Cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios.

GASTRONOMÍA PROFESIONAL


CLASE 5


PRESENTACIÓN Y ELABORACIÓN DEL MENÚ


LA HISTORIA DEL MENÚ


Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París. Pero sólo se refieren al mundo
Occidental, y no se debe olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.
El aporte Chino es mucho más grande de lo que se piensa. Sólo hay que trasladarse al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna “debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con
cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro
populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado,
arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.
El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales
para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.
Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna
variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa)
. Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering,servicio nada reciente, como se piensa; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían.
Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia.
En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo buffet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se
solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.
A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una
comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados.
Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para
un contador que para un chef.
El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.

ELABORACIÓN DE MENÚS


El Menú o Minuta es la lista de platos que constituye una comida. Es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentación. De él depende: que se va a comprar, almacenar, producir y distribuir.


TIPOS DE MENÚS

 DE ACUERDO CON LA COMIDA EN AL CUAL SE VA A SERVIR: (DESAYUNO,ALMUERZO, CENA, MERIENDA, ETC.)

MENÚS ESTÁTICOS: Que se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día y todos los días.

 DE ACUERDO CON LA VARIACIÓN:
MENÚS VARIADOS: Que son variados en la comida que presentan y se cambian cada cierto tiempo.
 DE ACUERDO CON LA DISPONIBILIDAD DE SELECCIÓN EXISTEN:
MENÚS SELECTIVOS: Que a su vez pueden ser de selección amplia, se pueden elegir entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos que componen el menú, o de selección
limitada.
MENÚS NO SELECTIVOS: En los cuales se ofrece una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú.
 DE ACUERDO CON LA ORGANIZACIÓN DEL MENÚ: En este caso el menú se organiza tendiendo como base un menú patrón o modelo de la lista de los grupos de alimentos.
 DE ACUERDO CON EL PERIODO A LO LARGO DEL CUAL SE OFRECE EL MENÚ
VARIADO: En este caso se tiene el concepto de un menú cíclico o ciclos de menús, los cuales tienen las siguientes características:
MENÚ CÍCLICO VERDADERO: Es un conjunto de menús diarios que se repiten de una manera regular.
MENÚ CÍCLICO A SALTO: Es un ciclo de menú que ofrece de una manera regular teniendo cuidado de no repetir un menú el mismo día de la semana.
MENÚS CÍCLICO PARTIDO: Se emplea cuando:
1. Los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o preparaciones favoritas.
2. Hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos.
3. Los usuarios tienen aversión por determinados alimentos.
MENÚ CÍCLICO AL AZAR: Es un menú que no programa las comidas en un orden o día determinado.
MENÚ FIJO: Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En él también se incluye una serie de extras
en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.
MENÚ DE BANQUETES Y GALAS: De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no irá reflejado el
precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su
invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.
MENÚ DE PENSIÓN: Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal 
MENÚS CÍCLICO PARTIDO: Se emplea cuando:
1. Los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o preparaciones favoritas.
2. Hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos.
3. Los usuarios tienen aversión por determinados alimentos.
MENÚ CÍCLICO AL AZAR: Es un menú que no programa las comidas en un orden o día determinado.
MENÚ FIJO: Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En él también se incluye una serie de extras
en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc.
MENÚ DE BANQUETES Y GALAS: De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir
alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no irá reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos.
MENÚ DE PENSIÓN: Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal.
MENÚ-CARTA: Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los
comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo.
MENÚ DE LA CASA: Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al
alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino.


ELEGIR MENÚ


Habrá que tener en cuenta, si la comida es almuerzo o cena, ya que ésta última suele ser mucho más ligera. El menú, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de
tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras páginas del Menú, donde se dan consejos sobre los menús, como servir: de sabor más suave a sabor más
fuerte, etc.


