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TÍTULO DEL TRABAJO "TPBI3"

Ser preciso al hacer cócteles es absolutamente primordial. Muy poco de un ingrediente puede cambiar el trago y demasiado

de algo puede arruinarlo. Si bien algunos cócteles en realidad se hacen a juicio personal (por ejemplo, un ron con Coca-Cola),

muchos otros requieren medidas precisas para tener el sabor que deben tener.

1 Familiarízate con los medidores. Los medidores son la herramienta de bar más básica para cualquier principiante. El más pequeño variaría desde un "pony" o 30 mL (1 onza) a un "shot" o 45 mL (1,5 onzas), mientras que el más grande puede

contener hasta 60 mL (2 onzas). Sé consciente de que una medida de un medidor es la misma que la de un vasito de trago. Los medidores británicos usan el sistema métrico en lugar del imperial, así que la medida estándar en un medidor es de 25 mL y 50 mL en ambos extremos.

2 Observa los diferentes tamaños de vasos para tragos cortos. Un vaso típico puede contener 45 mL (1 onza y media); sin embargo, hay muchos bares que tienen vasos de 30 mL (1 onza). Los

vasos de trago largo pueden contener 90 mL y son mejores para ingredientes adicionales, como crema batida.

3 Entiende la diferencia entre pizca y salpicada. Como las recetas para comida,las pizcas conciernen a ingredientes que se usan en cantidades muy pequeñas, solo para darle sabor pero no abrumar el plato. Agregar una salpicada de un ingrediente es una cantidad un poco mayor que las pizcas, así que es una decisión de juicio sobre cuánto usar. Las salpicadas se usan con ingredientes como la granadina o el curaçao azul. Las pizcas se usan con ingredientes con más "potencia";por ejemplo, las salsas Worcestershire o Tabasco.

4 Usa medidores al hacer cocteles en capas. Medir las cantidades muy pequeñas de ingredientes pueden ser un desafío; sin embargo, si necesitas una salpicada,puedes emplear la técnica de verter libremente.Convierte las medidas en partes

1 Ten en cuenta que una "parte" no tiene una medida específica. Se trata más bien de una cantidad. Mientras más raciones prepares, necesitarás más partes de cada ingrediente que para un trago para una sola persona.

2 Busca tu receta de trago favorita. Recuerda que solo cambias el tamaño de la medida para obtener mayores cantidades de ella; la proporción de los ingredientes no cambia. El siguiente ejemplo usa un típico kamikaze:

60 mL (2 onzas) de vodka

30 mL (1 onza) de triple seco

30 mL (1 onza) de jugo de limón o mezcla agridulce

3 Cambia los mililitros (u otras medidas) a

partes. Los 60 mL cambiarían a 2 partes,

mientras que los 30 mL serían 1 parte.

4 Invierte el cálculo para cambiar las

partes a medidas. Si tienes 1 parte de un

ingrediente, facilítate las cosas y básalo en

una medida de medidor. Por lo tanto,

media parte sería medio medidor (23 mL

o 0,75 onzas) y 2 partes serían 90 mL (3

onzas).

5 Usa tazas medidoras con el mismo método. Si quieres usar una jarra, mide 2 tazas en lugar de 2 partes.

Medidas con onzas y mililitros

Onzas Mililitros

¼ oz 7,5 ml

½ oz 15 ml

1 oz 30 ml

1 ¼ oz 37 ml

1 ½ oz 45 ml

1 ¾ oz 50 ml

2 oz 60 ml

Medidas con cucharadas

3 cucharadas de café es una 1 cucharada

1 cucharada son 0,5 onzas o bien 14,79 mililitros

4 cucharadas es ¼ de taza y 16 cucharadas es 1 taza

1.2. Porciones de una botella

Whisky: salen 15 a 17 copas por botella de 750ml

Ron: salen 20 a 22 copas por botella de 1 litro

Vodka: salen 15 a 17 copas por botella de 750ml

Tequila: salen 20 copas por botella de 1 litro

Vino blanco: salen 7 a 8 por botella

Vino tinto: salen 6 a 7 copas por botella

Cognac: salen 15 copas por botella de 750ml

Champagne: salen 7 copas por botella

La Unidad

La unidad es un todo. La unidad puede ser fraccionada en tantas partes como sea necesario. Puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro, y así sucesivamente. Las podemos fraccionar de la siguiente forma:

Cuando la unidad está fraccionada se

puede tomar de ella las partes que se necesiten. Imaginemos una hoja de papel dividida en cuatro partes iguales, tomemos de ella sólo una parte (1/4), el número de la parte superior (1) indica las

partes de la unidad que hemos tomado,el número de la parte inferior (4) indica las veces en que fue dividida la unidad: 

Repitamos el ejemplo en un envase en el que se deban verter dos líquidos diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la Unidad,visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exactamente en dos partes iguales: 1/2 y 1/2. Nota importante: Si es trago mezclado

o batido se deberá tomar en cuenta el volumen de agua que se genera por el hielo.

