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TÍTULO DEL TRABAJO "TPBI11"
CLASE 11
¿Qué es el Garnish y qué función cumple?
Etimológicamente, la palabra Garnish proviene del inglés y hace referencia al acompañamiento decorativo en la presentación de un trago.
El objetivo del garnish es potenciar el atractivo visual de nuestro cóctel y resaltar los colores, aromas y sabores. Este arte, también llamado Muki Mono, se originó durante la dinastía Tang en el siglo VII. A partir de allí, se comenzó a practicar la decoración con frutas y verduras, y hasta incluso,se comenzaron a elaborar esculturas con ambas en todo el mundo.
El garnish en Coctelería
Es importante tener en cuenta que todo garnish debe ser comestible, de lo contrario sólo es decoración que le
aporta un valor estético a nuestro cóctel (paragüitas, sorbetes de colores,flores, banderitas, velas, etc.).
Generalmente, garnish pueden ser:
Peladuras de cáscaras
Figuras diseñadas con cáscaras
Aceitunas (a veces rellenas con pimiento rojo)
Hojas de menta o de cualquier otra hierba aromática
Rodajas de frutas y verduras frescas o desecadas
Frutos rojos (arándanos, moras, frutillas, etc.)
Gajos de mandarinas
Guindas
Canela y nuez moscada rallada
Tallos (de apio, por ejemplo)
Caramelos
El labeado de copas o escarchado
Otro tipo de garnish muy famoso es el coronado o labeado (también conocido como escarchado) que consiste en hidratar el borde de un vaso o una copa con la rodaja de algún cítrico, como
naranja o limón, y luego meterlo en unos 7 mm de azúcar o de sal (para esto se utiliza el labeador de copas). Mayormente se realiza sólo en una mitad del borde para darle la opción al cliente de querer o no acompañar su cóctel con el sabor salado o dulce de este garnish. También puede hacerse en toda la circunferencia del borde y colocar un sorbete en el trago.
En este pequeño video verás cómo realizar un escarchado de forma
Diferentes cortes de fruta
Sugerimos ver el siguiente video que muestra cómo se realizan los cortes de fruta y los garnish más utilizados
Syrups: ¿Qué son y cómo elaborarlos?
Al syrup (o sirope) se lo conoce también como jarabe o almíbar y se utiliza para elaborar una gran mayoría de cócteles.
El más utilizado de todos es el jarabe de goma o jarabe simple (simple syrup en inglés). Se prepara con partes iguales de agua y azúcar. O si se quiere más dulce se puede hacer con una parte de agua y dos de azúcar.
Se puede preparar la mezcla en una licuadora, pero es
mejor prepararlo en una cacerola y cocinar a fuego moderado hasta que se forme el almíbar. Pero hay que tener cuidado de no pasarse con la cocción para evitar que se forme caramelo. Tiene que quedar una mezcla media viscosa.
Tomando al simple sirup como base podemos elaborar todo tipo de
jarabes como syrups de frutas (frutillas, duraznos, etc), syrups de jengibre,syrups de pimientos, entre otros. Para elaborarlos se debe cortar las frutas, macerarlas en la cacerola con el agua y el azúcar, y calentar la mezcla hasta obtener la consistencia deseada.
Coctelería Tiki
La coctelería tiki es un tipo de coctelería de estilo tropical que se distingue por poseer las siguientes características:
Se elaboran en los típicos vasos tiki mugs
Suelen llevar Ron como bebida base
Contienen variedades de frutas
Suelen combinar mucha cantidad de ingredientes
Tienen presentaciones de estilo caribeño (garnish frutados, hojas de fruta, sorbetes, paragüitas, etc)
Se dice que el origen de la coctelería tiki se remonta a la década de 1930,en California EEUU, gracias al bartender Ernest Raymond Beaumont-Gantt,
quien había viajado a lo largo de todo el Pacífico Sur contrabandeando alcohol durante la ley seca.
Ernest Raymond Beaumont-Gantt decidió montar su bar llamado Don the Beachcomber en pleno corazón de Hollywood en el año 1934, destacando dicho local por su decoración en torno al mimbre, telas brillantes y multitud de artefactos que Ernest Raymond había traído de sus viajes por la Polinesia, Tahití, Isla de Pascua, Hawái, etc.
Los cócteles que servía tenían mucho colorido, con el ron como bebida base, muchos jugos de frutas naturales, presentados en unas jarras que simulaban tótems u otras formas, y decorados con frutas, paragüitas y otro tipo de elementos bien caribeños.
Tras el gran éxito de Don the Beachcomber, otros establecimientos
comenzaron a adoptar la cultura Tiki en sus cartas. Tal fue el caso del bartender Victor Bergeron y su famoso restaurante Trader Vic en Oakland.
En la década de 1970 la coctelería tiki empezó a decaer ya que los cócteles eran demasiado básicos, pero en la actualidad está empezando a resurgir nuevamente en muchas partes del mundo con recetas más elaboradas y estandarizadas. Uno de los tragos más famosos de la coctelería tiki es sin dudas el mai tai que ya vimos en la sección de recetas.
El pouring o vertido libre (free pouring)
El pouring es una técnica que se suele emplear cuando no se trabaja con jiggers, y para la cual es necesario trabajar con botellas con picos. En el momento de servir debemos inclinar verticalmente la botella para que el líquido caiga de manera fluida al vaso. Y por intermedio de un conteo vamos a calcular las medidas. Se obtiene 1oz contando hasta 4 (no son segundos sino un conteo un poco más rápido), ½ oz contando hasta 2, 1½oz contando hasta 6, y 2oz contando hasta 8.
Vale aclarar que este método no es un método del que nos podamos fiar 100% ya que a veces una densidad más pesada de alguna bebida puede hacer que el líquido caiga de manera más
lenta.
Working Flair
El Flair o Working Flair es la parte de exhibicionismo de un Bartender.
Incluye malabares y movimientos con las botellas y con algunos de los utensilios, como el hielo, las cocteleras, los jiggers y las cucharillas.
No todos los Bartenders dominan el Flair, y no todos los que saben hacer Flair son Bartenders. Primero es mejor especializarse en coctelería y luego complementar nuestro servicio con técnicas de Flair.
El Flair requiere de muchísima práctica y hay elementos para tal fin como un suelo de goma y botellas plásticas.
El hielo, las frutas y otros insumos
Se llama hielo al agua convertida en cuerpo sólido y cristalino debido a un descenso de la temperatura. El hielo flota en los líquidos, ya que el agua a menos de 4° se dilata, lo que lo hace más ligero que el agua.
El hielo es uno de los elementos indispensables en la coctelería ya que influye en la preparación de los tragos de la siguiente manera:
Como el elemento activo para mezclar los ingredientes
Como factor principal para enfriar
Como elemento nivelador del poder alcohólico de los ingredientes
Tipos de hielo en coctelería:
Hielo en cubos: en Argentina el clásico Rolito o Rolo.
Se utiliza para la mayoría de los tragos directos,
batidos y refrescados.
Hielo pilé: es el hielo picado o molido y se utiliza
principalmente para todos los tragos que se preparan en
licuadora.
Servicio de hielo
El servicio de hielo a la mesa se efectúa con una hielera chica de mesa,acompañada de su pinza correspondiente y sobre un platillo pequeño.
Si un cliente pide agregar hielo a su cóctel siempre servirlo con pinza.Nunca servir el hielo con la mano ya que no resulta para nada higiénico.Para los espumantes o botellas que
requieren ser despachadas en fraperas, primero colocar la botella
dentro, luego el hielo, y un poco de agua fría, para que al hacer contacto con el hielo enfríe más rápido.
Un tip para cuando tengamos que enfriar gran cantidad de botellas en los tachos grandes, es colocar primero las botellas, luego el hielo, un poco de agua, y una cantidad importante de sal gruesa. Esta lo que hará será derretir más velozmente el hielo para lograr un enfriamiento más rápido.
Frutas y otros géneros
Hacer un buen cóctel, no solo depende de la técnica, sino de la calidad de los ingredientes.
Al momento de usar jugos es recomendable que sea natural, ya que al exprimir la fruta logramos que su sabor y vitaminas estén más presentes.Si se opta por utilizar jugos envasados, lo
conveniente sería tratar de no utilizar aquellos que tienen aditivos o jarabes. Cuánto más natural mejor.
Cuando una receta incluya especias lo mejor es usarlas recién molidas, ya que conservan mejor su sabor, teniendo siempre en la barra canela en rama y nuez moscada entera.
No debemos olvidar nunca que al momento de elaborar un cóctel
debemos tratar de ofrecer siempre lo mejor. Cuánto mejor sea la calidad de nuestros ingredientes más rico y sabroso será nuestro cóctel, y así conseguiremos que nuestro cliente quede realmente contento y satisfecho con nuestro servicio.
Frutas e insumos más utilizados en coctelería
Conoceremos algunas de las frutas más utilizadas en coctelería y cuáles son los propiedades y características más importantes.
Naranja: el jugo de naranja suele ser uno de los más
utilizados junto con el de limón. La naranja se utiliza como
jugo, para decoraciones (garnish) y como aromatizante.
Limón: el jugo de limón es de sabor ácido, cremoso y
de color amarillo. El sabor ácido del limón neutraliza
y corta el sabor fuerte del alcohol, por eso es muy
utilizado en una gran mayoría de tragos.
Pomelo: el jugo de pomelo es suave, ligeramente ácido,
de color cálido, y su consistencia es cremosa. Se utiliza en
algunos cócteles como el cynar julep, y también está muy
de moda hoy en día la “pomelada”, que es una variante de
la limonada pero con pomelo.
Lima: el jugo de la lima es similar al del limón, pero
con un sabor más dulce y de consistencia cremosa. A
diferencia del limón, la lima no tiene semillas, y es la
fruta que se utiliza para preparar caipiriñas y sus derivados, como la caipiroska, caipirisima, etc.
Cerezas al maraschino: las cerezas deben ser de color
rojo brillante y se utilizan principalmente para decorar.
Ananá o Piña: el jugo del ananá es de sabor bastante dulce y muy
gustoso, de color ambar o amarillento. Se ofrece
sólo o combinado en cócteles. Se utiliza mucho en
coctelería tiki o tropical.
Durazno: sin dudas una de las frutas más sabrosas, muy
dulce, combina excelentemente con la naranja. También
se puede utilizar en lata con almíbar. Suele utilizarse
principalmente para el daiquiri, junto con la frutilla.
Frutilla: su jugo es de color rojo intenso y de muy
buen sabor, y se utiliza más que nada para los
daiquiris. Es común que en muchas barras se
utilice pulpa de frutilla en lugar de la fruta natural. A veces esto
puede ser por un tema de costos, o por un tema de la
estacionalidad de la fruta. Tengamos en cuenta que la frutilla no es
una fruta que se consiga todo el año.
Banana: de un sabor delicioso y de consistencia cremosa. Añade cuerpo y sabor a las bebidas dando consistencia a los batidos. Es ideal para licuados o milkshakes.
Melón: es muy refrescante y aromático. Ideal para
licuados y también para decorar.
Menta o hierba buena: se usa para decorar y aromatizar. Es la clave para un buen mojito o cynar julep.
Aceitunas: se utilizan para decorar, usando únicamente las de buen tamaño, en perfecto estado y descarozadas.
Apio: se presenta en plantas o ramos de color verde
claro. Se usa para decorar las hojas más frescas y firmes. Se
suele utilizar como parte del garnish (decoración) del
famoso bloody mary.
Salsa tabasco: esta salsa se presenta en 2 colores,
uno rojo, basado en pimientos rojos, y otro verde,
basado en chile jalapeño. Ambas son muy picantes y
se utilizan en cantidades pequeñas.
Salsa inglesa: es una de las salsas de mayor
renombre en la coctelería, similar a la salsa Worcester,
y se debe usar con cuidado.
Angostura: es un bitter amargo elaborado a base de
rhum y de la corteza de un arbusto, de 45° de
graduación alcohólica y se suele usar como
modificante añadiendo solo unas gotitas al trago.
Sal: es usada para condimentar los cócteles de tomate y
coronar las margaritas. También acompaña en el servicio de
tequila que se sirve con media rodaja de limón y sal.
Pimienta: se presenta de 2 tipos, pimienta negra y
pimienta de paprika (o de Hungría). También existe la
pimienta de Cayena, similar a la anterior, pero de
pimientos pulverizados.
Canela: muy agradable y aromática. Se puede
encontrar la corteza enrollada, canela en rama, y en polvo.
Se utiliza como decoración o modificante en algunos tragos.
Nuez moscada: es de origen tropical, similar a la nuez,
de donde toma su nombre. Al ser rallada se obtiene un
polvo de fuerte sabor y aroma.
Jarabe de goma o almíbar: también llamado Syrup o
Sirope, es un insumo muy utilizado y se prepara con partes
iguales de agua y azúcar.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR TODO LO RELACIONADO AL WORKING FLAIR
B)EXPLICAR SOBRE LA COCTELERÍA TIKI