MENÚ Y CARTA


EL MENÚ
Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.
Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica.
Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles
hacer la impresión en varios idiomas.
DATOS DEL MENÚ
 Anagrama de la casa.
 Nombre del restaurante, dirección y teléfono.
 Indicación de si es almuerzo y comida.
 Fecha.
 Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos.
 Precio del cubierto por persona.
 Aclaración de que el precio es global y que en él se incluye servicio e impuestos.
GRUPOS DEL MENÚ

1º GRUPO (ESTIMULAN EL APETITO)
 Entremeses.
 Sopas.
 Cremas.
 Potajes.
 Consomés.
2º GRUPO (LIGEROS)
 Huevos.
 Arroces.
 Pescados.
 Pastas italianas.
3º GRUPO (FUERTES)
 Carnes.
 Aves.
 Caza.

4º GRUPO (1º PLATO CALIENTE-POSTRE FRÍO Ó VICEVERSA)
 Helados.
 Quesos.
 Frutas

LA CARTA
Se trata de una redacción de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos.
Hay dos tipos de cartas:
 PLATOS
Al igual que el menú estarán en relación con la categoría del establecimiento que es el factor más importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrán agrupar los platos
que componen sus cartas según lo creen conveniente facilitando así la elección del cliente.
 VINOS
En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deberá disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y la ordenación turística de restaurante dispone que todos los establecimientos cualquiera que sea la categoría están obligados a incluir en sus cartas vino común del país, blanco y tinto. También está dividido en grupos y generalmente son:
 Aperitivos.
 Vinos blancos.
 Vinos tintos.
 Vinos rosados.
 Vinos espumosos.
 Aguas minerales y refrescos.
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido
seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y
que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno
como por su redacción (Nombres y descripciones)


EL ORDEN INTERNO DE LA CARTA


El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant, responde a los pasos del menú que se ofrece en el establecimiento. Es importante para la claridad del comensal, que el orden responda a un código general: Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones de acuerdo al producto
principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se emplazan generalmente al final de los platos.
En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben figurar en la primera página: “los platos del día” o las “sugerencias del chef”
Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas más utilizadas por el diseño editorial para organizar la paginación de la carta: las páginas impares, y el extremo superior
derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en primer término. Por ello, lo recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un
mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.
EL DISEÑO DE LA CARTA:
Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseño de la carta son la tipografía, el formato y papel que se utilizará y la combinación equilibrada de texto e imágenes.
 EL TAMAÑO: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares
con mesas chicas, y cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes.
 LA TIPOGRAFÍA: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de los factores a tener en
cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante deberían prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.
 EL PAPEL: La elección del material de la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen sino también por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores;
interiores que no sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse rápidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta.


DISEÑO Y PLANEACIÓN


El menú de tu Restaurante es la columna vertebral del negocio de él depende en gran medida el exito de tu desempeño dentro del giro gastronómico.
Aquí te proporcionamos las herramientas claves que necesitas para planear , costear y diseñar tu menú de forma muy práctica y sencilla.
Antes de abrir un restaurante es importante definir el tipo de comida que quieres ofrecer dependiendo del nicho de mercado al que piensas dirigirte o alguna especialidad que hayas elegido, por ejemplo es aconsejable concentrarte en especialidades o tipos de comida específicos como puede ser comida japonesa, comida italiana, comida mexicana, mariscos, etc… o bien pueden ser desayunos, una cafetería o algún tipo de comida rápida que van desde hot dog, hamburguesas o pizzas.
Elegir el tipo de platillos es indispensable porque de eso dependen tu inventario y tus insumos para prepararlos, entre más extenso sea el menú, más extenso deberá de ser tu inventario y por lo tanto mayor el capital de operación para poder ofrecer un excelente servicio y no tener demasiadas mermas;por eso te recomendamos que te especialices en una sola categoria sobre todo al inicio y con el tiempo vayas conociendo cuales son los platillos que más tienen rotación y poder ir adaptando el menú según las necesidades de tu clientela.
El menú de tu Restaurante es el reflejo de tu negocio debe tener los colores y diseño de acorde al tipo de Restaurante ya sea formal o informal, comida rápida o una cafetería debe estar diseñado de tal forma de que sea agradable y funcional para tu clientela, a continuación te mostramos los pasos básicos que debes de seguir para diseñar y planear el menú para un restaurante, recuerda no importa el tamaño de tu negocio siempre debes de transmirtir profesionalismo empezando por una buena imagen.


