GASTRONOMÍA PROFESIONAL
CLASE 6
LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES
CLASIFICACIÓN
A. Salsas emulsionadas inestables frías (vinagreta y derivados)
B. Salsas emulsionadas estables frías (mayonesa y derivados)
C. Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados)
D. Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados)
LA EMULSIÓN GENERALIDADES
Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase “agua” y la fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla fase “líquida y fase “aire” (productos batidos). Cuando esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico enérgico de las dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan después de un tiempo. Para que la emulsión sea estable, se necesita un emulsionante
que establezca una ligadura entre las dos fases, para que éstas no se rechacen.
En el caso de una emulsión “agua – grasa”, este fenómeno se explica por la constitución química de las moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice del agua que es lipofóbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:
1 polo que atrae el agua (polo hidrófilo)
y1 polo que atrae los lípidos (polo lipófilo)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las moléculas de agua y grasa cuelgan
juntas.
Esta reacción a veces se ilustra de la siguiente manera:
Cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una de sus manos y una molécula de lípido en la otra mano.
Ejemplo común de emulsión “agua – grasa”:
-Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas “lecitinas”, que se encuentran igualmente en otros alimentos, por ejemplo, en la soya.
-Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de la vajilla,superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de lavado y eliminarlas por enjuague).
Esta reacción no puede ser confundida con aquélla de otros emulsionantes que presentan una acción un poco
diferente:
El almidón, las proteínas de la leche, diversos productos “estabilizantes”, “de ligazón”, tienen más que nada el
rol de espesar, de mantener la consistencia, de mantener partículas en suspensión, de conservar una cierta homogeneidad a los alimentos obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.
A. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRÍAS
SALSA VINAGRETA
Composición
- Ingredientes acuosos y ácidos
Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino blanco, jugo de limón.
- Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos más o menos grasos, grasa derretida del
tocino, etc.
- Sazonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa)
Observación:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y compuestas, y de los
despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes muy variados: finas hierbas, mostazas,
quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces, avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc.
Pueden servirse tibias.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilización de diferentes vinagres o aceites. Por esa razón, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u otra.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA
SALSA MAYONESA
Nota: La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara frigorífica, su puntode solidificación es cercano a 0 o C
Utilización:
La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompañar preparaciones frías a base de carne, pescado,mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar ensaladas compuestas o para servir de base a numerosas preparaciones.
Recomendaciones:
Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
Tener los ingredientes a temperatura ambiente
Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas blancas
Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad de mayonesa aumenta.
Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
Raspar bien los bordes del bol.
Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
Evitar el contacto con plata (oxidación)
Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)
Derivados de la mayonesa:
C. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES
Nota
La finura de la mantequilla derretida depende únicamente de la calidad de la mantequilla: elegir de preferencia una mantequilla de origen controlado.
Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartén demasiado grande la mantequilla se derrite rápidamente, el batidor es poco eficaz y la emulsión muchas veces difícil.
Realizar de preferencia la mantequilla “al pedido" y no antes.
Observaciones
La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de los ingredientes utilizados.
La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adición de una pequeña cantidad de crema facilita la emulsión de la salsa y le da más untuosidad. La crema debe ser imperativamente hervida, reducida aparte o reducida con la reducción.
Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reducción. En ese caso, dan más sabor a la mantequilla
La mantequilla blanca es una de las salsas de base comúnmente utilizadas para acompañar los pescados.
Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recién picadas (eneldo, ciboulette, perifollo...), de puré de legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry, azafrán, páprika...). Por otra parte, la reducción puede tener otros elementos, tal como fumet de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa.
Recomendaciones: son las mismas que para la mantequilla derretida.
SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES
Utilización
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar preparaciones a base de pescados,
mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas calientes.
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos resultados; pero, es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.
Recomendaciones
Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado grande, los huevos se
coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.
Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una temperatura superior a los 65º C
desasocia los componentes de la salsa).
Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
Tapar el recipiente
Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (tratándose de una mezcla poco cocida,existe un
riesgo grave de multiplicación bacteriológica).
Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación
¡CUIDADO!
La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una temperatura de 40 a 50º C, favorece la
reproducción de bacterias. Ésta, después de algunas horas, puede contener demasiados gérmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos.
La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar solamente huevos extra frescos
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
DERIVADOS
SALSA BEARNESA
Utilización
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar preparaciones a base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôte Choron, tyrolienne, Valois,Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc.
Recomendaciones
IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA.
Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminación microbiana,no llevan una cocción. Estas representan un medio particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza del medio, agua, temperatura tibia, preparación anticipada.
Deben respetarse ciertas precauciones:
- Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfección previa).
- No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación.
- Utilizar huevos extra frescos.
- Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara.
- Preparar solamente las cantidades necesarias.
- No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para "remontar" la salsa del servicio siguiente).
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
Igual que la salsa holandesa
LAS SALSAS EMULSIONADAS
I.-CLASIFICACIÓN:
1.- Las Salsas Emulsionadas inestables frías (salsa vinagreta y derivados)
2.- Las Salsas Emulsionadas estables frías (salsa mayonesa y derivados)
3.- Las Salsas Emulsionadas inestables calientes (mantequilla derretida blanca y derivados)
4.- Las Salsa Emulsionadas estables calientes (salsa holandesa, salsa bernesa y derivados)
II. GENERALIDAD
Una Emulsión es una mezcla de 2 fases:
- Agua y grasa (salsa emulsionante)
- Líquido y aire (producto batido)
Cuando ésta mezcla está realizada simplemente con un batido mecánico enérgico, la emulsión se
encuentra en un estado inestable porque las dos fases se separan con el tiempo.
Para obtener una emulsión estable, hay que añadir un “emulsionante” que cree un ligado entre las dos fases.
La emulsión “agua-grasa” se explica por la composición química de las moléculas:
- El agua rechaza la grasa y viceversa
- Un emulsionante es una molécula que tiene 2 polos: uno que atrae el agua y otro que atrae la grasa.
- Cuando una mezcla de agua y grasa contiene un emulsionante, este hace que la grasa y el agua se unan
EMULSIONANTE
Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes: yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como
emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de grasa en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.
Recomendaciones:
-Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
-Tener los ingredientes a temperatura ambiente
-Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas blancas
-Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad de
mayonesa aumenta.
-Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
-Raspar bien los bordes del bol.
- Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
-Evitar el contacto con plata (oxidación)
-Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)
