GASTRONOMÍA PROFESIONAL
CLASE 3
PREPARACIONES BÁSICAS
Preparaciones a base de hortalizas
Coliflor al natural. Lavar la coliflor y cortarlas en gajos, cocerlas en agua con sal y limón, escurrirlas, sazonar y servir inmediatamente.
Coliflor Polonesa. Lavar la coliflor y picarla en gajos, cocerlas al natural, saltear en abundante mantequilla, cebolla brunoise, pan rallado, añadir huevo duro y perejil finamente cortados. Cubrir con esta preparación la coliflor.
Coliflor rebosada en orly. Cocer la coliflor al natural, preparar una pasta orly, agregar perejil cortado y sazonar. Rebosar la coliflor con la pasta y freírla
Fondos de alcachofas clamart. Preparar los fondos de alcachofas y cubrirlas con guisantes a la francesa.
Guisantes a la francesa. Cocer los guisantes en agua hirviendo con sal, cortar cebolla en brunoise, saltear los guisantes y la cebolla en abundante mantequilla sazonar y servir.
Tomates provenzales. Cortar los tomates en mitad y vaciarlos, sudar en mantequilla
ajo finamente cortado, miga de pan rallado y perejil, agregar esta preparación a los tomates y llevarlos al horno por 20 minutos.
Vainitas en mantequilla. Lavar y cortar las vainitas en paissane, cocerlas en agua hirviendo con sal, escurrirlas y reservarlas. Cortar cebolla en brunoise, saltear en mantequilla las vainitas y la cebolla, sazonar con sal y pimienta.
Zanahoria glaseada. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en bastón. Llevarla al fuego en una cacerola con mantequilla y azúcar, tapar la cacerola con papel de aluminio y hacer una chimenea en el centro, para que el líquido se evapore y quede solamente la mantequilla y el azúcar en el cual, se glasearan las zanahorias.
Zanahorias con guisantes. Cortar las zanahorias en jardinera, cocinarlas en agua con sal y escurrirlas. Saltearlas en mantequilla con guisantes previamente cocidos,sazonar.
Preparación a base de papas
Papas delfinesa. Lavar, pelar y cortar las papas en ruedas finas. Colocarlas en una fuente refractaria con mantequilla. Cubrirlas con leche, espolvorearlas con queso parmesano rallado y llevarla al horno por 30 minutos a 200 ºC.
Papas duquesa. Lavar y cortar las papas en dados pequeños, escurrir y pasarlas por un pasapurés. Añadir amarillas de huevo, mantequilla, crema de leche, queso parmesano, nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar bien. Colocar esta preparación en
una manga y moldear sobre una bandeja engrasada y dorar al horno.
Papas fondante. Tornear las papas, colocarlas en una fuente y cubrirlas con fondo de carne. Agregar trocitos de mantequilla y llevar esta preparación al horno a 200º C por 20 minutos de tal manera que queden doradas.
Papas lionesa. Cortar las papas en ruedas. Blanquearlas. Saltearlas con cebolla en aros con mantequilla.
Papas parmentier. Cortar las papas en dados grandes (parmentier), en una fuente cubrir las papas con un fondo de res, agregar perejil y ajo cortado, sazonar y cocer a fuego lento.
Puré de papas. Lavar y cortar las papas, cocerlas en agua ligeramente salada, escurrir y pasarla por el pasapurés, agregar leche tibia, mantequilla, pimienta y ralladura de nuez moscada. Mezclar todo con un batidor, agregar un poquito de crema
sazonar y servir.
Fondos - Consomés
Los fondos son preparaciones culinarias de mucha utilidad e importancia en la cocina, que se obtienen a base de la cocción prolongada de huesos, retales de ave, cabezas y espinas de pescado, etc. Los fondos se elaboran a base de líquidos, mirepoix, bouquet garní. El corte del mirepoix se realiza de acuerdo al tiempo que va a durar la cocción del preparado. Los fondos son neutros, no se les agrega sal y sirven para la preparación de
sopas, cremas, salsas, etc.
Los fondos se clasifican en:
Fondo Blanco. Son las preparaciones que se obtienen a base de huesos de pollo o de ternera combinados con agua, mirepoix y bouquet garní. Se utilizan en la elaboración de sopas claras, cremas, veloutes y para mojar piezas de carne y como base para
diferentes preparaciones culinarias.
