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GASTRONOMÍA PROFESIONAL


CLASE 2
M2


CEREALES Y OLEAGINOSAS 


Cereales
 Avena es uno de los cereales más nutritivos. Como es rico en aceite se enrancia con mucha facilidad. Se recomienda comprar la cantidad que se vaya a usar y guardar máximo 3 semanas en lugar fresco.
 Copos de avena se llama así a la avena que ha sido cocida al vapor y triturada entre rodillo, un proceso que acelera la cocción. Los copos de avena crudos o tostados constituyen el principal ingrediente del Muesli, la mezcla Suiza ideal para el desayuno
 Harina de avena se consigue en tres grados, gruesa, mediana, y fina. Mientras más gruesa necesita más cocción. La de molienda más fina es ideal para espesar sopas y guisos.
 Cebada aunque se usa más para la fabricación de cerveza que como alimento, la cebada tiene un agradable sabor a nueces y se puede preparar de diferentes maneras.
 Cebada escocesa es el grano entero al que solo se le ha quitado la cubierta exterior necesita de varias horas de cocción y se consume como el arroz
 Cebada perlada es la de grano molido y pulido más fácil de conseguir, se ablanda con menos tiempo de cocción.
 Harina de cebada se puede obtener de la cebada o la cebada escocesa las 2 se pueden agregar a la harina de trigo para la elaboración de pan.
 Maíz solo sede en importancia al trigo. Existen incontables variedades, duras, blandas, y de diversos colores amarillo, dorados, rojo, púrpura.
 Fécula de maíz es el centro blanco del grano de maíz molido hasta que da un polvo sedoso. Se usa principalmente como agente espesante, pero también se puede agregar a galletas, bizcochos para darle una textura delicada.
 Harina de maíz polenta se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo, ya sea mediana o gruesa. La mejor harina de polenta se obtiene de la molienda de molinos de piedra.
 Hominy es el nombre que daban los indios norteamericanos al maíz blanco pelado y seco. Los granos secos deben remojarse durante toda la noche antes de cocerlos.
 Trigo uno de los primeros cereales cultivados, el trigo se ha convertido en el más apreciado de todos los granos comestibles y se usa muchísimo en todas sus formas entera y molida. Se cultiva en zona templada y con la harina se prepara pasteles, bizcochos, pastas y usos generales.
 Trigo completo es el trigo al cual no se le ha extraído el salvado o cáscara se consigue en tiendas dietéticas. Para consumirlo se debe remojar toda la noche y cocerlo en abundante agua. Se consume de la misma manera que el arroz y sirve
para acompañar carne, pescado, aves, ensaladas etc.
 Trigo partido es simplemente el trigo entero aplastado entre rodillos y se consume de la misma manera que el trigo entero y necesita menos tiempo de cocción. 
 Bulgur es trigo partido y pelado y sometido a un hervor, con lo cual es más fácil de cocinar y tiene un sabor menos pronunciado, y se consume en reemplazo de arroz. En la cocina del medio oriente se adiciona a la ensalada conocida como
tabule.
 Germen de trigo es frecuentemente el corazón del grano de trigo extraído durante el proceso de refinamiento. Se puede comprar tostado en los supermercados o crudo en las tiendas dietéticas. Se puede espolvorear sobre los cereales de
desayuno.
 Salvado es la cubierta celulosica exterior del grano de trigo, aporta mucha fibra a las preparaciones se consigue en tiendas de productos dietéticos.
 Harina de trigo completa o integral se obtiene de la molienda total del grano de trigo.
 Harina blanca común de fuerza se obtiene de la mezcla de trigos duros y blandos y no contiene prácticamente nada de salvado ni de germen. Este tipo de harina es adecuada para hornear con levadura y da excelentes resultados para la
elaboración de panes, panecillos masa para pizza y hojaldre.
 Harina común es el producto refinado y blanqueado artificialmente, del trigo blando. Las harinas del trigo blando no producen mucha cantidad de gluten de manera que al hornear da una textura ligera son buenas para bizcochos y masas
quebradas no se recomienda usarlas con levadura.
 Harina de usos múltiples en los Estados Unidos la harina blanca común de fuerza y la harina común son reemplazadas por este producto y se conoce como harina de todo uso. Es una mezcla de molienda de trigos medianos a duros y se adapta a toda preparación desde el pan a las tartas y sirve para espesar salsas.
 Harina leudante es harina común de trigo blando, mezclada con levadura alsaciana y sal. Sin embargo como adictivos pierden gradualmente fuerza, lo mejor es usarla en el periodo de 2 a 3 meses es ideal para usarla en recetas de harina con levadura.
