Para definir qué es la repostería podemos empezar diciendo que es un arte, pues como ya mencionamos, se trata tanto de preparar como de decorar diferentes platillos dulces, ambos factores igual de importantes. El factor preparación y el rico sabor lo lograremos por medio de diferentes métodos y técnicas de cocina, algunas veces incluso pueden ser preparaciones mixtas ¡de esta forma el sabor podrá enamorar a nuestros clientes!

Por otro lado, el factor visual nos permitirá explorar nuestra creatividad, el encanto del producto y la armonía visual son claves para enganchar a las personas, los diversos instrumentos y utensilios de cocina serán una parte muy importante para crear un mundo de posibilidades, esta práctica sería imposible sin nuestra imaginación.

Debes estimar que las preparaciones más sencillas, conocidas como repostería básica, tienen un tiempo mínimo de preparación de hasta 2 horas, por otro lado, la repostería avanzada puede tomarnos muchas horas de trabajo y el nivel de dificultad lo definen las técnicas de repostería que se utilizan. No te preocupes, vamos paso por paso, no será difícil que aprendas todo sobre pastelería. 

Entre los tipos principales de repostería encontramos:

Pasteles;

Budines;

Galletas;

Bizcochos;

Tartas

Postres de crema como las natillas o postres a base de frutas, helados y demás preparaciones frías.

El origen de la palabra repostería corresponde al término latino repositorius, el cual significa “persona encargada de reponer o guardar cosas”. Con el paso del tiempo, la palabra empezó a relacionarse con diversos significados que giraban en torno a la preparación de alimentos.

Hoy en día, la repostería es un término que corresponde únicamente al área dedicada a preparar y decorar un sinfín de platos como pasteles y todo tipo de postres.

Esta rama de la gastronomía es considerada un arte delicado, pues tiene una infinita variedad de ingredientes que se utilizan para la confección y preparación de diferentes postres o pasteles. Uno de los elementos básicos de la repostería es el azúcar, ya que todos los platillos son dulces o buscan crear esa sensación en el paladar del consumidor. Otros ingredientes importantes son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, las esencias y los licores. Además de todo lo anterior, existe una gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario que conozcas a fondo.

El gusto por los postres y sus tantos ingredientes es tan antiguo como la humanidad misma. Los primeros registros se remontan hacia unos siete mil años en el antiguo Egipto y en Mesopotamia, época en la que se inició con la elaboración de pasteles con levadura y panes de miel redondos. Con el paso del tiempo, diversas civilizaciones como los griegos y los romanos, comenzaron a realizar sus propias incursiones en el mundo de la repostería con los ingredientes y recursos disponibles.

La popularidad de estas preparaciones ocasionó que la historia de la repostería entrara en su etapa de mayor experimentación durante la Edad Media. En esta época, una gran diversidad de ingredientes pudo comercializarse gracias a conflictos armados como las Cruzadas. Posteriormente, en conventos y monasterios se introdujeron diversos métodos de preparación, ingredientes y tipos.

Finalmente, la edad moderna terminó por consolidar la historia de la repostería hasta lo que conocemos actualmente, lo que la convirtió en una de las modalidades de la gastronomía más apreciadas y populares en todo el mundo.

Para elaborar tus creaciones reposteras es importante que tengas el equipo y maquinaria adecuados, de esta forma podrás facilitar tu trabajo y cumplir muchas funciones. Conforme avances en tu práctica notarás que existe una amplia diversidad de instrumentos tradicionales, manuales, eléctricos y modernos como:

Baterías de cocina

Herramientas manuales

Instrumentos de medición

Equipo menor

Equipo mayor

Existen tres ingredientes fundamentales en la repostería y la panadería, nos referimos a los huevos, los lácteos y las grasas; estos elementos son diferentes entre sí, al igual que las recetas para las que se utilizan y los resultados que se obtienen, por esta razón tenemos que profundizar un poco más en todas las características de la repostería.

