GASTRONOMÍA PROFESIONAL
CLASE 5
PASTELERÍA
Mise en place
Es un término francés que se utiliza en el ámbito de la gastronomía. Se expresa con las siglas MEP. Literalmente significa poner en su sitio y se refiere a establecer un orden determinado de los ingredientes que se van a emplear para elaborar una receta.
La finalidad de una mise en place es múltiple
1) Organizar el trabajo de una manera adecuada.
2) Tener todos los ingredientes que utilizaremos fácilmente visualizados, medidos y pesados.
3) Evitar improvisar sobre la marcha.
4) Optimizar el tiempo en los preparativos.
Ingredientes exactos
La repostería es exacta, tenemos que tener en cuenta en respetar las medidas y pasos indicados en cada receta ya que no es aconsejable improvisar, ni usar cantidades a ojo.
Conocer el horno
Debemos considerar que para obtener el 100% del éxito de nuestro bizcocho, un 50% estará en tener una
receta balanceada y la ejecución correcta en las técnicas de su elaboración, y el otro 50% estará en el horneado. Así que aconsejo conocer muy bien el horno con el que se trabajara.
Ingredientes a temperatura ambiente
Es importante que los ingredientes siempre se encuentren a temperatura ambiente, a menos que la receta indique lo contrario. Por ejemplo si tenemos los huevos en el refrigerador, podemos sumergirlos por unos minutos en agua tibia, o con la mantequilla podemos darle unos segundos en el microondas.
Conocer el horno
Debemos considerar que para obtener el 100% del éxito de nuestro bizcocho, un 50% estará en tener una receta balanceada y la ejecución correcta en las técnicas de su elaboración, y el otro 50% estará en el horneado. Así que aconsejo conocer muy bien el horno con el que se trabajara.
Una pizca de sal
Un truco a tener en cuenta para perfeccionar las masas en la pastelería es añadir una pizca de sal. La sal es un excelente potenciador del sabor y el cambio entre usarla o no, marca la diferencia.
LA MATERIA PRIMA
Cuando hablamos de materia prima nos referimos a todos los ingredientes utilizados en la pastelería para la elaboración de diferentes preparaciones como masas, pastas, batidos, montajes y decoraciones. Estos ingredientes básicos de la pastelería están conformados por harinas, azúcares, huevos, grasas como mantequilla, sal, leche, chocolate y también por esencias, colorantes aglutinantes, frutas y granos.
En este apartado hablaremos de las características principales de cada uno de ellos.
Harina
Las harinas se logran a partir de un cereal molido y otros alimentos ricos en almidón. Generalmente cuando en la pastelería nos referimos a la harina, estamos hablando de la harina de trigo. Las clasificaciones de las harinas varían de un país a otro. En España se lo hace según su fuerza, que es definida por la cantidad de gluten que es la proteína que tiene la harina. En Argentina y en otros lugares de América Latina, la harina
se clasifica en una escala de ceros (0).
• Harina 0000 o Harina muy floja, tiene menos del 10% de gluten y es ideal para pastelería y repostería.
Suele ser la más blanca y refinada de todas y también conocida como harina todo uso.
• Harina 000 o Harina floja o panificable, esta contiene entre un 10 y 12% de gluten y es la utilizada para la elaboración de productos panificados, pizzas, hojaldres.
• Harina 00 o Harina de media fuerza. Contiene entre un 12 y un 13,5% de gluten. Es ideal para masas hojaldradas o que necesiten aceite.
• Harina 0 o Harina de gran fuerza Esta harina contiene más de 13,5% de gluten. Ideal para panificados con grasa, como el pan brioche, el de molde, panettones, etc.
• Harina leudante. Se utiliza sobre todo para hacer repostería, porque viene complementada con algún tipo de levadura o aditivo leudante. Si no la encontramos la podemos hacer añadiendo a 500 g de harina todo uso, 15 g de polvo para hornear
Otro tipos de harinas
• Harina de almendras: Está elaborada a base de almendras y la puedes encontrar con o sin cáscaras. Generalmente uso las que están elaboradas sin cáscaras ya que tiene una textura más fina y
más suave. Puedes utilizarla en múltiples preparaciones y ayuda mucho en la estructura de pasteles donde sustituimos la harina de trigo. Es más saludable y no tiene gluten.