Ej: Para elaborar un fondo blanco de aves, para 10 litros
Fondo oscuro. Los fondos oscuros se obtienen de la cocción prolongada a base de huesos rojos de ganado vacuno, combinados con líquido, mirepoix, bouquet garní. De los
fondos oscuros se obtienen los consomé que son elaborados mediante el proceso de clarificación.
Fumet de pescado. Es el resultado de la cocción corta a base de cabezas y espinas de pescado. Generalmente se combina con líquido, mirepoix blanco y vino blanco. Se utiliza para la preparación de sopas y veloutés de pescado.
También se pueden preparar fondos a base de vegetales cortados irregularmente.
IMPORTANTE: Durante el proceso de elaboración de fondos debemos retirar las impurezas con la espumadera para obtener un líquido claro y límpido.
Sopas
Son preparaciones caldosas elaboradas a base de carne, aves, pescado, tubérculos,granos, hortalizas, guarnecidas a base de pastas, arroz, finas hierbas, pan tostado, etc.
Las principales sopas son:
Cremas
Son potajes espesos a base de fondo blanco, ligados con una liasón. Las cremas tomarán el nombre de acuerdo a las hortalizas que se emplean en su preparación. Las cremas terminadas con una liason a base de crema de leche y amarilla de huevo tomarán el nombre de aterciopeladas.
Potajes
Los potajes son preparaciones (puré) a base de legumbres secas o frescas, que después de terminada su cocción se pasan por una licuadora o pasapurés. La ligazón que obtienen
los purés, se obtiene con los mismos elementos que los componen: Papas, arroz,verduras y hortalizas.
Los potajes toman su nombre de acuerdo a los ingredientes, qué son elaborados, igual que en el caso de las cremas. Ej. Potaje parmentier (papas)
Consomés
Son caldos concentrados que se obtienen a base de carne de res, aves, vegetales y pasados por un proceso de clarificación, que se compone de cebolla brulé, clara de huevo, carne magra molida y Mirepoix.
Los consomés se clasifican en fríos y calientes.
Consomés Fríos:
Gelee doblemente concentrado de carne que presenta un aspecto gelatinoso.
Madrileño Gelee con juliana de tomate
Jerez perfumado con vino de jerez
Madeira Perfumado con vino de Madeira
Oporto Perfumado con vino Oporto
Consomés Calientes:
Alsaciana A base de consomé de res guarnecido con profiteroles rellenos con foiegras
Aurora Consomé de ave, guarnecido con ave en cubos.
Brunoise Consomé de res, guarnecido con legumbres cortadas en brunoise.
Celestina Consomé de res, guarnecido con juliana de crepes
De tortuga Guarnecido con cubos de tortuga, y aromatizado con vino de Jeréz.
Dubarry: Consomé de res, ligado con copos de coliflor.
Nido de golondrina Consomé de ave, adicionado de nido de golondrina.
Vermicelli Consomé de res, guarnecido con fideo fino
Granos – Huevos
Granos
Se conocen con este nombre los productos obtenidos de las vainas que luego serán secadas y desgranadas. Son de mucha utilidad en la cocina ya que se pueden preparar:
potajes, guarniciones, ensaladas, etc.
Los principales granos son:
Arvejas son granos de forma redondeada, de color verdoso y amarillento, se le consiguen enteras y partidas. Se utilizan para muchas preparaciones.
Caraotas son granos de diversos colores (rojas, blancas), pero los más utilizados y conocidos en nuestro países son las negras. Este grano se utiliza para la elaboración del pabellón criollo, plato típico nacional.
Frijoles son granos similares a las caraotas, de formas redondeada, generalmente son de menor tamaño. Se utiliza para la elaboración de potajes, ensaladas y purés.
Garbanzos son granos de gran variedad de tamaños y forma redondeada. Se utilizan en diversas preparaciones en la cocina, especialmente en la española. Ej.: Callos a la
Andaluza.
Lentejas granos de forma redondeada y cóncava. Se le consiguen de diferentes tonalidades. Se utiliza para la elaboración de potajes, sopas, etc. Una de las
preparaciones clásicas con este grano son las conocidas Lentejas Esaú.
Quinchoncho es un grano popular y es empleado en la cocina típica de los llanos
venezolanos.
Cocción de los granos:
Los granos antes de su preparación, se deben eliminar las impurezas que contengan y remojarlos para facilitar su cocción.
Se les debe agregar abundante agua fría, que pasen 3 o 4 centímetros por encima del nivel de los granos.
