JEFE DE COCINA
CLASE 11
INFORMACION IMPORTANTE ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO: correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com ENVIAR AL WHATSAPP EN LO POSIBLE TAMBIEN! DATOS: Nombre y Apellido del alumno CURSADO 24-2 ASUNTO: tp11JC
Métodos de cocción y alimentos tratados
Cocción por expansión, extracción o disolución:
• La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
• Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.
• La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
• Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma
Cocción por concentración:
• La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
• Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.
• Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción.
• Algunas técnicas que se basan en este principio son el hervido y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado, cocinado al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
Cocción mixta o unión de dos fenómenos:
• La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
• Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.
• Generalmente, se empieza con una cocción por concentración. Después se introducen los alimentos en un medio líquido (agua, caldo, vino, etc ) para que los componentes nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio líquido.
• Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime se sella la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa
Cocción en un elemento húmedo
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldocorto, leche, almíbar,etc.
Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos:a partir de un líquido frío o a partir de un líquido hirviendo.
Cocción "a partir de un líquido frío”
El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos unalimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y elalimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y viceversa.
Tipo de cocción: Es una cocción por expansión, extracción odisolución.
Cocción en un elemento húmedo
Cocción "a partir de un líquido hirviendo"
Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
Tipo de cocción: el fenómeno de concentración se aplica para lascocciones de poca duración.Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Se obtiene una cocción por concentración.
Cocción en un elemento húmedo
Cocción al vapor
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la cocción del alimento.
Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus minerales y vitaminas y además se observa una menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante tiempo.
Tipo de cocción: Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoselos en canastos o sobre rejillas que impiden el contacto con el líquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentración
Cocción en un elemento húmedo
Cocción al vacío
El alimento se coloca en un envase termoresistente, extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100º C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara (abatidor de temperatura-célula de enfriado rápido).
El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Además mejora la calidad de la mise en place y el servicio.
Tipo de cocción: Las cocciones al vacío son cocciones porconcentración.
Cocción en calor seco
Asar al horno (spiedo)
Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante utilizando una salsera.
El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o menos coloreada, crocante y particular- mente sabrosa.
Tipo de cocción: las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada por lo que se coagulan los prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen.Se trata por lo tanto de una cocción por concentración.
Cocción en calor seco
Hornear
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño María y en papillote.
Grillar - Asar a la parrilla
Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé.
Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos.
Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175ºC y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques, etc.
Por último está la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtienen grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción.
Saltear
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sintapar, en una pequeña cantidad de materia grasa. Se producerápidamente una costra por la combinación de varias reaccionesfísico-químicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización del almidón.
¿Qué se puede saltear?
Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica principalmente para las piezas pequeñas:legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas, crêpes, etc.
Antes de la cocción
Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de alimento
Cocción en calor seco
Consejos
• Nunca hay que agregar agua ni líquidos.
• Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la cocción.
• Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero no se cocinan en estos medios líquidos.
• No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.
• Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido.
• Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre 45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares.
• La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea.
Sartenear
Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza.
Tipo de cocción: Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en tipo de cocción mixta.
¿Qué se puede sartenear?
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.
Cocción por concentración - Freír
Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando proteínas y almidón, dando superficiesdoradas y crocantes muy preciadas.
La costra que así se forma evita la pérdida de sustanciasaromáticas e impide la penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se deshidrata el alimento, más entra en contacto con la materia grasa.
Consejos para obtener una buena fritura
• No salar los alimentos sobre el baño de fritura.
• Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba, masa de crêpes).
• Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregnará con grasa.
• No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez.
• Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo.
• Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza.• Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse a 85º C en ambiente seco.
• Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
• Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura.
• 150º a 160º C :Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva (blanqueado papas).
• 170º C :Cocción de alimentos rebozados o envueltos.
• 180º C :Coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y segundas cocciones (papas)
Elección del medio graso
Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:
• Gusto neutro.• Soportar temperaturas de por lo menos 180º C.
• Ser puros y sin agua.
• Ser resistentes a la oxidación.
• Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura.
• Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
• Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.
• Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a las oxidaciones
Temperaturas de los aceites y grasas
Para evitar que el aceite se queme y produzca sustancias tóxicos para la salud y el medio ambiente, no hay que sobrepasar nunca elpunto en el que comienza a desprender humo.
Cocción en calor seco
Gratinar
Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratin recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.
Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o en el horno en el caso de querer obtener un gratín completo.
Confitar
Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una materia grasa a baja temperatura.
Originalmente esta técnica era utilizada para conservar el alimento en su propia grasa de cocción y en el caso de las piezas duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas.
Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se deben marinar a seco con anticipación.
Tipo de cocción: es una cocción por concentración
Cocciones en medios secos y húmedos (mixtas)
Brasear / estofar o asar (en su jugo)
Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el braisage a blanc (claro).
Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.
Tipo de cocción: primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que es una cocción mixta. Es por expansión solo para los pescados, ya que estos no se sellan previamente.
Cocciones en medios secos y húmedos (mixtas)
Ragoûts o cocción en salsa (guiso)
Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta cocción podrá ser oscura o clara.
Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.
Tipo de cocción: unión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una cocción mixta.
Nota: los trozos se espolvorean con harina una vez dorados y desgrasados (singer). Si no se espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado.
Los fondos
Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras sin ligaduras, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática.
Clasificación:Los fondos pueden ser blancos u oscuros dependiendo del tipo de cocción que se les dé. Cuando en la elaboración deun fondo oscuro se agrega harina como agente espesante se lo denomina fondo oscuro-claro.
Las salsas
Son composiciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes manjares. Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de jugos ligados hasta salsas muy complicadas y ricas, más o menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas, frías o calientes.
Hoy en día no se utilizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y respetar los gustos y los sabores de cada plato. La gran mayoría de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre.
Clasificación de las salsas de base:
• La salsa de tomate.• La bechamel.
• La americana.
• Las salsas emulsionadas inestables frías.
• Las emulsionadas estables frías.
• Las emulsionadas semi-coaguladas calientes.
• Las emulsionadas calientes.
• Las a base de puré de legumbres.
• Las dietéticas (bajas calorías).
• Las industriales.
• Fondos oscuros ligados (Española).
• Fondos blancos o fumets ligados (Velouté).• Demi-glace
Salsas a base de fondos
Salsas a base de fondos
Salsas Madres y Derivadas
TRABAJO PRACTICO
Has una redacción de los tipos de cocciones y incluye ejemplos de alimentos que crees que pueden incluirse en los distintos tipos.
Has una redacción de los tipos de cocciones y incluye ejemplos de alimentos que crees que pueden incluirse en los distintos tipos.