Paso 1.­ Fijar los precios de los platillos de tu
menú:


Que precio el pongo a este platillo?…es una pregunta frecuente para quien se inicia en el negocio de los restaurantes, pero la respuesta no la debes de dejar a tu instinto o apreciación, definir el costo de cada platillo que ofreces en el menú es primordial para una operación exitosa y poder fijar el precio de venta para tus clientes. Debes de considerar el costo de la materia prima de cada platillo en forma individual de una manera precisa, para eso debes partir de los ingredientes de cada receta para poder
obtener cuanto te cuesta elaborar los platillos de tu menú. Puedes apoyarte en esta Herramienta de Control de Costos es una guía muy práctica que te ayuda a llevar un registro y un control exacto
de los costos de tu menú.
Una vez definido el costo de cada platillo deberás de considerar tus otros costos que no están dentro de tu materia prima como servicios, pago al personal, rentas, gastos administrativos, etc. una adecuada planeación de tus finanzas te ayudará a lograr buenos resultados, tan bien es importante que el precio que fijes en tu menù este dentro del “mercado” es decir que cheques los precios de tu competencia para que estes dentro de esos precio o bien tengas una excelente justificación para poder ofrecerlos a
un precio más alto y lo principal es ofrecer un excelente servicio y calidad

Paso 2.­ Secciones del Menú

Echa un vistazo a un menú de cualquier otro restaurante y te darás cuenta que de alguna forma se organiza secuencialmente: entradas, para botanear, aperitivos, sopas y ensaladas, platos principales, las especialidades, postres y bebidas. Es importante contar con secciones claramente identificadas, por diferentes colores , tipos de letra o resaltar los títulos de cada sección. debes destacar las especialidades de la casa con una estrella u otras insignias, puedes incluir los postres ahí mismo o bien

generar otro menú más pequeño al centro de la mesa (caballete) para promocionar tus postres o bebidas, o promociones temporales que hagas de ciertos platillos esta es una muy buena Herramienta de Marketing a muy bajo costo Dependiendo del tamaño de menú de tu restaurante, puedes poner los platillos en 1 ó 2 columnas esto hace que el diseño resulte atractivo .
Procura que este bien distribuido y no sea cansado para la vista.
El orden es importante procura en cada sección poner los de mayor precio en la parte de arriba y los de menor precio más abajo

Paso 3.­ Descripción del Menú:

El nombre del platillo debe ser descriptivo o puede ser algo creativo del Restaurante o el nombre de su creador, una pasta “Alfredo” por ejemplo puede ser muy bien reconocida pero es mejor que abajo del nombre de cada platillo en el menú de tu restaurante lo acompañe una descripción corta pero altamente efectiva para que el cliente se saboree y se le haga agua la boca, no tengas miedo de explicar lo que hay en el plato usa frase cortas de 1 ó 2 renglones máximo y utiliza palabras provocativas que

inviten a elegir ese platillo no te limites con ningún platillo a cada uno ponle tu toque personal debes estar seguro de lo que ofreces ya que en este punto debes estar confiado de la selección que hiciste para tu menú.


Paso 4.­ Diseño y Presentación:

En este punto ya debes de estar listo y revisado una y otra vez los platillos y la descripción de tu menú te recomendamos que lo escribas en Word, en tu computadora para que vas definiendo los últimos toques para pasar a la etapa de diseño y presentación.

Es necesario crear el diseño perfecto del menú para tu restaurante. Esto suena fácil, pero un diseño de
menú eficaz es algo más que imprimir una lista de platillos y ya debes de elegir y apoyarte de colores,fuentes e imágenes que son parte integral del diseño de un menú efectivo. Los colores y las
tipografías utilizadas en un menú debe de reflejar el tema de tu restaurante. Por ejemplo, si va a abrir un restaurante de comida mexicana, los colores vibrantes como el rojo, turquesa, morado y verde serían una buena opción para un menú. Estos mismos colores se verían fuera de lugar en el menú de un restaurante bistro francés o italiano. Lo mismo ocurre con el tipo de letra. Una cafetería puede
tener un tipo de letra de escritura clásica , mientras que un bar, o restaurante informal, podría tener una fuente menos formal y colores más llamativo.
A la hora de elegir el tipo de presentación debes de considerar los altos costos de impresión de tu menú además que una vez impreso en alguna imprenta no podrás cambiar precios o platillos a tu antojo, tendrás que solicitarlo a tu diseñador o impresor y eso conlleva costos extras de impresión y tiempo para poder usar tu menú, por eso te recomendamos utilizar los recurso disponibles de las Plantillas de Menús para Restaurantes muy económicas y fáciles de utilizar donde puedes tener control total de tus menús, los puedes imprimir a color en tu impresora de inyección de tinta desde tu computadora o en cualquier centro de impresión o copiado digital a muy bajo costo, la presentación
ideal para el menú de tu restaurante por sus bajos costos de impresión es tamaño carta ya sea que se impriman por un sólo lado y las metas en carpetas protectoras transparentes para tu menú, las hay de diferentes colores y materiales o bien que imprimas el menú de tu restaurante por ambos lados y los
lamines con plástico (mica térmica o plástico de contacto), una opción más presentable es tener de 4 a 6 páginas incluyendo la portada y engargolarlas (es decir ponerles arillo metálico ) esta opción es muy duradera y de fácil limpieza para tu menú. Todo depende de tu presupuesto pero ten en cuenta que en
estas épocas debes ganarle al tiempo y reducir costos, elige una plantilla de menú para tu restaurante y ahorra tiempo y dinero.


Paso 5.­ Revisión periódica del Menú:


El menú de tu restaurante ya esta listo y ha empezado a agradarles a tus clientes, con una buena selección de platillos, un buen costeo, un excelente diseño y presentación es momento de seguir hacia adelante para llevar tu negocio al selecto grupo de restaurantes exitosos. Pero Cuidado!, el menú como parte de la estructura elemental de tu restaurante, es necesario darle seguimiento y hacer revisiones periódicas principalmente de tus costos, checar constantemente con las compras diarias los
incrementos en los insumos y revisar que tanto se dispara el costo y en que momento debes de tomar la decisión de cambiar los precios, también es importante llevar un registro de los movimientos de tus platillos es decir los más pedidos y los menos pedidos, es donde hay que hacer un alto y tomar decisiones contundentes de desaparecer algunos platillos de tu menú , agregar unos nuevos y promocionar con diferentes estrategias el menú de tu restaurante, todo esto es posible en corto tiempo
y a muy bajo costo porque cuentas con las herramientas de Control de Costos para el menú de tu restaurante así como las plantillas de diseño de diseño para menú.

CLASIFICACIONES DE LOS MENÚS


1.- POR ESTILOS DE PRECIO:
Table d’hote: Ofrece una comida completa por un precio. Se pueden ofrecer a los comensales algunas limitadas opciones de selección dentro de la comida que escogieron. La comida del “Table d’hote”, es desarrollada por el planificador del Menú, dándole a los clientes, pocas, o ningunas opciones.
También se llaman “prix fixe”, o Menús de precio fijo.
A la Carte: Los platos del Menú son listados en forma separada. Los clientes pueden seleccionar entre varios aperitivos, platos principales, acompañantes  y postres. Los precios de los platos seleccionados se totalizan para determinar el costo de la comida.
Combinación: Tanto los estilos “Table d’ote”, como “A la Carte” pueden ser combinados para ofrecer opciones a los comensales. Los “Table d’ote” pueden ofrecer una selección de postres, con precios individuales y los Menús “A la Carte”, pueden incluir una opción de vegetales, papas, o arroz, incluidos en el precio del plato principal.

- POR FRECUENCIA DE USO:


Menú Fijo: Se usan en cafeterías o negocios de comida rápida por varios meses, o mas, antes de reemplazarlo por un nuevo Menú fijo. Se pueden ofrecer “especiales del día”, pero se mantiene siempre una lista de los platos que forman el Menú básico.
Se usan principalmente en restaurantes donde los clientes no van con frecuencia, o que tienen una lista de platos amplia, para ofrecer variedad de
selecciones.
Menús Cíclicos: Están diseñados para proveer variedad, a los clientes que comen en el restaurante con frecuencia, e incluso diariamente. Las operaciones no comerciales de servicios de comidas, usualmente usan Menús cíclicos. Las operaciones comerciales con clientes que los visitan diariamente,
también los usan. Ej. Resorts aislados, cafeterías en el centro de la ciudad.
El rango típico del ciclo, puede variar, de una semana a cuatro semanas, pero pueden ser más. Cuando el ciclo es muy corto, los platos del Menú se repiten con mucha frecuencia y los clientes se pueden cansar de las comidas. Si el ciclo es muy largo, los costos de producción de preparar una mayor variedad de platos puede ser excesiva.
La duración óptima del ciclo varía según el tipo de operación y con que frecuencia, se espera que los clientes coman en el restaurante.
Establecimientos como universidades, hospitales, prisiones y otros, pueden usar Menús Table d’hote ofreciendo una sola variedad de platos, durante los períodos de comidas, en forma diaria.
Las operaciones comerciales que usan Menús cíclicos, pueden usar Menús A la Carte. Por ejemplo, un restaurante de un hotel, puede rotar sus platos diariamente en un ciclo de 7 días


TIPOS DE MENUS:


Los tipos de Menús, se relacionan con los períodos de comidas que representan: Desayuno, almuerzo y cena. Los tipos de Menús de una operación de servicio de comidas, depende del número de comidas que sirve y del tipo de operación del restaurante. Los restaurantes de especialidades diseñan sus Menús para apetecer a su sector específico del mercado.
Los restaurantes que ofrecen Menús para el desayuno, usualmente tienen una hora de corte. Los menús de almuerzo y cena, usualmente se combinan.
Menús de Desayuno: Las palabras claves son: “Sencillo”, “rápido” y
“económico”. Los clientes están usualmente mas conscientes de los precios en el desayuno, que en cualquier otro período. Los Menús deben ser sencillos y limitados, para mantener los precios bajos y el servicio mas rápido posible.
Menús de Almuerzo: Usualmente los comensales disponen de tiempo limitado para almorzar. Deben ser variados. Se recomienda ofrecer platos especiales del día. Los especiales del día, pueden ser impresos aparte y pegados al Menú. También se puede usar un Menú cíclico, para dar variedad, caso en el
cual toda la carta cambia diariamente por cierto número de días.
Se recomienda que los platos del Menú de almuerzo sean mas ligeros y menos
elaborados que los de la cena. Los almuerzos de negocios y los “Menús Ejecutivos” deben ser considerados.
Menús de Cena: Usualmente representan los platos mas elaborados del restaurante y la comida principal de los clientes. Los comensales disponen de mayor tiempo y generalmente buscan una experiencia culinaria o celebrar alguna ocasión especial.