Las caraotas y las lentejas se deben cocinar en agua fría y durante el tiempo de cocción el agua que se le añade debe ser fría.
Los garbanzos se deben cocinar en agua hirviendo y durante su cocción se le agregará agua caliente. La cocción de los granos debe ser a fuego lento, para que esta sea uniforme y regular.
Es recomendable para evitar la flatulencia que producen granos como las lentejas y las caraotas, cambiarles el agua en el primer hervor.
Huevos
Es un alimento fundamental empleado en la cocina, se utilizan para ligar sopas, salsas, farsas, son utilizados como elementos de clarificación, tienen muchas aplicaciones en la pastelería y repostería.
Importancia de la frescura de los huevos en la cocina:
Es importante conocer del tiempo de frescura de los huevos, porque de ello depende el éxito de las preparaciones. Se dice que un huevo posee frescura hasta 15 días después de la gallina haberlo puesto. Son recomendables los huevos orgánicos, es decir que las gallinas estuvieron alimentadas con comidas orgánicas (que no posee ningún aditivo químico) y naturales.
Los huevos en mal estado se reconocen porque presentan un olor fétido desagradable.
Una manera fácil de reconocer la frescura de los mismos es colocando una vasija con agua y poca sal. Los huevos que suben a la superficie con facilidad son los que están más viejos. Otra manera es colocar los huevos a través de la luz fuerte para localizar,embriones y manchas, que indiquen que el huevo está en mal estado.
Partes que conforman un huevo:
1. Yema: se conoce como la parte más nutritiva del huevo la intensidad de su color amarillo varía de acuerdo a la alimentación del ave. Se utiliza mucho como elemento
de ligazón.
2. Clara: es transparente y viscosa cuando está en estado crudo, se coagula con la acción del calor tornándose blanca y gelatinosa, dura o blanda según el grado de cocción. Se utiliza en la cocina como un aglutinante y elemento de clarificación.
3. Cáscara: su color varía dependiendo de la variedad del ave, los más comunes son el blanco y rojo. La cáscara se utilizada como elemento de clarificación.
4. Chalaza. Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en medio de la clara.
5. Cámara de Aire: es una cavidad que se encuentra en la parte inferior del huevo.
Generalmente es el sitio por donde se debe romper para descascar el huevo.
Métodos de cocción de los Huevos:
Cocottes. Este tipo de cocción consiste en colocar los huevos crudos en un envase especial llamadas cocoteras, luego naparlos con salsa bechamel, queso parmesano y gratinar.
En tortilla. Cascar los huevos en un bowl, batir y sazonar, calentar el sartén con mantequilla y verter en este la preparación, cocinarla a fuego lento hasta que la preparación este cocida y bien coagulada, puede quedar plana o gruesa.
Escalfados. este método de cocción se realiza con una cacerola con agua y vinagre.
Cuando el agua rompe a hervir cascar en ella el huevo durante 3 o 4 minutos, se caracteriza porque la amarilla debe quedar muy blanda y se retira con una espumadera. Ej.: Huevos Benedictinos (pan tostado, jamón, huevos escalfados, salsa holandesa)
Huevos al Plato. Consiste en colocar un sartén con mantequilla al fuego cascar dos huevos por persona y cocer lentamente. Generalmente se sirven en desayunos guarnecidos con tocineta, jamón, tomate, etc.
Huevos Duros Es el método más empleado en la cocina, se preparan como entremeses, ensaladas o rellenos, su tiempo de cocción en agua hirviendo es de 10 a 12 minutos. Ej.: Huevos Rellenos con Pasta de Anchoas.
Huevos Revueltos se cascan los huevos en un bowl, se baten y se sazonan con sal y pimienta, se calienta un sartén con suficiente mantequilla y verter la preparación anterior, cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente con espátula de madera.
Una vez cuajados agregar crema de leche.
Mollet. El mismo consiste en cocer los huevos en agua hirviendo de 5 a 6 minutos, según su tamaño, se debe descascar cuidadosamente poco antes de servir. Se pueden utilizar como guarniciones en preparaciones especiales. Ej.: Huevos a la
Rusa.
Omellete o Tortilla Francesa. Batir los huevos en un bowl y sazonar con sal y pimienta, calentar el sartén y agregar mantequilla y verter la preparación en ella, cuando aún este tierna agregar la guarnición y doblarla de manera que quede en
forma de sobre. Se debe emplatar directamente del sartén. Las omelletes tomarán el nombre de acuerdo a la guarnición que se utilice. Ej.: de queso, champiñón, etc.
