JEFE DE COCINA
CLASE 5
INFORMACION IMPORTANTEENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO: correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com
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DATOS: Nombre y Apellido del alumno CURSADO 23-2ASUNTO: tp5 JC
Control de inventario y solicitud de materia prima
Aprende los aspectos que debes verificar en el control de inventario y de la soilicitud de materia prima.
Control de inventario y solicitud de materia prima
Para la elaboracion de los platos es indispensable contar con todos los insumos y que estos sean de alta calidad, para lograr esto el encargado de deposito o bodega debe llevar un control detallado de las materias primas almacenadas en un inventario .
El inventario es el registro de las existencias del area de almacenamiento es importante por que da a conocer la existencia real de los productos, las posibles mermas por caducidad o robo.
El encargado deposito o bodega debe llevar diariamente y registrar, nombre del empleado o un tipo de codigo, el mes que transcurre, articulos, unidad, entradas, salidas, sobrante. Para este registro el encargado debe tomar en cuenta el control de existencias de cada producto, que contienen: Clasificacion del producto, su nombre, maximos y minimos premitidos, fecha de movimiento, referencia o marca del producto, ENTRADAS es decir o que se compro, SALIDAS: lo que se le entrego a la produccion, SALDO: que es lo que quedo del producto al final del dia.
SOLICITUD DE MATERIA PRIMA
La solicitud de materia prima se basa en la planeacion del menu con una semana de anticipo, asegurate que el encargado de deposito pida a cada a area una requisicion de productos y confirmalo para evitar confusiones, Elabora la solicitud por proveedor y contactalo, si el establecimiento gastronomico tiene definido los dias de compra de insumos, envia la solicitud y confirmala con los proveedores en caso de no ser asi contactalos y acuerda el dia y hora de entrega.
Este proceso de control de insumos y solicitud son actividades basicas e indispensables para que las demas areas realicen su trabajo de manera mas satisfactoria y a tiempo dale un buen seguimiento
Este proceso de control de insumos y solicitud son actividades basicas e indispensables para que las demas areas realicen su trabajo de manera mas satisfactoria y a tiempo dale un buen seguimiento
Recepción y revisión de materia prima
Aprende a supervisar la calidad de la materia prima durante la recepción y revisión.
Previo a la produccion de alimentos es importante verificar que estos cumplan con el estandar de calidad del restaurante para ello se debe supervisar el proceso de entrega de materia prima al deposito o bodega.
LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
El encargado o responsable es el encargado de recibir la materia prima cuando llega el vehiculo de los proveedores con lo solicitado por lo que debes asegurar que el haya controlado la factura del proveedor con la solicitud de productos que realizaste, que incluye el tipo de productos solicitados cantidad y marca en caso de que aplique.
REVISADO ANTES DE DESCARGAR
Controlar que los insumos no hayan tenido contacto directo con el piso del vehiculo ni con sustancias quimicas que lo contaminen, de lo contrario no debera descargarlos .
DESCARGADO LA MERCANCIA
Realizar con cuidado para evitar lastimarse y detereorar los productos.
Realizado un control fisico: controlar las fichas tecnicas de los productos que contiene, su cantidad, controlar indicaciones para su almacenamiento. una vez controlado el encargado debera verificar que los productos son de la mejor calidad.
Los productos envasados deben tener su empaque sin daños golpes ni anormalidades se debe revisar que la fecha de vencimiento rebase por lo menos los 10 dias posteriores al momento de entrega.
Para verificar el buen estado de granos semillas y harinas se debe confirmar que sus empaques no esten rotos que no tengan ningun orificio por el que pueda entrar liquido o agentes extraños, en el caso de frutas y verduras, debes revisar que sus hojas esten crujientes presenten un color vivo y tengan una textura firme, no deben tener señales de golpes u orificios o partes aguadas, mal olor o coloracion extraña.
Las carnes deben tener una textura firme y fresca con la siguiente coloracion la de vaca debe presentar un rojo intenso, la de cerdo un tono rosado claro, el pollo debe estar blanco o ligeramente amarillo el pescado debe presentar una textrura firme, fresca ojos saltones transparentes y limpios .
El cascaron de huevo no debe presentar cuartiaduras, no debe estar manchado de excremento o manchas de sangre.
En el caso de los productos de limpieza revisa que sus empaques no vengan abiertos no permitas que se mezclen con los productos de consumo humano.
EN CASO DE QUE ALGUNO DE LOS PRODUCTOS NO CUMPLA CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD DEBES DEVOLVERLO Y ANOTARLO EN LA FACTURA DEL PROVEEDOR comunicate con el para ver que solucion te puede dar , si no sugiere soluciones viables para tu negocio recurre a otro proveedor.
Verificación de almacenamiento de materia prima
Para la conservacion de las materias primas existen tres tipos de almacenamiento: en seco, refrigeracion y congelacion .
ALMACENAMIENTO EN SECO
En el almacenamiento en seco se guardan todos los insumos no perecederos es decir los que tienen mas tiempo de vida si se los resguarda de manera adecuada, para ello debes indicarle al encargado del deposito o bodega que revise lo siguiente: que no esten en contacto con el piso para evitar contaminacion, que los productos esten orfenados de acuerdo al metodo PEPS (PRIMERA ENTRADA PRIMERA SALIDA), los productos que entraron primeros son los que deben ocuparse primero en la produccion para evitar que caduquen y generen merma, los productos podran permancer en su empaque original solo si este no esta dañado y si no fue abierto, de lo contrario debera guardarse en recipientes limpios, desinfectados y rotulados, con fecha y nombre de lo que contienen.
La temperatura de la zona que debe ser entre 15 y 25ºC y la humedad entre 50 y 60% ademas deben tener ventilacion y la iluminacion debe ser artificial pues la luz del sol podria alterar las caracteristicas organolecticas de algunos productos, los productos de limpieza deben resguardarse por separado.
Por ningun motivo deben acumularse cajas o empaques asi se evita la generacion de plagas, asi mismo deben mantenerse despejado los pasillos y libre de cualquier suciedad.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Los alimentos cuya vida util es mas corta como frutas y verduras deben mantenerse en refrigeracion, su alamcenamiento debe ser muy ordenado sigueido el procedimiento con limpieza para evitar la germinacion de bacterias deben guardarse en bolsas limpias y rotularse con fecha y nombre del contenido. No deben ser amontonados los productos que son inestables o delicados cuya textura es fragil.
La temperatura de la zona debe estar entre los 0 - 4ºC se deben ordenar por tipos los alimentos cocidos o preparados deben estar sellados y rotulados ademas deben colocarse siempre arriba de los crudos.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
Las carnes, pescados y mariscos deben resguardarse en congeladores deben almacenarse dentro de los 15 minutos despues de su recepción para no interrumpir la cadena de frio de esta manera se asegura la salud alimentaria de estos.
La temperatura de las camaras de congelación debe estar por lo menos a - 18ºC de temperatura deben estar acomodados bajo el metodo PEPS (PRIMERA ENTRADA PRIMERA SALIDA) y por tipo de producto, antes de que el encargado de deposito o bodega entre a la camara de congelación, indicale que debe portar calzado impermeable y un prenda termica para evitar afectar su salud
Control de calidad de cortes de distintos géneros
Conoce y controla la manera correcta de cortar verduras, frutas, carnes y otros géneros
En las areas de cocina caliente y cocina fria los cocineros y ayudantes son responsables de lavar, desinfectar, pelar y cortar su materia prima.
CALIDAD EN FRUTAS Y VERDURAS
Para asegurar la calidad del procedimiento verifica que hayan lavado y desinfectado correctamente frutas y verduras revisa que la tabla de cortar sea de polietileno es decir de un plastico duro que resista los cortes al usarla debe permanecer fija en la superficie para evitar accidentes el cuchillo debe ser de hoja lisa para verduras y debe estar bien afilado, confirma que la pieza (fruta o verdura) se coloque sobre la parte mas estable de la tabla. Supervisa que los cortes sobre las verduras cuya piel sea gruesa o resbalosa se realicen en su parte interna.
POSICION CORRECTA DE LAS MANOS
Asegura que mantengan la posicion correcta de las manos los dedos deben contener la pieza con las yemas juntas sacando los nudillos, supervisa que el movimiento del cuchillo sea hacia adelante con movimiento uniformes supervisa que los cortes de verdura se hayan hecho siguiendo el orden de la receta la cual puede variar entre cocinas.
TIPO JULIANA
Requiere cortes finos a lo largo o ancho de las verduras (zanahorias, pimiento, ajies, apio, entre otros)
Este corte consiste en hacer pequeños dados de 1 a 2 mm, para ello se corta la pieza a lo largo en palios finos y despues a lo ancho.
Se corta la verdura a lo largo en tres partes despues cada parte se corta en 3 partes se hace en pepino, zanahoria, papa y otros.
TIPO MACEDONIA
A partir del corte en bastones se hacen dados de 4mm
CORTE MIREPOIX
Se cortan trozos de 1.5cm de ancho ( apio, zanahoria. etc)
CORTE GAJOS
Se cortan piezas redondas, en cuartos, octamos de limon, naranja y papa.
CORTE RODAJAS
Se realiza solo en verduras redondas como calabazas, pepinos, zanahorias, limones y otras. es de 1cm de ancho.
CORTE PLUMA
Este corte es una juliana fina que se aplica en la cebolla se cortan los estremos de la cebolla despues a la mitad y otra vez a la mitad para sacar esos cortes finos.
Verifica que el corte de hojas como espinacas y lechugas se realice con las manos y no con cuchillos asi se evita que se oxiden mas rapido y pierdan sus propiedades nutritivas y sabon.
Corte de aves y carnes
Para el corte de aves verifica que se use una tabla de polietileno color blanco y un cuchillo bien afilado de hoja larga
dividir las piezas por la union de los huesos y no a la mitad
La pechuga se corta primero en el centro y despues cada pieza a la mitad.
En el caso de carnes rojas como el roast beef, o entrecote se realizan cortes a lo ancho y de 1 a 1.5cm de grosor
El cuchillo se desliza en linea recta procurando un corte recto y uniforme.
Corte de quesos y fiambres
se hacen cortes en blondas es decir en rebanadas muy delgadas se debe asegurar bien la pieza al momento del corte, con un cuchillo bien afilado, logrando rebanadas bien delgadas y uniformes, para chorizos, salames, puede utilizar una maquina cortadora de fiambres, se deben aplicar la misma fuerza durante los cortes para que las rebanadas sean del mismo grosor.
En el caso de los quesos se cortan dados de 1.5cm empezando por el corte de baston y despues se cortan a lo ancho los cortes de estos generos deben hacerse de acuerdo a la receta
IDENTIFICACION DE CRISTALERIA PARA SERVIR
SELECCIONAR LA IMAGEN
TRABAJO PRACTICO CON TU EMPRESA DE FANTASIA DE LOS ANTERIORES TRABAJOS.
1. Realiza una redaccion breve en donde detalles como organizarias las solicitudes de materia prima y quienes serian los responsables.
2.ELIJE UN TIPO DE ALMACENAMIENTO:(seco, refrigeración, congelación)Y realiza una lista de 15 producctos que se almacenarian en el mismo.-------------------------------------------------
