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TÍTULO DEL TRABAJO "TPBI10"
CLASE 10
Decálogo del Barman y la ética profesional
1) El Barman es un artista y la coctelería es un arte que se nutre del
espíritu, sabor, aroma y color.
2) La misión del Barman es alegrar, no embriagar.
3) Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4) No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5) Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6) Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento y en todo lugar.
7) No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.
8) Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor, no los engañes.
9) Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10) Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
El “Decálogo del Barman” fue escrito en 1954 por Santiago Policastro,apodado como “el Pichín” y conocido como “el Barman Galante”. Fue mundialmente reconocido y considerado como uno de los más grandes Bartenders, quien además fomentó la creación de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders) y colaboró también con la formación de varias asociaciones en Sudamérica.
Todo sobre el alcohol
Cómo afecta el alcohol a una persona
Cuando se consume bebida alcohólica, una pequeña porción del alcohol puro se absorbe directa e inmediatamente en el
torrente sanguíneo a través de las paredes del estómago. El resto del alcohol se procesa a una velocidad ligeramente más
lenta a través del intestino delgado y hacia el torrente sanguíneo.
El corazón bombea la sangre cargada de alcohol a través del cuerpo, donde eventualmente transporta el alcohol al hígado, que se oxida y descompone. Entre un 90 a 98% de todo el alcohol ingerido será oxidado por el hígado en agua y dióxido de carbono. El resto, del 2% al 8% de alcohol, se excreta a través de nuestra respiración, orina, saliva, lágrimas.
El hígado de un hombre es capaz de descomponer el equivalente de una bebida estándar por hora u 80 gramos de alcohol puro en 24 horas, mientras que el hígado de una mujer es solo la mitad de eficiente.Investigaciones recientes sugieren que las mujeres se emborrachan más rápido que los hombres debido a que tienen menos enzimas en el hígado y en la pared intestinal.
Disipando mitos sobre el alcohol
El alcohol no es un estimulante.
El alcohol no tiene valor nutricional.
No es posible prevenir los síntomas de una resaca, por ejemplo,
comiendo grasas o tomando dosis masivas de vitaminas antes de beber en exceso.
Beber grandes cantidades de café negro o tomar una ducha fría no puede contrarrestar los efectos del alcohol.
El whisky puro no afectará a una persona más rápidamente que un trago con la misma medida de whisky.
Efectos de la ingesta de alcohol
A corto plazo el consumo del alcohol produce neutralización de la sed,alivio en la tensión y disminución en la agudeza de los sentidos.
A largo plazo, beber mucho, crea dependencia. La línea divisoria entre la dependencia alcohólica y la moderación es muy estrecha.
Las personas con dependencia alcohólica, o alcohólicos crónicos,
que consumen de forma constante cantidades importantes de alcohol,sufren con mucha frecuencia una enfermedad del hígado denominada cirrosis.
Pueden sufrir también un fenómeno conocido como “delirium tremens” cuando interrumpen su consumo habitual de alcohol. Se presenta en forma de temblores, ansiedad, alucinaciones, depresión, e insomnio, y desaparece cuando se vuelve a beber.
Los alcohólicos necesitan la ayuda de expertos. Hay servicios sanitarios y organizaciones que proveen este tipo de cuidados, como es el caso de la organización Alcohólicos Anónimos.
Intoxicación etílica
La palabra intoxicación puede referirse a cualquier envenenamiento. La intoxicación alcohólica es la más frecuente. El mayor peligro está en el consumo de alcohol con medicamentos que pueden acentuar sus efectos.
Grados de intoxicación
El grado de intoxicación depende fundamentalmente del volumen
corporal y de que se ingieran o no alimentos a la vez, pero en general podemos dar la siguiente descripción para un hombre de estatura y peso promedio:
con 3 vasos de whisky o 5 cervezas, se alcanza un nivel de alcohol en sangre de entre 50 y 80 mg por 100 ml. En los bebedores habituales esta cantidad no altera la conducta, pero se les observará reacciones más lentas y menor capacidad para calcular distancias.
con un nivel de 80 a 150 mg de alcohol por 100 ml de sangre ya
empiezan a darse muestras de intoxicación, es difícil mantener el
equilibrio y coordinar algunos movimientos.
a partir de los 300 mg de alcohol por 100 ml de sangre, la persona se siente realmente mal, puede que vomite, le cuesta mantenerse en pie,la respiración puede estar comprometida y si se encuentra a la
intemperie su cuerpo puede enfriarse peligrosamente.
Resacas
La resaca es un síntoma que resulta de haber consumido demasiadas bebidas alcohólicas y hace que el cuerpo sufra las siguientes condiciones:
o deshidratación
o baja azúcar en la sangre
o irritación del revestimiento del estómago
La deshidratación es causada por la acción diurética del alcohol. Al mismo tiempo, se suprimen las hormonas antidiuréticas naturales del cuerpo. Esto hace que el cuerpo pierda más agua de lo que lo haría de otra manera.
Además de hacer que la persona tenga sed, la deshidratación también causa dolores de cabeza. En combinación con los efectos de los congéneres similares a las toxinas, los efectos son muy agudos y se producen dolores de cabeza intensos. La persona también se vuelve muy sensible a la luz y prefiere la oscuridad.
El alcohol hace que el cuerpo produzca insulina que quema el azúcar en la sangre. Esto da como resultado un nivel bajo de azúcar en la sangre que se manifiesta como somnolencia, desmayo y hambre, que se manifiestan como escalofríos.
“Cura” para las resacas
Sin embargo, podemos aliviar los síntomas incómodos y dolorosos
asociados con una resaca. Las siguientes acciones pueden facilitar y dar consuelo:
o beber mucha agua
o consumir glucosa disuelta en el agua
o tomar pequeñas dosis de vitamina B y C
o tomar analgésicos suaves como paracetamol
La rehidratación de las células y órganos del cuerpo permite que ocurra el proceso de curación natural, mientras que la glucosa ayuda al cuerpo a absorber el agua más rápido y a reponer el azúcar en la sangre.
Las vitaminas B y C generalmente ayudan al hígado y al sistema nervioso del cuerpo a hacer frente a los síntomas, mientras que los analgésicos como el paracetamol ayudan a lidiar con el dolor general y los dolores de cabeza.
Una de las mejores cosas que hacer si una persona ha tomado demasiado alcohol, es beber mucha agua con algo de glucosa y vitamina B y C, antes de acostarse en la cama para descansar. El jugo de naranja es una mezcla práctica y fácilmente disponible de agua,glucosa y vitamina C.
IMPORTANTE: No se recomienda tomar paracetamol a menos que sea necesario, o hasta que los síntomas se manifiesten, y no
se recomiendan las aspirinas ya que son de naturaleza ácida y solo pueden irritar aún más el malestar estomacal.
Responsabilidad del Barman
No es nuestra práctica y está penado por la ley el servir a un cliente en estado de ebriedad. Tanto empleador como empleado pueden ser denunciados por lesiones al cliente que le servimos, tanto en el
establecimiento como después de abandonarlo.
Nos preocupamos por nuestros clientes y su seguridad personal. Nuestra intención es proporcionarles un momento agradable y
entretenido en nuestro bar y que abandone el local de una manera segura.
Sirviendo alcohol con cuidado
Puede saber que en la mayoría de los países es ilegal servir bebidas
alcohólicas a una persona intoxicada.
La definición de una persona intoxicada es en términos de su
concentración de alcohol en sangre.
Algunos bartenders y camareros experimentados han desarrollado un sentido de conciencia de cuándo una persona o cliente se está intoxicando al juzgar los cambios en sus comportamientos.
Como el alcohol provoca deshidratación. Es muy probable que una
persona intoxicada exija más bebidas. Debe dejar de servir bebidas
alcohólicas, pero en su lugar debe ofrecer bebidas no alcohólicas.
Límites legales
Podemos determinar cuánto se ve afectado el cerebro al medir la cantidad de alcohol en la sangre. Esto se conoce como BAC (concentración de alcohol en sangre, en español).
La mayoría de los países tienen un límite legal para la concentración de alcohol en sangre. Si se encuentra a uno conduciendo con una mayor cantidad de BAC en nuestra sangre que el límite legal, uno puede enfrentar acciones legales. Los límites y la aplicación de la ley difieren en cada país.
Como precaución, no se debe conducir si se consume una bebida
alcohólica. Se toma una bebida como una lata de cerveza de 330 ml, una copa de vino de 120 ml o una medida de alcohol de 30 ml (brandy, whisky,vodka, ron o ginebra).
La mise en place y la organización de la barra
¿Qué significa mise en place y cuál es su importancia?
Mise en Place es una frase de origen francés muy utilizada en la
gastronomía y que significa “puesta a punto”. Tiene que ver con la
organización y el orden de nuestro espacio de trabajo y todos los
elementos.
En el momento en que nos disponemos a preparar un cóctel, tenemos que tener en cuenta que existen muchos factores que influyen en él: la hora en que se bebe, el lugar, la compañía, el estado de ánimo que percibimos en el cliente y la presentación que le damos al propio trago. Dentro de estos, existen algunos factores ajenos a nuestro desempeño en la barra, y otros factores, a los que nosotros vamos a controlar, ¿de qué manera?
Teniendo la mise en place adecuada al lugar donde nos desempeñamos,siendo imprescindible tener la cantidad y herramientas necesarias y adecuadas para que el servicio no tenga sorpresas desagradables.
Se puede definir esta puesta a punto, o mise en place, como el montaje o preparación de todas aquellas tareas a realizar para tener todo preparado y listo para comenzar a dar servicio. La correcta disposición de una mise en place se va a reflejar en la atención que podamos llegar a brindar al cliente, y eso, nos dará muchas gratificaciones.
La parte EJECUTIVA y la parte DIRECTIVA de la Mise en Place
La mise en place se divide en dos partes bien definidas: una ejecutiva y otra directiva.
La parte EJECUTIVA consta de la puesta a punto del local:
o Estanterías: es el lugar que vamos a utilizar para la exposición de
botellas y decoraciones de la barra. Debe recibir una limpieza diaria y esmerada, tanto las estanterías como las botellas.
o Botellería: absolutamente todas las botellas deben estar
perfectamente limpias y alineadas, con sus etiquetas mirando hacia
el frente, teniendo cuidado de no exponer botellas con su etiqueta
dañada, o que contengan poco líquido, dándole preferencia a las
botellas de mayor renombre, un lugar más accesible a las botellas
de uso inmediato (las que se utilizan con mayor frecuencia), y las
agrupamos por clases de bebida (aguardientes blancos,
aguardientes a base de madera, licores cítricos y frutales, licores
cremosos, aperitivos, etc).
o Barra: es el lugar donde el cliente se dirige en busca de su cóctel o
bebida. Tiene que estar siempre limpia y en condiciones óptimas.
Aquí le daremos al cliente el mejor servicio y la mayor comodidad.
De la barra el cliente se lleva una de las imágenes del local, por eso
es importante cuidar la limpieza. En la preparación de la mise en
place se limpia profundamente con un producto adecuado al
material de la barra, y durante el servicio, se repasa
constantemente antes y después de la atención a cada cliente.
o Heladeras: se deben mantener en perfecta limpieza para evitar
olores desagradables. Su temperatura debe oscilar de 7° a 0°. En
ella vamos a guardar las bebidas que requieren frío, jugos, géneros
comestibles, cremas, etc. Cerciorándonos de su perfecto estado,
evitando mezclar los géneros que despiden olor. Se debe chequear
la reposición y el stock de las bebidas dentro de las heladeras para
que nunca falte nada. o Cristalería, loza y cubertería: en estos 3 elementos necesitamos poner mucho cuidado en la limpieza ya que se puede encontrar restos de lápiz labial o algún otro elemento que ponga en duda la pulcritud e higiene del establecimiento. La cristalería, una vez lavada, se debe repasar con un paño y alcohol (lo que se conoce como fajinar), y debe estar perfectamente clasificada y ordenada para su uso inmediato.
o Reposición: esta tarea consiste en reponer todos los géneros que
estén en falta o sean necesarios agregar (botellas, jugos, frutas, etc).
Por lo general se repone al terminar el servicio para tenerlo al otro
día sin problemas.
o Maquinarias: controlar el perfecto funcionamiento de las máquinas de la barra (cafeteras, molinillo, licuadora, exprimidor, etc).
o Hielo: este es uno de los productos más importante ya que cumple
una función imprescindible en la mezcla de bebidas y su
enfriamiento.o Jugos: la preparación de jugos de frutas frescas debe ser diaria y en una cantidad no mayor al consumo estimado del día. Una vez que obtenemos la cantidad deseada la conservamos en jarra o en los tanques utilizados para jugos (bidones con pico vertedor).o Decoraciones y aromatizantes: no debemos olvidar de preparar los géneros destinados a las decoraciones, disponiéndolos según la necesidad, en rodajas, medias rodajas, etc, conservando una pequeña reserva en caso de necesitarla. También se necesitan
aromatizantes y otros géneros como sal, pimienta, canela, azúcar,
menta o hierba buena, etc.
o Estación central: este lugar está ubicado normalmente en el centro de la barra y es donde se disponen todos aquellos elementos que se consideran imprescindibles para el desempeño de nuestras labores.
o Service: es el sector destinado en forma exclusiva a la atención de
los camareros, independiente a la estación central.
La parte DIRECTIVA es la tarea de revisar y corregir todos los pasos anteriores de la parte ejecutiva. También revisará los mobiliarios, luces,adornos, etc. Y si quiere alguna corrección se realizará antes de comenzar el servicio. Es una parte muy importante y contribuirá con el éxito a la hora de trabajar.
Es muy recomendable hacer siempre un check list con todos los elementos necesarios para el servicio. Esto nos va a dar la tranquilidad de que no nos olvidaremos absolutamente de nada. Es un método que todo Bartender
Profesional suele utilizar.
Haremos un posible check list a modo de ejemplo, con todos los
elementos posibles a incluir en nuestra lista.
Check list
*Cocteleras
*Vaso mezclador
*Colador oruga
*Colador julep
*Cucharillas
*Licuadora
*Hielo
*Destapador / sacacorcho
*Pinzas para hielo
*Pinzas para fruta y decoración
*Sorbetes
*Removedores
*Birome
*Encendedor
*Ceniceros
*Alcohol
*Rejillas
*Papel para limpiar
*Cesto de basura
*Bolsa para residuos
*Limpiador de barra
*Pisón y mortero
*Cuchillos
*Abre latas
*Rallador chico
*Tabla para cortar
*Labeador de copas
*Dispenser u organizador de
frutas
*Esterillas o bar mat
*Jarras para jugos y agua
*Taper para almacenar frutas
*Corchos para espumantes
*Fraperas
*Hieleras chicas de mesa
*Escarbadientes / palillos
*Azucareras
*Caneleros
*Saleros
*Molinillo de pimienta
*Platos chicos
*Angostura
*Servilletas 18/18
*Servilletas 33/33
*Pinche de comandas
*Cartas / Menú
*Jugos o pulpas
*Frutas
Servicio de Barra
El servicio de barra se diferencia por una especial y presente exigencia por parte del cliente, el que no dispone de tiempo y demanda rapidez. En consecuencia, la principal característica del servicio es la rapidez. La segunda característica es la pulcritud y esmero en el trabajo, ya que constantemente estamos en continua observación por parte del cliente.
Por último, debemos tener cierta simpatía y facilidad de palabra para que el cliente sienta cómoda su estancia,pase un momento agradable y se distienda.
El servicio de barra no solo expande bebidas y cócteles a los clientes en forma directa, también prepara y pone a disposición de los camareros,todos los pedidos que de ellos nos llegan. Este servicio puede tener alguna variante, según las normas y tipo de lugar donde trabajemos, pero no dejaremos de lado estos pasos
básicos:
Tratar de atender al cliente solitario primero y luego a los grupos más numerosos.
Brindar un saludo cálido dando la bienvenida con una sonrisa a cada uno de nuestros clientes.
De inmediato ofrecer una carta de bebidas y tomar el pedido.
Preparar los pedidos lo más rápido posible y en orden, pero
respetando los tiempos de preparación para que cada cóctel salga
como debería.
Una vez realizado el pedido presentarlo frente al cliente y con una
servilleta de base.
Cuando es para los camareros se coordinan los pedidos junto con las comandas y servilletas.
Chequeamos si necesitan algún servicio adicional como servilletas,ceniceros, etc. Las servilletas se cambian con cada copa o cuando están húmedas o arrugadas. Los ceniceros deben ir sobre la barra y se limpian continuamente.
Mantener la barra y estación de servicio limpia y en orden de vasos sucios, botellas vacías, servilletas usadas, sorbetes, etc.
Cuando las copas están vacías se levantan y se limpia la barra.
Ofrecer otra copa o tomar un nuevo pedido.
Agradecer al cliente y ofrecer una cálida despedida con una invitación para que regrese.
COPAS DE VINO
o Copa de vino blanco: tiene un tazón en forma de letra U y más
recto que una de tinto. Esta forma permite mantener una
temperatura fresca del vino, lo que es muy importante para
apreciar sus cualidades. Suelen ser de tamaño más pequeño que las
de vino tinto y presentan una apertura más pequeña, ya que sus
aromas primarios, frutados y sumamente expresivos, no necesitan
tanta oxigenación para ser percibidos.
o Copa de vino tinto: estas copas tienen un cáliz (parte superior) más grande y una boca más abierta que las de vino blanco, ya que sus aromas y sabores son más complejos y requieren una mayor
oxigenación para “abrirse”. Una apertura más grande hace que la
superficie de contacto entre la bebida y el oxígeno también sea
mayor, lo cual favorece a que los aromas se suelten al agitar la copa.
o Copas de champagne: la copa de champagne o espumante,
comúnmente llamada copa flauta, tiene un cáliz estilizado que se
ensancha en la base para permitir al vino expresarse sin perder
temperatura, y se vuelve a estrechar en la boca para que los aromas
se concentren y el gas carbónico de las burbujas no se escape.
o Copa de agua: si bien a simple vista podemos llegar a confundir una copa de agua con una copa de vino, especialmente en nuestros
inicios en la profesión, la copa de agua tiene una boca más estrecha
y no tiene panza, lo cual marca la diferencia con las copas de vino.
Y acá vamos a hacer un pequeño paréntesis para explicar un poco sobre por qué es tan importante saber elegir la copa correcta para tomar vino y qué cantidad de bebida se debe servir en cada copa.
Si bien esto es algo que se suele enseñar en un curso de sommelier de vino más que de barman, es apropiado que todo bartender tenga estos conocimientos, ya que hoy en día es normal que te encuentres trabajando en algún bar o barra y tengas que despachar o servir vino. Además,tampoco está de más seguir profundizando y conociendo más cosas sobre el mundo de las bebidas.
¿Por qué es tan importante la copa para tomar vino?
La forma que tiene una copa de vino hace que el aroma y el gusto se perciba mejor. Su diseño fue ideado, más allá de su estética, teniendo en cuenta la manera en la que el vino entra a la boca y la
disposición de las papilas gustativas en la lengua.
Beber un vino en una copa inadecuada no afecta directamente sus
sabores, aunque si afecta la percepción sensorial del mismo. La copa perfecta para un determinado tipo de vino permite conocerlo en profundidad, apreciando durante la degustación todo el potencial de sus aromas, sabores y texturas.
¿De qué material debería ser una copa de vino?
Existen copas de vino de vidrio y de cristal, con una diferencia sustancial entre una y otra. Si bien las de cristal son mucho más caras que las de vidrio, la sensación táctil del cristal es mucho más delicada, por lo tanto, su fineza provoca una sensación especial al beberlo que da la impresión de saborearlo mejor. En copas de cristal el vino sin dudas sabe diferente.
Hay 3 elementos clave que debe tener una buena copa de cristal: una boca amplia para que la nariz quepa dentro del cáliz, un espesor delgado que pueda dar a los labios la sensación de saborear mejor, y un borde ligeramente doblado hacia adentro, de manera que los aromas se conserven en su interior.
¿Cómo deben colocarse las copas de vino en la mesa?
Esto es bueno saberlo ya que pueden trabajar en un restaurante o en eventos (sociales o empresariales) y les encarguen tener que realizar el armado de las mesas.
Pues bien, el orden sería el siguiente: se debe colocar una copa de agua a la izquierda y una copa de vino estándar a la derecha, ambas, por supuesto, en la parte superior frente al plato. En el caso de tener pensado hacer un brindis final, se puede sumar una copa flauta de espumante,junto a la copa de vino, para el cierre de la velada. Esto es algo que se utiliza en las fiestas de casamiento, por ejemplo.
¿Cuánto vino se debe servir en cada copa?
Esto es muy importante que lo sepamos, y casi memoricemos, ya que nos va a salvar a la hora de tener que servir un vino.
Cuando se trata de un vino tinto, blanco o espumante, la medida
adecuada para servir es de 150 ml (unas 5 oz), que equivaldría a un
tercio de la copa (vino tinto), media copa (vino blanco) y a una copa llena o ¾ en el caso de los espumantes que se sirven en “copa flauta”. De esta manera, una botella estándar de 750 ml alcanza para servir unas 5 copas.
Diferentes tipos de coctelería
Los cócteles se pueden ubicar dentro de un tipo de coctelería que puede ser: clásica, moderna, o de autor.
Coctelería Clásica: son todos los tragos clásicos de coctelería
internacional, como por ejemplo el Martini, el Negroni, el
Cosmopolitan, el Manhattan, entre otros.
Coctelería Moderna: son todos los tragos modernos que se fueron
imponiendo con el correr del tiempo y que hoy en día se suelen
encontrar en la mayoría de los bares.
Coctelería de Autor: como su nombre lo indica, son tragos de autoría propia de cada bartender. Hace tiempo que este tipo de coctelería comenzó a ganar terreno en todo el mundo, y hay establecimientos en donde les dan libertad a los bartenders para crear tragos propios y agregarlos a la carta
Medidas de medición de las cantidades
Para poder comprender los recetarios es necesario conocer los distintos tipos de medición de bebidas que se pueden encontrar, aunque profesionalmente y a nivel internacional se utilizan como medidas estandarizadas las onzas (oz) y los mililitros (ml)
A continuación veremos una tabla de equivalencias. Sugiero memorizarla.
También es común escuchar o encontrar recetas que manejan otra
terminología en cuanto a las medidas, como por ejemplo “una parte de” o“una medida de”, pero ya no tanto a nivel profesional. De todas formas,vamos a conocerlas, aunque siempre en conveniente acostumbrarse a trabajar en onzas. Y también veremos otra terminología muy utilizada como el “dash” (o un golpe de), y el “drop” (una pizca de):
o Medida: una medida equivale a 1 ½ oz (45 ml) pero que se suele
redondear y tomar como 50 ml. Entonces ½ medida equivaldría a 25ml. o Parte: se divide el vaso en partes iguales, de esta forma cuando encontremos una receta que diga por ejemplo ¼ parte de, quiere decir que divide el vaso en 4 partes.
o Dash: es una medida mínima de un ingrediente, que generalmente no lo incluimos como medida de medición. Así, un trago que ya complete el 100 % de sus ingredientes, aún puede incluir un “dash” de algo. Es muy común decir “un toque de” o “un golpe de”.
o Drop: es una piza que puede equivaler a unas 2 o 3 gotas de algún
ingrediente o bebida.
Y ahora sí, ya estamos preparados para pasar a las recetas. En ellas
encontraremos los ingredientes con las medidas estandarizadas, el
método de preparación (directo, batido, refrescado, licuado), el garnish sugerido (decoración) y el tipo de vaso o copa en el que se sirve.Para ver los videos sobre cómo elaborar cada trago toca o haz clic sobre las imágenes o sobre los enlaces.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LAS DIFERENCIAS ENTRE LAS COPAS DE VIDRIO LAS DE CRISTAL
B)EXPLICAR LOS EFECTOS DE LA INGESTA DE ALCOHOL