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INICIAL DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 


CLASE 4


MERENGUES


Datos para tener en cuenta
 Técnica: Preparación liviana y aireada que se obtiene a partir del batido de claras con azúcar.
 Formula: Por peso de claras doble de azúcar. La cantidad se mide por peso.
Utilizar claras de dos o tres días ya que resisten mejor la cocción por su acidificación, comúnmente llamadas “claras cascadas”.
 Para tener en cuenta: Todo elemento que tenga contacto con las claras deberá ser limpiado con alcohol, la materia grasa es un ingrediente que impide el aireado de las claras.
 Todos los merengues se cocinan en horno bien bajo entre los 80/110° C el tiempo varía según su tamaño y se pueden colorear con colorante en pasta o saborizarlos con esencias.
La clara de huevo es la base para la elaboración de los merengues, tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas; al continuar batiendo éstas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Esto es debido a que las proteínas retienen a la
vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable para el aire. Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.
En toda elaboración de merengue hay que tener ciertas precauciones:
• El bol que contenga las claras debe estar libre de impurezas (materia grasa, yemas).
• Si tenemos claras de 2 o 3 días, son mejores que las frescas, ya que están acidificadas por contacto con el aire, tienen la albúmina más ligera, con menos cuerpo y es más difícil que hagan grumos, por lo tanto están más firmes y son
más fáciles de usar.
Por lo general los métodos de acidificación son: vinagre, sal, azúcar o limón.
El batido de claras termina cuando ésta tiene cuerpo, si batimos por demás,estamos cometiendo un error, corremos el peligro de disgregar un poco las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina haciéndolas explotar; esto produce la falta
de cohesión lo cual provoca el derrumbe y hace que baje de volumen el batido.

CONTROL EN LOS BATIDOS
Errores frecuentes
• No intentar montar desde el principio demasiado las claras, esto provoca un efecto negativo, las claras empiezan a disgregarse, las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina explotarían entonces, provocando una falta de cohesión
y las claras no estarían ligeras, dando una bajada drástica en su volumen.
Por lo tanto es mejor utilizar las claras pocas batidas, de este modo las pequeñas burbujas de aire bien protegidas, se dilatarían bajo el efecto del calor,
dando un resultado óptimo.
• No parar nunca de batir las claras firmes hasta disponer de ellas en la incorporación o mezcla de la receta, incluso estas siempre se montan al final, y no pueden dejarse reposar.
• Cuando las claras se dejan de batir empiezan a endurecerse, hasta cierto punto el batido continuo produce un aumento de volumen en el huevo, si la espuma se bate más allá de la etapa de firmeza, ocasiona que la espuma sea más dura,seca y opaca y de apariencia coagulada, generando su desnaturalización y
dejándola insoluble. La proteína de la espuma batida en exceso se comporta como si se hubiera cocido.
• Las claras de huevos se baten más fácilmente a la temperatura ambiente (21º),
El volumen de la espuma es mayor y la textura más fina. Las claras son muy viscosas para batirse con facilidad cuando están frías, incluso las claras congeladas y luego descongeladas se baten mucho mejor que las no congeladas

COMENTARIOS ADICIONALES


Por lo general se utiliza ácido, ya sea crémor tártaro, sal, jugo de limón o vinagre,para lograr una espuma más estable, estos ingredientes retardan la formación de espuma, reduce un poco el volumen y por esta razón las claras se baten hasta la
etapa de espuma antes de añadirles algunos de estos ácidos.
La dilución de la clara con agua hasta el 40% del volumen del huevo, aumenta el volumen de la espuma tanto como lo haría un volumen equivalente del huevo.
La adición de líquido a los huevos que se utilizan para hacer omelette y pasteles esponjados también hace más suave a dichos productos. Sin embargo el agua añadida a las claras utilizadas en merengues aumenta el drenado.
Si se añade azúcar a la clara de huevo antes de iniciar el batido, deshidrata las proteínas. El fenómeno físico es el de difusión. Si el azúcar, que no contiene agua,entra en contacto con las proteínas, cuyas propiedades dependen de su unión con el agua, ésta tiende a separarse de las proteínas para disolver el azúcar.
Si se añade el azúcar demasiado pronto, impide la formación de la espuma y las claras de huevo se montan con dificultad.
El brillo de la espuma de la clara a la que se le agregó azúcar se debe en parte a que impide la coagulación de la proteína, esto va acompañado de la opacidad.
Una vez que se añade azúcar a la clara de huevo batida hasta la etapa espumosa, en la de elevación suave o incluso en la de elevación rígida, puede continuar batiendo más tiempo sin que la espuma se sobre bata.
Después que el azúcar se ha batido hasta lograr una espuma, ésta puede permanecer durante cierto tiempo sin coagularse, ni perder su elasticidad.
La espuma se puede manejar y esparcirse sin romper las celdas de aire.