CONSTRUCCIÓN DEL MENU


Los platos principales deben ser la primera opción en la construcción del Menú.
Es importante considerar sus costos, métodos de preparación y compatibilidad con el tema y el ambiente. La cantidad de platos a ofrecer, afecta todas las etapas de elaboración, incluyendo cantidad y la variedad de ingredientes, los equipos requeridos para su preparación y la experiencia del personal.
Mientras mayor sea la cantidad de opciones de platos del Menú, mayor será la posibilidad errores en la operación. Si se ofrece una limitada, pero bien seleccionada opción de platos, se pueden minimizar los errores y orientar al Menú, al sector específico de clientes que busca atraer el restaurante.
DISEÑO DEL MENU:
El diseño de la carta puede influenciar la decisión de compra del cliente, estimular la venta de platos adicionales, e incrementar el promedio de factura de los clientes. El diseño gráfico, la legibilidad, estilos de letras y la calidad de la presentación, juegan un papel importante en el merchandising de los platos
del Menú.
Se debe considerar en el diseño de la carta, el efecto que los “puntos focales” de los distintos tipos de carta tienen sobre la ubicación de los platos principales o estrellas del Menú. Los puntos focales son la áreas del Menú, en las cuales los clientes enfocan su vista de primero, al leer la carta. Estos puntos indican la  ubicación preferencial que se le debe dar a los platos que mas interese vender al restaurante.
Una vez que los platos del Menú han sido seleccionados, deben ser organizados en el Menú, de manera de que estimule a los clientes a hacer los pedidos de comidas y bebidas. Un Menú bien diseñado, complementa el tema general de la operación, se mezcla con la decoración interior, se comunica con los clientes y ayuda a vender tanto a los platos del menú, como a la imagen del
restaurante.
A pesar de que el diseño del Menú depende del tipo de restaurante, existen muchas técnicas de diseño y merchandising que son muy parecidas para las diferentes operaciones. Para su diseño, se debe tomar en consideración el ambiente del interior del restaurante, la cantidad de platos y su complejidad.
Para el diseño del Menú, también hay que considerar con que frecuencia puede ser cambiado y cual es el presupuesto para su elaboración.


BORRADOR O COPIA DEL MENU

Una vez seleccionados los platos del Menú, se debe hacer un borrador inicial, o copia escrita del Menú. La recomendación es usar especialistas en diseño gráfico, con experiencia en diseño de Menús. El diseño de la copia, depende del tipo de operación, su clientela, y el período de comidas.

La copia del Menú, puede ser dividida en tres áreas principales: Encabezado, descripción de los platos del Menú e información adicional de merchandising.
Encabezados: Incluye los principales tipos de platos: Aperitivos; Sopas; Platos
Principales con subtítulos como Carnes, Aves, Pescados, Especiales del Día,
etc. Igualmente se listan los nombres individuales de los platos. Estos nombres se deben mantener simples y sencillos, para no confundir a los comensales.
Descripción: La intención es informar al cliente sobre los platos del Menú y ayudar a incrementar las ventas. Se puede incluir el ingrediente principal del plato, acompañantes importantes y métodos de preparación.
Unas bien seleccionadas palabras ayudan a la selección por parte del cliente, en vez de unas elaboradas y complejas descripciones. Los platos principales,los cuales son usualmente de altos beneficios, deben ser los primeros incluidos en la descripción.
Las especialidades de la casa también deben dársele prioridad, ya que estos platos definen el carácter y atractivo del restaurante. Algunos aperitivos y postres elaborados, ensaladas tipo plato principal y algunos vinos pudieran llevar también su correspondiente descripción. La descripción del plato nunca
debe exagerar las características de calidad de un plato, ya que esto puede causar efectos negativos en los clientes.
Información Adicional: Incluye otra información distinta a los platos del Menú, como datos básicos del restaurante. Se puede incluir la dirección, teléfono, días y horario de apertura, comidas servidas y políticas de reservaciones y pago por ejemplo. Puede incluir información adicional de mercadeo, como historia del
restaurante y otras.

ARREGLO: El arreglo es un borrador de cómo se verá el Menú una vez finalizado. Incluye el listado de los platos en la secuencia correcta, ubicación de los platos en las diferentes páginas; determinación del formato; selección del papel adecuado y letras y la integración del trabajo de arte en el Menú.
SECUENCIA: La comidas siguen una secuencia: Inicio, intermedio y final. El Menú debe indicar aperitivos y sopas de primero; platos principales de segundo y postres de último. Los otros platos como ensaladas, sandwiches y platos adicionales se ubican dependiendo del tipo de operación y del período de la
comida. La popularidad y rentabilidad de los platos se establecen igualmente por los puntos focales.
UBICACIÓN: Una vez ubicados los platos, el diseñador hace un dibujo previo con cuadros, líneas y espacios en blanco para la ubicación de los elementos de cada página del Menú. Se debe dejar espacio para los especiales del día (clipons).
FORMATO: Se refiere al tamaño del Menú, forma y apariencia general.
TIPO DE LETRA: La facilidad de la lectura debe ser el factor principal en su selección.
ARTE: Incluye dibujos, fotografías, patrones decorativos y marcos. El diseño se debe orientar a resaltar los platos que mas interesa vender.
PAPEL: Muchas opciones de selección. Influye el tipo de ambiente, los platos del Menú y la frecuencia de su cambio.
CARÁTULA: Determina la imagen, cocina, e incluso el rango de precios de los platos. Ayuda a crear las expectativas de la comida.
BALANCE DEL MENU:
Se debe lograr un balance desde el punto de vista administrativo, desde el punto de vista gastronómico y desde el punto de vista nutricional.
El balance administrativo, se refiere a la relación entre los costos y los precios de venta, la popularidad de los platos y otros factores de mercadeo y ventas.
El balance gastronómico se refiere a la secuencia de los platos del Menú, a los colores, texturas y sabores, los cuales deben ser balanceados.
El balance nutricional, tiene que ver el balance de la carta con platos de bajo contenido calórico, sal y colesterol, para el sector del mercado que busca comida saludable, por ejemplo.

“LOS DIEZ MANDAMIENTOS DEL DISEÑO DEL MENÚ"


1.- Hable lo suficiente: El lenguaje debe ser atractivo y comprensible para quienes lo leen.
2.- Diga lo que es importante: Mencione los platos que son fuertes y distintivos en sabor, como anchoa, picante, ajo, etc. Igualmente se debe resaltar ingredientes que afecten alergias y dietas.
3.- No tenga miedo a ser descriptivo: El lenguaje usado debe crear una imagen mental del plato. Use adjetivos tales como “crujiente”, “firme”, “tostado” y términos que ayuden a vender.
4.- Dígalo en forma correcta: Las descripciones deben ser exactas, Ej. Origen de los ingredientes, métodos de preparación, tamaño de porciones, etc.
5.- Describa los acompañantes: Es importante que se incluya la descripción de los renglones que acompañan al plato principal, para dar una idea completa del plato.
6.- Recuerde que “menos es mas”: Se deben describir los ingredientes que contribuyan al sabor y al valor del plato.
7.- Deletree correctamente: Errores gramaticales y de redacción, van a influir negativamente en la imagen que se lleva el cliente del establecimiento.
8.- Mantenga un sentido de perspectiva: Destaque las especialidades de la casa y no mas de dos a tres platos por categoría.
9.- Use bien los signos de puntuación: El uso de guiones y de comas, contribuye a facilitar la lectura del Menú.
10.-Siga las reglas de diseño gráfico: El papel, los colores de tinta y letras, su tamaño y estilo y el manejo de los espacios, los elementos del diseño deben ser manejado por profesionales en diseño gráfico


ERRORES COMUNES EN EL DISEÑO DEL MENÚ


a) Menú muy pequeño: No son atractivos y son difíciles de leer. Usualmente sobrecargados.
b) Letra muy pequeña: Dificulta la lectura.
c) Ausencia o fallas en la descripción del plato: No se motiva el interés del cliente.
d) Cada plato se ve igual: Se deben resaltar los platos emblemáticos del restaurante.
e) Comidas y bebidas no listados: Imposible que los clientes pidan platos que no aparecen en la carta.
f) Problemas de anexos de especiales del día: No se contempla, concede espacio, ni diseño especial para resaltar estos platos.
g) No se incluye información del restaurante: Se debe incluir horarios, días de cierre, número telefónico y dirección, formas de pago y cualquier otra de interés.
h) Precios resaltados en columnas a la derecha de la carta: Distrae la atención al cliente hacia los precios.
EVALUACION DEL DISEÑO DEL MENU:
Para evaluar el Menú, en su diseño, se pueden hacer las siguientes preguntas:
• ¿Se han quejado los clientes del Menú?
• ¿Han hablado bien los clientes del Menú?
• ¿Como se compara el Menú con los de la competencia?
• ¿El promedio de factura, ha permanecido estable, o se ha incrementado?
• ¿Hay suficiente variedad de platos del Menú?
• ¿Los precios de los platos son correctos?
• ¿Hay una mezcla de ventas adecuada?
• ¿Es atractivo el Menú?
• ¿Los colores y otros elementos de diseño combinan con el tema y decoración
del establecimiento?
• ¿Los renglones o platos del Menú, han sido arreglados de una manera atractiva y lógica?
• ¿Hay excesos en la descripción de los platos?
• ¿No hay suficiente descripción de los platos?
• ¿Las descripciones son fáciles de comprender?
• ¿Se llama la atención de los productos que mas interesa vender?
• ¿Se usan técnicas de puntos focales, color, descripción, tamaño de letra, para estos platos?
• ¿La letra es fácil de leer y apropiada al tema y decoración del restaurante?
¿El papel combina?
• ¿Los Menús son fáciles de limpiar, de manera de que los clientes siempre reciban una carta limpia y atractiva?

