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GASTRONOMÍA PROFESIONAL 


CLASE 1


INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA 


La caza es la más antigua de las actividades humanas y se originó antes del cultivo de la tierra.
Parece absolutamente comprobado que el hombre aprendió a cazar luego de siglos de recolectar frutos, raíces, hojas y tallos. Esta nueva actividad le permitió subsistir durante largos períodos de enfriamiento y, gracias a ella, dejó de ser un simple recolector en las épocas que había muy poco que cosechar y abundaba la fauna. Durante el Paleolítico Superior, además de la caza, también se practicó la pesca. Para ello, se usó el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el ser humano, y luego se utilizaron anzuelos e, incluso, arpones.
Más adelante, en la Edad de Cobre, el hombre se inició en la alfarería y la metalurgia,mientras que las mujeres empezaron a cultivar los granos. La presencia de plantas como castañas,
pepinos y melones demuestra que su cultivo se inició en Tailandia y Birmania aproximadamente en el año 9750 a. C. China, a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció la agricultura probablemente más tarde. Puede decirse que, con ella, los pueblos antiguos iniciaron su
historia laboriosa y productiva. Así, el hombre comienza a asentarse y deja de ser nómade.
II. La cocina egipcia
Lo que se conoce de su vida cotidiana nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan, legumbres, cerveza y cebollas. En los períodos de hambruna, la alimentación se restringía a lo mínimo indispensable para la supervivencia. No obstante, Egipto era riquísimo en producción agrícola, convirtiéndose en la primera gran potencia económica de la Historia. Igualmente, los egipcios fueron los primeros en domesticar los animales de manera sistemática, no solo para el
trabajo, sino también para la alimentación.
La agricultura del Delta del río Nilo proporcionaba los recursos para la alimentación cotidiana. Junto con las lentejas, famosas durante toda la antigüedad y exportadas más tarde a Roma
y Grecia, los habitantes de Egipto comían otras muchas legumbres, hortalizas y frutos. También consumían los tallos tiernos del papiro, y las raíces y bulbos del lotus, costumbre que continúa hasta la actualidad. Conocían la cría de pintadas, perdices y codornices, pero la gallina originaria de
Oriente apareció muy tardíamente. Tampoco fueron muy partidarios de los productos lácteos. Las clases acomodadas comían de forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos y gansos. La pesca parece haber sido muy practicada, y alimentaba a la población de las zonas fluviales y costeras. En cuanto a los frutos, existían grandes cantidades de higos, dátiles, granadas, uvas y almendros. También fue muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para
endulzar los alimentos.
De otro lado, la religión egipcia fue muy compleja e incluía sacrificios, siendo los animales más usados para ellos los toros, los cuales eran rellenados con pan, frutas y miel. Aunque existía el
vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Entre los cereales, se cultivó primero el trigo, y luego la cebada, la avena y el centeno. Una de las consecuencias de este tipo de cultivo es el
descubrimiento del pan. Cabe anotar que se ignora cuándo se empezó a cultivar el trigo por primera vez, así como el lugar dónde se fabricó la primera piedra para moler, que fue evolucionando hasta la aparición del molino.
La civilización egipcia, esencialmente agrícola, es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana. No se conoce cuándo los egipcios incluyeron la fermentación en la
elaboración del pan, aunque algunos historiadores creen que el secreto de este proceso fue descubierto en distintos lugares independientemente. Sin embargo, es probable que conocieran,
primero, la levadura de la cerveza y luego la del pan, quizá como consecuencia de la primera. La repostería egipcia fue importante, al igual que la confección de pasteles de carne. El foie-gras, que
hoy se tiene por símbolo de la cocina francesa, es uno de los platos más antiguos de la historia, ya que el ganso fue el gran volátil de la civilización egipcia. Se cree que este fue el primer volátil que se domesticó. 
III. La cocina griega
Para Occidente, Grecia ha sido la principal fuente de inspiración en el arte culinario, como en tantas otras manifestaciones artísticas. Los griegos fueron los primeros que conocieron el valor
de los condimentos tal como los usamos hoy, así como el uso moderado de los aromas. Además,perfeccionaron el proceso de elaboración del pan. Ante la escasez del agua de ríos y lagos,
aprovechaban la abundancia del mar y sus productos vivos. En aquellos días, el pescado de río era más apreciado que el de mar, ya que este era alimento de los marineros. En cambio, el pescado de río llegaba con noble pompa a la mesa de los ciudadanos adinerados.
Uno de los siete legendarios cocineros griegos, Egis de Rodas, pasó a la historia por haber llevado a las cocinas aristócratas la perfecta cocción del pescado. No obstante, los atenienses
tardaron en apreciar el pescado, y demoraron mucho en colocarlo en las mesas. Cuando finalmente lo hicieron, le dieron cierta vivacidad, cocinándolo con orégano, hinojo y comino. Con el paso del tiempo, el gusto de los griegos varió totalmente. Opiano, en el siglo II d.C., elogió la pesca y sus productos, mientras que Aristóteles, por su parte, registró ciento diez clases de pescados. En la época helenística y romana, la cocina de pescado llegó a la artificiosidad que caracterizaría a la cocina de los césares.
El pescado principal era el atún, cuya carne era conservada, como hoy, en aceite de oliva.
Luego estaba la chita, la sardina, el salmón, el congrio, el pulpo, el pez espada, el esturión (que les desagradaba por su fama de pez antropófago). Igualmente, los crustáceos y moluscos tuvieron sus
aficionados. Todas las carnes que hoy conocemos fueron disfrutadas por los griegos. A Atenas llegaban las mejores carnes del Ática, montaña perfumada en la primavera con laurel, tomillo,
orégano, salvia, culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas, rosas y blancas. Al mismo tiempo, la carne de cerdo se usaba frecuentemente y en muchas formas, a diferencia del caso de los egipcios o hebreos, quienes no disfrutaban de ella por sus creencias religiosas.
La leche de oveja y de cabra eran las únicas que existían. Aunque aún se desconocía su derivado, la mantequilla, sí se producía queso de cabra. Las vacas que se alimentaban en campos
pobres, debido a la falta de agua, apenas podían alimentar a sus becerros. Además, se inventó la morcilla y, en la época helenística, se inició el diverso y rico arte del relleno. Rellenaban los
lechones con aceitunas, higos, yemas de huevos, ostras y otros moluscos. Asimismo, abundaban las aves de granja, tales como los pollos, las pintadas, los patos, los gansos y los pavos reales. La caza fue abundante y muy cotizada. Los leones, las panteras, los jabalíes y las liebres eran solicitados en gran medida, al igual que las aves de caza. La liebre, cazada con arco y flecha, era aderezada con aceite, comino, tomillo, orégano y cebollas.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos y fabricaron la galleta de pasta sin levadura, además del pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el siglo II
d.C., un escritor ateneo clasifica hasta setenta y dos clases de pan. Por otro lado, la oliva era muy apreciada y su maduración tenía tres usos. El primer prensaje se utilizaba como grasa comestible; el segundo, como óleo para ungirse en el cuerpo; y el tercero, como combustible para el alumbrado.
Los olivares del Ática, cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisístrato, fueron destruidos en la guerra del Peloponeso, lo que fue una de las causas de la ruina de Atenas. Se debe recordar que un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economía ateniense no pudo esperar.
IV. La cocina romana
Los romanos habían sido sobrios durante toda la época republicana, hasta que tuvieron contacto con los griegos y los pueblos de oriente a través de las guerras de conquista. Aprendieron de Grecia que existía un arte culinario —el «ars magirica» como lo llamaron, ya que cocinero en griego es «magiros»—, mas descubrieron también que era muy costoso atraer a los cocineros helenos. Para entonces, los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos apreciados. Durante su apogeo, Roma protagonizó un proceso que no se volvería a repetir hasta el siglo XVI, con el descubrimiento de América: la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos
de todas partes del mundo. Esto hizo que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cual la gastronomía se convirtió en un factor de civilización.
A partir del gran enriquecimiento de la clase privilegiada y el crecimiento del comercio, los romanos organizaron grandes ágapes caracterizados por su grandiosidad y enorme derroche, los cuales son descritos por los historiadores como portentosas celebraciones. La cocina romana ha pasado a la historia no sólo por el lujo de sus manjares, sino también por la excelente presentación de las mesas, los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas, la riqueza de la vajilla y la suntuosidad de las flores, sobretodo de las rosas —muy caras, ya que su cultivo venía de oriente— que eran las flores especiales para estos ágapes.
