JEFE DE COCINA
CLASE 4
ENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO:
correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com
ENVIAR AL WHATSAPP EN LO POSIBLE TAMBIEN!
DATOS: Nombre y Apellido del alumno CURSADO 23-1 ASUNTO: tp4 JC
Aprenderás cómo realizar correctamente la limpieza y desinfección de las frutas y verduras, así como el manejo de las temperaturas al momento de cocinar, enfriar, refrigerar y descongelar los alimentos para evitar su contaminación.
Contaminacion cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando se transfieren bacterias a los alimentos que ya estan listos para el consumo, estos microorganismos, se encuentran en alimentos crudos como carnes y verduras hay dos tipos de contaminación cruzada: directa o indirecta.
-La contaminacion cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado tiene contacto con otro que no lo esta por ejemplo: cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos tambien puede ocurrir por la mala ubicación que tiene un alimento en el refrigerador, para evitarla coloca los alimentos cocinados o listos para consumirse en la parte superior en la parte del medio coloca los alimentos crudos, en la parte inferior coloca la verduras y frutas por separado, en un cajon coloca lo que crece debajo de la tierra (papa, cebolla, zanahoria champignones,etc) en otro cajon coloca todas las frutas y verduras que creecen sobre la tierra(calabaza, tomate, brocoli,etc)
-La contaminacion cruzada indirecta: es la transferencia de micro organismos atraves de intermediarios como superficies, utensillos y equipos mal higienizados o la falta de higiene de la persona que manipula los alimentos, para evitarla las tablas no deben ser de madera si no de materiales con superficies lisas duras y faciles de lavar y desinfectar, como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas.Ten tablas y cuchillos diferentes para los alimentos cocidos y crudos, si sigues esta normas de higiene aumentara la calidad de tu trabajo ademas evitaras que tus comenzales se enfermen
Manejo higiénico de los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ocacionar infecciones e instoxicaciones a los comenzales para prevenirlo realiza las siguientes aciones de higiene:
- limpia y desinfecta frutas y verduras has lo siguiente lava con agua potable pieza por pieza y hoja por hoja o por manojos pequeños no quites el rabillo de las frutas como frutilla, manzanas o tomates hasta que se hayan desifectado.
Utiliza un cepillo para eliminar la tierra de los producctos con cascara resistente por el contrario si la piel es muy delicada solo retira las particulas bajo el chorro de agua enjuaga para retirar todo resto de suciedad.
Aplica desinfectante siguiendo las indicaciones del productos,
o vierte 5ml de cloro por cada litro de agua, no laves nuevamente los alimentos despues de la desinfeccion.
Evita la zona de peligro de temperatura se llama asi por que es el rango en que las bacterias se multiplican esta se encuentra entre 5 - 60º C de los 70 a los 100º C las bacterias empiezan a morir por lo tanto hay que calentar hasta este punto y si el alimento lo permite hiervelo de los -18 a los 4ºC las bacterias se congelan y dejan de multiplicarse pero no mueren por eso verifica que lo alimentos en almacenamiento se mantengan en este rango.
Descongela los alimentos de forma segura con estos metodos:
Utiliza un cepillo para eliminar la tierra de los producctos con cascara resistente por el contrario si la piel es muy delicada solo retira las particulas bajo el chorro de agua enjuaga para retirar todo resto de suciedad.
Aplica desinfectante siguiendo las indicaciones del productos,
o vierte 5ml de cloro por cada litro de agua, no laves nuevamente los alimentos despues de la desinfeccion.
Evita la zona de peligro de temperatura se llama asi por que es el rango en que las bacterias se multiplican esta se encuentra entre 5 - 60º C de los 70 a los 100º C las bacterias empiezan a morir por lo tanto hay que calentar hasta este punto y si el alimento lo permite hiervelo de los -18 a los 4ºC las bacterias se congelan y dejan de multiplicarse pero no mueren por eso verifica que lo alimentos en almacenamiento se mantengan en este rango.
Descongela los alimentos de forma segura con estos metodos:
Pasa el alimento de congelacion a refrigeracion el tiempo necesario (24hs) asi evitaras exponerlo a la zona de peligro calientalo en el horno de microondas , atención con este metodo tendras que cocinarlo de inmediato.