 Cuscús se elabora a partir de la sémola de trigo recubierta con harina, es muy usado para acompañar carnes especialmente de cordero, antes de consumirlo se debe hidratar con caldo u otro líquido.
 Sémola es trigo en su etapa intermedia grano y harina. En la primera molienda, el grano de trigo se divide en salvado, germen, y endosperma, que es la parte arenosa del grano. La endosperma da un color amarillo cremoso y es lo que se conoce con el nombre de sémola. La sémola del trigo durun se utiliza para
elaboración de pasta, ñoquis y otras preparaciones
 Alforfón conocido también como trigo sarraceno, el alforfón crece abundantemente en el Norte de Europa, los granos enteros cuando están tostados, se suelen llamar kahsa. 
 Kahsa es el alforfón tostado y triturado con la cual se prepara el plato Ruso del mismo nombre y los famosos blinis que son panquecas a la cual se acompañan con caviar.
 Centeno es un cereal resistente y de sabor fuerte popular en Escandinava, Rusia y Alemania.
 Harina de centeno da un pan característico bastante pesado, se usa mucho para la elaboración de pan en muchas partes de Europa. La harina de centeno de molienda gruesa se usa para hacer el pumpernikel un pan que se cuece más al vapor que al horno.
 Mijo cereal que se utiliza para enriquecer masas, se añade a sopas, empanadillas, y otras preparaciones
 Sorgo es un cereal parecido al mijo que se venden siempre pelados porque su cubierta es sumamente dura, los dos tienen un sabor suave. Se preparan y se comen como el arroz pero hay que tener en cuenta que con un puñadito se obtiene una porción abundante.
Oleaginosas
 Almendras ningún otro tipo de nuez desempeña un papel tan importante como el de las almendras. Se pueden comprar con cáscara o peladas, también pueden estar blanqueadas en láminas, fileteadas, molidas.
 Avellanas se pueden conseguir frescas, húmedas y jugosas para Navidad. Su bonita cáscara se habrá endurecido y habrá tomado el color castaño. De las avellanas se puede obtener mantequilla igual que del maní.
 Cacahuetes se llaman cacahuetes o mandes, son uno de los antojitos de nuestra época. Tostados, salados, pelados o sin pelar, no hay otra nuez que remplace al cacahuete.
 Castañas las castañas comestibles llamadas también castañas Españolas, son primas de las castañas de la India son buenas para consumir con verduras húmedas de hoja, como las coles de Bruselas, estupenda para rellenos muy reconfortante, si se
hace asada sobre las brasas en un día de invierno.
 Coco La nuez de coco está recubierta por una capa fibrosa y muy dura, la pulpa y el agua de coco procesada se utiliza mucho en la cocina Asiática, Indonesia, africana y sudamericana.
 Macadamia estas nueces dulces y cremosas, se sirven preparadas en copas de helado o en preparaciones como postre. Originaria de Australia, se cultiva en California y Florida son de cáscara dura y brillante.
 Nueces de acajú estas nueces de forma arriñonada proveniente de un árbol tropical desde Sur América se difundió por el resto del mundo gracias a los primeros exploradores portugueses en Brasil también se usan para hacer vino y para la elaboración del famoso vinagre de nuez de acajú.
 Nueces de Brasil son las semillas de un árbol imponente que señorea sobre las selvas Brasileñas, son árboles que jamás han sido cultivados. Las semillas son recogidas y enterradas por la liebre Amazónica. El fruto que produce el árbol es del
tamaño de un coco, que cuando cae del árbol su cáscara gruesa se parte esparciendo entre 12 y 20 semillas triangulares.
 Nueces las nueces frescas tienen la carne de un blanco perlado, la piel interior blanda y fácil de quitar, son las llamadas nueces verdes. Después de su primera juventud las
nueces se van poniendo más secas y de consistencia más aceitosa. Las nueces negras y las nueces grises pertenecen a la rama norteamericana.
 Pecanas no son fáciles de encontrar fuera de los Estados Unidos su tierra natal. Su nombre proviene de los indios Americanos que la usaban en su cocina, las pecanas son de mayor contenido graso.
 Piñones se obtienen de las hermosas piñas brillantes del pino piñonero. Están contenidos en el interior de pequeñas cáscaras duras en forma de torpedo
 Pistacho nuez de color verde pálido que viene con la cáscara semi abierta, y una piel fina como un papel, provienen de Oriente medio y por lo común se sirven tostadas y saladas.
 Semillas de sésamo (o ajonjolí) las semillas de sésamo son muy empleadas para la elaboración de turrones, para decorar panes, ensaladas etc.
Arroces
Arroz por lo menos un tercio de la humanidad consume arroz como alimento principal.
Hay enormes cantidad de variedades, cada una con sus propiedades especiales y es importante elegir la variedad de arroz más adecuado al plato que se quiere preparar