La medida

Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes recetas que se utilizan en la preparación de bebidas mezcladas en el Bar. Por ejemplo: Un medio 1/2 de...

Un quinto 1/5 de...

Un cuarto 1/4 de…

Importancia de las medidas:

El uso de las medidas en el Bar, influye directamente en las ganancias, por lo tanto el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada receta; lo contrario, ocasionará pérdidas al establecimiento. En Venezuela se acostumbra preparar los cócteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Pony, Cubilete); por lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las recetas sin utilizar dichos recipientes para medir.

Porciones de una botella:

El procedimiento que se realiza para obtener las cantidades exactas de una botella de 0, 75 cc es el siguiente:

1. Tomar una botella de 0, 75 cc vacía.

2. Llenar la botella con una bebida simulada.

3. Tomar 23 vasos High-Ball y colocarlos en fila sobre la barra.

4. Tomar un Pony (medida de una onza aproximadamente).

5. Llenar el Pony con el líquido hasta el borde.

6. Verter el contenido en uno de los vasos.

7. Observar el nivel alcanzado por el líquido.

8. Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos sin utilizar el Pony hasta vaciarla

Nota: Deben lograrse 23 porciones exactamente iguales, de no lograrse se repetirá tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio esperado. En caso de no disponerse de los 23 vasos se usará sólo tres y se repetirá la operación varias veces,

vertiendo el contenido requerido, vaciándolo en el fregadero y así sucesivamente, hasta vaciar la botella y lograr servir las 23 porciones. RECUERDE: EN LA PRACTICA ESTA LA PERFECCIÓN.

Obtener porciones en un vaso mezclador:

Una vez adquirida la destreza en lo que respecta a la obtención de porciones en las copas más usadas en la coctelería, se plantea la siguiente tarea, la cual pretende la obtención de porciones en el vaso mezclador.

Al igual que en la tarea anterior, en esta se contempla la utilización de bebidas simuladas.

1.3. Servicio dry y on the rocks

Es el equivalente a 50 ml. Bebidas alcohólicas servidas directamente en un vaso old fashion con rocas de hielo. Ej: Whisky on de rocks. 

Aunque hay cócteles como el Mojito que lo vamos a poder servir en más de un tipo de vaso, hay algunos que exigen ciertas copas, como por ejemplo el Dry Martini. Seguidamente recogemos las copas más especiales encoctelería.

1. Vaso Old Fashioned Vaso clásico para servir el whisky on the rocks (con hielo).

Capacidad aproximada de 22 a 34cl.

2. Vaso tipo cóctel o martini. EL más conocido y utilizado para tragos cortos que se sirven sin hielo y mezclados en coctelera. La agarradera fina impide que se caliente la parte superior. Se recomienda enfriarla con un hielo antes de volcar el

contenido en su interior. Capacidad aproximada de 15 a 32cl.

3. Pousse café Para cócteles a base de café preparados en estratos (famosísimo es el Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen entre sí.

4. Vaso tipo Highball, collins o tumbler.Muy utilizado para los tragos largos, que requieren mucho hielo y refrescantes. Capacidad aproximada de 32 a 40cl.

5. Copa de balón. Copa típica de Gin Tonic. Capacidad aproximada de 17 a 20 cl.

6. Copa Tulipa Indicado para cócteles a base de café preparados en estratos (famosísimo es el Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen entre sí.

7. Copa Margarita Utilizada exclusivamente para el cóctel margarita. Capacidad 36 cl aproximadamente.

8 . Copa tipo flauta Copa de cava. Capacidad aproximada de 17 a 20 cl.

9. Copa Pilsen Copa típicamente utilizada para cerveza. estrecha por la parte inferior. Permite una buena formación de la espuma en tirador. Permite cócteles con cortes muy visibles. Capacidad aproximada para cócteles, de 25 a 30 cl.

Cóctel viene de la palabra inglesa Cocktail, que significa cola de

gallo. Se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que ninguno

sobresale sobre el otro, sino que por el contrario están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal sentido, se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes

más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros. La base del mundo diverso de los cocteles, son los cocteles clásicos.

Otra definición: “El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto –nuevo– y en el que ninguna se destaque especialmente”.

“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación,sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink)

de un cóctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El

cóctel es más elaborado, contiene más ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación.

Don Facundo Bacardí Masso, abandona su casa y deja todo atrás para marchar a Cuba, con tan solo 15 años de edad. Hijo de un comerciante de vinos, ahora lejos de su hogar y muy joven, pero con ideas bien claras, poco tiempo después de haber llegado a Cuba abre su negocio en la venta de licores europeos, con el sueño de algún día crear una bebida única, sofisticada y más acorde a los refinados paladares aristócratas y burgueses de la época.

Luego de una serie de catástrofes naturales, su empresa es saqueada en 1852 tras una epidemia de cólera, en este mismo año. Declarado en bancarrota y en quiebra, Don Facundo nunca baja sus brazos y tras invertir todo el dinero de su amada esposa Doña Amalia Bacardí, adquiere una destilería en Santiago de Cuba

y en 1862, funda la compañía Bacardi.

Este mismo año, Doña Amalia descubre que una colonia de murciélagos habita la destilería. En las tradiciones locales, el murciélago es apreciado como un símbolo de optimismo y sabiduría, mientras que en la antigua tierra natal de Don Facundo, simboliza la buena salud, la fortuna y la unidad familiar. A partir de allí,

todos los productos de Bacardi poseen el emblema oficial de la compañía y la familia Bacardi, y cerca de unos casi 150 años de historia, el murciélago es una de las marcas más conocidas de todo el mundo.

Don Facundo Bacardí Masso,abandona su casa y deja todo atrás para marchar a Cuba, con tan solo 15 años de edad. Hijo de un comerciante de vinos, ahora lejos de su hogar y muy joven, pero con ideas bien claras, poco tiempo después de haber llegado a Cuba abre su negocio en la venta de licores europeos, con el sueño de algún día crear una bebida única, sofisticada y más

acorde a los refinados paladares aristócratas y burgueses de la época.

Luego de una serie de catástrofes naturales, su empresa es saqueada en 1852 tras una epidemia de cólera, en este mismo año. Declarado en bancarrota y en quiebra, Don Facundo nunca baja sus brazos y tras invertir todo el dinero de su amada esposa Doña Amalia Bacardí, adquiere una destilería en Santiago de Cuba

y en 1862, funda la compañía Bacardi.

Este mismo año, Doña Amalia descubre que una colonia de murciélagos habita la destilería. En las tradiciones locales, el murciélago es apreciado como un símbolo de optimismo y sabiduría, mientras que en la antigua tierra natal de Don Facundo, simboliza la buena salud, la fortuna y la unidad familiar. A partir de allí,todos los productos de Bacardi poseen el emblema oficial de la compañía y la familia Bacardí, y cerca de unos casi 150 años de historia, el murciélago es una de las marcas más conocidas de todo el mundo. 

Según lo establecido por la I.B.A.

(International Bartenders Association), un cóctel no debe contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos

los usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos:

*Una bebida de base que proporcionará la

fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron,

Whisky, Ginebra.

*Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Vermouth, Benedictine, Jugos de frutas.

*Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ej.:

Amargo de Angostura, Granadina.

Considerando que existen diferentes procedimientos y técnicas para la preparación de los cócteles, en las siguientes unidades haremos un estudio de los diferentes tipos, estilos o familias de los cócteles más conocidos, tanto a nivel nacional como internacional.

Recomendaciones para obtener un buen coctel:

Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

• Usar siempre los mejores licores.

• Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa.

• Medir exactamente las bebidas.

• El hielo, ingrediente esencial

en todo coctel, debe ser fresco,

nuevo y limpio.

• Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azúcar

vierta los licores en último lugar.

• Usar jugos de frutas muy frescas y recién obtenidas.

• Para endulzar un coctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma.

• Enfriar las copas para los cocteles antes de servirlos.

• Servir el coctel inmediatamente después de preparado. No lo deje en reposo.

• Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.

A. Base.

La base es el ingrediente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y color), da la primera orientación. El cóctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron, tequila, coñac o calvados.