1. Huevos

Los huevos se utilizan en panadería y pastelería como parte de las recetas o como ingredientes fundamentales de ciertas preparaciones como soufflés y merengues, esto se debe a las proteínas que contiene la clara del huevo, en el caso de los merengues es necesario integrar aire mientras batimos las claras de huevo con azúcar. Adicionalmente, el huevo también sirve para realizar un pegamento natural que nos funcione al momento de cocinar, ya que tiene una gran capacidad de unir los ingredientes. Por último, la yema también nos ayuda a dar brillo a las superficies de los panes y pasteles.

• ¿Cómo determinar la frescura de los huevos?

¡Fácil! Utiliza un recipiente lleno de agua, si el huevo se hunde como una piedra, está fresco y en buen estado, pero si se hunde con lentitud o flota, es que ha perdido humedad y puede no estar fresco, en cuyo caso es mejor descartarlo.

Los lácteos están conformados por un grupo enorme de ingredientes entre los que se incluyen los quesos, las cremas, la mantequilla y otros productos.

La leche materna es el primer alimento que consumimos en la vida, conforme crecemos, lo reemplazamos por leche de vaca o leche vegetal, lo que demuestra la enorme importancia de los lácteos en la nutrición, por este motivo se ha dedicado tanto tiempo y esfuerzo en las diferentes presentaciones de los lácteos como los quesos, los yogures y las cremas de múltiples sabores y consistencias

Los componentes de la leche que nos interesan a los profesionales son: las grasas, la caseína y la lactosa.

3. Las grasas

La leche cruda contiene grasa, esto podemos comprobarlo al dejar la leche dentro de una tina por unas horas, pues debido a la repulsión que existe entre el agua y el aceite, las grasas de la leche ascienden y se concentran en la superficie para convertirse finalmente en un líquido viscoso conocido como crema.

• Caseínas

La leche contiene proteínas muy resistentes al calor conocidas como caseínas, estas son capaces de aguantar temperaturas de hasta 150° c, característica que nos permite fabricar leches evaporadas o leches en polvo por medio de diversos sistemas de pasteurización. Estos ingredientes se usan mucho en repostería.

• Lactosa

Se denomina lactosa al azúcar natural que se encuentra en la leche y actualmente se utiliza para preparar panes, pasteles y postres. Es un componente que debemos tener en cuenta en la repostería, ya que hay personas que pueden ser intolerantes a la lactosa, lo que provocará que no puedan digerir nuestros postres.

Existen diferentes tipos de leche que se utilizan en repostería, estas son:

➤ Leche entera

Término utilizado para referirnos a la leche cruda, es decir la leche recién horneada o en su estado natural.

➤ Leche descremada

Al separar la crema de la leche, se obtiene un lácteo con 1-2% de contenido de materia grasa, el cual con métodos más modernos de separación, puede bajar a 0.1-0.5% de materia grasa.

➤ Leche evaporada

Es leche entera que se ha reducido a la mitad por evaporación, de ahí su nombre.

➤ Leche condensada

Leche con alto contenido en azúcar añadida, por este motivo no necesita esterilizarse.

➤ Leche en polvo

Polvo de leche que se diluye con agua para formar un líquido, es posible crearla gracias a la resistencia que tienen las proteínas lácteas a las altas temperaturas.

3. Grasas y aceites

Estos elementos aportan textura, humedad y sabor a las preparaciones, por lo tanto serán un elemento indispensable en tus recetas, para comprenderlo mejor, podemos decir que los lípidos se dividen en dos grupos: los aceites y las grasas.

Los aceites se diferencian porque se extraen de fuentes vegetales y suelen ser líquidos, mientras que las grasas pueden ser productos de origen animal o vegetal que si se encuentran a temperatura ambiente, son capaces de adquirir un estado semisólido parecido al gel.

Ahora que conoces los tres ingredientes fundamentales de la repostería, es importante que sepas identificar en qué momento el huevo, los lácteos y las grasas se encuentran en óptimo estado, pues de esto dependerá que preparemos alimentos de calidad para nuestros clientes.