Corte de vegetales


El corte de los vegetales debe ir relacionado de acuerdo a la preparación en que van a ser utilizados. Antes de cortar los vegetales deben pasar por un proceso de esterilización,
pelar, en algunos casos escalfar. Existen dos cortes esenciales para las verduras que son:


Principales cortes hortalizas:
 Chifonada (en francés Chiffonade) es una técnica culinaria de corte en tiras alargadas muy finas (5 cm de largo y 3 mm de ancho) empleada para ciertas verduras de grandes hojas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca,
repollo, entre otras. Este corte se emplea como guarnición.
 Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 2 a 5 mm de lado). Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, pimentón, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones  en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
 Juliana. Corte en forma de tiras alargadas, un poco más gruesa que la chifonada.
Este corte se utiliza en la mayoría de las verduras, y cortadas en forma simétrica se presentan como guarnición
 Jardinera. Corte que se utiliza para las verduras en forma de dados, de 5 a 7 mm de lado. Puede realizarse con zanahorias, nabos, etc. Se utiliza para guarniciones de aves, pescados, carnes etc.
 Macedonia. Corte que se realiza a las frutas en forma de dados grandes, de 1 a 2 cm. por lado.
 Paysanne. Corte que se realiza a las verduras de tallos en forma de rombos o diamantes. Este corte por ser simétrico se utiliza para guarnecer manjares a base de pollo, carne o pescado
 Bastones. Cortes en tiras alargadas y gruesas utilizadas para las verduras de raíz
como zanahoria, papas etc.
 Concasse (en francés significa: finamente cortado) Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa y luego cortar para quitar el interior: semillas, pulpa, etc.

Cortes de papas:


 Papa paja. Su forma es alargada y fina, se corta con la mandolina colocando la cuchilla recta.
 Cerillo o fósforo. Su corte es similar al corte paja pero más gruesa y se cocinan a la gran fritura.
 Bastón. Su corte es alargado de 3cm de largo por 5mm de ancho, este corte se realiza con el cuchillo cebollero y se cocina a la gran fritura.
 Pont Neuf. Su corte es alargado de 6cm de largo por 2cm de ancho, se cortan con cuchillo y se cuecen a la fritura.
 Chips. Corte que se realiza con la mandolina en rodajas muy finas, se emplean como guarnición o pasapalo y se cocinan a la gran fritura.
 Rejilla. Corte que se realiza con la mandolina utilizando una cuchilla especial, que corta la papa redonda en forma de rejilla. Se cocinan a la gran fritura.
 Parmentier .Papas cortadas en forma de dados de 1.5 por 1.5 cms se preparan salteadas.
 Fondante. Papa torneada con una cara plana y cuatro redondeadas, se les prepara al vapor y se cosen en fondo de ave.
 Chateau. Papas torneadas con la puntilla de 7 lados y de 40 a 50 gr. de peso, se cocinan al vapor, pochadas, se sirven con mantequilla y perejil.
 Noisette.Se obtiene con una cucharilla especial de 20 mm de diámetro, se preparan salteadas en la sartén, blanqueándolas previamente
 Parisién. Corte que se le realiza a la papa con una cucharilla especial que lleva su mismo nombre de 30 mm de diámetro, se les sirven al vapor, pochadas etc


Guarniciones aromáticas


Son un conjunto de verduras hortalizas especias, hierbas aromáticas, que se agregan a diferentes preparados con la finalidad de dar sabor, color y por lo tanto no se exigen
cortes simétricos porque se retiran al final de la cocción. Las principales guarniciones aromáticas son:
 Bouquet Garni. Se entiende por bouquet garni a un ramillete aromático que se utiliza para aromatizar preparaciones culinarias y se elabora con la parte verde del ajo porro
como base en donde se coloca perejil, tomillo, laurel, hojas frescas de celery, granos de pimienta negra. La hoja del ajo porro se dobla, envolviendo todos los componentes citados y luego se ata con pabilo, dejando un extremo largo con el que se atará al asa
de la olla. Los ingredientes del bouquet garni pueden variar de acuerdo al uso que le vamos a dar,
 Cebolla piqué o claveteada. Es la cebolla cortada por la mitad a la cual se le insertan clavos de especie y una hoja de laurel. Se usa para perfumar preparaciones como bechamel, guisos etc.
 Matignon. Son vegetales cortados en paysanne y sudados en mantequilla que se utilizan para perfumar y dar sabor a diferentes tipos de cocción. Sus principales ingredientes son: cebolla, zanahoria, celery, champiñones.
 Mirepoix. Es una de las guarniciones aromáticas más utilizadas en las preparaciones culinarias. Está compuesto por cebolla, parte blanca del ajoporro, zanahoria y celery.
Se utiliza para la elaboración de fondos blancos, oscuros, fumet de pescado. Su corte es irregular y el grosor va de acuerdo al tiempo de prolongación del preparado. Existe
el mirepoix blanco en el cual no se incluye la zanahoria y se utiliza específicamente para preparaciones a base de fondos blancos, para blanquear caldos y consomés.
 Cebolla quemada (Oignon brulé). Cebollas cortadas en mitades, quemadas en la plancha o en sartén que se utilizan para la clarificación de consomé, aportando color dorado y sabor.
 Sachet d’ epices. Es una preparación aromática a base de especias que pueden ser en hoja o en polvo que se colocan dentro de un saquito de tela muy similar a la gasa y atado como un bouquet garni. Uno de los más usados es el 4 especias, compuesto
por nuez moscada, canela, clavos y jengibre
Preparaciones de base y fondos de cocina
Bases: son elaboraciones preparadas de diferentes ingredientes, total o parcialmente.
Algunas preparadas en crudo y otras con un proceso de cocción. Las bases se utilizan para rellenar, ligar, espesar, aromatizar y marinar ciertas preparaciones.
Las bases más utilizadas en la cocina son:


 Marinadas: son preparaciones que se utilizan, para ablandar, aromatizar o disminuir sabores fuertes a piezas de carne, aves o pescado. Antiguamente las marinadas se utilizaban con el propósito de conservar los alimentos.
Las marinadas están compuestas por dos elementos básicos


 Marinadas secas. Son aquellas que están compuestas por elementos secos como especias, piel de frutas cítricas, finas hierbas, aceite para formar una pasta, que sea absorbida por las piezas.
 Panadas. Están compuestas a base de harina o cualquier otra fécula. Se utiliza para la preparación de albóndigas, quenefas, terrines, farsas, etc., con la finalidad de aumentar su volumen.
 Rellenos (farsas) Son mezclas de diversos tipos de carnes, frutos u hortalizas, cortadas o trituradas, que se utilizan para rellenar aves, carnes u hortalizas.
 Duxelles. Picadillo a base de champiñones, cebolla y jamón. Se utiliza como relleno y complemento de algunas preparaciones.
 Aromáticos. Están compuestos por hierbas y plantas aromáticas y se utilizan para dar sabor y olor a los preparados, los más usados son el bouquet -garni y Mirepoix.
 Gelatina. Son elementos naturales o artificiales, líquidos y transparentes en caliente y sólidas en frío. Se utiliza para dar consistencia a ciertas preparaciones, para abrillantar y elaborar áspic. Las gelatinas se pueden preparar a base de algas
marinas, huesos de res y de ave. De la cola del pescado se obtiene el Agar- agar.
Agentes espesantes
Los agentes espesantes son preparaciones que, se utilizan para espesar, cremas salsas etc. Los más usados en la cocina son:
 Roux blanco. Preparación que se obtiene cocinando a fuego lento, harina y grasa en partes iguales y se utiliza para espesar salsas como la Bechamel. La cantidad promedio para un litro de bechamel es de 80 gr. de harina y 80 gr. de mantequilla.
 Roux rubio o dorado. Se compone de los mismos elementos que el roux blanco,
pero la mantequilla se deja más tiempo al fuego hasta que tome un color dorado,luego de lo cual se le incorpora la harina. Sirve para espesar veloutes
 Roux oscuro. Se prepara de la misma manera que los anteriores, con las mismas proporciones de harina y grasa, pero la harina se tuesta en el horno o al fuego vivo antes de agregar la mantequilla o margarina. Se utiliza para completar la ligazón de la
salsa española.
 Slurries. Son harinas como la fécula de maíz, que se disuelven en agua y sirven para espesar.
 Beurre Manié. Término francés que significa mantequilla suavizada. Se prepara unificando los dos ingredientes, como harina y mantequilla. No debe confundirse con
Roux, que también es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y harina, pero que se cocina antes de su uso. Debido a que el Beurre manié contiene harina
cruda, las preparaciones espesadas con él pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable, debido a las proteínas en la harina cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manie se cocine adecuadamente, en lugar de ser añadido a un plato
inmediatamente antes de servir.
 Liason. Es una preparación a base de crema de leche y amarilla de huevo, que se utiliza para espesar y aterciopelar cremas y veloutés. Sus proporciones son: el peso de una amarilla por tres de crema de leche. 