La proporción entre la base y los otros ingredientes varía según se trate de un trago corto o de un trago largo. Para un trago corto, sobre todo si se sirve en copa de cóctel, la proporción de aguardiente en general oscila entre 50 y 70%,

pero puede alcanzar el 90% (como en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de la base permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello,

un trago corto puede designarse según la base que lo compone: cóctel a base de ginebra, a base de whisky, a base de ron.

B. Importancia.

La tendencia que estamos viendo es el preparar cócteles como lo veníamos haciendo, pero avanzando hacia el mundo de las experiencias: que las copas sean especiales y tengan aroma, las presentaciones espectaculares con atención a la

decoración y música, los ingredientes saludables, sustituyendo azúcar por miel o stevia... El bartender está formado y se preocupa por el todo, además de explotar su creatividad en estado puro"

C. Aportes

Esa profesionalización del bartender se materializa en el crecimiento de concursos de coctelería, como World Class, organizado por Diageo, que elige al bartender más completo del mundo, o Cutty Sark Prohibition Edition Cocktail

Challenge, que premia a través de una cata a ciegas el mejor cóctel bajo una maduración en botella.

El congreso funciona también como un gran escaparate para nuevas marcas,como la ginebra gastronómica Ginraw, elaborada por tres expertos -un chef,un sommelier y un mixólogo-, o las nuevas ginebras infusionadas. "Hemos detectado en estudios de mercado que los consumidores se han cansado del llamado

'gin salad', el gin-tonic que está lleno de ingredientes troceados. Nuestra propuesta de perfect serve es muy sencilla: Larios Rosé, con intenso aroma a fresas e insinuante color, ya tiene el sabor per sé, sin necesidad de aditivos, por lo que la tónica y las decoraciones pierden importancia", cuenta Jesús Ramírez, Pr & Digital Manager Brugal - Cutty Sark en Maxxium.

D. Beneficios

Todo indica que la tendencia de cócteles servidos en copa, con mucho hielo,

dosis suaves de destilados y distintos tipos de espumantes o gaseosas tipo Spritz,pero saborizados con aguamiel. Un tipo de endulzante que reemplaza al azúcar.

El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúan sobre la textura del cóctel, aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los procedentes de la base. El cuerpo puede ser líquido o una sustancia más o menos densa. Puede tratarse de un vino común o de un vino espumoso

(como el champán), un vino aromatizado (como el vermut) o un vino fortificado

(como el oporto). Estos productos vinosos, mezclados con el alcohol de base, permiten mantener una textura fluida y añadir una nota de dulzor cuando contienen azúcar El cuerpo también puede ser agua mineral, con o sin gas, o incluso una bebida gaseosa aromatizada, como la cola, la tónica, la soda de lima-limón, el ginger ale o el ginger beer. Éstas confieren una sensación de suavidad al paladar,

que se aprecia sobre todo en el caso de un trago largo refrescante. No obstante,es preciso no anular el sabor de los otros componentes del cóctel.

F. Aditivo Aromático o Matizadores.

Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o dulce, y eventualmente su color. Los bitters, como el Campari, y los bitters concentrados, como la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan como colorantes. Los aditivos dulces, entre los que se

encuentran los jarabes y los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de base, aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la granadina al Tequila Sunrise. En todos los casos,ya sea con un Bitter, un jarabe o un licor, hay que procurar no desequilibrar el resultado final. En un trago corto, en el que el cuerpo representa un volumen reducido, el licor escogido como aditivo aromático influirá notablemente en la textura del cóctel. En última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene cuerpo, el uso de un licor como aditivo le conferirá un carácter licoroso.

3.-ORGANOLÉPTICA

El adjetivo organoléptico se utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso el aspecto visual constituyen las principales propiedades organolépticas de la comida.

De forma más general, la cualidades organolépticas se definen como el conjunto de propiedades detectadas por los diferentes sentidos del individuo. En el cuadro de un análisis sensorial estas propiedades permiten crear un perfil sensorial.

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura .

Las propiedades organolépticas de los cocteles tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto

 ͢Sabor

Olor

Color ͢

Aspecto

Textura

Templado de Cristalería.

La selección de la cristalería del bar, debe ser dirigida por la estrategia de mercadeo del establecimiento. Tanto la calidad, como la apropiada selección de vasos y copas, deben reflejar la imagen de la operación que se desea presentar a la clientela.

El tamaño de la cristalería seleccionada, debe relacionarse al tamaño del vertido (la cantidad estándar, usualmente en mililitros, que el establecimiento requiere se vierta para cada receta de tragos) establecido y por ello, incide en los precios que van a cobrarse por cada uno. La fijación de precios se relaciona tanto

para el mercadeo, como para el control de la operación del bar. Desde el punto de vista de mercadeo, se necesita cristalería que muestre de manera atractiva,los tragos a servir. Adicionalmente, una selección apropiada de vasos y copas, va a determinar como los clientes perciben la relación precio-valor de los tragos. Esto se debe, a que ciertos tipos de cristalería pueden hacer que el trago se vea

más grande, o de tal calidad, que amerite un precio más alto.

La cristalería también puede ser una importante herramienta de merchandising. Por ejemplo, un cocktail servido en una copa de estilo y con una atractiva decoración, puede llamar la atención de otros clientes, e incitarlos a pedir una bebida igual. La tendencia actual es la de actualizar y mejorar tanto la calidad, como el estilo de la cristalería. El uso de cristalería de alta calidad, en el ambiente

apropiado, puede hacer que los clientes se sientan especiales. A veces, el simple hecho de mejorar la calidad de la cristalería en el bar, puede lograr que un incremento en los precios de las bebidas, sea aceptado por los clientes.

Donde y como se va a almacenar la cristalería, es otro factor importante al momento de seleccionarla. Se requiere suficiente suministro de vasos y copas para atender la demanda de los clientes en los períodos pico del bar. No es bueno,

que los bartenders tengan que sustituir un vaso adecuado para un tipo de trago,por otro no apropiado.

La cristalería es costosa; los bartenders y mesoneros deben ser entrenados en el manejo de los vasos y copas, de manera de reducir su rotura al mínimo posible. Por ejemplo, los bartenders deben usar cucharas de plástico para llenar los vasos con hielo, así como evitar el constante choque entre las copas y vasos. La

cristalería no debe someterse a cambios bruscos de temperatura, a fines de evitar agrietamientos. Todo vaso o copa, con roturas o grietas, debe retirarse de inmediato. También es una buena práctica, rotar la cristalería, de manera que todos los vasos y copas se usen de manera regular.

Ya que la cristalería usada en servicio de bebidas se puede adquirir en una amplia variedad de formas y tamaños, la gerencia debe ser responsable de estandarizar los vasos y copas que se usen en la operación. Se recomienda el uso de distintos tipos de cristalería, que puedan intercambiarse para tragos diferentes.

Es importante una selección de copas de vinos y champagne, que ayude al cliente en experimentar el bouquet y sabor de los vinos que le sirven. Para estos casos, el tamaño de la copa es más importante que su forma. Se pueden usar copas estándar todo propósito de 8 onzas, con tallo, para servir vinos de mesa. Esta

copa, en forma de tulipán, permite que los aromas del vino sean dirigidos hacia arriba. Como su nombre lo indica, pueden usarse para vinos tintos, blancos, o rosados. Así se elimina la necesidad de frecuentes servicios y sin embargo, permite que la copa sea llenada solo parcialmente, de manera de poder disfrutar su fragancia y bouquet.

4.2. Técnicas de integración de un combinado.

Se debe de conocer antes de empezar a elaborar cócteles que existen muchas técnicas, y mucho vocabulario que es el indicado para realizar estas bebidas, por lo q voy a citar algunos, y a la vez aprovechar y mencionar las herramientas que son indispensables dentro de un taller de coctelería.

4.3. Directo en vaso, Helar el vaso, Escarchar el vaso, y otros.

Directo al vaso, los ingredientes son servidos directamente en el vaso, iniciando con la base. No remover la bebida antes de servir. Idealmente logra atractivo de color y el cliente lo removerá a su gusto, si lo desea.

Helar el vaso, enfriar el vaso previamente a servir el coctel, pueden mantenerse en las refrigeradoras unas horas antes de enfriar con hielo antes de servir. Técnica

para enfriar una pequeña cantidad de licor, evitando la incorporación del hielo y que derrita.

Escarchar el vaso, humedecer el borde del vaso con alguna fruta o jarabe, para adherir sal o azúcar. Debe ser delgada y fina la línea de granos. Al beber el cóctel se debe combinar la bebida con el sabor del borde y completar la experiencia.

Espumar, servir un cóctel con el “strainer” después de agitarlo con algún producto cremoso. El gusanillo o “strainer” ayuda a incorporar aire en la bebida al pasar por este.

Coronar, al finalizar el cóctel servir un “dash” (pizca de producto) cómo modificar para cambiar la apariencia y lograr un efecto de color y sabor. No remover la bebida, el cliente puede ir descubriendo sabores a medida que los consume.

Agitar, mezclar los ingredientes en una coctelera y enfriándose rápidamente. Se deben verter primero los ingredientes, por último el hielo y agitar rápida y fuertemente para enfriar la bebida sin diluir agua descongelada en la bebida.

Remover, mezclar los ingredientes en el vaso de la coctelera utilizando la cucharilla de bar, para lograr una bebida homogénea de sabor y bien enfriado, normalmente no importa la dilución del hielo.

Licuar, mezclar los ingredientes en una licuadora con hielo, logrando el mejo enfriamiento y logrando rendir la bebida. Algunas bebidas con leche o huevo ayudan a aumentar el volumen de la bebida.

Frapé (“frozen”), mezclar los ingredientes en una licuadora con hielo, hasta lograr solidificar la bebida con el hielo picado. Se debe agregar el hielo poco a poco hasta obtener la densidad deseada. Importante aumentar la concentración de los ingredientes para no perder el sabor por la cantidad del hielo.

Por densidad, servir dos o más bebidas alcohólicas para obtener una apariencia por capas. Servir cada licor apoyada en el revés de la cucharilla de bar para disminuir el impacto entre las bebidas. Importante conocer las densidades de las bebidas.

Flamear, prenderle fuego a un licor o a una mezcla que contenga un alto contenido alcohólico. Se debe calentar la copa y el licor antes de encenderlo. Servir en ambientes oscuros, donde se pueda apreciar las llamas.

Flair, destreza acrobática de lanzar botellas en el aire durante la preparación del cóctel, logrando servir los líquidos sin derrames en los recipientes. Se convierte en un show, más que una técnica, pero influye directamente en el consumo.

El vaso mezclador encarna la delicadeza con la que acariciamos el cocktail durante su elaboración. Entre los utensilios clave de un buen bartender, el vaso mezclador es un instrumento necesario para aquellos combinados que necesiten ser removidos. Esta eficaz herramienta se empleará en aquellos cócteles en los

que sus ingredientes no deben batirse de forma tan energética como se hace con la coctelera ¿Cuánto tiempo? El vaso mezclador deberá agitarse durante, aproximadamente, 15 o 20 segundos.

El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la mezcla o fusión de sus ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energética como se hace con la coctelera.

Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad.

Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes características.

1 No suelen llevar azúcar.

2 No entran entre sus ingredientes los jugos (a excepción de los de tomate)

3 Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad.

4 El vaso mezclador consta de tres elementos: Vaso propiamente dicho, pasador o gusanillo y cucharilla mezcladora. La capacidad del vaso tiene que ser de un litro.

En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas:

Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que cuando se use tenga una temperatura de frío adecuada.

Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente.

Procurar que las copas del cóctel empleadas para los preparados en vaso mezclador estén, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara frigorífica o haciéndolo en el momento preciso.

Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base inferior y central del vaso.

La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra izquierda.

Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia la derecha.

Una vez hecho el cóctel poner el pasador de tal manera que el mango cruce a la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos. 

6.1. Origen

El término francés "Mise en place" significa,preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo, para un servicio de bar, es la preparación previa de

todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar,

su cucharilla y su tasa, los ingredientes necesarios para hacer cócteles). Para el Mise en Place se debe 1-Planificar. 2-Ejecución y supervisión.

6.2. Definición

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar. Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente.

6.3. Importancia

Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto. Limpiar y cerrar las estaciones de la cocina o bar , tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place

6.4. Actividades del mise en place:

• Reposición de bebidas alcohólicas: estar al pendiente de que no llegue a faltar ninguna de las bebidas en el bar, puesto que de ellos depende el funcionamiento del mismo y la buena atención para el cliente, nunca decir no hay.

• Ubicación de las botellas: Almacenamiento de botellas en un bar o restaurante

• Está prohibido el almacenamiento de botellas bajo escaleras exteriores, en vía de escape señalizadas y en aparcamientos.

• También lo está en locales subterráneos o comunicados directamente con sótanos, huecos de escaleras, ascensores, pasillos o túneles salvo para botellas de aire comprimido. 

A)EXPLICAR EL ORIGEN DE LA COCTELERÍA

B)DEFINIR MISE EN PLACE