MERENGUE FRANCÉS: Este merengue se prepara en frío, batiendo las claras a punto nieve, incorporando el azúcar en forma de lluvia y batiendo hasta lograr una espuma consistente. Este tipo de merengue se puede secar en horno.
Datos:
1. Cada vuelta de batido se producen burbujas de aire dentro de la albúmina
de las claras.
2. El azúcar da resistencia a las burbujas.
3. Durante la cocción en el horno el calor dilata las burbujas de aire.
4. Al llegar a los 80º C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen.
5. Las claras si están demasiado frías se montan con dificultad.
6. Siempre comenzar el batido en una velocidad media, ya que, si lo hacemos a alta velocidad, no da tiempo a que las claras se rompan totalmente.
MERENGUE SUIZO: Consiste en mezclar el azúcar con las claras y calentar la preparación a baño de María. Su cocción debe rondar los 60°C hasta 70°C, se retira y se bate en forma enérgica hasta que las claras estén bien firmes. Este tipo de merengue se puede utilizar para realizar piezas pequeñas, para mousses,
decoración de tortas.
MERENGUE ITALIANO: Este tipo de merengue se realiza, elaborando un almíbar con azúcar y agua con una temperatura de 118º C (burbuja encadenada), mientras se baten las claras. Cuando el almíbar llegue a 100/110º C, se agrega lentamente a
las claras batiendo en velocidad media y subiendo esta hasta agregar el total del almíbar. Batir todo hasta que se enfríe el preparado.
MERENGUES ESPECIALES
Se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras merengadas. Su denominación varía de acuerdo con el agregado.
 MERENGUE SUCCÉS: polvo de almendra y almidón de maíz.
 MERENGUE PROGRES: polvo de almendras y de avellanas + almidón de maíz.
 MERENGUE DACQUOISE: almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistacho molido.
 MERENGUE JAPONAIS: harina de avellanas.
 MERENGUE SECO CON ADICIÓN DE FÉCULA: almidón de maíz y azúcar impalpable.


AZÚCAR // DEFINICIÓN Y VARIEDADES


AZÚCAR.- Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80%.
AZÚCAR BLANCO.- se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
AZÚCAR BLANCO EN TERRONES.- Se trata de azúcar blanca presentada en pequeños cuadrados que facilitan su uso y dosificación. Es un especial acompañante de bebidas frías y calientes como zumos, refrescos, café o infusiones, mejorando no
sólo su sabor sino también su presentación.
AZÚCAR RUBIO.- es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
AZÚCAR MORENO.- Es considerado uno de los más exóticos por la intensidad de su sabor y color. Su cristal dorado o pardo es más grande y crujiente. Es rico en fibra, vitaminas y minerales. Presenta una densidad semejante a la de la miel y su
aroma característico es más intenso cuanto más oscuro sea.
Se trata de un azúcar cada vez más popular. El tamaño de su cristal es perfecto para decorar postres, y su color dorado y su peculiar textura son ideales para elaborar todo tipo de repostería casera (plumcakes, bizcochos, pasteles, etc.,).
Además es un ingrediente excepcional para acompañar cócteles. También es muy utilizado para endulzar, bebidas de frutas, helados, mueslis, cereales y para caramelizar verduras y carnes.
AZÚCAR MORENO EN TERRONES.- Presenta un color pardo y es rico en fibra, calcio, magnesio, potasio y minerales. Su sabor, olor, textura y color vienen determinados por la melaza. Estas características lo hacen especialmente recomendable para dar un toque especial a las bebidas. Además su forma en
terrón, facilita la dosificación y uso. Combinado con los terrones de azúcar blanquilla puede hacer muy original nuestra presentación del café o el té en la sobremesa.
AZÚCAR TERCIADO.- Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
AZUCAR MASCABADO O INTEGRAL.- Azúcar moreno cristalizado de remolacha.
Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.
AZÚCAR CANDI BLANCO.- Es uno de los más llamativos y originales. Se trata de azúcar blanco que se presenta en forma de cristales irregulares y transparentes,que van desde los 7 a los 35 mm. De tamaño aproximadamente. Al tardar más
tiempo en diluirse en líquidos, ofrece un aroma suave y duradero que le diferencia del resto de las variedades. Es muy indicado para bebidas calientes, tales como infusiones y cafés, y para adornar los mejores postres y dulces navideños.
AZÚCAR CANDI MORENO.- Este azúcar se diferencia del candi blanco por el color pardo de sus cristales. Esta variedad tan exótica, se utiliza principalmente para bebidas calientes, como infusiones, cafés, cacao y lácteos, pero además, aporta un
sabor muy suave y diferente al del azúcar tradicional. Al tardar algo más en disolverse, ofrece un aroma gradual a las bebidas
AZÚCAR GLACÉ O LUSTRE.- Se obtiene moliendo azúcar blanco. Su gran ventaja es que se disuelve instantáneamente. Gracias a su textura, el azúcar glasé es un ingrediente perfecto en la elaboración de masas finas de bizcochos, cremas,helados, y sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros
postres.
MELAZA.- Del proceso de extracción del azúcar también se obtiene la melaza, la principal materia prima para la fabricación de alcohol, ácido cítrico, levadura para panificación y pienso para ganado.
PANELA.- también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela ,tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca = azúcar
integral o del quechua "chamgay" = triturar1 ), empanizado, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se
deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
FONDANT. - Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada.
Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatura entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.
AZUCAR INVERTIDO.- A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
JARABE DE ARCE.- Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.
GLUCOSA.- Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de
azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.
FRUCTUOSA.- Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.
DEXTROSA.- Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos.
Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada.
Su poder edulcorante es del 65%, se utiliza a nivel industrial y también en nuestra profesión, principalmente en heladería, donde el producto mejora su textura, realza los sabores, reduce el tiempo de congelación (PAC) y da frescor.
En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar el dulzor y da elasticidad.

MIEL. - Considerado el azúcar más antiguo, está compuesto por distintos tipos de azúcares predominando la glucosa y la fructosa. Proporciona aportes nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, etc.
Utilizada por los humanos como alimento, medicina, cosmético y producto de tocador. Posee un poder edulcorante de 130%.
Existe una gran variedad de mieles según su procedencia, debiendo escoger la mejor según la elaboración elegida, dependiendo del color, la viscosidad y el aroma. Hay que tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizar
por no tener una inversión completa.
AZUCAR ISOMALT. - Un nuevo sustituto del azúcar, el isomalt contiene la mitad de las calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente.
El azúcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus necesidades energéticas. Estudios científicos demuestran que después de la ingestión de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeño. Por esto, los diabéticos pueden comer productos
endulzados con ISOMALT sin ningún problema. La fructosa aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT.
LOS POLIOLES.- Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. Los polioles más
empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería (caramelos, chicles); aportan menos calorías que el azúcar y no son cariógenos.
COCCION DEL AZUCAR
Para el armado de un caramelo, debemos saber que según la procedencia o calidad, esta acostumbra a llevar impurezas mezcladas que pueden provocar problemas durante el proceso de la elaboración, si no se eliminan, el proceso para esto se
llama clarificado.
En un perol por lo general de cobre, se coloca el azúcar y agua para disolver, se pone a hervir, removiendo de vez en cuando con espátula de madera, cuando inicia el hervor, retirar la espuma en la superficie, hasta eliminarla completamente tomando la precaución de no panizar (invertir) el azúcar, para evitar esto se le
puede agregar glucosa o una rodaja fina de limón.
Una vez eliminada la espuma ya no se debe remover más y se limpiaran los bordes libres del perol con un pincel humedecido en agua, esto evitará la cristalización del azúcar adherida a sus paredes.
El azúcar a medida que carameliza cambia de color, y se torna de líquido a sólido.
A continuación se describe un cuadro de punto de cocción del azúcar.
• PUNTO FLOJO: 100 grados 20-25% de humedad (almíbar para embeber), equivalen a 28-30 grados baume.
• PUNTO FUERTE: 105-107 grados 15-20% de humedad (tocinillo-sorbete), equivalen a 32 grados baume 105 grados centígrados.
• PUNTO HEBRA: 108-110 grados 13-15% de humedad (crema de manteca frutas confitadas), equivalen a 34-35 grados baume 107.5 grados centígrados.
• PUNTO HEBRA FUERTE: 110-114 grados 12-13% de humedad (aparato bomba) equivalen aproximadamente a 39 grados baume 112.5 grados
centígrados.
• PUNTO BOLA FIRME: 114-118 grados 9-10% de humedad (merengue italiano- fondant) equivalen aproximadamente a 43 grados baume 117, 5 grados centígrados.
• PUNTO BOLA FUETE: 122-126 grados 7-8% de humedad (pasta de almendra) equivalen aproximadamente a 48 grados baume 125 grados centígrados.
• PUNTO CARAMELO BLANDO O CLARO: 136-140 grados 3-5% de
humedad (turrón).
• PUNTO CARAMELO RUBIO: 145-155 grados 2-3% de humedad (caramelo líquido, figuras de caramelo, azúcar hilado, azúcar soplado).
• PUNTO CARAMELO OSCURO O FUETE: 160 grados en ascenso (nugatine,Praliné).
Antiguamente se definían los almíbares en escala Baumé, pero ya ha caído en desuso, en algunas recetas se encuentra todavía almíbar a 30° baumé o a 1,2624 de densidad, siendo este el almíbar para embeber solamente con un hervor de 3 minutos.

MASAS QUEBRADAS


Marco Teórico
Técnica: Estas son masas que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo .El factor principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes evitando el amasado, para que queden crocantes y no ligadas.
Formula: Las masas quebradas pueden sufrir modificaciones en su fórmula con agregados de: polvo de hornear, almidón, harina de frutos secos.
Porcentaje de materia grasa Todos los porcentajes se calculan usando como base el peso de harina.
 Páte brisée:
Contiene el 50% de manteca que de harina. Es una masa neutra, utilizada para la realización de tartas dulces o saladas.
 Páte sucrée:
Contiene menos del 50% de manteca que de harina. Es una masa muy friable y un poco más dura que la sablée, por su contenido de azúcar.
 Páte sablée:
Contiene más del 50% de manteca que de harina. Es una masa muy delicada y tierna, por su contenido en yemas, gran cantidad de manteca. Es una masa que necesita mucho descanso en la heladera para poder trabajarla.
Componentes
 Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que estas contienen inferior cantidad de proteínas que las 000 y de esta manera logramos masas menos elásticas.
 Materia grasa: La cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Generalmente se emplea manteca, aunque a veces también suele emplearse alguna margarina. Esta tiene la función de aislamiento, ya que recubre las partículas de harina impidiendo que los ingredientes líquidos hidraten en exceso el gluten de la harina. En consecuencia, la manteca confiere
cierta flexibilidad a la masa.
 Sal y azúcar: Contribuyen a dar sabor y color a la masa. Se prefiere utilizar azúcar impalpable para que esta se disuelva mejor en la masa. La cantidad de azúcar determina, mediante la caramelización, el gusto, el dorado, y la consistencia de la masa cocida.
 Huevos, leche o agua: dan sabor y actúan como aglutinante de las partículas de harina para formar la masa. La presencia de yema de huevo en la masa hace que la unión de la misma sea débil, en consecuencia se obtiene una masa seca
que se rompe y se pulveriza en la masticación.
 Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.
 Ingredientes que proveen friabilidad: Azúcares y grasas.
 Ingredientes que proveen humedad: Líquidos y huevos.
Este tipo de masa debe reposar en la heladera para que se disuelvan muy bien todos los cristales de azúcar y de esta manera los productos no se deformen.
Pastelería moderna
Tomando en cuenta al ingrediente principal de la masa sableé, la harina, podemos sustituir fácilmente la de trigo por otras variedades en consonancia con nuestros gustos o necesidades, tomando en cuenta la siguiente tabla:


Conservación:
Las masas que no poseen polvo de hornear, se guardan en la heladera por 1 semana y 2 meses en el freezer. Las que contienen polvo de hornear 3 días en la heladera y 2 meses en el freezer (en este caso, se le agregará un excedente de polvo de hornear. Ej.: en vez de 10 grs. 15 grs.).
Tipo de cocciones aplicadas
 Cocción a blanco: Modo de cocción muy empleado para la realización de tartas vacías, por lo general rellenas con cremas que NO vuelven a cocción y decoradas con frutas naturales. Los moldes suelen ser cocidos con un peso separado por papel los primeros 5 a 8 minutos, luego se retira el papel y se completa la cocción con la superficie en contacto con el mismo calor. La tarta
toma un suave color tostado.
 Precocción: Solo secamos la superficie de la masa sin que llegue a tomar color, se produce un sellado de los poros.
 En crudo: se forra el molde, se coloca el relleno y se tapa con un disco de masa, ej.: tarta de ricota.
Métodos de cocción
 Con un peso: Se coloca sobre la masa un papel manteca y por encima algún peso, ej.: porotos, lentejas. Después de varios minutos se retira el peso para completar la cocción de la masa.
 Con un reborde: Se le realiza un reborde a la masa. Se practica un fond-blanc, se corta con tijera o cuchillo filoso el excedente de masa (reborde) y se completa la cocción (con o sin relleno).
 Simple: Se coloca en el horno, sin ningún preparativo previo. Solo se pincha la masa en la base para que no suba durante la cocción.
 Cabe aclarar para las tres masas, la importancia del frío antes del horneado.
Masas secas crocantes
Las masas secas serán crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad; para que esto ocurra se debe:
 Bajar el porcentaje de líquido en la mezcla.
 Tener un alto porcentaje de grasa y azúcar, ya que esto hace posible
trabajar la masa con menos humedad.
 Hornear con el tiempo suficiente, así se evapora agua.
 Realizar galletitas de tamaño pequeño y delgado.
 Almacenar en lugares lejos de la humedad.
Masas secas blandas
Por el contrario, las masas secas serán blandas cuando:
 Poseen un alto porcentaje de líquido en la mezcla.
 Poseen poco azúcar y grasa.
 Tienen poca cocción en el horno.
 Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azúcares son
higroscópicos, es decir que absorben la humedad del ambiente.
 Son de tamaño grande y gruesas.

DETALLES PARA TENER EN CUENTA
• Mantener los utensilios, y los ingredientes fríos, en especial la materia grasa y el agua.
• Utilizar demasiada agua endurece la masa.
• Poca agua la masa se rompe, se desgrana.
• Manipular la masa lo mínimo posible, si se la trabaja demasiado, el resultado será una masa dura, y pesada.
• Una vez que se formó el bollo de masa, es necesario enfriarlo, durante 20 ó 30 minutos para que repose, y para evitar que se encoja durante el horneado.
• Para unir la masa, se utiliza por lo general agua, u otro elemento líquido que evitará que la masa se desgrane separándose. Si el medio líquido empleado es el huevo, hay que tener en cuenta, que se acorta el período de conservación.
• Para hornear una masa quebrada, es mejor una temperatura elevada, con lo cual también le dará una textura crujiente.
• Utilizando otros tipos de harina


COMO FORRAR UN MOLDE


Una vez que finaliza el reposo de la masa:
1) Extender la masa con el palo de amasar ó rodillo, sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.
Por lo general, se estira de unos 3 mm. De espesor, y con un diámetro que supere en 5cm. al molde que se forrará.
2) Enrollar la masa holgadamente alrededor del rodillo.
Luego, transferirla a un molde previamente enmantecado y enharinado, sin estirar,tiene que quedar más bien floja, para que durante la cocción no se contraiga.
3) Con un bollito de masa sobrante, presionar la pasta sobre el fondo y las paredes del molde.
4) Pasar el rodillo por el borde del molde, presionando firmemente, para poder cortar la masa sobrante.
5) Pinchar la masa, para que durante la cocción se escape el vapor que se genera
 6) Llevar el molde a la heladera, ó al freezer, durante unos minutos de manera que se enfríe bien, para que luego, durante la cocción, la masa no se contraiga.
Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso


CREMAS 


Se encuentran todas las cremas que para su elaboración o en su uso posterior requieren cocción.
Crema pastelera
La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su composición contiene leche, azúcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidón y vainilla.
Concepto
Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre la harina y/o almidón y la yema de huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como el huevo, en combinación con el almidón y/o harina. Siendo así la
crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule.
Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.
Materia prima
Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.
Preferentemente se emplea leche entera.
Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros –crema pastelera utilizada en panadería- o yemas solas. Se calcula una proporción entre 8 y 12 yemas por litro de leche. Como se explico anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.
Harina o almidón de maíz: Se deben usar harinas bajas en gluten. Asimismo es muy práctico el uso de almidón de maíz. Para obtener la misma consistencia con fécula y harina, se debe usar el doble de harina que de almidón. Como se explicó anteriormente forman el segundo ingrediente ligante de la crema pastelera junto con el huevo.
Vainilla: Es la base aromática de la crema pastelera. Se puede emplear chaucha de vainilla –se calcula una vaina por litro de leche- o en su defecto esencia o extracto
de vainilla. Debe tenerse en cuenta que al emplear una esencia a base alcohólica, esta debe incorporarse al final de la cocción para prevenir que se acelere la coagulación de la leche –por efecto de la presencia de alcohol en el medio- y se evapore el perfume a vainilla durante el hervor de la crema.
Azúcar: se calcula 200 grs. por litro y esta es la que le da sabor dulce y brillo a la mezcla.
Derivados de la crema pastelera
 Chiboust: 1 parte de crema pastelera, ½ parte de merengue italiano,Gelatina (opcional).
 Mousseline: 1 parte de crema pastelera, 1/3 de manteca o crema de manteca.
 Diplomata: 1 parte de crema pastelera, ½ parte de crema batida.

Crema inglesa – Crème anglaise
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevo.
Su cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es de 83°C – 85°C, que se puede medir con un termómetro o visualizar en lo que llamamos “napar la cuchara”.
La crema inglesa (también conocida como salsa inglesa) es una salsa base para acompañar postres.
Es la base para la fabricación de ciertos bavaroise y helados.
Sirve para napar budines, bizcochos, etc.
Recomendaciones:
• La untuosidad de la crema inglesa depende de la cantidad de yemas utilizadas.
• Para obtener una crema untuosa y espesa debe aumentarse la cantidad de yemas.
• El promedio a utilizar de azúcar es de 250 gr. Por litro de leche.
• Verter el azúcar sobre las yemas y blanquear inmediatamente. El contacto directo del azúcar sobre las yemas provoca la formación de pequeños granos insolubles (desnaturalización).
• Verter la leche hirviendo lentamente sobre la mezcla yemas/azúcar para que no coagule.
• Calentar la crema suavemente siempre revolviendo, preferentemente en una sauteuse, para no tener problemas de coagulación en los ángulos del recipiente.
• En ningún caso debe hervir ya que coagulará la proteína formando grumos y perdiendo la capacidad de ligar.
• Enfriar la crema inmediatamente y sin dejar de revolver para evitar la formación de una costra en la superficie. Tapar con film y enfriar.
• La subida de temperatura de la crema inglesa a 85°C no corresponde a una cocción, la crema no está esterilizada, debe ser enfriada rápidamente, reservada en heladera a 3°C máxima y utilizarla dentro de las 24 hs.
• Los medios aromatizantes más comunes utilizados en esta salsa son: vainilla,cacao, café, té, caramelo, en el momento que corresponda según el ingrediente a utilizar, generalmente antes de realizar la crema.
• Agregar los alcoholes, licores y los elementos ácidos (ralladura, jugo de cítricos) después de la preparación, una vez que la crema se haya enfriado.
• Antes de comenzar a trabajar debemos preparar todos los utensilios necesarios para el desarrollo de la receta, es muy importante preparar el baño de María invertido antes de la cocción.
Crema quemada - Crème brûlée
La crème brûlée se emplea como postre servido en el mismo recipiente de cocción y con quemada en la superficie.
Los ingredientes básicos son leche, crema, yemas, azúcar y vainilla u otros saborizantes.
Concepto
Emplea el mismo concepto de elaboración que la crema inglesa, pues el ingrediente espesante es también la yema de huevo. A diferencia, la crème brûlée posee una mayor proporción de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno
dentro de los mismos recipientes de servicio.
Crema de flan – Crème à flan
Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azúcar. No lleva crema de leche en su composición. La cocción se realiza en molde con pocheado indirecto en el horno hasta la completa coagulación de la crema. Una vez fría se desmolda y se
sirve.
Sabayón
Se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompañar otros postres y tortas. Pero también se usa como preparación de base para la elaboración de mousses y semi helados sostenidos con gelatina.
Sus ingredientes son yemas de huevo, azúcar y algún saborizante. El sabayón clásico está elaborado con vino Oporto o Marsala, no obstante va muy bien con otros alcoholes (champagne, sidras y licores).
En la cocina también se emplea el sabayón elaborado sin azúcar, con sal y con otros aromatizantes para acompañamiento de pescados o como preparación de base de salsas tales como la holandesa y Beárnaise.
Concepto
Se espesa por la semi coagulación a temperatura controlada de la yema de huevo
A diferencia de otras cremas, ésta posee una textura espumosa y sostenida debido a que durante su elaboración se baten las yemas para incorporar aire y que espumen ligeramente.
Crema de manteca
Es un tipo de crema muy espesa realizada por la combinación de manteca, azúcar, yemas o claras. Se puede realizar bajos varios métodos:
1. Huevo (entero o yemas o combinación de ambos) y almíbar: método
bomba o bombe para la pasteurización de las yemas.
2. Método inglesa: crema inglesa y manteca batida.
3. Método manteca en frío: manteca batida y azúcar impalpable mas el agregado de sabor.
4. Método merengue italiano o merengue suizo: se realiza un merengue y se agrega manteca pomada. Este tipo de crema se adapta a cualquier tipo de sabor.
Crema de almendras
A modo de comentario y para tener en cuenta, nosotros utilizamos una receta a base de pasta de almendra, pero hay variantes en la que se utiliza el TANTO POR TANTO (TPT) que es peso de fruto seco en este caso almendras molidas con el
mismo peso de azúcar impalpable o común (1x1).
Se distinguen dos variables TANTO POR TANTO BRUTO (TPTB) a base de almendras enteras sin limpiar poco tostadas y el TANTO POR TANTO NETO (TPTN) a base de
almendras enteras limpias.
Si utilizamos más de un fruto seco el peso total de todas dará el peso total del azúcar.
Crema ganache
Crema de fácil realización, base de la pastelería como baño de tortas, rellenos y una base muy importante en la bombonería ya que de su receta parten la mayoría de las trufas.
Tomando en cuenta las clases de chocolates y la variedad de sabores existentes en el mercado podemos realizar múltiples combinaciones (especias, infusiones, frutos secos, pulpas, alcohol etc.).
La receta base es de 1 litro de crema por 1 kilo de chocolate, pero es una guía ya que si deseamos el ganache más untuoso, agregaremos manteca o glucosa, al igual que variaríamos la cantidad de chocolate, esto es a gusto del profesional.
En el caso de utilizar infusiones, éstas serán puestas en la crema a hervir para que tome el sabor.
Por lo general los ganaches no se baten, pero no está prohibido hacerlo, con el agregado de huevos se puede utilizar para cocción como relleno.
La crema puede ser reemplazada por pulpa.


