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JEFE DE COCINA

CLASE 7  
CONTENIDO MAS INFORMATIVO

INFORMACION IMPORTANTE
ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO:
correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com
DATOS:
Nombre y Apellido del alumno
CURSADO 23-2
ASUNTO: tp7JC 


 En este tipo de contenido hay que tomar conciencia de la importancia que conlleva todo lo relacionado a la limpieza y no solamente tomarlo como algo teorico que hay que saber, si no en ir mas alla y ponerlo en practica de la mejor manera posible, sabemos que es dificil en muchas ocaciones por que en el mundo gastronomico hay distintos tipos de establecimientos que cuentan o no con los elementos o infraestructuras correspondientes  , o las politicas que se manejan aveces no nos permiten como jefe de cocina llevar adelante distintos tipos de procedimientos, pero de igual manera, te invitamos a que impongas tu impronta de querer mejorar siempre y de llevar adelante una forma de trabajar mas prolija y organizada, y que de alguna manera te permita crecer en lo laboral y  por que no en lo personal, practicando con el ejemplo siempre se puede sumar mas y contagiar a tu equipo de trabajo de estas  buenas formas y acciones o procedimientos  hacen que los resultados sean mejores y se logre un buen clima laboral.  
Nunca permtitas que te limiten a hacer las cosas de la manera correcta asi cueste y lleve su tiempo,  y siempre trata de demostrar de la mejor forma posible si es que tienes propuestas en las  que quieras innovar, asi logras hacerte escuchar y  demostrar de que hay  formas de trabajo muy eficientes ordenas y mas adecuadas.


Limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaría

Como jefe de cocina debes asegurar la calidad de los alimentos  y garantizar que son seguros para el cliente por ello debes tener clara la diferencia entre limpiar y desinfectar.

Limpiar es el proceso del desprendimiento de la suciedad  con a la ayuda de detergentes, desinfectar es eliminar la mayor parte de micro organismos con la ayuda de agentes quimicos (cloro, desinfectantes, etc) .

PROCEDIMIENTO
Asegurate de que cada area prepare su espacio de trabajo limpiando y desinfectando superficies y equipos, la limpieza  de suelos, paredes y mesas de trabajo deben realizarla con agua fria y detergentes poco abrasivos enjuagando con abundante agua para eliminar cualquier residuo de jabon , despues se debera rosiar el desinfectante y dejar que se seque al aire, es importante siempre revisar las indicaciones del producto.
 Para limpiar y desinfectar el equipo desconectar de las fuente  de energia si corresponde, desmonta las partes desprendibles y repite los pasos de lavado y desinfección. Las piezas pequeñas sumergelas en el reten de desinfección por 30 segundos, tambien lava y desinfecta los elemantos de limpieza al menos cada hora o cada vez que se utilizen. El reten de desinfeccion se debe cambiar al menos cada 2 horas 

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 
Verifica que el cepillo tenga las cerdas para arriba, para que se seque y se evite la germinacion de bacterias .
Cuando alla algun derrame de liquidos debes instruir su limpieza inmediata para evitar que se adhieran a superficies y equipos aunque los accidentes son inevitables pidele a tu equipo de trabajo que cuiden lo que ponen en las parrillas y equipos.
Por ultimo asegurate  que los trabpos que se usen para limpiar la superficie de la elaboración de alimentos, no se utilicen para retirar  suciedad del suelo 

Metodos de limpieza de utensillos 

Para supervisar adecuadamente el area de lavado debes conocer los dos metodos de lavados basicos para la limpieza de los utensillos y los materiales del salon. 
Limpieza manual y lava vajillas .
LIMPIEZA MANUAL: para una limpieza efectiva a mano se requieren al menos 3 bachas la primera con agua caliente y jabon liquido, la segunda solo con agua caliente y la tercera agua a temperatura ambiente y desinfectante, el desvarace tiene que ser prolijo y se deben tirar los desechos en los contenedores de basura correspondientes ( orgánico - inorgánico) sumergir la loza o utensillos en la primera bacha y frotar con una esponja sin olvidar los bordes pasar todo a la bacha de agua caliente para enjuagar luego sumergir en la tercer bacha durante 30 segundos para su desinfección, secar al aire las piezas colocandolas en la rejilla.
El oreden de limpieza debe ser el siguiente: Vasos y copas para evitar que se ensucien con grasa, cubiertos, vajilla y utensillos al supervisar este metodo asegurate de que el bachero o lavaplatos cambie constantemente el agua de las bachas de lavado y enjuague y que los espacios de materiales y utensillos esten libres de residuos que la loza se encuentre pulida con un paño limpio y seco que no desprenda pelusas ,
 
LIMPIEZA EN MAQUINA 
Sigue los mismos pasos del  lavado  manual solo que la maquina lo realiza de manera programada, verifica que la loza ingrese sin residuos  en el orden de limpieza, que la maquina tenga suficiente detergente  y secante y que la temperatura sea la correcta para cada fase del proceso ( lavado 65ºC y secado 85ºC esto depende tambien de cada maquina).

DESINCRUSTACIÓN DE UTENSILLOS 
La desincrustación consiste en eliminar el sarro que puede alojarse en todos los  elementos del servicio. Para realizarla 
elabora un plan de desincrustación y programa en la semana un dia especifico. 

ES IMPORTANTE PROGRAMAR EN CONJUNTO CON EL ENCARGADO O GERENTE DIAS DE LIMPIEZA PROFUNDA DE LOS ELEMENTOS Y MAQUINARIA 

Metodos de limpieza de utensillos 

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CONTROL DE PLAGAS 

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TRABAJO PRACTICO 
Realiza una redacción donde elijas un protocolo de trabajo para tu equipo de cocina y para incluir en un establecimiento gastronomico, en el cual contenga la forma de trabajo con respecto a la limpieza.
Puede ser del inicio del turno, de las tareas de cierre o procedimientos de limpieza programados. la idea es  que dejes plasmado todo lo comprendido en esta clase.