Por otra parte, las levaduras y agentes leudantes sirven para la fermentación, estos productos pueden ser tanto naturales como químicos y nos ayudan a obtener diferentes masas de gran calidad, también nos posibilitan delimitar ciertas características como su aroma, textura, volumen y migajón.

La fermentación de las harinas ocurre cuando la levadura comienza a consumir los azúcares (glúcidos) que contiene naturalmente, esto produce la formación de dióxido de carbono (gas CO2) y alcohol, lo que permite que la masa se hinche y adquiera volumen. Sin este procedimiento sería imposible la formación del migajón y corteza crujiente de los panes.

La ocasión, lugar, gustos y preferencia son las características principales para seleccionar y trabajar en un sabor determinado de pastel. Por más fácil o básico que pueda parecer este elemento en la repostería, la cierto es que la decisión correcta es capaz de influir directamente en la aceptación y recepción del pastel.

Para comenzar a conocer los diversos tipos de sabores de pasteles, es importante contar con un pan o bizcocho de buena consistencia y con un sabor en específico. A partir de este factor, se podrá ahondar en la diversidad de sabores que existen dependiendo de su ingrediente principal, este puede ir desde las esencias básicas de la repostería como el chocolate, vainilla, fresa, caramelo, entre otros, hasta las frutas y licores como la zanahoria, la manzana, el ron y la frambuesa.

Al igual que los pasteles, la familia de los postres es el otro gran pilar que sustenta a la repostería moderna. Este grupo de preparaciones azucaradas cuenta con una clasificación muy amplia, ya que existen decenas de opciones para diferentes gustos con distintos ingredientes y métodos de preparación.

Sin embargo, para comenzar a conocer la clasificación de postres, se puede tomar esta sencilla guía: postres simples naturales, de elaboración simple, elaborados de repostería, fríos, a base de masas, semifríos, calientes y especiales. Como lo dice cada apartado, la temperatura y modo de preparación son determinantes para conocer un poco del sabor y la textura de cada uno de ellos.

Las frutas son ingredientes increíbles con los que se puede preparar una gran variedad de platillos tanto dulces como agridulces. Además de brindar sabor y color a nuestras creaciones, nos ayudan a que estas luzcan más deliciosas y frescas.

Si quieres saber cómo debes escoger las frutas que utilizarás en tu receta, te recomendamos nuestro artículo “aprende a seleccionar y conservar frutas tradicionales en repostería”, en el que aprenderás a hacerlo como todo un profesional. 

Las frutas se pueden clasificar en:

• Climatéricas

Tienen la capacidad de madurar aunque se separen de la planta de origen, esta característica es posible por que cuentan con una hormona vegetal llamada etileno, cuya función es regular los cambios de color, sabor y textura de las frutas.

• No climatéricas

Frutas que no pueden continuar madurando luego de ser separadas de la planta de origen, pues no contienen etileno.

Las salsas y coulis son los encargados de dar el último toque de sabor, por un lado, los coulis son preparaciones a base de frutas cocidas o crudas que pueden acompañar postres de chocolate, vainilla, café o sabores intensos, mientras que las salsas se preparan a base de crema, mantequilla, caramelo o salsas emulsionadas.

En este terreno, no existen reglas para la combinación de sabores, este aspecto depende totalmente del repostero, quién puede innovar tanto como lo desee; no obstante, siempre debemos procurar crear una combinación de sabores adecuada, de esta forma el contraste será agradable al paladar y a la vista.

Etimológicamente, la palabra repostería viene del latín repositorius, que significa “persona encargada de reponer o guardar cosas”. En un principio, se le llamaba repostero a la persona encargada de administrar el almacén o reserva de ciertos lugares, pero con el paso de los años este concepto fue tomando otros significados hasta llegar al que hoy en día conocemos.

Actualmente, la repostería es considerada una de las ramas de la gastronomía, pues está encargada de elaborar todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos y merengues. Pero, ¿por qué no se incluye a la pastelería dentro de la repostería?