MÉTODOS DE COCCIÓN

Se conoce como métodos de cocción al proceso empleado a los alimentos crudos por medio de la acción del calor para convertirlos en productos tiernos, digeribles y aptos al

consumo.
Por medio de la cocción logramos la esterilización de los alimentos y desarrollar un gusto determinado en los mismos. También logramos transformar sus propiedades olorosas y
presentación, concentrar sus jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores mediante el proceso de osmosis.
Según el calor que penetra en los alimentos su cocción se divide en tres grupos:
 Concentración Cuando los alimentos en el proceso de cocción reciben el calor en la superficie y éste llega hasta el centro, se da por finalizado su proceso. Con este método se obtienen alimentos tiernos y crujientes. Es recomendable para la práctica
de este proceso, calentar bien la plancha o sartén, luego engrasar y colocar sobre ella la pieza a cocer. La pieza al recibir el calor fuerte sellará sus poros y mantendrá sus jugos dentro de la misma.
 Expansión Con este método de cocción se logra que el calor llegue al centro de los alimentos, y continúe su proceso hacia la superficie, logrando obtener líquidos y jugos cargados de nutrientes, que se utilizan para la elaboración de fondos, salsas y otras preparaciones. Para obtener buen resultado se debe empezar la preparación con el agua o líquido a muy baja temperatura, logrando así que la proteína abra sus poros y
así extraer sus jugos y nutrientes
Mixta En este proceso se utilizan los dos métodos anteriores con la finalidad de obtener preparaciones con un equilibrado sabor de sus jugos, generalmente este método es empleado para preparaciones en el horno y prolongadas como asados

Los métodos de cocción son:


Con relación a la cocción es muy importante conocer el método y la distribución correcta del calor, para obtener buenos resultados.
 Asado al horno consiste en cocer los alimentos en el horno con adicción de líquidos y materias grasas, directamente sobre bandejas o placas. Su temperatura varía de 200 a 250 °C dependiendo del alimento que se va a cocer. La cocción debe iniciarse
a temperaturas muy altas y al finalizar la cocción bajarlas. Es recomendable rosear los alimentos con caldo, vino u otro líquido cuando se encuentran muy secos. Con
este método podemos cocer piezas de carne, aves de caza etc.
 Blanquear este método consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo por poco tiempo con adición o no de algún elemento ácido como vinagre o jugo de limón. Es
recomendable después de blanqueado el producto sumergirlo en un baño de maría inverso (agua con hielo), para cortar su proceso de cocción , se pueden blanquear tomates, espárragos etc.
 Braseado es un método de cocción lenta y prolongada que se inicia en la plancha y
termina en el horno en un envase cerrado llamado brasera con poco líquido, la
temperatura de cocción se debe mantener entre 180º y 200º C.
 Cocción al agua consiste en cocinar los alimentos en una ligera ebullición a 100 °C con tapa o sin ella. La cocción puede empezar en agua fría cuando se pretende extraer los jugos o sustancias liquidas del alimento, por el contrario con agua hirviendo
cuando deseamos que los nutrientes no escapen de los alimentos. Con este método podemos hacer preparaciones, papas, langostas, cangrejos etc.
 Cocción al horno este método de cocción consiste en cocer los alimentos en el horno sin ningún tipo de adición de líquido, sobre una bandeja o molde. La temperatura que
se usa debe adaptarse a cada tipo de preparación, su promedio debe variar entre 140 y 250 °C. Se utiliza para la cocción de papas, farináceos, postres, tortas etc.
 Cocción al vapor este método de cocción tiene dos variantes:
1. Al vapor con presión con este proceso los alimentos se cuecen al vapor húmedo, dentro de unos recipientes especiales. La cocción es mucho más rápida.
2. Al vapor sin presión. Este método de cocción se realiza en envases corrientes con tapa y rejilla, la temperatura de cocción varía entre 200 y 220 °C. Este método se utiliza para cocinar carnes, aves, hortalizas, papas, cereales, arroz, maíz etc.
En ambos casos de cocción los alimentos no pierden su jugosidad.
 Estofado es un método de cocción muy parecido al braseado, donde todos los elementos que integran el preparado se deben colocar juntos y en crudo con poco líquido. La temperatura que debe mantener el horno debe ser entre 120º y 140º