Pasados por Agua o Tibios. Este método de cocción consiste en colocar los huevos en agua hirviendo entre 3 y 5 minutos dependiendo del término exigido por el cliente.
Se sirven en envases especiales llamados portahuevos.
Otras preparaciones básicas con huevo: argenteuil (con espárragos), florentina (con espinaca), y mornay (adicionada con queso parmesano)
Entremeses- ensaladas
Entremeses
Los entremeses son preparaciones que se sirven al principio de un servicio. Su función consiste en estimular el apetito. Los entremeses se pueden preparar fríos o calientes, en
forma individual o conjunta en bandejas. Las preparaciones de los entremeses pueden ser desde las más simples hasta las más complejas. Debemos tomar en cuenta que los entremeses juegan un papel importante dentro del arte culinario, dada su gran variedad y múltiples aplicaciones. En italiano se les denominan antipasto, y en francés Hors D´oeuvre.
Los entremeses fríos más utilizados son:
Canapés variados (jamón, queso, pavo, etc)
Huevos (diversas preparaciones)
Fiambres variados (carnes frías)
Cócteles de fruta, pescados y mariscos, etc.
Pasta de hígado, patés, galantinas,
Pescados (diversas preparaciones)
Entremeses calientes más utilizados:
Soufflé de queso, carne, hortalizas, pescado, etc.
Volovanes con diferentes farsas
Pastelitos variados (carne, pollo, pescado)
Brochetas de hígado, carne, pescado, etc.
Croquetas de jamón, queso y pescado
Tartaletas rellanas con diferentes farsas.
Ensaladas
Se conoce con el nombre de ensalada, a los preparados, elaborados a base de una o varias hortalizas cocidas o crudas y/o carnes, huevos, pescados, aves, pastas, fiambres,granos, frutas etc. Algunas se aderezan con vinagretas y otras a base de salsas
mayonesa o sus derivadas.
Se conocen dos tipos de preparaciones de ensaladas. Simples y mixtas.
Ensaladas simples son aquellas que son elaboradas con un solo elemento, principalmente hortalizas.
Y las mixtas o compuestas son aquellas que son preparadas a base de hortalizas, pescado, carnes etc.
Las ensaladas varían de acuerdo a su preparación y presentación, forma de condimentarlas e ingredientes que la componen.
Ejemplo de algunas ensaladas simples:
Ensalada de Lechuga: lavar cuidadosamente la lechuga ya sea larga, americana,escarolas, etc. Ya que son muy frágiles y delicadas, se recomienda que después de lavarlas secarlas bien, y cortarlas, antes de agregar el aderezo.
Ensalada de Tomate: elegir los tomates cuidadosamente, pintones o maduros, luego cortarlos en ruedas, sazonarlos y agregarles vinagreta.
Ensalada de Remolacha lavar y cocer las remolachas aproximadamente 1 hora,pelarlas y cortarlas en ruedas preparar una vinagreta a base de sal, pimienta, cebolla,vinagre, unificar todo y se puede servir frío.
Ensalada de Aguacate se pelan los aguacates maduros y se cortan en lonjas, se prepara una vinagreta y se rosea encima del aguacate.
Ensalada de Repollo lavar y limpiar el repollo eliminando las hojas secas o en mal estado, eliminar la parte dura y central del repollo, luego cortarlo en chifonada,sazonarlo con vinagreta o ligarlo con mayonesa. A esta ensalada se le puede agregar
zanahoria rallada o pasas.
Ensalada de Guisantes cocer los guisantes en abundante agua con sal, preparar una vinagreta y unificar todos los ingredientes.
Ejemplo de algunas ensaladas mixtas
Ensalada César sal, pimienta, vinagre de vino, mostaza, anchoas, ajo cortado.
Amarilla de huevo, aceite. Lechuga Romana, crutones de pan, queso parmesano.
Ensalada Nicoise o Nizarda papas, atún natural cocido, vainitas, anchoas, lechuga,huevos cocidos, aceitunas negras.
Ensalada Waldorf lechuga, manzana, celery, mayonesa, crema de leche, jugo de limón, nueces.
Ensalada Capresa tomates cortados en ruedas, hojas de albahaca frescas, queso mozzarela, aceite de oliva, orégano, sal y pimienta al gusto.