Se le puede denominar pastelería a la disciplina o procedimiento para elaborar pasteles y otros postres mediante otro tipo de ingredientes, técnicas y recursos. 

– Baklava

Este exquisito postre se originó en la antigua mesopotamia alrededor del siglo VII a.C. Consiste en un pequeño pastel de hojaldre relleno de almendras, nueces o pistachos y actualmente es uno de los más consumidos en todo el mundo árabe y Turquía.

– Strudel

Se traduce como “enrollado” y se trata de un postre de origen austriaco. Su historia se relaciona con las cocinas humildes de aquel país, pero lo cierto es que tiene raíces similares a las de la baklava

- Alfajores

La historia de estos deliciosos sándwiches de galleta rellenos de dulce de noche se remonta a la época de la invasión de los moros a la península ibérica. Tras el periodo de conquistas, los alfajores llegaron a latinoamérica para afianzarse como uno de los postres más populares de la región.

– Cheesecake

De comprobada popularidad en norteamérica, el cheesecake es en realidad un postre de origen griego. Se creía que contaba con una importante fuente de energía, por lo que era ofrecido a los atletas. Con el paso del tiempo, se extendió por todo el mundo y se le añadieron nuevos ingredientes.

– Crème brûlée

El postre francés por excelencia. Es atribuido al chef del príncipe Felipe de Orleans, Francois Massalot, quien recuperó la receta de la crema catalana y añadió nuevos elementos. Hoy en día este postre se ha convertido en un infaltable de la cocina internacional. 

Aún en los postres más pequeños se necesita una decoración que haga lucir hasta el último gramo de preparación.

1.-Baños

Dentro de la repostería, los baños se han convertido en uno de los principales recursos de decoración de postres. Como su nombre lo indica, estos son capas sobrepuestas sobre la preparación y pueden contar con diversos ingredientes como chocolate, azúcar (fondant), caramelo, entre otros.

2.-Escarchados

La técnica de escarchado consiste en cubrir con azúcar o azúcar glas la superficie de algún postre con el fin de decorar su figura. El resultado es un aspecto brillante y solidificado que tras el secado aporta un sabor dulce. En los donuts se puede ver este tipo de decoración.

3.-Borduras

Se refiere a la decoración hecha en los bordes laterales y las superficies de ciertos postres. Para realizar este tipo de decorado se necesita la ayuda de una manga con algún tipo de boquilla con diseño. Estos detalles pueden ser de nata, merengue, chantillí, chocolate, entre otros.

 Caramelizar

Durante la cocción, el azúcar puede pasar del estado sólido al líquido por un proceso denominado caramelización. Para lograrlo, basta con colocar un poco de azúcar sobre algún elemento y pasarlo por fuego directo hasta obtener el resultado deseado.

➝ Punto de turrón

Consiste en batir la clara del huevo o la crema con azúcar hasta conseguir un elemento firme y consistente.

➝ Barnizar

Con la ayuda de una brocha humedecida en aceite, mantequilla, yema de huevo, leche o jarabe, puedes esparcir el producto hasta conseguir la preparación deseada.

➝ Baño maría

Introduce en un recipiente con agua hirviendo otro recipiente con la preparación que se quiere cocer o mantener caliente.

➝ Enharinar

Tal como su nombre lo indica, es la técnica de espolvorear con harina las preparaciones.

➝ Engrasar

Esta técnica consiste en colocar mantequilla o aceite en un molde antes de vaciar la masa fabricada. Se usa para evitar que la preparación se “pegue” al recipiente después de la cocción.

➝ Montar

Consiste en batir un ingrediente con una herramienta especial, lo que nos permite incorporar aire a la preparación y doblar su tamaño. También se le agrega huevo y crema.

A)EXPLICA LA DEFINICIÓN DE REPOSTERÍA

B)EXPLICA LAS DIFERENCIAS ENTRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA