delgada, prácticamente translúcida. Sus finas capas superpuestas recuerdan un hojaldre, aunque su elaboración es muy distinta. Esta masa se prepara con harina, agua, materia grasa (aceite o manteca) y un poco de vinagre de alcohol.
Se puede usar de diferentes maneras: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, mezclada con otros ingredientes una vez cocida, o asada. Se utiliza principalmente en la elaboración de postres dulces o salados, porque ofrece un resultado crujiente y un sabor delicado. Distintos tipos de panes Por último, te presentamos otros panes para que los tengas en cuenta en tus preparaciones: Baguette: se caracteriza por una corteza crocante, dorada y una miga blanca. Su forma acelera el proceso de fermentación y horneado. Este producto solo contiene cinco ingredientes: agua, harina de trigo, sal, levadura y masa madre. Marraqueta: es un tipo de pan sudamericano, común en Chile, Bolivia y Perú. Se elabora con harina de trigo 0000, agua, levadura y sal. Por ello se puede decir que no contiene materia grasa. Posee una forma peculiar porque se agrupan los panes pequeños, que pueden separarse, en una sola pieza. Pan inglés o de molde: tiene una textura muy blanda ya que se hornea en un molde con tapa llamado Pullman, aunque no es necesario contar con él para una elaboración casera. Suele conservarse mucho más tiempo que otros panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que, a diferencia de este último, acostumbra llevar manteca u otras grasas lácteas. Pan dulce: aunque proviene de Italia, es un postre popular en la Argentina en las celebraciones de fin de año. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina 000, masa madre o levadura fresca, huevos, manteca y azúcar.
Existen muchas variantes de pan dulce:
- Genovés: es el más tradicional. Su masa firme enriquecida con frutas secas es su principal característica.
- Veneciano: es un bizcocho alto. A diferencia del genovés, no contiene frutas y está espolvoreado con azúcar impalpable.
- Milanés: posee una masa muy elaborada. Contiene cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscaras de naranja y muchos huevos. A diferencia del genovés, está decorado con almendras tostadas y azúcar granulada, aparte de tener una forma más alta y un color rubio claro.

A)DESARROLLA EL CONCEPTO  CARACTERES DE LA MASA DE HOJALDRE 

B)EXPLICA PASO A PASO LA ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRADA