JEFE DE COCINA
CLASE 8 PARTE 1
INFORMACION IMPORTANTE ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO: correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com ENVIAR AL WHATSAPP EN LO POSIBLE TAMBIEN!DATOS: Nombre y Apellido del alumno CURSADO 23-2 ASUNTO: tp8JC
VAMOS LLEGANDO A LA PARTE FINAL
Es importante que esta ultima parte la tomes desde una perspectiva distinta, y que intentes buscar tu forma de mirar las cosas al momento de Liderar, es importante que tambien te encuentres con ganas de mejorar día a día, y que siempre tengas claro que no es solo llevar adelante una cocina o un establecimiento, si no tambien guiar a todo un equipo de trabajo y aportarles buenos valores constantemente. Desde nuestro punto de vista, creemos que para fortalecer un equipo de trabajo y generar la confianza que se necesita para poder llegar a mejores resultados, es que desde la funcion de Jefe de cocina tiene que haber una claridad en demostrales como es tu idea de trabajo y como son tus valores , demostrar la persona que eres y que tu idea de trabajo busca los mejores resultados para todos, y como consejo importante, siempre se un incentivador al crecimiento de los pares y compartir esta experiencias haran creecer y fortalecer mucho todo tu trabajo en resumen te estamos invitando a encontrarte en tu mejor version, pero tal vez lleve su tiempo y pueda ser muy cansador, pero iniciar es el gran paso.
Supervisión de la entrega del platillo
Una vez que el platillo esta en la zona de servicio donde el mozo entrara por el debes supervisar el resultado final esto consiste en revisar ingredientes y porciones, temperatura y montaje e higiene.
INGREDIENTES Y PORCIONES
El platillo solicitado debe tener los ingredientes y las porciones que especifica la receta por ejemplo si la receta indica que al final el platillo es espolvoreado con semillas, revisa que asi se haya realizado, verifica que se haya incluido la guarnición establecida en la receta asegurate que los ingredientes esten frescos es decir que se hayan elaborado en un tiempo menor a 4 horas. Las porciones por persona deben ser exactas por lo tanto confirma que se hayan utilizado las cuacharas de servicio indicadas para cada genero. Es importante que siempre se sirvan las mismas porciones para todos los comensales otro aspecto importante es tomar en cuenta las especificaciones de la comanda los clientes pueden solicitar un cambio en su plato por gusto o por salud por ello antes de regresar el platillo a cocina revisa en la comanda si el cliente solicito un cambio de guarnición, cocción, salsas o aderezos.
TEMPERATURA
Utiliza un termomentro de cocina para calcular la temperatura del plato, esta no debe ser muy caliente ya que el comensal podria quemarse, ni tibia por que los ingredientes pueden perder sabor y consistencia.
Sigue estos pasos;
Revisa que el marcador de temperatura este en 0º nunca tomarlo por el lado que tiene contacto con los aliementos realiza la lectura en el centro del plato en los platillos que se sirven frios, revisa que la temperatura no supere los 7ºC has lo mismo con los platillos calientes y verifica que mantengan una temperatura no menor a los 60ºC, procura tener al menos dos termometros y lavalos entre mediciones para evitar contaminar los alimentos.
MONTAJE E HIGIENE
Por ultimo antes de dar salida al plato, verifica que la vajilla no se encuentre en mal estado, o sucia y controla que se utilice el plato indicado para servir cada alimento, y que la composicion sea armoniosa cuidando su presentación, evita composiciones grotescas como grandes porciones de frutas, hierbas, etc.
Es importante controlar que no tenga ningun material extraño como plastico, cabello o algun otro objeto, de ser regresalo e investiga su origen.
Esta supervicion es importante para detectar la falta de atención que afecta a la calidad y a la satisfación de los clientes
IDENTIFICACIÓN DE LOZA PARA SERVIR
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Porciones de alimentos en gramos
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TRABAJO PRACTICO
1. Realiza una redacción donde elijas cualquier tipo de plato por ejemplo: bife de chorizo con ensalada mixta y de ese plato como realizarias la supervición y control del mismo.
2. ¿Por que crees que es importante la supervición de los platos?
1. Realiza una redacción donde elijas cualquier tipo de plato por ejemplo: bife de chorizo con ensalada mixta y de ese plato como realizarias la supervición y control del mismo.
