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MAGISTER GASTRONÓMICO

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TÍTULO DEL TRABAJO "MG6"

CLASE 6

EL BARISTA 


Los baristas se especializan en el desarrollo de bebidas basadas en el café, combinando las semillas del cafeto con licores, leche y otros ingredientes. Este profesional también puede dedicarse a estudiar y diseñar cómo se presentan estas bebidas e incluso a la decoración del café expreso con leche en la disciplina que se conoce como arte del latte.
Un barista está en condiciones de diferenciar entre las variadas clases de café para preparar mezclas exclusivas. Los diversos procesos que involucran a las semillas (como el tostado, la molienda, etc.), los detalles del agua que se utiliza para preparar la infusión (temperatura, pH, dureza) y las características técnicas de las cafeteras son otras temáticas de interés para estos especialistas.
Con sus conocimientos, los baristas pueden determinar todas las propiedades de las bebidas hechas en base a café: desde el sabor hasta el aroma, pasando por la acidez, el dulzor, la consistencia y otras particularidades.
Es habitual que se realicen concursos donde los baristas pueden demostrar sus habilidades. Muchos cafés (establecimientos donde se sirven la infusión y otras bebidas), por otra parte, contratan baristas para mejorar la calidad de sus productos.
Para poder conseguir convertirse en un buen barista se establece que se tienen que cumplir con ciertos requisitos tales como estos:
-Hay que ser un verdadero apasionado del café.
-Tiene que ser alguien capaz de poder trabajar de manera rápida y detallada.
-No menos relevante es que tiene que ser un profesional con cualidades para trabajar bajo presión sin perder los nervios.
-Debe conocer a la perfección no solo los tipos de café existentes sino también los instrumentos que se utilizan para elaborarlos. Nos estamos refiriendo a jarras, filtros, sifones, vasos térmicos…
-Es fundamental que haya llevado a cabo alguno de los cursos de barismo que existen, donde conseguirá los conocimientos y las habilidades necesarias para ser un perfecto barista.
-Por supuesto, es esencial que cumpla con todas las medidas higiénicas.
A modo de resumen, puede decirse que un barista es al café lo que un sumiller (sommelier) es al vino. Ambos expertos tienen la misión de conocer en detalle todo lo referente a la bebida en la cual se especializan.
Tan importante es el papel que desarrolla el barista, que con sus cafés consigue fidelizar y atraer clientes, que cada vez más los negocios de restauración optan por contratar a uno. Y es que así conseguirán ser un referente.
Además de todo lo expuesto podemos destacar que incluso hay cafeteras a la venta en el mercado que llevan en su nombre la palabra barista. Este sería el caso, por ejemplo, de la Andrew James Barista Espresso, que está pensada para los verdaderos apasionados del café. Y es que ella, que posee 15 bares de presión, permite personalizar al máximo la bebida que se obtiene. Eso lo logra ofreciendo que se pueda seleccionar desde la temperatura hasta la presión de espumado hasta la intensidad del café.

Las responsabilidades de un barista


Un barista más que un profesional dedicado a la creación y elaboración de recetas basadas en el café, es un experto en todos los procesos del grano, desde la semilla hasta la taza, con énfasis en el último eslabón de la cadena productiva. Es quien entiende lo que implica recibir el trabajo de muchos otros profesionales y quien tiene la capacidad y la responsabilidad final de exaltar el trabajo de toda la cadena y del producto.El café tiene a lo largo y a lo ancho del mundo una reputación envidiable que recae en los hombros de nuestros baristas. Es por eso que ser barista es un privilegio, pero también implica grandes responsabilidades y la más importante es ser un experto en la materia prima: el café.


Pasión por el café


Alrededor de la industria del café giran multitud de oficios y profesiones: caficultores, recolectores, arrieros, trilladores, tostadores, empresarios, baristas, catadores, distribuidores, científicos, agrónomos, ingenieros y muchos más y para todos ellos el café más que una industria o una profesión, es una pasión. Es un producto especial, como ningún otro, acerca a las personas, mejora el humor y proporciona ese poquito de energía que suele hacernos falta. Afirmar que la energía productiva tendría un bajón si el mundo se quedará sin café no es una exageración, esta semilla tiene las facultades necesarias para hacer andar toda una economía. De hecho es el tercer commodity a nivel mundial


El cafeto


El cafeto es un género de plantas clasificado dentro dela gran familia de las Rubiáceas, del cual se conocen 10especies civilizadas y otras más de 80 especies silvestres.La planta es un arbusto nativo del África subtropical ydel sur de Asia, que da un fruto semejante a la cereza,cuyas semillas se emplean molidas y tostadas, en la elaboración del café. Su cultivo se da en las zonastropicales del planeta.De las 10 especies civilizadas, las más importantes son la Coffea Arábica y la Coffea Canephora, mejor conocida como Robusta. Las dos especies tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas.La diferencia fundamental entre estas especies se nota en el momento de la degustación: mientras la arábica se destaca por su aroma, la robusta se destaca porque le da cuerpo a la bebida y es un poco más amarga.


El cerezo


Está conformado por 5 capas principales :
 1. Cereza de Café fruto completo y fresco del árbol del café
.2. Pulpa parte de la cereza del café que se elimina durante el despulpado y que se compone de exocarpio (parte externa del fruto) y la mayor parte del mesocarpio (parte gelatinosa y azucarada).
3. Pergamino Membrana de celulosa o endocarpio seco del fruto del café, de consistencia dura y color amarillo que protege las semillas. Cuando el grano está seco se torna quebradiza.
4. Película plateada Es una capa más delgada y fina que el pergamino. Puede permanecer adherida al grano hasta que este se tuesta.
5. Almendra Es la semilla que viene por pares en el interior del fruto. Es la parte del fruto que luego de tostada y molida se utiliza en la preparación de la bebida, dentro del cerezo poseemos 2 semillas.


Principales diferencias del grano


Coffea Arábico
✓ Más suave
✓ Menos amargo
✓ Más aromático
✓ Menos astrigente
✓ Menor contenido de cafeína 0,8% a 1,5%

Coffea Canephora (Robusta)
✓ Más intenso
✓ Más amargo
✓ Más cuerpo
✓ Más astringencia
✓ Mayor contenido de cafeína 1,7% a 3,5%


¿Dónde se cultiva el café?

El café crece en zonas de temperaturas templadas, con climas que alternan entre húmedos y secos y con temperaturas medias entre los 18°C y 27°C (ideal). La especie arábica se desarrolla bien en zonas superiores a los 500 metros sobre el nivel del mar en cambio la Canephora o Robusta, se cultiva generalmente en zonas de hasta 500 metros sobre el nivel del mar.


Café y el mundo


Café de origen único y blends


Los granos de café de origen único son aquellos que son producidos en un mismo lugar y no se mezclan o se hacen rendir con otro tipo de cafés. Pueden producirse tanto en una pequeña finca como en toda una región y suelen nombrarse por su lugar de origen y sus distintas cualidades,la mayoría de estos cafés pueden producir bebidas de excelente calidad sin necesidad de ser mezclados.Las mezclas como su nombre lo indica, son el resultado de la combinación de varios tipos de granos que buscan generar una receta única con un excelente sabor y que solo pueda ser comercializada u ofrecida por un tostador. Estas mezclas se suelen hacer con diferentes tipos de granos.Otro motivo por el que se suelen hacer mezclas de café, es para que los precios de venta no se vean afectados en algún momento por la disponibilidad de un origen determinado.Una mezcla muy común es la que se hace a partir de granos de café arábica y granos de café robusta, que da como resultado un café económico que mantiene la calidad en su sabor

Varietales de cafeto


Es un término botánico que describe las formas y las selecciones de variedades de plantas de café que se derivan ya sea a través de la selección natural o a través de la cría selectiva echó por laboratorios (por los rasgos genéticos específicos que posee dicha planta) que resulta en subespecies genéticas distintas de las principales especies de café (por ejemplo, Arábico, Canephora y Ibérica)


EL BARTENDER 


El Bartender es la persona que trabaja detrás de una barra, ya sea de un Hotel, Restaurant,Bar o Café y tiene como responsabilidad principal el servicio de todo tipo de bebidas a los clientes que esperan en el mostrador y aquellos que esperan en las mesas. Las bebidas que sirve pueden contener o no alcohol, pero la principal habilidad del Bartender es la elaboración de bebidas mezcladas o«cocktails». Claro está que sus funciones van mucho más allá, incluyendo todo lo relativo a la puesta a punto de su lugar de trabajo para prestar un servicio de calidad.


Terminología


Bartender: término unisex, para definir al profesional del bar.Barman - «Bartender» Hombre.Barwoman / Barmaid - «Bartender» Mujer.La palabra Barwoman no existe en el Diccionario, por lo que la manera correcta de referirse a los Bartender Mujeres sería«Barmaid» o «Barlady».A lo largo de la historia, se utilizaron muchos nombres para referirse a quienes sirven bebidas en los bares. «Barkeeper» es un término también muy utilizado en inglés.En español, los Bartenders son conocidos como «Cantineros» y«Taberneros». Aunque estos últimos términos están relacionados de alguna forma un «Tipo» o «Estilo» de establecimiento.


Higiene Personal y Apariencia


• Debe “dar una primera gran impresión”.
• El factor más importante para lograrlo es la higiene y la apariencia personal.
• Pelo, uñas y manos, así como la ropa y los zapatos deben estar en perfecto estado.• Ropa limpia y bien planchada.
• No usar joyas o accesorios llamativos que entorpezcan el servicio.
• La apariencia personal se refleja en el ambiente laboral


Bromatología

La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos. Cuál es la preparación más adecuada, cómo conservarlos y como distribuirlos. Nos indica además las alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar; al respecto nos dirá no solamente cómo y por qué ocurrieron sino también cómo prevenirlas.


Higiene de las manos


Bromatológicamente hablando, la primer herramienta que los Bartenders tenemos que adoptar como hábito constante es la higiene de las manos. Las manos son nuestro principal instrumento de trabajo y están constantemente expuestas a diversas sustancias, lo que las convierte en fuente de contaminación de todo lo que toquemos, pues en ellas, sobre todo alrededor de las uñas, se acumulan gérmenes.


TRABAJO PRÁCTICO


A)EXPLICAR  LA DEFINICIÓN DE BARISTA

B)EXPLICAR LA DEFINICIÓN DE BARTENDER