 Fritura. Este método nos indica que los alimentos se deben cocinar sumergiéndolos en materia grasa caliente a una temperatura entre 160 y 180 °C. Se puede señalar
que la mantequilla clarificada es muy resistente al calor y se puede utilizar para este método de cocción.
 Glaseado. Este método de cocción se procede igual al braseado con temperatura baja de cocción de 150 a 200 ºC. La cocción termina con la evaporación total del líquido quedando solamente la materia grasa. Un ejemplo de esta preparación son las
verduritas glaseadas que se cuecen a fuego lento en una olla tapada con papel de aluminio con poco líquido, mantequilla y azúcar.
 Gratinado consiste en formar una corteza dorada sobre los alimentos que son expuestos al calor fuerte. El objetivo principal de gratinar es mejorar el color y apariencia del alimento. Se logra un buen resultado al gratinar cuando los alimentos
son introducidos en la salamandra a 300 °C de temperatura.
 Grille. Consiste en asar la carne sobre un grill, iniciando el proceso de cocción a una temperatura que varía de 230 a 250 °C. Antes de proceder con este método se debe engrasar la pieza para colocarla en la parrilla y evitar que se pegue. Este método se
utiliza para la cocción de piezas pequeñas de carne como escalopa, tournedos, chateaubriand, aves, pescados, crustáceos, etc.
 Papillote. Este método de cocción se utiliza especialmente para la elaboración de platos a base de pescado, aves envueltos en papel de aluminio o en hojas vegetal como de plátano, que luego Irán al horno a una temperatura de 200 a 240 ºC.
 Pochado (escalfado) este proceso consiste en sumergir ciertos alimentos en líquido, a un proceso de cocción lenta su temperatura varía entre 65 y 80 °C sin tapar. Así se
logra que el alimento se cocine sin que pierda humedad, peso o se encoja. Con este método de cocción se puede preparar supremas de ave, filete de pescado que son preparaciones recomendadas para dietas.
 Poeler. Este método consiste en cocer un alimento con poca grasa en un sartén a temperatura alta para colorear o formar la corteza protectora, para luego terminar su cocción en el horno a una temperatura de 140 a 180 ºC.
 Saltear. Con este método se puede cocer los alimentos en un sartén a fuego vivo con poca grasa, haciéndole dar saltos hasta obtener la cocción deseada. También
podemos rehogar los alimentos con el mismo método sin llegar a dorar los mismos.
Esta técnica la utilizamos para saltear vegetales, pequeñas porciones de picadillos y otras preparaciones. 
Grasas - Aceites
 Aceites vegetales. Se obtienen por prensado de semillas de algunos vegetales como ajonjolí, maíz, coco, oliva, girasol, algodón, soya, palma. Se utiliza para asados,
estofados, frituras. Es uno de los elementos grasos más utilizados en la cocina.
 Manteca vegetal. Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Que se
transforma en manteca al ser sometido al proceso de hidrogenización. Por medio de este proceso el aceite cambia sus propiedades, como la temperatura en que la grasa
se derrite, punto de humo temperatura en que la grasa comienza a quemarse y tendencia a la rancidez
 Manteca animal. Se obtiene del calentamiento a altas temperaturas de grasas animales de cerdo, grasas de res. Se utilizan para preparaciones especiales.
 Margarina. Se obtiene a base de una emulsión de grasa vegetal, agua, sal, colorante y sabor artificial. Existen algunos tipos de margarina una de ellas la de mesa, que se utiliza como alimento directo, y la que se utiliza en pastelería.
 Mantequilla. Se obtiene durante el cremado o batido de la leche, la mantequilla dada sus características en olor y sabor se utiliza para preparaciones especiales.