Tambien puedes pasarlo de congelacion al proceso de cocción, en casos excepcionales puedes descongelarlo al chorro de agua siempre y cuando este cubierto con plastico cuida que el agua no se estanque, controla que el agua sea potable y este a una temperatura menor a 21ºC , no recongeles los alimentos ya que su calidad disminuira, cuese los alimentos poniendo mucha atencion en las temperaturas y el tiempo que necesita cada produccto las carnes de ave o res deben alcanzar una temperatura minina de 74ºC en su seccion mas gruesa, el cerdo y la carne molida deben alcanzar los 69ºC los pescados y demas alimentos deben alcanzar como minimo los 63ºC cada alimento debe mantenerse en su temperatura recomendadas por lo menos 15 segundos para eliminar correctamente a las bacterias.
Enfria los alimentos preparados que no vayas a servir inmediatamente sigue estos pasos:
Enfria los alimentos preparados que no vayas a servir inmediatamente sigue estos pasos:
-Repartelos en recipientes mas pequeños que no sean profundos, estos deben estar limpios y desinfectados coloca cada recipiente en agua con hielo, debe cubrir por lo menos 3/4 de este, cuando el alimento alcance los 20ºC cierra el recipiente rotulalo con el tipo de alimento y fecha de elaboracion y refrigeralo.
El proceso de enfriamiento no debe tardar mas de 4 horas recalienta los alimentos siguendo esta regla:
Inmediatamente despues de sacarlo del refrigerador calienta el alimento por lo menos a 74ºC y al menos por 15 segundos ya sea en horno, a la plancha o en estufa solo podras realizar una vez este procedimiento, toma en cuenta que el alimento debera servirse dentro de las primeras dos horas despues de recalentado el sobrante no podra ser refrigerado nuevamente
alista los alimentos para servirlos ya sea en un buffet o en la cocina deberas conservar como temperatura minima 60ºC manten tapados los recipientes y mezcla constantemente su contenido para que la temperatura del alimento sea uniforme, los alimentos frios que esten listos para servirse deben mantenese por debajo de los 7ºC.
El proceso de enfriamiento no debe tardar mas de 4 horas recalienta los alimentos siguendo esta regla:
Inmediatamente despues de sacarlo del refrigerador calienta el alimento por lo menos a 74ºC y al menos por 15 segundos ya sea en horno, a la plancha o en estufa solo podras realizar una vez este procedimiento, toma en cuenta que el alimento debera servirse dentro de las primeras dos horas despues de recalentado el sobrante no podra ser refrigerado nuevamente
alista los alimentos para servirlos ya sea en un buffet o en la cocina deberas conservar como temperatura minima 60ºC manten tapados los recipientes y mezcla constantemente su contenido para que la temperatura del alimento sea uniforme, los alimentos frios que esten listos para servirse deben mantenese por debajo de los 7ºC.
Si ofreces opciones elaboradas con carne cruda especifica en el menu, que dicho plato se sirve bajo consideracion y riesgo del consumidor ya que la carne puede estar contaminada.
SELECCIONA LAS SIGUIENTES IMAGENES
TRABAJO PRACTICO
TRABAJO PRACTICO CON TU EMPRESA DE FANTASIA DE LOS ANTERIORES TRABAJOS 1 Realiza una redaccion breve en donde detalles como llevarias a cabo el control al tema de la contaminación cruzada. -------------------------------------------------
Propósito de la actividadReforzar los conocimientos adquiridos sobre el manejo higiénico de los alimentos, contaminación cruzada y las enfermedades de transmisión alimentaria para poder identificarlos y prevenirlos. Practica lo que aprendiste. Envia respuesta correcta.
En el paso en el cual no se están aplicando correctamente las reglas de higiene.
2) Para desinfectar frutas y verduras con piel muy delicada: 1. Lava con agua potable 2. Quita las partículas extrañas 3. Quita el rabillo de las frutas 4. Enjuaga para eliminar todo resto de suciedad y detergente 5. Aplica el desinfectante siguiendo las indicaciones del producto Explica el riesgo y por qué es inadecuado:
3. Selecciona la respuesta correcta según sea el caso y explica tu respuesta.
a. Si necesitas descongelar el alimento, pero aún tengo un día de para hacerlo ¿Qué método de descongelación me conviene? 1. A chorro de agua 2. Cocción directa 3. En el microondas 4. Pasarlo del congelador a refrigerador
b. Estas cocinando y no te dio tiempo de descongelar, pero si hechas el alimento congelado, puede cambiar de sabor a tu guisado, ¿Qué opción elegirías? 1. Cocción directa 2. Pasarlo del congelador al refrigerador 3. En el microondas 4. A chorro de agua
El trabajo practico puede ser realizado en forma de documento o en el mismo correo redactado puede incluir imagenes contenido,etc. correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.com