• Harina de maíz: Este tipo de harina es obtenida a partir de la molienda del grano de maíz. La harina de maíz no contiene gluten y es ligeramente dulce. Se utiliza en repostería y en panadería, para hacer todo tipo de masas y rebozados. Al no contener gluten, no alcanza una consistencia y elasticidad para usarla sola, lo recomendable es mezclarla con otras harinas.
Azúcares
Se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce como sacarosa y se presenta usualmente en tres tipos: azúcar en polvo, glass, azúcar refinada o granulada, azúcar moreno o rubia y negra.
Azúcar glass o en polvo: Este tipo de azúcar tiene una textura muy fina, como si fuera polvo y generalmente contiene un poco de almidón para evitar que quede apelmazado por la humedad. Es perfecta para hacer preparaciones en crudo o buttercream ya que tendremos como resultado texturas más cremosas y más sedosas en boca.
Azúcar refinada o granulada: El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química para refinarlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su superficie. Tenemos varios tipos de azúcar blancos, dependiendo de su blancura y del tamaño del grano.
Azúcar moreno o rubia: Estos azúcares son sometidos a menos procesos de refinación y purificación por lo que se consideran más sanos, lo que permite conservar restos de melaza que le dan su sabor característico y un tono más marrón, ámbar o caramelo, dependiendo del grado de refinamiento.
Azúcar negra: El azúcar negra presenta un color caramelo y de consistencia pegajosa, de sabor ligeramente ahumado muy agradable. Se extrae del jugo de la caña de azúcar sin refinar
Malta
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Se puede conseguir la malta tanto en jarabe como en polvo
Chips de chocolate
Las chispas de chocolate o pepitas de chocolate son pequeños trozos de chocolate. Las encontraremos de diferentes tamaños, desde grandes a miniaturas, esto es debido a que la mayoría de las pepitas de chocolate son diseñadas para retener su forma cuando se cocinan, contienen menos manteca de cacao que el chocolate de repostería.
Este tipo de chocolate es el más utilizado a la hora de hacer
algunos postres o sellados con ganache. Se obtiene principalmente de azúcares, saborizantes artificiales y un porcentaje mínimo de cacao, sustituyendo la manteca de cacao total o parcialmente por otras grasas vegetales. Incluye
en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser
templado. Se derrite fácilmente a baño maría o microondas.
También lo podemos encontrar en sus diferentes versiones
como chocolate blanco, con leche y semiamargo
Chocolates
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla.
Chocolate semiamargo: El más utilizado en la repostería por ser más neutro en su sabor. En la mayoría de estos chocolates veremos que la proporción de pasta de cacao es superior al 50% que los demás.
De todas formas, como hay diferentes gustos, en el mercado podemos encontrar muchas proporciones distintas, llegando incluso al 99% de cacao.
Chocolate con leche: Este chocolate lleva leche como un ingrediente más, que puede ser en polvo, o condensada, lo que provoca que el chocolate adquiera una mayor dulzura y suavidad y baja la amargura del cacao. Está elaborado sobre todo con manteca de cacao, en un mínimo del 20%, y luego leche
y azúcar. Su sabor es mucho más suave al del chocolate negro, y esto lo provoca porque la pasta de cacao esté por debajo del 40%.
Chocolate blanco: Si bien está dentro de los diferentes tipos de chocolate, no es una variedad de chocolate como tal, ya que en sus ingredientes carece de pasta de cacao. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao y se compone a partir de una mezcla de manteca de cacao, leche, azúcar, grasa de leche y lecitina.
Huevos
Se considera como una de las materias primas más importantes e indispensables de la repostería. Los huevos se obtienen industrialmente de tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados. Se clasifican también por tamaño variando su peso, en repostería generalmente usamos los
medianos con un peso promedio entre 50 y 57 gramos aproximadamente.