DEFINICIÓN DE POPULARIDAD:

La base para determinar la popularidad de un plato del Menú, se llama índice de popularidad. Este índice se basa en el criterio de “popularidad esperada”.
Para fines del cálculo se considera que cada
plato sea igualmente popular, o sea que se “espera” que contribuya en la misma proporción del total de ventas del Menú.
Por lo tanto, la popularidad de cada plato del Menú, se calcula el 100 % o total de unidades vendidas, entre el total de platos del Menú. Si el Menú de un restaurante tiene, 10 platos diferentes, entonces cada uno de dichos platos se espera que aporte un 10 % de las ventas totales de los platos del Menú.
La ingeniería del Menú asume que un plato se considera popular, si sus ventas unitarias igualan al 70 % de las ventas “esperadas”. El índice de popularidad de un plato del Menú, se puede ajustar a un nivel mas alto, o mas bajo en cada establecimiento.
MEJORANDO EL MENÚ:
1.-ADMINISTRANDO “LAS ESTRELLAS”:
Mantenga las especificaciones, no intente alterar la calidad del plato.
Ubíquelo en el lugar más visible del Menú (puntos focales)
Revise la elasticidad del precio. Su popularidad puede ser por el gran valor que le asigna el cliente o porque no se consigue en ningún otro sitio.
Use técnicas sugestivas de ventas con su personal de servicio.
2.- ADMINISTRANDO LOS “CABALLOS DE BATALLA”:
Incremente los precios con cuidado. Estos platos son populares porque representan un gran valor para el cliente.
Si no hay resistencia al incremento de precio, se puede probar una nueva presentación del producto.
Los incrementos deben hacerse por etapas.

Búsquele una nueva ubicación de más bajo perfil en el Menú.
Combínelos con acompañantes de más bajo costo.
Considere la reducción del tamaño de la porción. Esta alternativa debe usarse con precaución.

Derechos Reservados
3.- ADMINISTRANDO “LOS DIFICILES”:
Dirija la demanda hacia esos platos: Ubíquelos en un lugar mas visible. Sugiera otros nombres para el plato. Use técnicas de ventas sugestivas. Coloque material promocional en las mesas y entrada al restaurante. Haga eventos especiales.
Considere bajar los precios. Esto pudiera incrementar su popularidad y su contribución al margen todavía pudiera estar por encima del promedio.
Añada valor al plato: Incremente el tamaño de la porción, incluya
acompañantes y guarniciones de mayor precio y calidad, lo cual pudiera incrementar el valor del plato, bajando su margen, pero manteniéndolo por encima del promedio.
4.- ADMINISTRANDO “LOS HUESOS”:
Por ser bajos tanto en contribución al margen como en popularidad, deben ser retirados del Menú.
Se pudiera intentar subir sus precios, a fines de tratar de aumentar su contribución al margen, pero el hecho de ser incluidos en esta categoría, ya implica su retiro de la carta.
Esta clasificación en diferentes grupos de sus platos, es una importante herramienta de ayuda para administrar eficientemente el Menú y la misma debe realizarse de forma periódica.
El objetivo de la ingeniería del Menú, es el de evaluar tanto las ventas como la rentabilidad de cada uno de los renglones que lo componen.