INICIAL DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
CLASE 2
UTENSILIOS BÁSICOS Y ADECUADOS PARA LA REPOSTERÍA
Te mostraré los utensilios básicos necesarios que no te deben faltar para iniciarte en el mundo de la repostería, para la preparación, cocción, montaje y decoración de cualquier tipo de dulce con los que podrás elaborar en casa, estos son:
Recipientes hondos o bowls de distintos tamaños:
Son importantes a la hora de mezclar ingredientes,batir, etc.. El tamaño va a depender de la cantidad de ingredientes que utilicemos, es preferible no quedarse cortos con el tamaño elegido. Por lo general utilizo los que son transparentes para ver como va evolucionando o cambiando la preparación. Pero
también tengo algunos metálicos para utilizarlos en algunas recetas que necesitemos realizar por ejemplo el baño María.
Balanza: Una de las herramientas imprescindibles
es la balanza, en la mayoría de las recetas de repostería los ingredientes deben ser pesados con precisión. También se utiliza mucho para medir la cantidad de masa de nuestros bizcochos, que colocamos en los moldes al momento de hornearlos,
de esa manera quedarán todos parejos. Una buena opción al momento de elegir cuál es la indicada, es que sea digital y que además pese en distintas medidas (gramos, onzas, etc.). También algo importante que tiene que tener, es la función tara para que puedas poner primero el recipiente, volver a cero el peso, para luego agregar los ingredientes individualmente para pesarlos
Cucharas y tazas medidoras: Algunas recetas sobre todo las de origen americano, vienen con medidas en cucharitas, cucharas o tazas. Por este motivo es muy útil tenerlas y estarás preparado para cuando la necesites. Ya que estas son con medidas estándar y así no tendrás fallas en tu receta.
Espátulas de silicona: Este elemento lo considero imprescindible para aprovechar toda la masa o cremas cuando la volcamos en el molde, o para mezclar ingredientes de forma envolvente. También sirve como para extender, nivelar e igualar rellenos
y coberturas. Las puedes encontrar de distintos tamaños y formas pero lo más importante el que elijas una de buena calidad y que resista a temperaturas elevadas para que no se deforme.
Espátulas de acero: Estas son generalmente de acero inoxidable, con mango de plástico. Es ideal para mover, alisar y untar cremas, chocolate, glasé,ganache, buttercream y mucho más. Podemos encontrarlas rectas o con un codo que las hace más prácticas para manipularlas. Hoy en día ya se usa mucho menos debido a la aparición del alisador o scraper.
Scraper: Rasqueta que puede ser plástica, acrílica o de acero. Tiene dimensiones generosas y es el utensilio de cocina perfecto para decorar pasteles, extender y alisar ganache, buttercream o crema como cobertura de pasteles, definiendo con total
precisión un contorno de capa totalmente uniforme
y recto del mismo grosor.
Cuchillos: Los cuchillos son un aliado en la cocina, sirven para cortar, para pelar y picar. El tamaño del mismo y el filo con el que venga, va de la mano con la función que va a cumplir, por ejemplo los de sierra son muy apropiados para cortar bizcochos o panes.
También existen de diferentes materiales como por ejemplo los de cerámica.
Tamiz y colador: Por lo general utilizo un colador grande como tamiz para los ingredientes secos,para que no se formen grumos o airear las harinas, el azúcar glass, etc. También filtramos las impurezas de la harina o el cacao en polvo. También es necesario cuando se quiera espolvorear la superficie de un bizcocho con azúcar glass, colar algún puré de frutas o bien filtrar el jugo de ellas
Batidores de mano y eléctricos: Las varillas y batidores eléctricos se usan en cualquier preparación que requiera incorporar aire, como puede ser al montar la crema, claras o también para integrar la masa de un bizcocho (cremado). Para ello lo mejor es una máquina eléctrica ya que son varios los minutos de batido que llevan estos pasos. También son importantes los batidores de mano, estos suelen venir en material de silicona, que no dañan la
superficie de los recipientes o metálicos, yo utilizo más estos últimos porque resisten más los cambios de temperatura y el uso continuo.
Pinceles y brochas: Existen de distintos tamaños y formas ya que hay una gran variedad y cada uno tiene un uso particular. Por lo general los uso pinceletas para dar brillo a las masas, para pintar con mantequilla fundida un molde o bien para poner el
almíbar en un bizcocho. Mientras que los pinceles de cerdas suaves los uso para la parte más artística de la pintura
Pinceles de goma: Los pinceles con punta de goma tienen muchos usos y son perfectos para lograr diferentes técnicas, acabados y texturas. Puedes utilizarlos para tallados, esculpidos, aplicar pintura, etc
Rallador y exprimidor: El rallador es útil para rallar pieles de frutas como naranjas o limones e incluso para rallar chocolate si así lo indica la receta.
El exprimidor puede ser manual o eléctrico y nos será muy útil para extraer el jugo de los cítricos sobre todo cuando se necesite mucha cantidad.
Ollas y sartenes antiadherentes: Estos elementos son necesarios para calentar o cocinar diferentes productos, te recomiendo que sean de acero o antiadherentes para que no se peguen las preparaciones,como así también te recomiendo usar siempre utensilios de madera o de silicona para no estropearlos.
Moldes: Hay de diversos materiales y formas, desmontables y de una sola pieza, etc. Las medidas que utilizo frecuentemente para realizar mis pasteles son de 14 cm, 16 cm, 20 cm y 24 cm. Esto se debe a que prefiero utilizar moldes chicos ya que la tendencia es
realizar pasteles de doble altura, mini pasteles o Layer cake. También estos tamaños ayudan a que el pastel sea más estable y parejos a la hora de montarlos.
Tampoco debería faltar una bandeja para hacer muffins o cupcakes. (Si escoges este molde deberás hacerte también de cápsulas).
Por último, otros moldes pueden ser las flaneras y budineras individuales o una grande y cortadores de galletas. (Cortapastas).
Manga pastelera y boquillas: La manga pastelera es una herramienta básica de la repostería, no sólo nos sirven para decorar, sino que también son perfectas para repartir crema en un pastel o para colocar los rellenos de forma prolija y pareja. Te recomiendo que tengas mangas de diferentes tamaños y desechables de plástico porque son mucho más cómodas e higiénicas.
Las boquillas son compañeras de las mangas pasteleras y las podrás encontrar de muchas formas y tamaños. Las puedes hallar de plástico o de acero inoxidable siendo estas últimas las más recomendadas por su calidad.
Papel de hornear, papel film, papel de aluminio y
papel de cocina:
El papel vegetal o para hornear se usa para forrar un molde y de esta forma sea más fácil desmoldar un bizcocho.
El papel film o papel transparente se usa para envolver bizcochos a fin de que estos no se resequen y ayuden a la conservación, también se usa para cubrir cremas al contacto para evitar que éstas formen una costra al enfriarse, o cuando se conservan en el refrigerador, evitar que tomen otros posibles olores.
El papel de aluminio se suele utilizar para hacer flanes, suflés o preparaciones a baño María en el horno. También se suele usar para forrar un molde desmontable por fuera en el caso que
usemos mezclas muy líquidas ya que se puedan salir por los bordes. ¡Evitaremos un lío!
El papel de cocina lo utilizo sobre todo para que absorba el exceso de aceite de algunas preparaciones o bien para secar algunos alimentos.
Termómetro de cocina y termómetro de horno: En
repostería el termómetro de cocina se utiliza mucho, sobre todo cuando se realizan salsas, cremas y almíbares. El que comúnmente utilizo es uno digital o uno láser. Son muy buenas opciones y los dos funcionan de maravillas.
Cuando hablamos de hornos, por ejemplo, encontrarás que muchos dicen que cada horno es un mundo... Por eso, si no conoces bien tu horno te recomiendo que tengas un termómetro. Es necesario saber con exactitud la temperatura del horno ya que eso evitará que las preparaciones se quemen y lograrás que los bizcochos tengan una cocción pareja.
Temporizador: Otro utensilio que debemos tener en
cuenta es un temporizador, hoy en día muchos hornos ya lo traen incluido pero si así no fuese el caso,todos tenemos un celular y ahí contamos con un temporizador siempre a la mano. Esto nos evitará cocinar de más las preparaciones y poder estar haciendo más cosas al mismo tiempo, optimizando al máximo nuestro trabajo sin preocuparnos de olvidarnos algo dentro del horno
Rejilla: Es necesario contar con una rejilla para que al momento de enfriar los bizcochos, pasado unos 5 minutos después de sacarlo del horno, lo podamos desmoldar y dejarlo reposar sobre la rejilla para que se airee correctamente y termine de enfriarse. También sirven para cuando queremos verter sobre los
bizcochos o postres un glaseado.
Discos guías: Utilizó dos tipos de discos guías. El tamaño dependerá del grosor que le queremos dar al cubrir el pastel para poder crear bordes perfectos.
Para los pasteles sellados con ganache utilizo los de polifan y los de acrílico los utilizo para trabajar con buttercream
Plato giratorio: Son de gran ayuda al momento de cubrir o rellenar un pastel, ya que nos permiten girarlo por completo. Los podemos encontrar de diferentes materiales como madera, vidrio, plástico o metal.
Nivel de mano: Es ideal para saber si una superficie se encuentra horizontal o verticalmente perfecta.
En mi caso lo utilizo al momento de colocar discos guías o los bizcochos sobre rellenos para que nos queden bien nivelados.
Palo de amasar: Los palos de amasar o rodillos para fondant son de materiales antiadherentes y el más recomendado es el polipropileno apto para uso alimentario y para lograr una superficie lisa, sin imperfecciones. Es una herramienta básica para poder estirar el fondant de una manera uniforme.
Estos rodillos los encontraremos en varias medidas, pero aquí les comparto dos de las más utilizadas para trabajar el fondant.
• Palo de 50 cm: Este es ideal para estirar el fondant en
grandes cantidades para forrar los pasteles.
• Palo de 20 cm: Este es ideal para estirar el fondant en pequeñas cantidades con diferentes espesores según el color de los anillos que se pongan en ambos extremos. Con el puedes hacer bordes, encajes y placas para hacer utilizadas con cortantes para fondant.
Tabla de corte: Esta tabla es todo un clásico y es ideal para realizar manualidades. Se trata de una plancha de 3 milímetros de grosor completamente opaca con indicadores de medición por centímetros.
Estecas y bolillos: Estas herramientas tienen doble punta y se utilizan para dar diferentes acabados, texturas, formas, afinar, cortar, ahuecar, ondular,moldear figuras y flores, etc.. Las puedes encontrar de metal, madera o de plástico.
Cortantes y moldes de silicona: Podemos encontrar de muchas formas, tamaños y estilos. Los hay de plástico, metálicos, con expulsor, sencillos...
Nos ayudan a dar distintas formar a nuestras decoraciones con fondant
Fratachos o alisadores para fondant: Es una herramienta que te ayuda a que el fondant se adhiera perfectamente a la base del pastel permitiendo estirar el fondant para que no queden burbujas de aire o arrugas. Podemos encontrar los fratachos
flexibles que también son una muy buena opción al
momento de trabajar el fondant.
Herramientas de corte:
Cutter de precisión: Es muy similar a un bisturí quirúrgico y con muy buen filo. Al poder tomarlo como si fuera un lápiz nos permite realizar trabajos que requieran mucho detalle y precisión de corte.
Compás de corte: Sirve para cortar círculos o arcos de circunferencia perfectos. Lo utilizo mucho para hacer los discos guías con polifan.
Tijera: Herramienta fundamental para tener siempre a mano, y lo ideal es tratar de tener de diferentes medidas y con buen filo.
Almohadilla de ruleteado: Es una base de goma eva y está fabricada de etileno y acetato de vinilo,por lo que resulta muy suave al tacto. Es ideal para el trabajo de flores, para dar movimiento a los pétalos, hojas, y otros recortes, trabajando el fondant o pasta de goma con bolillos sobre la almohadilla.
IDEAS PARA REEMPLAZAR HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Muchas veces cuando nos encontramos en el medio de un proyecto nos damos cuenta que no contamos con alguna herramientas para continuar. Por esto, te damos algunas ideas para que puedas reemplazar algunos utensilios básicos con lo que podamos encontrar en casa.
Botella o latas
El truco más fácil para reemplazar un rodillo es usar una botella de plástico o de vidrio o también con un caño de PVC.
Con estos elementos podrás estirar la masa sin problema. Eso sí, debes desinfectar antes de usar para no contaminar tu preparación
Scraper
Para reemplazar este elemento puedes utilizar una regla o escuadra. Lo que deberías tener en cuenta es que el filo esté lo más parejo posible para que puedas lograr mejores terminaciones.
Plato giratorio
Un buen sustituto para cuando no tengamos
plato giratorio es utilizar una tabla rígida de
corte, ya que podremos moverla de igual manera para trabajar.
Secadora de cabello
Este objeto nos ayudará a darle a nuestros pasteles decorados con buttercream o chocolate el brillo suficiente con una simple pasada. Utiliza el secador en potencia baja y pásala por encima del pastel hasta que la
crema se empiece a derretir muy ligeramente. Al enfriarse, notarás un tono más brillante.
Bolsas de plástico
A falta de manga pastelera, una bolsa de plástico resistente (Ziploc) o un sachet de leche siempre te sacará de apuros.
METODOS BASICOS PARA LA ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS
En la repostería existen diferentes formas de elaborar bizcochos y es muy importante respetar los pasos básicos de cada método para evitar que algo no salga como lo esperamos.
Aquí vamos a identificar los pasos básicos y te explicaremos el paso a paso para que puedas dominarlos a la perfección.
Cremado
Aquí lo que haremos es batir la mantequilla con el azúcar sin parar por unos 7 minutos. Con la técnica del cremado lo que intentamos lograr es incorporar aire a la mezcla hasta que duplique su volumen y cambie de color, obtendremos como resultado una crema casi blanca y esponjosa por la gran cantidad de aire que ha incorporado, y notaras una textura más suave. Esto ayuda a que el bizcocho se eleve al momento de la cocción. Recomiendo que lo hagas con una batidora eléctrica.
Evita el sobrebatido de la mantequilla, si se derrite por la fricción y se vuelve aceitosa, esto provocará una miga muy aceitosa y el bizcocho no subirá.
Si los huevos no están a temperatura ambiente correrás el riesgo de que la mezcla se corte.
Al momento de incorporar la harina debes hacerlo de forma gradual y con movimientos envolventes. Para ello tienes que añadir un tercio de la harina y con una espátula de silicona.
Si te pasas con los movimientos se eliminará el aire y se desarrollará el gluten de la harina, lo que endurecerá
el bizcocho y si notas que tus pasteles acaban siendo duros o secos, seguramente es porque necesitas más tiempo para cremar, así que, si tienes dudas, bate un poco más. Con la práctica encontrarás el equilibrio justo.
Batido
El batido en las preparaciones se utiliza, al igual que el cremado, para que la mezcla incorpore aire y tome cuerpo, ya que generalmente no contienen gasificantes como el polvo de hornear, bicarbonato de sodio o levadura, o si la receta lo indica son en cantidades muy pequeñas. Tenemos que lograr que
el batido del huevo con el azúcar, llegue al punto de cinta o punto letra. Tenemos que tener en cuenta que todos los ingredientes secos deben estar bien tamizados y siempre que lo incorporamos debe ser en dos o tres tandas con movimientos envolventes y suaves. El riesgo que se corre en este paso es que si no
mezclas bien la harina acabarás con una miga densa y gruesa, en lugar de una textura ligera y aireada.
En muchas recetas de bizcochos, esta misma técnica se realiza batiendo el huevo y el azúcar a baño maría, sobre una olla con agua hirviendo hasta que el azúcar se disuelva. En este paso, debes tener en cuenta que el bowl nunca llegue a tocar el agua.
Esta técnica es común hacerla en preparaciones de merengues o buttercream, en masas para arrollados y en el bizcocho Genoise.
Derretido
Esta técnica del derretido es una de las más fáciles y que pocas veces falla. La mantequilla y el azúcar se funden juntos y luego se dejan enfriar a temperatura ambiente, antes de incorporar los huevos. Este proceso logra mucha más humedad a la miga. Al no mezclar no incorporamos aire a la preparación en forma
mecánica, así que tenemos que lograrlo químicamente, la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato,
juegan un papel importante, para que se eleve el pastel. Te recomiendo que una vez que incorpores los ingredientes secos, previamente tamizados, a los ingredientes húmedos, trabajes rápidamente sin mezclarlos de más y debes llevarlo al horno lo antes posible. Uno de los riesgos que se corren a la hora de realizar este paso es que batas de más desarrollando el gluten y el bizcocho terminará siendo seco y duro.
El método que usamos para hacer el brownie y normalmente los fudges son un ejemplo de esta técnica.
Frotado
En esta técnica tendremos que lograr una textura similar a la arena o la miga de pan. Debemos frotar la harina y la mantequilla, con la yema de los dedos. Debemos hacerlo hasta que los pedazos grandes de mantequilla desaparezcan. Otra opción es que realices este paso con una procesadora de alimentos
pero se requiere algo de práctica. Por último se incorpora el azúcar y un poco de líquido para crear una masa. Te recomiendo trabajar con las manos lo más frías que puedas para evitar que se derrita la mantequilla antes de tiempo, y detenerte al instante en que los líquidos estén incorporados completamente o la textura del bizcocho será dura y seca.
Los scones y las galletas y las masas quebradas son típicas de esta técnica.
BIZCOCHO TRADICIONAL
PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 140° C/ 284° F por 10 minutos aproximadamente.
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes redondos de 14 cm y colocar papel de hornear en la base.
3. Separar los huevos, las claras de sus yemas con muchísimo cuidado de que ningún resto de yema caiga en las claras porque de lo contrario no montaran.
4. En un recipiente incorporar las claras con una pizca de sal.
5. Batir hasta lograr una buena consistencia aireada, pero de espuma cerrada, no con burbujas grandes.
6. Agregar 100 g de la azúcar indicada en la receta. Batir hasta lograr un merengue con picos firmes.
7. Colocar las yemas en un bowl un tanto más grande junto al resto del azúcar y la esencia de vainilla.
8. Batir hasta lograr que estén súper espumosas, al menos unos 5 a 7 minutos para obtener un buen punto letra.
9. Luego agregar la harina previamente tamizada y la leche tibia. Integrar en 3 tandas, comenzar por la harina y terminar por la harina, podemos batir con la misma batidora a nivel bajo, o bien con espátula y movimientos envolventes.
10. Una vez que todo sea una mezcla suave y lisa, dejar la batidora y con una espátula de goma añadir las claras y mezclar muy despacio, con movimientos envolventes, lentamente hasta integrar.
11. Inmediatamente volcar en el molde y llevar al horno que debe estar a fuego moderado o bajo en hornos de gas sin termostato y en eléctricos a 140° C/ 284° F.
12. Hornear de 25 a 30 minutos, o hasta pinchar con un palillo y salga limpio.
Tips:
• Si deseas hornear la mezcla en un molde alto, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción será mayor, de 50 a 60 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo el mismo salga limpio.
• Ingredientes extra para saborizar a gusto (ralladuras cítricas, esencias artificiales, café instantáneo, cacao amargo, chips de chocolates, etc
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICA TODA LA ELABORACIÓN DEL BIZCOCHUELO CLÁSICO
B)ENUMERA LOS 20 UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA PASTELERÍA