Ensalada del Chef esta ensalada se puede preparar con diferentes ingredientes, tales como carnes frías, quesos, salchichón, pollo, lengua, lechuga, sazonados con una
vinagreta o mayonesa.
Ensalada Rusa papas, zanahorias, nabos, vainitas, celery, guisantes, perejil, aceite,sazonar con sal, pimienta y mayonesa.
Ensalada Hawai. Repollo, zanahoria, pasas, mostaza, mayonesa, miel, sal, pimienta,piña en cubos.
Guarniciones de servido
Guarniciones: son alimentos que se sirven como complemento de los manjares principales que se ofrecen en el restaurante. Debe estar en consonancia con el elemento básico, puede ser sencilla y compuesta y sus cortes deben ser simétricos, porque se van
a presentar en el plato a la vista del cliente. Las guarniciones se pueden tratar de un solo elemento (una verdura, una pasta, un cereal, etc.), pero casi siempre se componen de varios ingredientes que combinen.
Regularmente sucede, que el manjar que se complementa con una guarnición toma el nombre de esta. Por ejemplo: escalopas Arlesiana, en este caso Arlesiana es el nombre de la guarnición, que generalmente corresponde al nombre de ciudades, regiones o
personajes, pero contribuyen a identificar las características de las mismas.
Ejemplos de algunas guarniciones:
Alsaciana Rodajas de berenjenas fritas, juliana de cebolla y tomate concassé salteados. Sirve para guarnecer escalopinas y tournedos
Americana Carne de langosta en salsa Americana, acompaña pescados y mariscos.
Andaluza Pimentones rellenos con una farsa de arroz y tomate concassé, acompaña escalopinas y tournedos.
Boulangere Se utiliza para grandes piezas, de carnes, aves etc. Está compuesta por hongos, papas cortadas en paissane, mojados en caldo blanco y cocinado al mismo tiempo con la pieza.
Bonne Femme Se compone de papas, tocino, zanahoria y champiñones. Se puede preparar en la misma cazuela con el manjar.
Bouquetiere Fondo de alcachofa salteada en mantequilla, rellena de zanahoria,vainitas, guisantes, tomates, coliflor con salsa Holandesa. Se utiliza para grandes piezas.
Bordolesa Con láminas de tuétano, se utiliza para medallones y tournedos.
Catalana Fondo de alcachofa y tomate grillé, se utiliza para acompañar aves y carnes.
Conti Puré de lentejas cocido con dados de tocino magro, se utiliza para grandes piezas.
Dubarry Coliflor gratinada con salsa mornay y papas chateau, se utiliza para acompañar carnes rojas y aves.
Florentina Espinacas en hojas, salteadas en mantequilla y sirve para guarnecer sesos y mollejas de ternera.
Enrique IV Fondos de alcachofas rellenas de salsa Bernesa, láminas de trufa y papas avellanas. Se utiliza para filet mignón.
Jardinera Zanahoria, nabos, vainitas cortadas en dados guisantes y coliflor salteadas en mantequilla, napado con salsa Holandesa. Se utiliza para carnes y aves.
Lionesa Papas cortadas en rodajas, salteadas con cebolla hasta caramelizar se utiliza para carnes rojas.
Mexicana Hongos, tomates y pimentones grillé, se utiliza para carnes rojas.