Está compuesto de la siguiente forma:
• Las yemas, que son la parte más nutritiva del huevo. Son de fácil descomposición, por tal motivo, se deben de mantener en refrigeración, si no serán consumidas al instante. Tienen múltiples usos y se pueden utilizar solas o junto con las claras.
• Las claras, constituyen la mayor parte del huevo. Está compuesta de materia albuminosa que le otorga propiedades gelatinizantes. Las claras nos otorgan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad.
Aceite vegetal en aerosol
Este producto siempre lo utilizas al momento de estirar el
fondant, lo puedes colocar en las manos, en las herramientas de trabajo que estés utilizando en ese momento o bien directamente sobre el fondant. Es ideal para usar como desmoldante para los bizcochos
Leche
Llamamos genéricamente leche a la que proviene de la vaca, ya que es la más consumida a nivel mundial. La leche es uno de los alimentos más completos que podemos encontrar. Proteína, calcio, fósforo, y vitaminas del grupo B son sólo algunas de las propiedades nutricionales.
Es sin duda un ingrediente con múltiples usos en la pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, otras presentaciones son: leche en polvo, leche condensada y leche evaporada. La leche mejora el aroma, el sabor y el color de los pasteles y los manjares.
Leche Condensada
Es una leche entera líquida, pero se le realiza un proceso en el cual se le elimina un cuarto de su contenido total de agua. Industrialmente se consigue leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.
Leche en Polvo
Se obtiene por un complejo proceso industrial, en
donde a la leche líquida se le eliminan componentes tales como la grasa y el agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen dos tipos: entera (eliminada solo el agua) o descremada (eliminada el agua y parte de la grasa).
Crema de leche
Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia
grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se distinguen varias
clases de cremas dependiendo de la proporción de grasa
que contengan, las más ligeras se utilizan por ejemplo para
mezclara con el café, sopas o salsas y las más espesas que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso se emplean para
elaborar cremas batidas o chantilly utilizadas para decorar
en la pastelería
Mantequilla
La mantequilla está elaborada a partir de la leche de vaca, siendo
un producto lácteo. Básicamente, es la parte grasa de la leche que
se aísla de la proteína y de los carbohidratos. Es sabrosa y suele
ser utilizada para cocinar y hornear. Está compuesta en un 80%
de grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte
en un alimento muy calórico
Margarina
La margarina se obtiene a partir de ingredientes naturales como
los aceites vegetales y, principalmente, el aceite de girasol. Desde
que fue inventada como un sustitutivo de la mantequilla los fabricantes han hecho uso de numerosos conservantes y aditivos
para que se asemejara todo lo posible al aspecto y a las propiedades de la mantequilla.
Manteca vegetal
Manteca vegetal
Es una grasa hecha a base de aceites vegetales, como el maíz,
el aceite de cacahuate y el aceite de soja. Sus ácidos grasos
son sometidos a un proceso de hidrogenación, en el cual los
aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición
de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de
un catalizador.
Mantequilla sin sal
Este es un derivado de la leche al cual no se le agrega sal, resultando una mantequilla más cremosa y con un sabor un poco más dulce.
Al no tener sal provoca que tenga menos tiempo de conservación, pero su gran fortaleza es que tiene menor contenido de agua. lo que lo hace ideal para algunas preparaciones ya que en refrigeración endurece más rápido
Colorantes
Sirven para teñir el fondant. Podemos utilizar colorantes en
pasta o gel (hidrosolubles) que son los indicados para mezclar con el fondant y así poder jugar con una amplia paleta
de colores. Se aplican al fondant siempre en poca cantidad
para poder ir añadiendo si queremos subir la intensidad. Por
otro lado, los colorantes en polvo y nacarados se usan para
trabajar en seco, para dar matices realistas. En este caso se
pinta con pinceles previamente humedecidos con un poco
de agua o con alcohol blanco (vodka, ginebra). No es recomendable usar colorantes líquidos porque modificarán la
textura de nuestra fondant y la harán más pegajosa.
SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE
Les mostraré una lista para sustituir los ingredientes básicos de la repostería. Esto les puede resultar muy útil, sobre todo en el momento que nos disponemos a preparar un pastel y nos damos cuenta que nos falta algún ingrediente. ¿A quién no le pasó?
Mantequilla
Cuando hablamos de mantequilla, nos referimos a las grasas en general. Puedo decirles que en este caso es difícil sustituirla ya que aporta un sabor profundo y equilibra la cantidad de azúcar dentro de una preparación, pero puedes reemplazarla por aceite vegetal. Una parte por una parte y puedes agregarle
el sabor artificial o esencia de mantequilla, pero si por el contrario tenemos que reemplazar el aceite podemos utilizar mantequilla derretida o margarina, también una parte por una parte. Pero tenemos que entender que esto cambiará el sabor y la textura del bizcocho.
En algunas recetas nos piden que utilicemos mantequilla sin sal, en este caso puedes utilizar mantequilla con sal sin problemas, pero ten en cuenta que nunca debes utilizar mantequillas light para repostería ya que lo que quieres de la mantequilla es la grasa.
Azúcar blanca, moreno, glass
Todas tienen colores y texturas diferentes, pero en esencia son lo mismo, sobre todo a la hora de hornear. Estas se pueden sustituir unas con otras sin problemas, pero deberás realizar algunos cambios en la preparación.
Por ejemplo: 1 taza de azúcar blanca y 1 taza de azúcar moreno son lo mismo. Entre ellas se pueden intercambiar. Si queremos sustituir 1 taza de azúcar blanca o moreno puedes hacerlo con dos tazas de azúcar glass.
Otro sustituto es que puedes reemplazar el azúcar por la miel, pero debes tener en cuenta que 1 taza de azúcar es igual a ¾ taza de miel. Debes ajustar el resto de los ingredientes a la receta como bajar diez grados la temperatura de la cocción. Si estás sustituyendo más de una taza de azúcar por miel puede que sea necesario reducir el resto de líquido desde 2 cucharadas hasta ¼ de taza por taza de miel. A menos que la receta incluya crema agria o buttermilk añade una pizca de bicarbonato de sodio por taza de miel para neutralizar la acidez de la miel y aumentar el volumen de la masa.
Otro sustituto es la melaza, puedes utilizar la proporción de 1 ⅓ taza de melaza por una taza de azúcar y se reducen el resto de los ingredientes líquidos en 5 cucharadas. Como la melaza es más ácida que la miel también tendrás que incorporar ½ cucharadita de bicarbonato de sodio por taza de melaza. Pero esta sustitución tiene un límite, no puedes sustituir más de la mitad de la cantidad de azúcar en la receta por melaza.
Huevos
Los huevos tienen varios sustitutos, uno de ellos es que lo puedes reemplazar es por aceite vegetal, la proporción sería ¼ de taza de aceite por huevo. En este caso cambiaría un poco su textura. Otra opción es que utilices frutas, por ejemplo 1 huevo equivale a ½ banana o ¼ taza de puré de frutas como el de manzanas,
calabaza o bananas. Ten en cuenta que esto modifica el sabor de la preparación. También puedes cambiar por otras frutas que se adapten mejor a tu receta. También tendrás que realizar otros cambios como añadir ½ cucharadita de bicarbonato de sodio para compensar o necesitarás un poco más de tiempo de
cocción ya que tu masa quedará más líquida, sobre todo si sustituyes más de dos huevos.
Harina
Harina
En la mayoría de los casos no se consigue harina de repostería, te lo menciono ya que es la que más se menciona en las recetas, pero se puede reemplazar sin problemas por la harina todo uso, o la más refinada que consigas en tu país. La proporción es 1 taza de harina de repostería por 1 taza de harina todo uso.
