CURSO DE MAÎTRE
ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE
TÍTULO DEL TRABAJO "TPCM2"
CLASE 2
CARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL
Cuidar la apariencia del personal no solo es adaptarse a las exigencias y protocolos del restaurante, va más allá, ya que la imagen que refleje el personal debe de construirse con
varios elementos para no equivocar los objetivos referentes al propio desarrollo del restaurante.
De esta forma, la imagen puede atribuir un carácter o expresar una nueva idea, considerándola como el reflejo que las personas conservarán de nosotros. Ésta la constituye no solo la ropa, sino un conjunto de aspectos que nos envuelven y nos crean
una personalidad ante nuestros clientes. (Arévalo, 2009)
De acuerdo con la imagen, considera varios elementos:
Además de cuidar la imagen personal de cada uno de los empleados que labora en el restaurante, es necesario asignarles sus áreas de trabajo, de tal manera que no haya desorganización, ni confusiones.
4. Relaciones Interdepartamentales.
Los distintos departamentos de los establecimientos de hospedaje y restauración son parte de un todo. Los principios básicos que rigen cualquier relación interdepartamental en las empresas turístico-hoteleras, enmarcadas en su finalidad lucrativa, son las siguientes:
rentabilidad, productividad, eficacia, calidad y seguridad.
Los canales de comunicación utilizables en el sector, clasifican a la comunicación interdepartamental en escrita y oral. Estos medios de comunicación suelen ser:
Reuniones periódicas y extraordinarias: de los directivos o jefes de los diferentes departamentos, con transmisión de información oral y con apoyo documental.
Órdenes de servicio: comunicación de instrucciones de modo simultaneo a diversos departamentos en soporte documental.
Informes: informes de situación o análisis que permiten disponer de la información necesaria o requerida para la toma de decisiones o situar en contexto.
Las relaciones interdepartamentales pueden darse en tres niveles: ascendente,descendente y horizontal.
Relaciones del Restaurante con otros departamentos de un hotel:
Bar: Habitualmente presta el servicio de bebidas, propias de su área (cervezas, licores,combinados, etc.).
Lavandería: Suministro diario de manteles, servilletas, paños, etc. Limpieza del uniforme del personal.
Mantenimiento: Conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones. Reparación de maquinaria y mobiliario. Instalación de nuevos equipos y maquinaria.
Conserjería: Información a los clientes sobre los servicios y horarios del restaurante.
Búsqueda de clientes hospedados.
Recepción: Cargo de facturas en la mano corriente. Información diaria sobre clientes (rooming list y VIP`s)
Caja de recepción: Liquidaciones diarias de servicios. Cambio de moneda.
Room service: Horario de servicio a las habitaciones y dar a conocer el menú especial para este tipo de servicio.
Administración: Control de la producción (facturas, tickets, comandas, etc.). Análisis de ventas. Control de vales de suministro con otros departamentos.
Recursos humanos: Contratar personal adecuado a las necesidades y características del restaurante.
Terminología.
¿Qué pensarías sí el jefe de piso te indicara que retiraras los “muertos” de la mesa?
Para poder entender las actividades del restaurante es necesario conocer el vocabulario que se utiliza, de esta manera evitaremos equivocaciones o confusiones en nuestro trabajo
diario, mencionaremos algunas de las más usuales:
Aforo: ocupación máxima del local en función de unos parámetros, generalmente en personas/m2.
Blonda: especie de encaje de seda propio para guarniciones.
Carta: es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día.
Comensal: cada una de las personas que comen en una misma mesa.
Estación: es una zona pequeña ubicada en el salón que contiene todos los insumos para que el mesero brinde un buen servicio a los comensales como loza, plaque, elementos de limpieza, entre otros.
Felpa: tejido de seda o algodón que tiene pelo por el haz.
Escamochar: es quitar las hojas no comestibles a ciertas verduras y hortalizas como la lechuga, el repollo, las alcachofas, etc.
Entremés: hace referencia a los productos alimenticios que se distribuyen sobre la mesa con el propósito de amenizar la jornada mientras se espera la comida principal.
Voucher: se refiere al documento que acredita el pago de un producto o de un servicio.
Guarnición: es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.
Garnitura: es el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados desde un aperitivo hasta los postres; puede estar colocado debajo o alrededor del alimento, dependiendo del plato.
Gueridón: es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse,
cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse.
Loza: el concepto se emplea para nombrar a la serie de elementos que se utilizan para transportar, servir y consumir la comida (tazas, platos, etc.).
Muertos: equipo sucio de servicio de la mesa
Vips: personas muy importantes. (Very importan persons)
Menú: es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.
Molletón: es una tela afelpada y gruesa confeccionada en algodón o lana que se coloca bajo el mantel.
Montar: es «poner la mesa»; significa ubicar sobre ella los cubiertos, los platos, los vasos o copas, así como las servilletas, los condimentos y todo lo necesario para sentarse a su
alrededor y comer.
Mueble de servicio: es el mueble en donde se encuentra localizado todo el equipo necesario para dotar a las estaciones de servicio que operan dentro del salón comedor.
Plaqué: es llamado también cubertería, conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros útiles para el servicio de mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los alimentos,
Sección: es el conjunto de estaciones de servicio (de dos a cuatro), localizadas en un área definida del salón y supervisada por un capitán.
Ahora ya conoces algo de vocabulario, sí tienes alguna otra palabra que se utilice en el medio y desconozcas su significado, investígalo.
El Salón Comedor
Es el área destinada a la prestación del servicio de comida dentro de un establecimiento.
Cuenta con diferentes áreas bien distribuidas con la intención de dar un excelente servicio al comensal agilizando los tiempos de espera para el comensal.
Al igual que nuestro personal cuida su imagen ante el cliente, el Salón Comedor debe estar en perfectas condiciones ya que es la primera impresión que se lleva el cliente al entrar al
establecimiento o al esperar su orden.
1. Características del restaurante.
Cada lugar debe tener un atractivo especial, de tal forma que las personas que lo visitan se sientan atraídas hacia él y más aún, tratándose de empresas prestadoras de servicios de
alimentos y bebidas, ya que éste actúa como un elemento estratégico para incrementar las ventas.
En este tipo de establecimientos la ambientación y las características del lugar van a depender de la especialidad culinaria que se ofrezca.
Áreas del salón comedor
Un establecimiento dedicado al servicio de comida se divide en dos áreas principales: área de producción y área de servicio o también conocida como salón comedor el cual se divide
en:
Recepción: es una pequeña área continua a la entrada, aquí se registran las reservaciones, se reciben y asignan las mesas a los clientes; esta área puede contar con guardarropa.
Sala de estar o de espera: esta área está destinada para que los clientes esperen a que se les asigne una mesa y esta acondicionada para que los clientes estén cómodos; en algunos lugares se les ofrece como cortesía café o té.
Bar: esta área se compone de una barra, contra barra y una marimba
Salón: es el área más grande del restaurante donde se ubican las mesas para los comensales. Este lugar puede tener un área abierta destinada para fumadores donde se brinda completamente el servicio por parte del mesero.
Estación: es una zona pequeña ubicada en el salón que contiene todos los insumos para que el mesero brinde un buen servicio a los comensales como loza, plaque, elementos de limpieza, entre otros
Numeración y distribución de mesas y sillas.
Lo primero que tiene que hacer tanto el jefe de piso como el capitán de meseros, es realizar la numeración de las mesas pues esto ayudara a:
Ubicar la mesa en el salón comedor.
Agilizar el servicio.
Llevar a cabo una supervisión efectiva.
La apertura y control de cuentas de consumo.
Preparación y servicio de alimentos y bebidas.
Asignación de estaciones y rol de mesas.
Para hacerlo, la mayoría de los restaurantes numera las mesas por decenas. Se comienza con la mesa 10, lo cual normalmente se localiza cerca de un punto de referencia (entrada,
caja, cocina, etc.) conservando horizontal o verticalmente la unidad y se estandariza la numeración, previendo así el aumento o disminución de mesas por carga reales de trabajo.
Así mismo, para llevar a cabo la numeración de las sillas, se toma en cuenta también un punto de referencia con que se numeraron las mesas, de esta forma la ubicación de la silla
1, será igual en todas las estaciones de servicio
Esto tiene las siguientes ventajas:
Se evita preguntar a cada cliente que es lo que pidió.
Facilita la colocación del plaqué de acuerdo con el platillo solicitado.
En caso de cuentas separadas, se cobra lo que le corresponde a cada persona.
La silla 1, regularmente da la espalda al punto de referencia; el resto de los lugares se numeran en forma consecutiva en sentido contrario a las manecillas del reloj
Equipo de servicio
Dentro de un establecimiento que se dedica a la prestación del servicio de alimentos y bebidas, hay actividades previamente planeadas y organizadas, es por ello que te presentaremos el equipo básico que se utiliza en el salón comedor y que se convierte en tu herramienta de trabajo; por eso es necesario que lo conozcas e identifiques para que sirve cada uno de ellos.
Es indispensable conocer el plaqué o cubertería para montar los utensilios necesarios de acuerdo con los alimentos que se van a servir a los comensales. Pon atención a las siguientes infografías:
Blancos.
Todos los detalles cuentan en el momento de ofrecer a los clientes un servicio de primera.
Sin lugar a duda, la mantelería constituye uno de los aspectos más importantes en cuanto a decoración se refiere. Por ello es fundamental escoger la misma de acuerdo con las
necesidades y estética del lugar.
El mantel debe ser capaz de conjuntar todos los elementos que se encuentren en la mesa,los cuales van más allá de la cubertería e incluye a centros de mesa, flores y demás accesorios.
Medidas de los manteles:
Uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta es la medida de los manteles. En este sentido, se debe cubrir por completo la mesa y la fórmula para determinarlo es la
siguiente: la medida ha de ser mínimo 50 centímetros más grande que el tamaño de la mesa.
En el caso del cubre mantel, este debe caer al menos 20 centímetros. Es importante destacar que éste último no debe ser tan largo, ya que se debe poder observar el mantel principal.
En el caso de las servilletas las medidas pueden variar de 30 hasta 40 centímetros por lado para poder realizar diferentes tipos de dobleces y que se vea atractiva la mesa.
Colores de los manteles.
La selección de los colores de los manteles constituye una de las principales preocupaciones de los dueños de los restaurantes. En estos casos, lo más recomendable
es que los colores más fuertes sean los del mantel principal y los colores más neutros queden destinados para los cubre manteles.
Si existen dudas ante la selección de los colores, una rápida solución es optar por colores clásicos y neutros, como el blanco y crema.
Un consejo muy práctico para la selección de colores es elegirlos de acuerdo con la combinación de color que se encuentra en el resto del establecimiento. A su vez, el cubre mantel debe ser de uno de los colores que se encuentre dentro de la cromática del mantel
principal. Tomar en consideración aspectos como la imagen, logo y demás, puede ser de mucha ayuda para esta decisión.
Como podrás darte cuenta la mantelería forma parte de la decoración del establecimiento,de ahí la importancia al momento de elegir los blancos considerando, color, tipo de tela,costos, facilidad de lavado y planchado
Tipos de servicio.
Antes de comenzar a explicar los tipos de servicios en restaurante hay varios detalles de gran importancia que hay que tomar en cuenta entre ellos:
Concepto y público al que va dirigido.
Es posible que para ciertos tipos de servicios se necesite un mayor espacio en el local, ya que como veremos a continuación algunos emplatajes requieren de mesas auxiliares.
Para aprovechar más el espacio se deberán colocar las mesas en fila y en oblicuo.
Colocar las mesas alternándose entre los aparadores y la mesa auxiliar.
El servicio de exposición al cliente, dentro de lo posible, debería situarse a la vista de la clientela.
1. Servicio Americano
Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.
Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café.
Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la derecha y se retiran los platos del lado izquierdo, las bebidas por la derecha y se retira los vasos y las copas por
la derecha.
Ventajas:
El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es más barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.
Desventajas:
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos, así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar
en duda la calidad del restaurante.
Servicio Ruso.
Se le llama al Gueridón o a dos manos. Es el tipo de servicio más elegante; los alimentos se terminan de preparar o se proporcionan frente al comensal; se utiliza en eventos de muy
pocos comensales ya que el proceso es muy tardado.
A la hora de que los clientes se sientan a la mesa, se les tiene ya colocado un plato vacío,llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una servilleta y la cubertería que se necesite, excluyendo los cubiertos para el postre. Posteriormente, el camarero, lleva los
platos preparados a la mesa y éste se encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes.
Al sentarse a la mesa, los comensales se encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de algunos cubiertos. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de
servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico. Los camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado (colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa) y la presentación.
3. Servicio Inglés.
Este tipo de servicio a la inglesa es parecido al servicio a la francesa, aunque difiere en algunas características:
Los alimentos se presentan en una fuente o bandeja al comensal, al igual que en el servicio a la francesa.
En el servicio a la inglesa, es el mesero el que sirve al comensal directamente desde la bandeja hasta el propio plato, utilizando para ello unas pinzas u otros utensilios como cucharas soperas.
Los alimentos sólidos se sirven por la izquierda, presentándoselos primero al comensal.
Los líquidos, incluidas cremas y sopas, se sirven por la derecha. Por esta zona también se retiran los platos usados.
El servicio a la inglesa es más rápido que el servicio a la francesa, ya que el camarero tiene más pericia a la hora de servir los alimentos.
Tiene la ventaja de no crear ninguna molestia al comensal, ya que es el camarero quien sirve. Pero también tiene la desventaja de que el propio comensal tiene que “conformarse” con la ración que el camarero decida.
El costo de este servicio es caro en cuanto a volumen de personal necesario para llevar a cabo un buen servicio, pero es apropiado para realizarlo en banquetes y eventos.
4. Servicio Francés.
El servicio francés en restaurantes, conocido también como servicio «a la francesa», es un estilo de servir varios platos al mismo tiempo en la mesa al comenzar la cena. Su particularidad es que el mesero se mueve hacia su izquierda, atendiendo a cada uno de los
invitados para que ellos mismos elijan el plato que desean.
Previamente, el camarero muestra a los comensales el tipo de ingredientes de cada plato y deja que estos escojan las raciones y sus proporciones. Además, no todos poseen la destreza necesaria para hacerlo con rapidez. No obstante, es un servicio muy exclusivo e individual, donde cada quien se sirve lo que desea y en la cantidad que considere pertinente
Es el más lento de los estilos o métodos de servicio en restaurantes, en comparación con el servicio a la inglesa o la rusa. Entre uno y otro plato se suele ofrecer un sorbete, postre o trago para eliminar en el paladar rastros de sabores fuertes.
Los meseros utilizan guantes blancos y los alimentos permanecen tapados por campanas en el gueridón.
TRABAJO PRÁCTICO
A): Relaciona las columnas de tal forma que el alimento o bebida coincida con el equipo que se debe de utilizar para servirlo.