Glaseados
Los glaseados se utilizan para decorar, aportar humedad y sabor a muchos postres.
Aunque algunos sabores son tradicionales, como el de albaricoque y chocolate, su uso dependerá de su consistencia.
El glaseado real, liso y con buena consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras que el glaseado fondant, de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y rociar masas.
A diferencia de otros glaseados que deben usarse en el momento de su preparación, el fondant queda mejor si se deja reposar uno o dos días. Además puede conservarse en una bolsa de polietileno o un recipiente hermético hasta dos semanas.
Glaseado al agua
Se mezcla azúcar impalpable con agua tibia, que deberá añadirse gota a gota,hasta que tenga la consistencia deseada para bañar.
La preparación debe presentar un acabado brillante, suave y crujiente.
Glace real
Combinación de azúcar impalpable con clara. Ésta deberá estar apenas batida para eliminar su viscosidad. El azúcar se debe pasar por medio de un cernidor.
Estimativamente se calcula por clara de huevo entre 150 y 200 grs. de azúcar impalpable, esto dependerá del nivel de fluidez que quiera darse.
Glaseado de chocolate
Se utiliza un almíbar hervido como base del glaseado de chocolate para conferirle un acabado brillante y untuoso.
El glaseado de chocolate también puede servirse como salsa caliente para postres.
El chocolate debe ser de la mejor calidad.
 Se derrite los trozos de chocolate en el almíbar, removiendo continuamente hasta que el chocolate se haya fundido.
 El punto debe ser hebra y para comprobarlos, sumergir los dedos en agua helada, luego en el chocolate y se separan, debiendo formar una hebra entre los dedos.
 Se coloca el recipiente sobre un paño y se golpea ligeramente para hacer salir las burbujas de aire atrapadas. Si se dejan podrían aflorar y romperse en la superficie del glaseado una vez extendido sobre el postre, estropeando su aspecto.
Glaseado de mermelada
Colocar mermelada con un poco de agua o jarabe a 28º C. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego cuando haya tomado consistencia. Pasar por un tamiz. Se utiliza para abrillantar frutas o tartas frutales.
Para saber si tiene la consistencia adecuada se napa una cuchara.

Crema Chantilly (sin cocción)
Es crema de leche batida con azúcar en una proporción que varía entre el 10 y el 20% del peso de la crema (100 a 200 grs. de azúcar por litro de crema).
Es preferible elaborarla con azúcar común y no con impalpable dado que esta última lleva en su composición un 3% de almidón de maíz como antiglutinante permitido.
Para ser batida es recomendable que su temperatura esté entre los 7 y 10 °C. Por encima de los 21°C la crema no se puede batir. En climas cálidos se recomienda colocar el bol sobre baño de María invertido.
Puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate.
Los puntos del batido son tres y sin endulzar, se recomienda conservarla a 6°C:
Medio Punto: se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para incorporarse a preparaciones como mousse o bavaroise.
Tres cuartos: la crema forma picos firmes y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con manga. Es ideal para recubrir tortas o servir como acompañamiento de flanes y otros postres.
A punto: se alcanza cuando la crema hace picos firmes y dibujos estables. Tiene la consistencia suficiente para ser colocada en una manga y decorar con boquillas lisas o rizadas. Por lo general se utiliza en decoración.
Se puede agregar a la crema batida (chantilly) una clara sobre litro o 50 cc de agua bien fría para que mantenga su textura más tiempo. De todas maneras, siempre la crema chantilly es algo amarillenta y justamente esto es lo que la diferencia de las artificiales o vegetales. 


TRABAJO PRÁCTICO

A)EXPLICA CÓMO SE REALIZA LA CREMA CHANTILLY


B)EXPLICA CÓMO SE REALIZA UNA MASA QUEBRADA