Masas básicas
Son elaboraciones a base de harina, que tienen múltiples uso dentro de la cocina. En esta guía se presentan las masas más importantes que todo cocinero debe conocer:
Hojaldre: (para 2 kilos de masa)
Ingredientes para el empaste:
700cc de agua con hielo
1 taza de crema de leche ( 250cc)
150 gr de hojaldrina o manteca vegetal
1 kilo de harina todo uso
1 cucharadita de sal
Para envolver:
650 gr de hojaldrina o manteca vegetal
Preparación del empaste:
Colocar en un bowl los 700 cc de agua con hielo
Añadir la crema de leche y la sal
Agregar la harina poco a poco y remover
Agregar la hojaldrina o manteca vegetal
Unificar todo y dejar reposar 10 minutos
Colocar esta preparación en una placa enharinada
Extender la masa y colocarle los 650 gr de hojaldrina
Envolverla en forma de pañuelo y refrigerar 10 minutos
Sacar la masa de la nevera y estirar de lado y lado
Luego le damos 2 vueltas sencillas y 2 dobles
Entre vuelta y vuelta 10 minutos de refrigeración
Pasta choux
Ingredientes:
500 gr de harina todo uso
½ litro de agua
250 gr de materia grasa ( manteca o margarina)
5 gr de sal
15 huevos
Preparación:
Colocar en el fuego una cacerola con agua, sal y grasa
Cuando empiece a hervir bajar el fuego y agregar la harina
Revolver hasta que se despegue de la cacerola
Agregar los huevos uno a uno y seguir removiendo
Hasta obtener una masa suave y cremosa
Colocar esta preparación en una manga y en una placa hacer copos y llevar al horno precalentado a 180º
Bizcocho ligero
Ingredientes:
120 gr, de harina de trigo leudante
100 gr de azúcar
4 huevos
1 cucharadita de agua, miel, y vainilla
1 molde previamente engrasado
Preparación:
Colocar en una batidora los huevos y el azúcar
Hasta triplicar su volumen
Añadir el agua, la miel y la vainilla y se sigue batiendo
Dejar de batir y agregar la harina en forma envolvente
Colocar la preparación en el molde y llevar al horno de 15 a 20 minutos a 180º
Nota: con esta masa podemos preparar brazo gitano y diferentes tipos de tortas heladas
Pasta brisée
Ingredientes:
500 gr de harina de trigo todo uso
300 gr de margarina
2 huevos
5 gr de sal
10 a 15 cc de agua
Preparación:
Arenar la margarina, la harina y la sal
Agregar los huevos
Amasar suavemente por poco tiempo
agregar el agua y seguir amasando
envolver la masa en papel film y guardar en nevera 24 horas
(nota: con esta masa se prepara tartas, tartaletas)
Pastas-elaboración
La historia dice que los chinos ya comían pasta en la época de la dinastía Chang hace 3500 años y durante mucho tiempo se mantuvo la creencia que fue Marco Polo quien introdujo la pasta a Italia. Pero los murales etruscos de Toscana muestran todo el equipo que se utilizaba para la preparación de ésta, desde las mesas de madera que hasta hoy se siguen usando para amasar y estirar pasta, incluyendo el cortapastas que se utilizaba
para cortar lasañas y ravioles.
Independientemente de cual sea su origen, los mayores consumidores de pasta de Italia han sido siempre los Napolitanos, y Nápoles se considera el centro de la industria de
pasta seca, porque posee la mejor variedad de trigo extra duro.
Las pastas se pueden clasificar como largas o cortas, redondas, tubulares o chatas, lisas o con el borde dentado. Sin embargo, el intento de clasificar las formas por nombre es de resultado problemático, ya que la misma puede tener varios nombres y tamaños en diferentes regiones de Italia.
La preparación de pasta es un arte, y ver a un experto estirando un círculo de masa dorada hasta dejarlo tan delgado como una gamuza, es toda una experiencia. En Bolonia se puede ver como se prepara la masa, que después se convertirán en tortellines,
pequeños triángulos de pasta rellenos y doblados con la rapidez del relámpago, ante los ojos del curioso.
La más conocida de las pastas al huevo son los tallarines, una pasta dorada, que se supone estaba inspirada en el largo pelo rubio de Lucrecia Borgia.
Como preparar la masa:
Colocar la harina en forma de corona, en una mesa de madera o material liso
Agregar los huevos en el centro de la corona uno a uno
Batir los huevos, con un tenedor hasta que las claras y yemas se mezclen en forma pareja
Con el tenedor incorporar la harina a los huevos en el centro de la corona hasta que desaparezca el líquido
Con la mano y con mucha rapidez mezclar todo
Y comenzar a trabajar la masa.
Hasta que quede una masa suave
Dejar reposar por 15 minutos.
Pastas de color roja
En el caso de las pastas rojas, agregar por cada huevo una cucharada de puré de tomate
Mezclar el puré con los huevos en el centro de la corona antes de empezar a incorporar la harina.
Unificar todo con mucha rapidez en las manos, hasta obtener una masa suave y homogénea.
Pastas de color verde
Para convertir 300 gr de harina en masa verde, debemos de agregar 2 huevos y el peso del otro huevo lo sustituimos con jugo de espinaca
Con esta técnica podemos colorear pastas de diferentes sabores, como tinta de calamar, remolacha, zanahoria etc
Diferentes tipos y usos de pastas alimenticias
Pastas de cintas:
Cintas largas de alforfón Son pastas largas de color marrón porque son elaboradas con harina integral, y de trigo sarraceno que son ricas en vitaminas.
Lasañas, Pastas largas, y anchas que varían de acuerdo al uso que se van a emplear, la podemos conseguir largas, lisas y onduladas
Pappardelle Son cintas largas de 2.5 de ancho, y se caracterizan porque sus bordes son ondulados, también se pueden conseguir con bordes lisos.
Tagliatelle Cintas largas y planas de 5 mm de ancho, que se consumen con salsas o ragu.
Taglierini, Tonnarelli o Taglioni Cintas largas y finas de 1.5 mm de ancho
Pastas para sopas:
Anillos (anellini) Son pastas en forma de anillos, de diferentes tamaños, se utilizan en sopas de verduras, como el menestrone, ensaladas etc.
Estrellitas (Stellini) Pasta que se elabora en forma de estrellas diminutas, que sirven para elaborar sopas para niños.
Farfalle, farfalline (mariposas) Son pastas elaboradas en forma de maripositas, las podemos conseguir onduladas y lisas.
Letras (alfabeto) Pequeñas pastas elaboradas en forma de letras alfabéticas, se utilizan para sopas de niños, y son muy apreciadas por ellos.
Municiones Son pastas elaboradas en forma de diminutas bolitas, que se utilizan en sopas.
Ruedas Pastas en forma de ruedas, que se elaboran de diferentes sabores y colores.
Se utiliza mucho en sopas de aves, carnes etc.
Tubos (tubettini) Son pastas elaboradas en forma de tubos, y de diferentes tamaños y colores, las conseguimos con estrías y lisas. Las lisas sirven para adicionar sopas, y las de estría para acompañar salsas y ragu.
Pastas largas:
Bucatini Son pastas largas agujereadas, que se sirven acompañados de salsas, ragú generalmente con mucho cuerpo.
Cabello de ángel Pastas largas muy finas, que sirven para acompañar salsas ligeras.
Canelones Son pastas largas de aproximadamente 10 cm de largo, en formas tubulares. Se utilizan para rellenar con diferentes farsas.
Espaguetis a la guitarra Se trata de una pasta larga cuadrada elaborada artesanalmente, en una caja de madera con muchas cuerdas.
Espaguetis Pastas largas, un poco más gruesas que el vermicelli, y se utilizan para acompañar salsas.
Fetuccine Son pastas largas, delgadas y aplanadas, se sirven con salsas, ligeras,etc.
Macarrones estriados Son pastas en forma tubular, que terminan en forma de puntas.
Macarrones ondulados Son pastas similares a los estriados, pero su forma es ondulada.
Pastas tubulares tipo penne Se trata de pastas en forma de tubos, gruesos, lisos y acanalados y se consiguen muchas variedades.
Penne regatte Son pastas en forma de tubos, conocidas como plumitas o macarrones.
Plumitas Son pastas tubulares, de orificios pequeños que terminan en punta.
Tallarines Son pastas largas en forma de nidos, y se consiguen de diferentes sabores y colores, incluyendo de harina integral.
Tortiglioni Son pastas en forma de tubos, lisas, de 5 a 6 cm de largo y en forma de codos.
Velas Son pastas largas, gruesas y huecas en forma de velas, que se consumen con salsas y ragu.
Vermicelli Son pastas largas de características finas, que se sirven acompañadas de salsas.
Pastas en diferentes formas:
Conchitas (conchiglie) Son pastas en forma de conchas, pequeñas y grandes,generalmente se consumen con salsa de tomate.
Cordones (casareccie) Son pastas largas, en forma de cordón
Gemelos (gemelli) Son cordones de 6 a 7 cm de largo, entre lazados entre sí.
Orejas (orecchiette) Son pastas que se elaboran en forma de orejas, que se combinan con muchos tipos de salsas.
Strozzapretti (estrangulador) son pastas en forma de cordones, que se tuercen entre sí.
Ñoquis
En Italia, los ñoquis se comen de la misma manera que las pastas, y en el mismo momento de la comida, aunque en términos estrictos no son pastas. Hay diversas variaciones dependiendo de la región donde se elaboren, se pueden hacer de ricota,
espinaca, de sémolas, féculas o puré de patatas, yuca, auyama etc. Generalmente se hierven en abundante agua salada y una manera de reconocer, el punto exacto de cocción, es cuando ellos suben a la superficie. Los podemos servir acompañados con
ragú, salsas a base de quesos etc. Se recomienda comerlos frescos.
