JEFE DE COCINA
CLASE 10
INFORMACION IMPORTANTEENTREGA DEL TRABAJO PRACTICO:correo de entrega: trabajos@academiagastroargentina.comENVIAR AL WHATSAPP EN LO POSIBLE TAMBIEN!DATOS:Nombre y Apellido del alumnoCURSADO 23-2ASUNTO: tp10JC
El puesto de trabajo
El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde selleva a cabo una o varias preparaciones parciales o una preparación culinaria completa.
Clasificación Fijo:
La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de cocina pesado perfectamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí.Debe ser concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la reglamentación en materia de higiene, mantenimiento y seguridad.El puesto fijo más importante es el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de cocción (planchas, hornallas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place. Cada chef realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y en general, las preparaciones culinarias más importantes.El puesto de trabajo .
Móvil:
El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz posible y no crear riesgos decontaminación de los productos ni alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes pautas:A. Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a realizar.B. Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea.C. Establecer una lógica en la progresión del trabajo. Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y obtener mejores resultados.D. Reunir el material móvil que más se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas, cuchillos y utensilios específicos.E. Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.F. Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.
La Mise en Place
La finalidad de una Mise en Place es múltiple
:1. Organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada.
2. Trasmitir una imagen de profesionalidad.
3. Dar un buen servicio a los comensales.
4. Optimizar el tiempo en los preparativos.
5. Chequear antes de empezar la preparación que estén todos los ingredientes y utensilios.
Clasificación de Mise en Place
• Existen dos tipos de Mise en Place:
1. De alimentos:• Permanente• Ocasional
2.De Herramientas:• Variable.• Invariable .La Mise en Place
Mise en Place de Alimentos:
• Permanente Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta en granos, especias, harina, fécula de maíz, vino blanco, etc.
•Ocasional:Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado, huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet garni, etc. Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento gastronómico.
Mise en Place de Herramientas:
• Variable; Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc.
• Invariable Utensilios o herramientas específicos para una preparación en particular. Ej: un soplete.
HORNOS
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:
Hornos convencionales: La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto tal vez deba girarse cada tanto a lo largo de la cocción.
Horno de Piso Panadero Si buscas un pan más rústico, siempre caliente y a volúmenes suficientes, un horno de pisos es la mejor opción. El calor del horno se produce a través de su piso refractario permite que el pan obtenga una base dura , característica del pan europeo como el baguette. Además, gracias a que este horno se puede configurar con diferentes cámaras de cocción, se pueden hornear baguettes en una cámara, mientras en otra hornea figacitas, cada una a diferente temperatura.
Hornos de mampostería Se trata de los mencionados hornos de barro o de leña. El material del que están fabricados se considera refractario y es calentado ya sea a gas o leña. Al utilizar este tipo de horno de panadería, se acostumbra incluir recipientes con agua para que con el calor se transformen en vapor que es necesario para la cocción del pan, el cual se hornea sobre ladrillos
Hornos Rotativos Cómo su nombre lo indica, disponen de bandejas que van rotando con el fin de ir cociendo el pan de forma pareja. Tienen un sistema de ventilación interno encargado de distribuir el calor. Pueden ser eléctricos o de gas. Algo sumamente útil en este tipo de hornos, es que tienen un dispositivo que inyecta el vapor necesario para la cocción del pan.
Hornos convectores Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termostato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno.Las ventajas de estos hornos son:• Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.• Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.• Aprovechamiento óptimo del espacio.• Consume menos energía que un horno convencional.• No existe la necesidad de girar el producto.• Cocción pareja en todos sus puntos.
Los hornos combinados son convectores que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee inyección de vapor. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro.
Horno microondas Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido.Ventajas:• Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo.• Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos.• La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.• Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo. Desventajas:• Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.• Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas.• No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor
Hornalla por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor.La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.
Hornalla a gas Genera calor y combustión al utilizar como gas su fuente de energía, son de muy fácil uso y se encuentran generalmente en cualquier cocina tradicional
¿Cómo pesar y medir?
Fórmulas y medidas
Para que las preparaciones sean exitosas debemos elegir los ingredientes adecuados, pesarlos exactamente y luego combinarlos según una estricta técnica.
Unidades de medida
Existen distintos sistemas de medida, pero fundamentalmente encontramos dos referidos a la gastronomía: el sistema métrico y el sistema americano.
Sistema métrico: es el más utilizado y el de mayor facilidad de uso.
• El Gramo: es la unidad de peso.
• El Litro: es la unidad de volumen.
• El Metro: es la unidad de longitud.
• El Grado Celsius: es la unidad de temperatura.
Sistema americano
No es tan simple de usar ni es deducible ya que no hay múltiplos fijos. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas y libras.
• 1 pulgada: 25,4 milímetros.
• 1 onza: 30 mililitros.
• 1 taza: 240 mililitro.
• 1 onza: 28 y 35 gramos.
• 1 libra: 480 gramos.Es fundamental para que las preparaciones salgan con éxito
utilizar el equipamiento
herramientas correctas para pesar y/o medir los ingredientes.
Lo ideal es utilizar una balanza digital. Hay de diferentes tamaños y formas.¿Cómo pesar y medir?
Las cocciones
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez garantizar su seguridad bromatológica
Transferencia de calor
El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción magnética.Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor temperatura.En la radiación y la inducción, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar.
Conducción
El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula, partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento.Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.
Convección
Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento desustancias líquidas y gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir,mientras que las porciones más frías, al ser más densas, sedesplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes.Las corrientes de convección circular son el resultado de esteproceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el recipiente uhorno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme.Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conducción.De la misma manera, durante una fritura profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estén friendo
En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno.Su función principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo. De todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiación
Radiación
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire, entre ambos.Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por conducción.
Microondas
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos. La profundidadhasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no excede los dos centímetros.
Inducción
Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magnética que haceque recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conducción.
Los medios necesarios para la transferencia de calor son:
• Aire caliente (horno).
• Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote).
• Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche).
• Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersión (fritura).• Ondas electromagnéticas (horno a microondas).
• Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos).
TRABAJO PRACTICO
ESTA CLASE ES INFORMATIVAPERO NOS INTERESARIA QUE NOS COMENTARAS ¿CUAL CREES QUE ES LA IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE?
ESTA CLASE ES INFORMATIVA
PERO NOS INTERESARIA QUE NOS COMENTARAS
¿CUAL CREES QUE ES LA IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE?