Si no tienes harina leudante, la puedes sustituir por 1 taza de harina todo uso, 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio, o bien también cada 500 g de harina todo uso añadir 15 g de polvo de hornear.
Leudantes químicos (Incluye el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el cremor tártaro)
Leudantes químicos (Incluye el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el cremor tártaro)
Para reemplazar el bicarbonato de sodio puedes utilizar el polvo para hornear que tiene bicarbonato en sus componentes pero en poca concentración, lo que necesitarás es multiplicar la cantidad en la receta por tres. Por ejemplo, si la receta te indica 1 cucharadita, serán 3. En cambio si lo que necesitas es sustituir el polvo para hornear lo puedes hacer con el cremor tártaro, la proporción es 1 cucharadita de polvo para hornear se
sustituye por ½ cucharadita de cremor tártaro + ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Por último, si lo que quieres es sustituir el cremor tártaro es por la misma cantidad de vinagre o jugo de limón.
Lácteos
• Leche: En este caso hablamos de unos de los ingredientes más fáciles para sustituir. La leche entera se puede sustituir por agua o por cualquier tipo de leche como la leche de soja, almendras, etc. El cambio de la preparación es apenas perceptible. Entonces 1 taza de leche se sustituye por 1 taza de agua. Pero si
quieres mantener la densidad hay mejores opciones: 1 taza de leche entera se puedes sustituir por estas opciones: ½ taza de leche evaporada + ½ taza de agua ó 1 taza de agua + ⅓ de taza de leche desnatada ó por 1 taza de leche desnatada + 2 cucharaditas de mantequilla derretida. Recuerda agregarlos de poco a poco al final de la receta porque quizás tendrás que añadir menos cantidad hasta conseguir la consistencia típica de tu receta.
• Buttermilk: Es tan fácil de hacer que merece la pena, se consigue cuajando la leche con algún ácido como el vinagre o el limón, 1 taza de leche + 1 cucharadita de vinagre o limón exprimido, deja que repose por 5 minutos y listo! Otra opción es sustituir 1 taza de buttermilk por ⅔ de taza de yogur natural + ⅓ taza de leche.
• Crema de leche: Se consigue añadiendo una cucharada de mantequilla derretida en un medidor de taza y llenado el resto de la taza con leche entera, no varía el sabor en lo absoluto.
• Crema espesa: Se sustituye combinando ¾ de taza de leche con ¼ de taza de mantequilla derretida.
• Crema agria: Se sustituye combinando ¾ de taza de leche con ¼ de taza de mantequilla derretida
UTENSILIOS BÁSICOS Y ADECUADOS PARA LA REPOSTERÍA
Te mostraré los utensilios básicos necesarios que no te deben faltar para iniciarte en el mundo de la repostería, para la preparación, cocción, montaje y decoración de cualquier tipo de dulce con los que podrás elaborar en casa, estos son
Recipientes hondos o bowls de distintos tamaños:
Son importantes a la hora de mezclar ingredientes,
batir, etc.. El tamaño va a depender de la cantidad
de ingredientes que utilicemos, es preferible no quedarse cortos con el tamaño elegido. Por lo general utilizo los que son transparentes para ver como va evolucionando o cambiando la preparación. Pero también tengo algunos metálicos para utilizarlos en algunas recetas que necesitemos realizar por
ejemplo el baño María.
Balanza: Una de las herramientas imprescindibles
es la balanza, en la mayoría de las recetas de repostería los ingredientes deben ser pesados con precisión. También se utiliza mucho para medir la cantidad de masa de nuestros bizcochos, que colocamos en los moldes al momento de hornearlos,
de esa manera quedarán todos parejos. Una buena opción al momento de elegir cuál es la indicada, es que sea digital y que además pese en distintas medidas (gramos, onzas, etc.). También algo importante que tiene que tener, es la función tara para que puedas poner primero el recipiente, volver a cero el peso, para luego agregar los ingredientes individualmente para pesarlos
Cucharas y tazas medidoras: Algunas recetas sobre todo las de origen americano, vienen con medidas en cucharitas, cucharas o tazas. Por este motivo es muy útil tenerlas y estarás preparado para cuando la necesites. Ya que estas son con medidas estándar y así no tendrás fallas en tu receta.
Espátulas de silicona: Este elemento lo considero imprescindible para aprovechar toda la masa o cremas cuando la volcamos en el molde, o para mezclar ingredientes de forma envolvente. También sirve como para extender, nivelar e igualar rellenos
y coberturas. Las puedes encontrar de distintos tamaños y formas pero lo más importante el que elijas una de buena calidad y que resista a temperaturas elevadas para que no se deforme
Espátulas de acero: Estas son generalmente de acero inoxidable, con mango de plástico. Es ideal para mover, alisar y untar cremas, chocolate, glasé,ganache, buttercream y mucho más. Podemos encontrarlas rectas o con un codo que las hace más prácticas para manipularlas. Hoy en día ya se usa mucho menos debido a la aparición del alisador o scraper
Scraper: Rasqueta que puede ser plástica, acrílica o de acero. Tiene dimensiones generosas y es el utensilio de cocina perfecto para decorar pasteles, extender y alisar ganache, buttercream o crema como cobertura de pasteles, definiendo con total
precisión un contorno de capa totalmente uniforme
y recto del mismo grosor.
Cuchillos: Los cuchillos son un aliado en la cocina, sirven para cortar, para pelar y picar. El tamaño del mismo y el filo con el que venga, va de la mano con la función que va a cumplir, por ejemplo los de sierra son muy apropiados para cortar bizcochos o panes.
También existen de diferentes materiales como por ejemplo los de cerámica.
Tamiz y colador: Por lo general utilizo un colador grande como tamiz para los ingredientes secos, para que no se formen grumos o airear las harinas,el azúcar glass, etc. También filtramos las impurezas de la harina o el cacao en polvo. También es necesario cuando se quiera espolvorear la superficie de un bizcocho con azúcar glass, colar algún puré de frutas o bien filtrar el jugo de ellas
Batidores de mano y eléctricos: Las varillas y batidores eléctricos se usan en cualquier preparación que requiera incorporar aire, como puede ser al montar la crema, claras o también para integrar la masa de un bizcocho (cremado). Para ello lo mejor es una máquina eléctrica ya que son varios los minutos de batido que llevan estos pasos. También son importantes los batidores de mano, estos suelen venir en material de silicona, que no dañan la
superficie de los recipientes o metálicos, yo utilizo más estos últimos porque resisten más los cambios de temperatura y el uso continuo.
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IDEAS PARA REEMPLAZAR HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Muchas veces cuando nos encontramos en el medio de un proyecto nos damos cuenta que no contamos con alguna herramientas para continuar. Por esto, te damos algunas ideas para que puedas reemplazar algunos utensilios básicos con lo que podamos encontrar en casa.
Botella o latas
El truco más fácil para reemplazar un rodillo es usar una botella de plástico o de vidrio o también con un caño de PVC.
Con estos elementos podrás estirar la masa sin problema. Eso sí, debes desinfectar antes de usar para no contaminar tu preparación.
Bolsas de plástico
A falta de manga pastelera, una bolsa de
plástico resistente (Ziploc) o un sachet de leche siempre te sacará de apuros.
Secadora de cabello
Este objeto nos ayudará a darle a nuestros
pasteles decorados con buttercream o chocolate el brillo suficiente con una simple pasada. Utiliza el secador en potencia baja y pásala por encima del pastel hasta que la
crema se empiece a derretir muy ligeramente. Al enfriarse, notarás un tono más brillante.
Scraper
Para reemplazar este elemento puedes utilizar una regla o escuadra. Lo que deberías tener en cuenta es que el filo esté lo más parejo posible para que puedas lograr mejores terminaciones.
Plato giratorio
Un buen sustituto para cuando no tengamos plato giratorio es utilizar una tabla rígida de corte, ya que podremos moverla de igual manera para trabajar