Un registro de esta riqueza es el recetario de Apicio, el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario conocido. Bajo el título de «Apitii Celii de Re
Coquinaria libri decem», se publicó sin fecha, en Venecia, un incunable anterior al de 1498 de Milán, que se tiene por la segunda edición. Apicio, quien gastó toda su fortuna en grandes
banquetes, se suicidó al ver que su dinero se había extinguido y no podría continuar con sus celebraciones. Así nos lo relata Plinio en su «Historia Natural», quien se dirige a este singular
personaje diciendo: «Ya habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedan tan sólo diez millones más. Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería»
V. La cocina en la Edad Media
Con la caída del Imperio Romano, se deja de lado la cocina romana, la cual sólo fue conservada parcialmente en los conventos. Entonces, la olla se convierte en el símbolo de la cocina medieval, caracterizada por las carnes hervidas. Recién en el siglo XIII, se usan nuevamente los hornos y se preparan guisos. En los grandes banquetes medievales, se demostraba el salvajismo y la barbarie, así como el poderío y la riqueza. En estos, se presentaban grandes charolas de plata con animales asados —vacas, cerdos, jabalíes— y guarniciones de otros animales —mezcla de perdices,gansos, peces, anguilas, etc. —. Solía darse prioridad a la cantidad sobre la calidad, mientras que músicos, trovadores y bailarines entretenían a los comensales. Desde la obra de Apicio hasta el siglo XIV, no se tiene noticia de la existencia de libros de cocina; únicamente se conocen relatos
sobre estos grandes banquetes, escritos en Francia, Italia y España.
VI. Los años 60: la nouvelle cuisine
La historia de la cocina francesa ha conocido múltiples etapas, sufriendo transformaciones de la mano con los cambios sociales, como el importante elemento cultural que es. La nouvelle
cuisine es una de las más importantes, ya que representa un gran cambio en la apreciación de la cocina. Por ejemplo, aunque la idea en sí es bastante antigua, es en este momento en que la
categoría de cocinero empieza a cambiar radicalmente a nivel social.
Chefs como Bocuse, Troisgros, Laport y Tingaud, quienes realizaron sólidos aprendizajes en restaurantes de alta reputación, se dedicaron a innovar siguiendo las nuevas tendencias de los años 60, aunque permanecieron dentro de las normas culinarias admisibles. Después de 1970,aparecieron en el terreno gastronómico nuevas ideas en materia de cocina y servicio. Representaron esta tendencia chefs como Guerard, Senderens, Faugeron y Rebuchon, quienes se remitieron a
prácticas antiguas que, por evidentes, ya se habían olvidado. Las grandes líneas de esta cocina fueron los pescados acompañados de legumbres verdes, las cocciones más cortas, el aligeramiento
de las preparaciones, sobre todo de las salsas, y una presentación estética. Rápidamente, esta reforma conoció el éxito.
VII. Las estrellas en Francia
En Francia, tres generaciones de gourmets han crecido con la guía roja de Michelin para hoteles y restaurantes. Su historia empieza a finales del siglo XIX, paralela a la historia del automóvil y de los neumáticos Michelin. Este pequeño libro rojo, de más de 400 páginas, contenía una serie de recomendaciones para quienes viajaban por París durante la exposición universal de
1900. En un principio, muy pocos visitantes le prestaron atención, cuando era repartido gratuitamente a todos los propietarios de un automóvil. En el interior de la cubierta se leía: «este
libro intenta ofrecer al automovilista que viaje por Francia información útil sobre servicios de asistencia y reparación del automóvil, así como los puntos donde puede alojarse, comer o localizar servicios de correos, telégrafos o teléfono».
Bibendum, el famoso hombre hecho con neumáticos de Michelin, fue el presentador de la guía. Su nombre procedía de un dicho en latín sobre la bebida, «nunc est bibendum» (bebe ahora).
El mensaje de la firma era que los neumáticos «se beberían la carretera». La copa llena de clavos con la que aparecía en un principio trataba de inspirar confianza a los automovilistas en una época en que los coches de caballos eran muy numerosos y era muy común que los neumáticos fueran perforados por clavos de herraduras. La primera edición de la guía Michelin ya contenía cincuenta páginas de instrucciones dedicadas a los neumáticos. Durante los primeros años, incluía gran cantidad de informaciones prácticas, planos, una impresionante lista de recambios imprescindibles, y, en caso de una desgracia, los nombres de los mejores cirujanos de Francia. Los planos eran tan
buenos que los aliados, antes de la invasión de Normandía en 1944, equiparon a sus oficiales con la última edición antes de la guerra, correspondiente a 1939, para facilitarles la orientación durante la liberación.
Michelin no empezó a vender su guía hasta 1920, como consecuencia directa de la decisión de prohibir cualquier forma de publicidad para aumentar la credibilidad. Con los años, la oferta de restaurantes y hoteles franceses creció. La guía, que cambió dos veces de formato, no tardó en dedicarse a otros países con las ediciones correspondientes. El sistema de estrellas para la
clasificación de restaurantes fue desarrollado en 1926. Para un cocinero, la concesión de una, dos o tres estrellas era la confirmación de su arte y talento, y conllevó fama, honor y clientes a su restaurante. La gente más poderosa y rica del mundo francés deseaba acudir a los establecimientos culinarios que tuvieran por lo menos una estrella, de modo que la guía resultó ser un gran anzuelo comercial. Algunos chefs y sus restaurantes han conservado sus tres estrellas desde hace décadas:
Bocuse, desde 1965; Haeberlin, desde 1967; y Troisgros, desde 1968.
La guía, de casi 1500 páginas, aparece el mismo día en todo el mundo y las nuevas clasificaciones son un secreto impenetrable hasta entonces. Los casi 500 restaurantes calificados
con una estrella son solo una mínima porción de la selecta recopilación, en la que destacan 21 locales de 3 estrellas y 70 de 2 estrellas. Además, los inspectores consideran que otros 3500 son
dignos de recomendación, los cuales reciben calificaciones de uno a cinco cubiertos. Así, un tenedor y una copa simbolizan un restaurante sencillo, pero agradable. Los 5800 hoteles también se
clasifican en cinco niveles. Desde 1998, la Bid Gourmand cuenta con un nuevo símbolo: la sonrisa de Bibendum; esta clasifica los restaurantes que ostenten con una buena relación entre calidad y
precio. Cada año, la guía Michelin cuenta con un millón de compradores. El secreto de su éxito reside en su fiabilidad, que garantiza al viajero un alojamiento aceptable en cualquier región, y en la incorruptibilidad de sus críticos, quienes visitan los restaurantes y consumen en ellos sin revelar su identidad.
VIII. Guías gastronómicas actuales (España)
Las tres guías hostelero-gastronómicas con las que se cuenta en España son la Michelin, la Gourmetour y la Campsa, citadas no por orden de importancia, sino por el orden de aparición de las
mismas. Con respecto a la primera, sus detalles fueron desarrollados en el acápite anterior. En el caso de la segunda, esta no tiene patrocinio y es editada por el grupo madrileño Gourmet, que organiza cada año el Salón del Gourmet. Gourmetour tiene inspectores residentes todo el año en la mayoría de las comunidades autónomas de España y rara vez acude a las «volantías», o visitas de inspectores viajeros. Finalmente, la tercera conserva el nombre de su antigua patrocinadora, la
compañía Campsa, aunque hoy en día sea patrocinada por Repsol YPF. La conservación del primer nombre responde a la intención de rentabilizar una imagen y renombre adquiridos. Sus contenidos son responsabilidad de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. 


I. Cocina histórica


1. Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Brillat, nacido en 1755, creció en Bugey, entre Saboya y el Jura, región tradicionalmente conocida por sus quesos de primera categoría, sus excelentes embutidos y su sabrosa cocina.
Heredó su apellido de una tía acaudalada. Estudió derecho en Dijon, se licenció como abogado e hizo carrera rápidamente como presidente de jurado, posteriormente como alcalde y, por último,
como comandante de la Guardia Nacional. Por ello, cuando se produjo la Revolución, le pareció prudente trasladarse a Suiza y, más tarde, a América, donde trabajó dictando clases de francés.
Fue desterrado de su país, pero, en 1796, se le permitió regresar y, a los cuatro años, fue nombrado miembro del Tribunal de Casación. Brillat-Savarin solía disfrutar recibiendo amigos y
cocinando para ellos. También fue aficionado a la física, la química, la arqueología y la astronomía, lo cual le permitió unir su amor por la gastronomía y por la ciencia en su famosa obra, «Physiologie du Gout» («Fisiología del Gusto»). En ella, trató profundamente el tema de la comida y la bebida de
forma científica, pero, a la vez, entretenida y literaria. Brillat-Savarin falleció en Saint-Denis en 1826, a las pocas semanas de la aparición anónima de esta obra maestra, la cual ha influenciado
decisivamente en la gastronomía francesa.
2. Antonin Careme
Bautizado con el nombre de Marie-Antoine, Careme es probablemente el mayor genio del arte culinario francés. Nació en París en 1784, en el seno de una familia numerosa y paupérrima. A la edad de diez años, su padre lo echó de la casa y, tiempo más tarde, ingresó como aprendiz en una casa de comidas, donde tomó contacto con el oficio de cocinero. A los dieciséis años, lo contrató el famoso pastelero Bailly, quien reconoció su talento y lo reclamó como aprendiz. Entre los clientes
de Bailly, estaba el conde de Talleyrand, Ministro de Asuntos Exteriores del Imperio Napoleónico,quien se fijó en Careme y lo contrató como cocinero. En aquellos tiempos, se conseguían beneficios diplomáticos a través de cenas espectaculares; incluso, en los momentos de apogeo culinario, estos banquetes favorecieron algunos éxitos políticos. Careme se encargó durante doce años de estos eventos y creó los menús más refinados para la prestigiosa mesa de Talleyrand. El famoso cocinero se convirtió en una especie de embajador francés de la alta cocina, puesto que cocinó, entre otros,para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV, el zar Alejandro I, la Corte Vienesa y el barón Rothschild.
Infatigable, Careme creaba sopas y salsas, patés y terrinas, platos de carne y pescados. También fue un pastelero excepcional. Cuando murió en 1833, a los 50 años, dejó una obra de cinco volúmenes,«Art de la Cuisine aux XIX siecle» (El arte de la cocina en el siglo XIX), una obra fundamental para la alta cocina francesa.
3. Auguste Escoffier
Aunque Escoffier hizo carrera principalmente en Inglaterra, podría ser considerado el representante más destacado de la cocina francesa de la época. El haberla reformado sensiblemente
representa uno de sus logros. Interpretó muchas recetas tradicionales renovándolas y haciéndolas más ligeras, sin dejar de respetar las laboriosas preparaciones. En 1859, a la edad de trece años, ya había empezado su aprendizaje en un restaurante de Niza, propiedad de su tío. Posteriormente, se trasladó, en 1892, a Londres en el Savoy. Otros destinos importantes fueron París, de donde partió dirigir las cocinas del Ritz, el Lucerna y el Montecarlo. Años más tarde, durante un crucero, fue
responsable de la alimentación del káiser Guillermo II, quien le otorgó el título de «káiser de los cocineros». Al cabo de siete años, entró en el Carlton, donde dirigió la cocina hasta el día de su
jubilación en 1921. Su creación más famosa es el Peche Melba, un postre de helado de vainilla con melocotones hervidos y mousse de frambuesa. Asimismo, Escoffier se destacó por organizar las
distintas tareas culinarias de forma diferente a la tradicional, divulgadas en los libros «Guide Culinaire», «Livre de Menús» y «Ma Cuisine», obras que no han perdido vigencia en nuestros días.
Murió en 1935 en Montecarlo.
4. Ferran Adrià y «El Bulli»
Ferran Adrià nació en 1962 en L´hospitalet de Llobregat, en Barcelona. A los 14 años,ingresó en el instituto Virgen de la Merced para cursar Administración como antesala de Ciencias
Empresariales. Cuando tuvo 18 años, dejó los estudios sin motivo conocido y, más tarde, con la finalidad de ir de vacaciones a la mítica Ibiza, se emplea como friegaplatos en el pequeño hotel
Playafels de Castelldefels, donde el chef del restaurante lo inicia en la cocina clásica. En Ibiza,comenzó a trabajar durante unos meses en el club Cala Leña, para luego regresar a Barcelona y
convertirse en empleado en diferentes establecimientos de restauración. En esta labor, ingresa al prestigioso restaurante Finisterre, en el que obtiene experiencia al encontrarse al frente de una cocina, como parte del equipo general del establecimiento, y permanece hasta realizar el servicio
militar en la Armada de Cartagena.
Luego, en agosto de 1993, tuvo la posibilidad de realizar un stage en el Bulli, donde al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida (el encargado de preparar algunos platos) y conoce
a Juli Soler Lobo, director de El Bulli por aquel entonces. Un año después, se convierte en el primer jefe de cocina de El Bulli y se compromete, junto con Soler, a crear y desarrollar una restauración diferente de los estándares conocidos. El objetivo de dicha restauración fue el poner en práctica la pasión por una gastronomía pensada en colmar las expectativas de la clientela, incluso a costa de transgredir las normas de la cocina clásica. Más tarde, en 1996, empieza a incubarse el proyecto «El Bulli taller» en la misma sede de El Bulli catering, que se trasladará totalmente terminado a su sede actual de la calle Porta Ferriza, centro fundamental de la firma en Barcelona, a finales de 1999. La
función principal de El Bulli taller es la creación y el ensayo de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que, cada nueva temporada en Cala Montjoi, El Bulli pueda seguir colmando la
sensibilidad, las ilusiones y la búsqueda de sensaciones de los comensales.
5. Martín Berasategui
En 1973, tuvo Martín Berasategui el primer contacto con la cocina en el negocio familiar,llamado «Bodegón Alejandro», local regentado por su madre y su tía. Pocos años más tarde, llevó a
cabo estancias profesionales en diversos establecimientos de Bayona y otras localidades del País Vasco francés, en los cuales incursionó en las ramas de pastelería, de charcutería y de restauración hasta 1986. La experiencia en estas áreas constituyó un saber muy completo para el joven cocinero.
En pastelería, una de las especialidades de Berasategui, siguió perfeccionándose en la Escuela de Pastelería Moderna de Issengeaux. En 1981, tomó la dirección del bodegón familiar Alejandro, al tiempo que siguió perfeccionándose en el arte de la charcutería y, en 1986, solo cinco años después de ponerse al frente del local, recibe su primera estrella Michelin. Berasategui no se limita a atender su bodegón y a participar en las Jornadas de Gastronomía de Trento (Italia), sino que realiza una
estancia en el restaurante Louis XV de Mónaco, cuando era el director de cocina el gran Alain Duchase, y participa en las Jornadas Gastronómicas de Ottawa (Canadá). Dichas actividades fueron llevadas a cabo hasta el momento en que abrió el restaurante que lleva su nombre en Lasarte-Oria.
En 1996, Berasategui empezó a transformarse de maestro de cocineros a miembro de un auténtico grupo empresarial, que luego sería una reconocida marca de restaurantes. Junto con otros socios empezó a regentar los locales del Guggenheim de Bilbao; el Kursaal Martín Berasategui, en el palacio de congresos Kursaal de San Sebastián; el Kukuarri del hotel NH Aranzazu, también en San Sebastián. Al mismo tiempo, empezó a crear un sólido equipo de gerencia y recursos humanos,marketing, prensa y publicación, cuya tarea es elaborar y atender una línea editorial y de servicio bajo el sello Martín Berasategui. En el 2001, el restaurante de este connotado cocinero recibió su tercera estrella Michelin, galardón que lo sitúa entre los treinta mejores del mundo.

6.- Joan Roca y «El Celler de Can Roca»
El «Celler de Can Roca» es esencialmente un restaurante familiar, que abrió sus puertas en
1986 a cargo de tres hermanos: Joan en la cocina, Josep en el salón y a cargo de los vinos, y Jordi
en la pastelería. Ellos son la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería desde el año 1920, en la que sus abuelos, Joan y Angeleta, abrieron una fonda en Sant Martí de Llémena, en la Garrotxa, al norte de la provincia de Girona. Más tarde, sus padres, Josep y Montserrat, abrieron el restaurante «Can Roca» en Girona, en 1967, en el que ofrecían, como lo siguen haciendo hasta el día de hoy, platos de la cocina tradicional catalana. En 1985, compraron una casa junto al restaurante con la idea de ampliar sus comedores.
Sin embargo, Josep y Joan se plantearon la posibilidad de abrir allí su propio restaurante y lo imaginaron como un lugar en el que se despertarían los sentidos de los comensales. Los
hermanos Roca habían terminado recientemente sus estudios en la escuela de hostelería de Girona y visitado algunos de los grandes restaurantes de Francia. Así, mientras el restaurante daba sus primeros pasos, Joan se acercaba a conocer casas como la de Georges Blanc, en Vonas; El Bulli; y el Raco de Can Fabes; en tanto que Joseph iba ampliando de forma autodidacta su conocimiento acerca de los vinos. El restaurante imaginado se fue convirtiendo en realidad y una serie de acontecimientos importantes permitió que se afiance como un lugar de comida exquisita. En el año 2002, la guía Michelin le otorgó una segunda estrella.
II. Gastronomía peruana
Se sabe que nuestra cocina es una de las más creativas y tradicionales, así como compleja y recargada. Esta última característica no solo es debida a su presentación, sino a su preparación,puesto que la cocina peruana es una de las más condimentadas del mundo, gracias a la utilización de
ingredientes producidos exclusivamente en nuestro territorio. Asimismo, con el paso del tiempo, el término tradicional se ha convertido, equivocadamente, en sinónimo de criollo y cotidiano; este error, trasladado a la gastronomía, ha permitido que se establezca una equivalencia entre «comida tradicional» y «comida criolla», igualmente incorrecta. Por otro lado, para el peruano, su gastronomía es una de las más exquisitas que existen; no obstante, lo cierto es que esta no guarda un estándar nutricional y se puede degustar, en un mismo plato, solo carbohidratos (p. ej., arroz con menestras), alimentos con fibra juntos, solo alimentos grasos, etc. Este tipo de hábitos alimenticios han perdurado por muchísimo tiempo, y cambiarlos, probablemente, sea muy difícil. A continuación, se presentarán algunos hechos históricos de la gastronomía peruana. Tenemos los
siguientes:
- restos arqueológicos que datan del 1200 a. C. contienen restos orgánicos y ornamentos. Se evidencia el consumo de caracoles y del cañan (lagarto y semillas de algarrobo)
- en la época incaica, se tenían conocimientos acerca de la domesticación de la papa, tubérculo venenoso que mediante la hibridación se vuelve comestible
- la cultura Chavín cultivó maíz y, por ello, fue llamada la «Cultura del Maíz»
- en la cultura Tiahuanaco (200 a.C. – 1000 d.C.), se «curaba» la carne de auquénidos (proceso por el que se salaba la carne y se obtenía el charqui), y se intercambiaba por coca, maíz y ají
- en el año 1400 d.C., aproximadamente, se inició el proceso de secado al sol de la papa helada para la obtención de chuño
- el Perú prehispánico contó con una variedad de frijoles típicos, cuyos restos han sido encontrados en las tumbas de culturas muy antiguas; así como con distintas variedades de papas, las cuales se producían de acuerdo con el clima y la altura donde se cultivaban
- en la época incaica, se presentaban diferencias en las costumbres gastronómicas, las cuales manifestaban los hábitos de cada clase social (alta, media o baja).
- los antiguos pueblos peruanos contaban con atribuciones (y también limitaciones) de acuerdo
con la cantidad de caminos y rutas para negociar el trueque
- se contaban con ritos antes de la comida y después de ella, así como de acuerdo al tipo de alimentos que consumían (p. ej., la ruda)
- se le rindió culto al espíritu del alimento, mediante las comidas de las festividades religiosas.
1. La cocina ítalo-peruana
Entre 1840 y 1880, se produjo la más importante inmigración italiana al Perú, aunque anteriormente, junto con Francisco Pizarro, habían llegado algunos florentinos, venecianos y
genoveses como Girolamo Benzoni, quien publicó en Italia su versión de la conquista del Perú, y Antonio Ricardo, quien instaló la primera imprenta en Lima en 1580. Sin embargo, quizá el más
recordado sea el sabio Antonio Raimondi, cuya obra «El Perú», según Raúl Porras Barrenechea, «es uno de los libros fundamentales de la nacionalidad, una verdadera enciclopedia de nuestra naturaleza y de nuestra historia». Cabe resaltar que la mayoría de los inmigrantes provenía de la región de Liguria (Génova) y se abocaron, principalmente, a actividades comerciales que ejercieron una notable influencia en la difusión de nuevos hábitos alimenticios. También hubo un sector
dedicado a la agricultura en los alrededores de Lima y en las ciudades más importantes de la costa,donde introdujeron el uso de legumbres frescas y verduras como acelgas, espinacas, col, brócoli,coliflor, berenjenas y albahaca. Por ello, no es casual que el napolitano José Coppola, cocinero del Virrey Abascal, haya establecido, luego de la independencia del Perú, una fonda en donde se reunían los mejores paladares de Lima, que se mantuvo abierta hasta la década de 1840.
Dentro de los platos italianos conocidos que han quedado en nuestra tradición culinaria, se encuentra la genovesa «torta pascualina», la cual se convirtió, en Lima, en el pastel de acelgas y el «pesto», una de las salsas más típicas de la cocina de Liguria, elaborada con albahaca y piñones (nueces), y que adquirió el sabor de nuestras pecanas. Asimismo, la tripa alla fiorentina se
transformó en el popular mondonguito a la italiana y la sopa «menestrón» se nutrió con nuestros productos. En las mesas aparecieron la polenta y el ragú en su variante conocida como tuco, al igual que la fugazza (pizza sin tomate), y la clásica con tomate y mozzarella. No obstante, el aporte fundamental de los italianos a la cocina peruana fueron, sin lugar a dudas, los fideos. En 1878, los propietarios de las doce fábricas de fideos que habían en Lima eran italianos, siendo la más antigua la de Santa Clara. Los tallarines con salsa de tomate y al pesto se enriquecieron con una particular diversidad de combinaciones, que incluye la carne, los mariscos e, incluso, la salsa de huancaína en
su variante más popular. Los italianos también abrieron panaderías donde se expedía un pan especial, en cuyo centro llevaba sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite; y un pan dulce, con poca
levadura, conocido como «panteón genovés». Aunque este fue el más difundido en aquella época, el que actualmente se consume es el «panetón de Milán», que lleva frutas confitadas. A estos aportes se debe añadir el cultivo de la uva, y la incorporación de nuevas cepas y variantes, como la producida en los valles de Ica y Chincha; de esta forma aparece el Moscatello Bianco de
Alessandria, conocido como uva Italia, con el que se elabora el Pisco Italia. Finalmente, se encuentran los chocolates y los helados que, en 1897, Pietro D´Onofrio trajo a Lima.
2. La cocina chino-peruana
A partir de 1849 y hasta 1874, se produjo la primera inmigración china al Perú, calculada en aproximadamente 90.000 colonos chinos, la mayoría de ellos destinados a formar parte de la fuerza
laboral dentro de las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. Asimismo, algunos de estos inmigrantes también prestaron servicios en las casas como empleados domésticos y, en otros casos,
se convirtieron en pequeños comerciantes, muchos de los cuales alcanzaron fortuna y prestigio. En consecuencia, al finalizar el siglo XIX, había dos tipos de migrantes chinos: los ricos, que
participaban con éxito en el comercio, y los pobres, quienes realizaban arduas tareas en el campo o como sirvientes. La presencia de los chinos en el Perú tuvo una marcada influencia en la alimentación, puesto que al dejar la actividad que desarrollaban en las haciendas, luego de los ocho
años obligatorios establecidos en su contrato, se dedicaron principalmente a la venta de comida en fondas que, desde comienzos de siglo, empezaron a extenderse a lo largo de la costa del país y, en Lima, se ubicaron en la calle Capón, próxima al Mercado Central. Es en estos lugares mayoritariamente pobres, donde por primera vez se degustó la comida china, nació el lomito saltado y el arroz se convirtió en el producto más comercializado. El «Kuong Tong», uno de los primeros restaurantes chinos, fue inaugurado en 1921 y, probablemente, fue de los primeros en ser conocido como chifa. Al respecto, durante mucho tiempo se ha creído que la palabra chifa, que para los peruanos significa restaurante de comida china, procedía de la palabra chifan, que significa comer arroz.
Debido a que la mayoría de los inmigrantes chinos son de origen cantonés, los sabores del chifa peruano tienen una marcada influencia de esa región. Sin embargo, en las últimas décadas han
aparecido otras escuelas culinarias procedentes de Shanghai, Hong Kong, Beijing y Taipei. Esta proliferación y masificación de la comida china se puede advertir también en los mercados de Lima donde se expenden verduras chinas cultivadas en el Perú, tales como si juá (calabaza china),pacchoi (cebolla china), siu choy (col china), jolantao (arverjita china), sacco (papa china), wong cua (pepino) y gaa choy (frejolito chino). De la misma forma, se encuentran condimentos como cua choy (ajo chino), wa yeum (pimienta china), kion (jengibre) y giom fam (canela china). Además,
también se encuentran los productos elaborados que se han incorporado a la cocina peruana como el sillao, los fideos cristalinos de arroz (fan-si), el wantan, el queso de soya (taufu), el nabo encurtido,la salsa de tamarindo y el aceite de ajonjolí. Por otro lado, se tienen pastelerías chinas y salones de
té, situados principalmente en el Barrio Chino, donde es posible saborear pasteles dulces y bocaditos salados preparados al vapor con una harina similar al chuño o con harina de arroz. Los
más conocidos son el chichon-fan con carne, verduras o langostinos; el kay chat, con carne de chancho molida, enrollada, a su vez, en carne de pollo; el siu-may, pasta fina que se rellena con huevos de codorniz, langostinos o chancho; el kay-pau, hecho con carne de gallina; el chasiu-pau, elaborado de lomo; entre otros. También son muy populares los panes chinos, como el min pao, que es una masa de pan rellena con carne.
3. La cocina nikkei
En 1889, llegaron al Perú los primeros inmigrantes japoneses contratados para trabajar en haciendas azucareras y algodoneras a bordo del Sakura Maru. Posteriormente, el número fue en
aumento y, en 1936, había alrededor de 36,000 japoneses en el país. La mayoría de ellos provenía de las islas de Okinawa, Kumamoto y Fukushima, y, aunque no contaron con sus propios productos, su cocina, elaborada principalmente con mariscos y pescados, se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del veinte. Existen dos variantes de esta comida: la propiamente japonesa, la cual se sirve en restaurantes especializados que ofrecen exquisitos platos como el
tempura, el sushi, el sashimi, el sukiyaki y el yakitori; y la denominada cocina «nikkei», elaborada con ingredientes y productos peruanos. En el cocimiento de los alimentos, la cultura japonesa incorporó las técnicas del saltado, el vapor y la parrilla, principalmente. Asimismo, varias familias de origen japonés se especializaron en la producción de algunos vegetales y la fabricación de productos como la pasta, salsa y queso de soya, fideos especiales, encurtidos, y dulces y pastelillos
japoneses, generalmente hechos de pasta de arroz, frijol y azúcar.
La combinación de sabores y productos dio origen a una cocina que produjo platos como el criollo «tallarín saltado» y «el tiradito». El conocido cocinero Humberto Sato comenta que una
comida muy popular entre la gente pobre del Japón es el tallarín preparado con sillao y cebolla china picada. Al llegar al Perú, a este se le agregó tomate, cebolla criolla picada y carne para
convertirse en el suculento tallarín saltado. De igual manera, el tiradito tiene su origen en el sashimi y surge del término «estiradito», como anotó Antonio Cisneros; el tiradito tiene los mismos cortes delgados y uniformes que el sashimi, salvo que el primero incluye en su preparación ají amarillo.
Por otro lado, se encuentra la incorporación del uso del azúcar y del licor, provenientes de la gastronomía asiática, como es el caso del vino de arroz, sustituido, en nuestro territorio, por el pisco.