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INICIAL DE PASTELERÍA  Y REPOSTERÍA 


CLASE 3


OPERACIONES DURANTE EL TRABAJO:


Batir: esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor.
Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
 Las claras de huevo.
 Las cremas.
Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas.
Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
 Un preparado para queques
 Una masa azucarada
Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan:
 Huevos a la masa de choux
 Harina a un bizcocho
 Aroma líquido a una crema
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador
o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación radican en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad), y airea los polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas.


LAS TÉCNICAS DE ENGRASADO


La operación de untar con materia grasa una placa o molde es siempre importante en repostería, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparación.
La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo, si engrasamos una placa para pasta choux, una grasa de mediana calidad basta; para moldes de cakes, necesitamos alguna materia grasa más pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las placas o moldes o papel.
- Engrasado de placas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petit choux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un paño o pincel.
- Para placas más engrasadas y si es necesario enharinadas: para
merengues, por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez que toda la superficie está engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el sobrante dando vuelta la placa y dando un pequeño golpe, de esta
manera queda cubierta por una fina capa de harina, esta película tiene por finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado.
- Placas revestidas de papel: por ejemplo, planchas para pasteles; untar todo el contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa completamente derretida pero no caliente.
Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no se peguen a las placas o moldes y no para freír las preparaciones.


PREPARADOS PARA PINTAR


El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas.
A veces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se derrama en las placas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo, pensemos que, si pintamos mal una masa de hojaldre, se pegarán sus capas, las cuales no se desarrollarán.
Los preparados para pintar pueden ser:
 Huevos.
 Yemas.
 Huevos + leche/ crema.
 Leche.
 Simplemente con agua.



LAS FUNCIONES DEL HORNEADO


1. Transformación de las elaboraciones en productos finales digeribles y agradables.
2. Transformación de las masas insípidas, húmedas y pegajosas en productos agradables al gusto y a la vez aromáticos por la formación de sustancias estimulantes para el apetito, como son caramelo, sustancias amargas, etc.
(Reacción de Maillard)
Escalas de temperaturas
Para medir la temperatura existen diferentes escalas, pero en la mayoría de los países se utiliza la escala centígrada de Celsius, mientras que en Estados Unidos rige la escala Fahrenheit.
Ambas escalas fueron determinadas casi en simultáneo a principios del siglo XVIII por el físico Gabriel Fahrenheit y por el astrónomo sueco Anders Celsius.
Los Grados Celsius se abrevian °C y los Fahrenheit °F.
Para convertir grados Celsius en Fahrenheit, se debe multiplicar el valor por 9 dividir por 5 y sumar 32. Por ejemplo 100°C x9/5+32= 212°F.
A l inversa de Fahrenheit a Celsius, se debe restar 32 a los grados Celsius, luego multiplicar por 5 y dividir por 9, por ejemplo 212°F-32x5/9= 100°C
Las equivalencias de ambos sistemas son:
0°C equivale a 32°F
100°C equivale a 212°F
180°C equivale a 355°F
Conversión de temperatura
Conversión rápida Fahrenheit/Celsius:
Prueba la herramienta de conversión de temperatura o el termómetro interactivo o este método:
°C a °F Multiplica por 9, divide entre 5, después suma 32
°F a °C Resta 32, después multiplica por 5, después divide entre 9
Sigue leyendo para entender por qué...
Explicación
Hay sobre todo dos escalas de temperatura que se usan en el mundo: la escala
Fahrenheit (usada en EEUU), y la escala Celsius (parte del Sistema Métrico, usada en casi todos los demás países)
Las dos valen para medir lo mismo (¡temperatura!), sólo con números diferentes
• Si congelas agua, la escala Celsius marca 0°, pero la Fahrenheit marca 32°.
• Si hierves agua, la escala Celsius marca 100°, pero la Fahrenheit marca 212°.
• La diferencia entre congelar y hervir agua es 100° Celsius, pero 180° Fahrenheit.


Método de conversión
Mirando el diagrama vemos que:
• Las escalas empiezan con valores diferentes (32 y 0), así que tendremos que sumar o restar 32.
• Las escalas suben a diferente ritmo (180 y 100), así que también
necesitamos multiplicar.
Y así funciona:
Para convertir de Celsius a Fahrenheit, primero multiplica por 180/100, después suma 32.
Para convertir de Fahrenheit a Celsius, primero resta 32, después multiplica por 100/180.
Nota: si simplificas 180/100 queda 9/5, y de la misma manera 100/180=5/9.
Así que la manera más fácil es:


Temperaturas más comunes


Temperaturas orientativas:
140°C-150°C Horno muy bajo
150°C-170°C Horno bajo
170°C-190°C Horno moderado
190°C-210°C Horno alto
220°C-250°C Horno muy alto
EFECTOS DEL VAPOR DURANTE LA COCCIÓN:
1. Da uniformidad a las temperaturas del horno.
2. Amortigua el calor del horno.
3. Al desprenderse vapor durante la cocción, en la cámara se crea un calor húmedo.
4. El vapor da mayor volumen a las piezas por el retardo en la formación de la corteza.
5. El vapor da brillo y color a la corteza de las piezas elaboradas


EL EQUIPO DEL PASTELERO


Mesadas
De mármol
Este material nos permite tener superficies muy planas y lisas. Soporta cambios de temperatura bruscos sin deformarse, es buen conductor de calor y colocándolo sobre muebles refrigerados, nos permite tener superficies frescas. Utilizado normalmente para la elaboración de masas hojaldradas, chocolatería y productos a
base de manteca.
De madera
Para bollería en general, y elaboración de panes con levadura. Denominada en la panadería torno de trabajo.
De acero inoxidable
En muchas ocasiones, reemplaza a la de mármol. Ambas, debido a su bajo nivel de porosidad, cumplen con las normas de higiene necesaria.

Hornos y Cámaras de Cocción y Fermentación
Es un material de primera importancia por su volumen y prestaciones.
Normalmente tienen distintos pisos, que dan la opción de graduar distintas temperaturas. Actualmente, se han perfeccionado los sistemas de cocción, a través
de la convección, logrando así una cámara más uniforme de cocción.
 Horno pastelero
Estos hornos, deben estar recubiertos en su totalidad por ladrillo refractario o similar, y generalmente, deben poseer dos o tres pisos o niveles; por ejemplo:
1° piso regulado con un termostato alrededor de 250°C, es utilizado generalmente para dorar las piezas por la refracción del calor sobre el producto trabajado.
2° piso, puede carecer de rejilla; de existir la misma, la placa estaría sometida a una temperatura de 220°C. Al no utilizar la rejilla, a la hora de trabajar, es normal apoyar las placas sobre el piso del horno, para que por inducción le transmita calor
a las piezas, formando de esta manera el “piso”.
 Horno convector
En la convección forzada el aire caliente se hace circular con un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire y la eficiencia de la transferencia de calor de este a los recipientes y alimentos.
El caso más extremo de la convección forzada es el “air impingement”, donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor.
Existen diversos tipos y formas. En éstos se busca que por medio de la convección del calor, se logre una cocción más pareja. Dentro de la familia de los mismos, hoy día podemos encontrar hornos con diversos tipos de turbina, con bandejas
rotativas, con programación de temperatura y tiempos, y variación del nivel de vaporización (muy utilizado en panadería).
 Horno microondas
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las
primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos.
La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no exceden de 2 cm.
 Cámaras de fermentación y cocción
Dependiendo de los volúmenes a trabajar, existen cámaras para fermentación que son reguladas para trabajar entre los 25° y los 35° grados centígrados. También existen cámaras reguladas entre los 80° y los 120°C, que son utilizadas
generalmente para cocciones a baja temperatura o secado de productos (Ej.:cocción de merengues).
• Batidora o amasadora
Existen de diversas formas y tamaños. Dentro de la categoría batidoras, las más simples de distinguir, son la manual u hogareña, la de muñeca y la planetaria.
Todas ellas, tienen la particularidad de variar la velocidad, ya sea para la incorporación de aire en un batido u el fin deseado en ese momento por el pastelero.
En el caso de las amasadoras, se trabaja a baja velocidad, con un gancho que tiene el fin de incorporar y homogeneizar los ingredientes para lograr la masa deseada.
Conservación / Congelación
Podemos decir que para conservación, el rango de temperatura adecuado es de 35°C a 5° C. Dentro de la banda negativa de frío, encontramos los ultracongeladores que trabajan a –35° C, los congeladores hasta –25°C, y los conservadores (freezer tradicional) hasta –18° C. Para la conservación, se trabaja
en temperaturas de alrededor de 5°C (heladeras).


LOS UTENSILIOS DEL PASTELERO


Se trata de los útiles más pequeños, de menor costo y completamente móvil que pueden ser utilizados en cantidades que varían según el tamaño del obrador. Este equipamiento, a diferencia del pesado, no requiere conexión a los servicios.
Bol o Medio mundo: Podemos encontrarlos de distintos plásticos, acero inoxidable y cobre (estañado); los cuales son aconsejables para pastelería, variando los tamaños de acuerdo al material a ser trabajado. La característica en común que tienen los bowls de acero inoxidable y cobre, es un asa que facilita el trabajo.
Perol: Cuenco similar al bowls con un mango.
Tamiz: Distintos tipos de malla.
Chino: es un colador cónico. Algunos son de metal perforado y otros son de malla fina.
Cuchara de madera: Para mezclar y amasar. Es importante tener en cuenta que se deben diferenciar las cucharas de pastelería de las de cocina.
Espátulas: Dentro de las rígidas (generalmente de acero inoxidable), podemos encontrar rectas, en ángulo, y con diversos tamaños, dependiendo del uso. Se pueden utilizar para extender, cortar, etc.
Espátulas de goma: En la actualidad las podemos encontrar de diversas gomas y siliconas, que soportan altas temperaturas. (También llamadas Miserables)
Cornet: es una paleta corta de plástico o metal flexible; se utiliza para cortar masas, raspar los bowls, despegar y disponer las masas sobre la mesa de trabajo.
Rejilla de pastelería: se utiliza para depositar tortas, panes o pequeños pasteles, para que puedan enfriarse con facilidad, sin que la humedad moje los productos.
Palo de amasar: largo y fino, cilíndrico, de madera, plástico o mármol, con el cual se hacen finas hojas de masa de distintos grosores.
Manga: saco cónico plástico para rellenar o distribuir un producto pastoso.
Picos: embudo cónico plástico o metálico, adaptable a la manga con distintos cortes para variar la decoración.
Pincel para Pastelería: se utiliza para pintar las superficies de pasteles o tortas y dar un bonito glaseado; o para pintar con huevo tartas y empanadas.
Termómetro: Los hay tanto analógicos como digitales. Cubren distintos rangos de temperatura, y se utilizan para el templado de chocolate, puntos de cocción, puntos de almíbares; logrando de esta forma mayor precisión que resulta en un producto
final de excelente calidad. También en el mercado, podemos encontrar termómetros de aceite o mercurio, entre otros, que generalmente están recubiertos por una malla protectora.
 Papeles diversos
Papel manteca: es un papel que ha sido parafinado. Sirve para cubrir los moldes de y tartas; otro empleo es hacer moldes de papel o pequeñas mangas.
Hoja teflón o siliconada: sirve para poner alimentos sobre ella y evitar el pegado sobre la placa. Es antiadherente y soporta altas temperaturas, más elevadas que el papel manteca.
Papel aluminio: es una lámina delgada de aluminio. Es bueno para la conducción de la temperatura y se utiliza para envolver alimentos para ser cocidos.
Papel film: se utiliza para proteger los alimentos y algunos están preparados para soportar la cocción en microondas.
 Moldes
Molde para bizcochuelo: son moldes de hasta 10 cm de alto, destinados a cocinar bizcochuelos.
Molde para pionono: placa rectangular de un borde de 2 cm de altura, que se utiliza para hacer los biscuits roulés.
Molde de torta: molde rectangular de una altura de 10 cm, que se utiliza para cocinar panes, cakes, etc.
Molde Savarín: molde redondo en forma de corona, donde la profundidad es en general igual al diámetro.
Molde Kouglof: el molde de Kouglof es similar al Savarín, pero éste presenta los bordes en bies.
Placa de Magdalenas: placa metálica que dispone caracoles en forma alargada.
Molde de Brioche: recipiente metálico de fondo plano, y de paredes canaladas, donde tradicionalmente se prepara el pan Brioche.
Placa: existen en distintos metales, pero al elegir el más pesado se evitan torceduras durante la cocción. Debe medir 2 cm menos sobre los cuatro lados del horno, de manera que el aire caliente circule mejor. Las placas de aluminio pesado,en particular aquellas que están revestidas de antiadherentes son las más comunes en Europa.
 Pesar y medir
En cocina es esencial medir con precisión los ingredientes y todavía más en pastelería.
En la mayoría de los países se miden los líquidos por volumen y los ingredientes secos por peso.
Vaso medidor y cuchara graduada: sirven para medir ingredientes secos y líquidos.
Balanzas: existen dos sistemas de balanzas de cocina, una electrónica y otra mecánica.
 Sorbeteras
Sorbetera automática: los mecanismos de movida y de refrigeración son automáticos.
Sorbetera a refrigerar: posee un mecanismo de movida eléctrico pero carece de refrigeración, por eso es necesario someterla al frío del freezer mientras funciona.
 Utensilios de Corte
Cuchillo para pan: es un cuchillo de lámina larga y de dientes afilados en forma de serrucho. Sirve para cortar pan y bizcochuelos. Su lámina penetra dentro de la
costra sin aplastar la miga.
Mandolina: estructura de cuadro rectangular que contiene distintas láminas de cortes. Pueden rebanar (algunas poseen graduador de cortes) o cortar en tiras.
Cuchara parisienne: se utiliza para hacer bolitas con papas, melones, etc. Hay de distintos tamaños.
Sacabocados: de forma cilíndrica y de punta afilada, se utiliza para retirar el corazón de las manzanas, peras, etc., dejando el fruto entero. Posee un largo de 15 cm y un mango de madera o plástico
Descarozador: tipo de pinza para quitar los carozos de las cerezas o de las aceitunas.
Zester: instrumento de lámina corta y plana, que presenta en su extremidad 5 cavidades pequeñas en forma circular bien afiladas, con el cual se retira la piel de los cítricos.
Cortantes: de forma geométrica, este tipo de cortante es utilizado para tallar motivos o cortar masas (según su tamaño)

LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN


Una de las actividades más importantes que acompañan a las técnicas de trabajo,consiste en pesar, medir volúmenes, y trabajar en forma correcta con las temperaturas que cada técnica requiere.
Para ello, tanto el profesional de la pastelería como los aficionados cuentan con diversos instrumentos de medición, como balanzas, medidas de capacidad, (jarras,
tazas medidoras) y termómetros.
Las balanzas y las medidas, se aprenden a utilizar fácilmente durante las prácticas.
En cuanto a los termómetros, hay algunos detalles que vale la pena tener en cuenta.
Es conocido por todos, que los termómetros tienen como función, la medición de las temperaturas. Hay distintos modelos, que se utilizan para aplicaciones diferentes.
Pesa jarabes:
Se emplean para medir la densidad de los almíbares .Se expresan en grados BAUME. Y no pueden pasar los 40º B. que equivalen a unos 115º C.
Termómetros para masas:
Mide la temperatura de las masas con levadura, y son de lectura digital.
Termómetros para azúcar:
Miden las temperaturas, en grados Centígrados, y su escala llega a los 200º C se utilizan para medir las diferentes concentraciones o puntos del azúcar cocido.
Los instrumentos más comunes, para la cocina, son los de tallo bimetálico, y los termómetros digitales.
Los primeros, miden la temperatura por medio de un tallo metálico, y muestra la lectura, en el extremo de la unidad.
Los digitales, en cambio, miden las temperaturas por medio de una punta metálica, y la muestra en un panel de lectura.
ADVERTENCIA
No les aconsejo utilizar termómetros de bulbo mercúrico, ni tampoco los de bulbo alcohólico. Primeramente, porque son de cristal y se pueden romper dentro de los alimentos. Por otra parte, el mercurio es tóxico y en caso de romperse el instrumento, el mercurio se derramaría inmediatamente causando serios riesgos.
MISE – EN – PLACE
Son los preparativos que hay que realizar antes de comenzar la confección de una receta.
Algunos de los procedimientos, podrían ser por Ej. : buscar las herramientas de trabajo que se van a necesitar, pesar y medir los ingredientes, picar chocolate,
pelar fruta, tostar fruta seca, etc.
El orden en el trabajo, es fundamental para ahorrar tiempo y no herrar en las técnicas.
Por ello, resulta muy útil, acomodar los ingredientes tal como van a ser incorporados y en el orden indicado por el procedimiento de la receta, antes de comenzar a prepararla.

MASAS BATIDAS LIVIANAS


Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido aumentando al máximo su volumen de las preparaciones.
Livianas
Bizcochuelo
Genoise o Genovesa
Pionono
Arrollado
Biscuit Cuillere/cuchara o vainillas
Biscuit Joconde
Biscuit sin harina
Las masas batidas livianas se realizan a través de un batido de azúcar y huevos (enteros o separados de claras y yemas). Son más espumosas y aireadas.
No utilizamos polvo de hornear en estas masas ya que con el tipo de batido que utilizamos nos alcanza para darle volumen al producto terminado.
Todas las masas a base de batidos de huevos tienen algo similar, contienen muy poco o nada de grasas y dependen del aire atrapado en el batido de los huevos.
Los bizcochuelos tienen una textura rugosa y lisa a la vez, y son mucho más secos que las demás masas batidas. Generalmente son utilizados para rellenarlos con diferentes cremas, frutas y demás, muchas veces humedecidos con algún líquido.
La harina utilizada para los bizcochuelos debe ser poca y de trigo blando para evitar el desarrollo de gluten o sea del tipo 0000 (cuatro ceros).
Distintas formas de batidos
En frío:
Se baten los huevos enteros a temperatura ambiente con el azúcar hasta llegar al punto cinta o letra. Luego se agregan los secos tamizados en forma envolvente.
En caliente:
Se calienta el bol de la maquina a baño María hasta alcanzar 45°c luego se pone a batir en la batidora hasta enfriar la preparación. El efecto del calor produce que la albúmina de la clara se vuelva más consistente y el azúcar más espesa por su disolución, esto va a ayudar a que luego se sostenga mejor la harina. Debemos
asegurarnos que la preparación ya esté fría cuando agreguemos la harina, de lo contrario se van a formar grumos.
Separado:
La yema de huevo se bate primero con 1/3 del azúcar. Luego se bate por separado las claras con los restantes 2/3 de azúcar en forma de lluvia muy suave. Luego incorporamos un poco de las claras con las yemas y vamos intercalando la harina
tamizada con el resto de las claras hasta mezclar todo bien, o pueden mezclarse bien las yemas con las claras y por ultimo incorporar la harina tamizada.
CUIDADOS Y PRECAUCIONES
• Debemos batir los huevos con el azúcar hasta obtener el punto letra o cinta.
Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la preparación cómo formando una cinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sería como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante para saber si ya está el batido es que la preparación “monte” al doble. O sea que doble el volumen.
• Del batido depende la mayor parte del éxito del bizcochuelo, el buen batido hace que la albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya que si no tiene un buen sostén, al incorporar la harina, la preparación caerá.
• La incorporación de la harina debe hacerse con suavidad, para que la emulsión de huevo con azúcar no se baje, debe tamizarse sobre la emulsión,
cuidando que no queden grumos sobre el batido. Lo ideal, es emplear una buena espátula, para incorporar con movimientos suaves y envolventes todos los ingredientes secos.
• Para evitar que el bizcochuelo se derrame durante la cocción, hay que llenar el molde, solamente hasta su ¾ parte.
Inmediatamente después de incorporar la harina, hay que volcar la mezcla dentro del molde elegido, y debe llevárselo al horno precalentado, para que el batido obtenido no se baje.
• En general, para la cocción del batido se emplea un horno precalentado en 180°C, el tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.
• Para comprobar si el bizcochuelo está listo, basta con presionar
ligeramente la superficie con la yema de los dedos. Si el bizcocho está a punto, el punto presionado volverá a su lugar inicial, como si fuera una esponja.
• Para bizcochuelos que van a sufrir una mayor manipulación, conviene sustituir, parcialmente la harina por almidón de maíz. Obtendremos un bizcocho con menos volumen, pero con mayor consistencia.
• En algunos casos, para que el bizcocho quede más húmedo, se puede sustituir una parte del azúcar por miel.
• Parte de la harina se puede reemplazar por cacao amargo, sustituyendo un 20 % de la harina, logrando así un delicioso bizcocho de chocolate.
• Para incorporar frutos secos, previamente se deben pelar, luego tostar, y por último picar o procesar. En el cálculo, conviene que el peso de la fruta no supere el 25 % de la harina.


ERRORES MÁS COMUNES


 Un batido excesivo, producirá como resultado, un bizcocho horneado que se desmigará con mucha facilidad al cortarlo.
 Un batido poco emulsionado, y con un volumen bajo, dará como resultado, un bizcocho con poco desarrollo durante la cocción, quedará apelmazado y sin buena miga.
 Si la harina se incorpora en forma violenta, el resultado también será un bizcocho apelmazado. Lo mismo sucederá si se tarda en llevar el molde con la pasta al horno.
 La temperatura muy elevada del horno, arrebata los batidos, formando una corteza gruesa, que impide que el calor pase .El resultado será que el bizcocho se queme por fuera, y quede crudo por dentro.
 La temperatura muy baja del horno, hará que el bizcocho no se infle ni se esponje.
Como preparar los moldes
Para bizcochuelos comunes enmantecar y enharinar la base de los moldes y colocar papel manteca en su fondo.
Para hojas de bizcochuelo, forrar las placas con papel manteca, enmantecado  y enharinando.
Para bizcochuelos de claras y bizcochuelo chiffon no enmantecar los bordes y apenas la base del molde. La masa se debe adherir a los bordes para evitar que se caiga una vez retirada del horno


Como hornear y enfriar:
Horneado:
• Precalentar los hornos.
• Asegurarse de que los hornos y las rejillas están nivelados.
• No dejar que los moldes se rocen entre ellos, para tener siempre circulación de aire caliente alrededor de cada molde.
• Hornear a la temperatura correcta.
• No abrir los hornos antes de que la masa haya formado un leve crostin, para evitar que se baje.
• Para probar si la masa ya está a punto, tocar suavemente con la mano la superficie de la masa. Esta debe ceder y a su vez presentar una leve resistencia.
Enfriado:
• Dejar enfriar el bizcochuelo común 10 minutos en el molde, para evitar que la masa de quiebre.
• Despegar los bordes con un cuchillo de filo liso y terminar de enfriar sobre rejillas.
• Para desmoldar hojas de bizcochuelo: Espolvorear la superficie con azúcar común, colocar encima otra placa de igual tamaño, invertir las dos placas.
Retirar la placa y el papel manteca.
• Para enfriar el bizcochuelo de claras o bizcochuelo chiffon colocar los moldes boca abajo sobre una rejilla, para que la masa no vuelva a caer dentro de su molde. Una vez frío despegar los bordes con ayuda de un cuchillo y desmoldar.


RECETARIO


Tarta individual “Pure cocoa”


Montar los huevos con los azúcares.
Por otro lado, fundir el chocolate con la mantequilla y añadir el aceite.
Añadir esta mezcla a los huevos y por último, la harina.
Extender en un marco de 18x18.
Hornear a 170ºC durante 10 minutos.
Fundir el chocolate y la mantequilla y mezclarlo con el praliné.
Añadir el palliete y la flor de sal.
Extender sobre el brownie troquelado y congelar.
Hacer una crema inglesa con la nata, la leche y las yemas a 82ºC y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con los chocolates y dosificar en los moldes. Congelar


Hacer una crema inglesa con la nata, el azúcar, la leche y las yemas a 82ºC y
añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con los chocolates.
A 35ºC mezclar con la nata semimontada.
Dosificar en los moldes.
Fundir la gelatina y mezclarla con la crema inglesa. Hacer una emulsión con el chocolate.
Cuando alcance los 35ºC, incorporar la nata semimontada.
Mezclar la glucosa, la dextrosa, el azúcar, la nata y el agua en un cazo y cocer el conjunto a 103º-104ºC.
Añadir el cacao en polvo y la leche en polvo, mezclados previamente y levantar el hervor de nuevo.
Volcar sobre el napage neutro fundido y la gelatina hidratada y fundida
Refinar con el túrmix, colar y reservar.
Cortar el brownie a la medida de la base del individual y dosificar el cremoso sobre él. Congelar.
Una vez preparada la mousse, rellenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad.
Introducir el brownie con y congelar.
Desmoldear y glasear con el glaseado negro espejo. Terminar con oro en polvo.


TRABAJO PRÁCTICO


A)EXPLICA LA ELABORACIÓN DE LA TORTA DE CHOCOLATE  HÚMEDA

B)EXPLICA LA ELABORACIÓN DE LA TORTA SIN HORNO Y ENUMERA SUS  INGREDIENTES