JEFE DE COCINA
CLASE 6
INFORMACION IMPORTANTE ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO: correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com ENVIAR AL WHATSAPP EN LO POSIBLE TAMBIEN!DATOS: Nombre y Apellido del alumno CURSADO 23-2 ASUNTO: tp6JC
Verificación de la cocción de los alimentos
La verificación es una de las funciones que debes desempeñar para asegurar la calidad nutrucional y gustitativa de los alimentos cocidos ya sea por medios HUMEDOS o SECOS, para detectarlas tienes que detectar sus propiedades por medio de los sentidos el primer filtro es observar el color del alimento que esta constituido por tres caracteristicas:
TONO, INTENSIDAD Y BRILLO por ejemplo:
Las verduras que estan hervidas correctamente, conservan un tono muy similar y color al que cuando estaban crudas si se cocieron de más no se veran brillantes sino opacas y el tono sera muy palido.
El segundo filtro es percibir el olor que esta constituido por:
INTENSIDAD, PERCISTENSIA Y CAPACIDAD DE SATURACIÓN estas tres caracteristicas te permiten saber si el alimento tiene el olor que lo caracteriza, que tan penetrante es y si la presencia excesiva de algun ingrediente puede saturar el olfato de algun cliente. Al olfatear evita poner tu nariz sobre el alimento, en lugar de esto lleva con tu mano hacia la nariz el vapor que expide la cocción.
El tercer filtro consiste en dos pruebas el primero en verificar la consistencia, forma si el corte del alimento esta de acuerdo a la receta, composicion es decir si esta muy grasoso, seco o hidratado. Al observar estas caracteristicas evita tocar los alimentos directamente con la mano ya que podrias contaminarlos o quemarte, si el alimento lo requiere toma una muestra verifica su textura con los dedos y desechala.
La segunda prueba es tomar la temperatura, esta te sera muy util para comprobar los terminos de cocción en especial en las carnes para realizarla necesitaras un termometro de cocina y hacer lo siguiente: asegurate que el termometro este limpio y calibrado, identifica cual es la parte mas gruesa del alimento e incerta el termometro trata de llevar el extremo al centro de la pieza sin dañarla, toma la lectura retiralo y lavalo asi evitaras la contaminacion cruzada toma en cuenta las siguientes temperaturas de coccion: carne de ave 74ºC pescados y otros alimentos 63ºC , carne de cerdo y molida 69ºC en caso de la carne vacuna dependera por el termino seleccionado por el cliente, si este no expecifica la coccion debereas realizarlo a tres cuartos o cocido es decir a 71ºC.
Por ultimo tienes que probar para sentir el sabor, para hacerlo realiza el cuchareo, elije una cuchara sopera toma una porción del alimento, sopla para enfriarlo pruebalo, no metas nuevamente la cuchara en la preparación si necesitas probar mas utiliza otra cuchara limpia. La verificación de la coccion de los alimentos se basara en tu experiencia por lo tanto pon atencion a tus cinco sentidos en todo momento para que puedas formar tu criterio.
VERIFICACION DEL PROCESO DE COCCIÓN POR HUMEDAD
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VERIFICACION DEL PROCESO DE COCCIÓN EN SECO
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INSPECCIÓN DE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN EN CARNES
CONTROL DE CALIDAD DE CALDOS Y FONDOS BASE
SUPERVISIÓN DE ENSALADAS Y GUARNICIONES
TRABAJO PRACTICO
Realiza en tu casa o si trabajas en una cocina:
Breve redacción donde elijas 2 o 3 alimentos que cocines y deberas comentar tu experiencia,y detallarnos los diferentes filtros con los sentidos siguiendo las instrucciones de la clase.
Es decir por ejemplo: Alimento, tipo de coccion, sentido y las observaciones adquiridas, puedes realizar experiencias como la de utilizar aceite limpio y aceite reutilizado, entre otros ejemplos.
Es decir por ejemplo:
