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TÍTULO DEL TRABAJO "TPGF4"

La gastronomía es parte integrante de la actividad turística, no solo es un servicio más que ofrece un destino, sino que además refleja la cultura, costumbres e historia de los lugares que se visitan. Esta forma de entender a la comida como un símbolo tradicional, cada vez va cobrando mayor importancia, siendo reconocida como parte fundamental del patrimonio intangible local. Por ello, cada pueblo lo aprovecha para atraer turistas motivados en conocer la cultura independientemente del clásico servicio que presta un establecimiento gastronómico. Para gran cantidad de turistas, la comida típica es un atractivo turístico mas, transformándose en una experiencia placentera brindada por la alimentación, la cual es reflejada por los aromas, sabores y ambientes en el que se encuentran inmersos. En consecuencia, muchos destinos desarrollan productos turísticos en torno a las comidas.
tradicionales del lugar, basados en la identidad cultural y los hábitos alimentarios de los pueblos, los mismos que pueden tener los turistas en su lugar de residencia y que son influenciados por la religión, clase social o trastornos alimenticios; los cuales van modificando la conducta de las personas y generando nuevas necesidades dadas por factores económicos, sociales y de salud. Este proceso que se fue dando a lo largo de la historia, también ha modificado el papel que posee la alimentación en la vida de las personas, dándole un nuevo significado al rol que posee.
Es por eso que los servicios turísticos orientados a la gastronomía también han tenido que cambiar su trabajo, adaptándose a las nuevas necesidades que surgen de los consumidores. Estos cambios, dados por múltiples factores, presentan una significación importante sobre todo para quienes tienen barreras al momento de consumir un alimento, ya que no todo es permitido y provoca una “enemistad” entre aquello que se desea comer y lo que verdaderamente se puede comer.

Esto es lo que motiva a construir un camino que permita la accesibilidad a restaurantes, bares, parrillas, entre otros servicios gastronómicos, a través de la concientización de los actores involucrados y la responsabilidad que tienen las personas dentro de la sociedad con aquellos turistas que presentan distintas limitantes, tal como el caso de la celiaquía
El convencimiento de que esta “condición de vida” no debe ser una frontera para el pleno disfrute de los turistas celíacos, incentiva a los distintos organismos intervinientes en este manual, promover el conocimiento y difusión de la enfermedad celíaca, generando espacios de inclusión social a los turistas que visitan la provincia.

La Enfermedad Celíaca es una inmuno1 enteropatía2 causada por la sensibilidad permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. Es la intolerancia alimentaria tratable más frecuente en la especie humana, y la prevalencia en la población Argentina se estima en 1 cada 100 habitantes.3 Se presenta a través de una intolerancia alimentaria permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), en los derivados de estos cuatro cereales y en la mayoría de los productos industriales que los contienen a través de los almidones, aglutinantes y estabilizantes. El sistema de defensa de los celíacos reconocería al gluten como “extraño” “y produciría anticuerpos o ‘defensas’ contra el mismo. Estos anticuerpos provocarían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos”4 .
Es de destacar que puede afectar a cualquier persona, tanto a niños como adultos, a varones como mujeres, y el único tratamiento posible consiste en una estricta dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que la ingestión puede causar importantes trastornos, aún cuando la cantidad sea reducida (+ de 10 mg) y la persona no presente síntomas inmediatos.

Los síntomas pueden ser muy variados, entre los cuales podemos enumerar: pérdida de peso, desnutrición, anemia crónica, aftas en la boca, alteraciones en el esmalte dental, falta de crecimiento, baja talla, fracturas a repetición, osteopenia, caída del cabello, desarrollo puberal tardío, abortos espontáneos, menopausia precoz, esterilidad tanto en hombres como en mujeres, problemas neurológicos, entre otros.
Sin embargo, la enfermedad celíaca puede ser asintomática, es decir que la persona no presente manifestaciones clínicas, detectadas éstas mediante pesquisas en población sana o en familiares directos de personas ya diagnosticadas. En cuanto al diagnóstico, éste se realiza mediante la búsqueda de anticuerpos en sangre y la realización de una biopsia intestinal, y sólo luego de la confirmación se inicia la dieta libre de gluten.

Los celíacos pueden comer todo tipo de productos naturales, ya sea frutas, verduras y carnes, pero siempre que se manipulen y preparen con mucho cuidado. En cuanto a los alimentos y bebidas envasados y procesados, sólo podrán consumir aquellos que sean libres de gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (sin TACC), y que hayan sido previamente analizados en los laboratorios autorizados. Para conocer estos productos, periódicamente la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) publica un listado de alimentos libres de gluten conforme a la Ley Nacional 26.588. Es desde la presencia o no de gluten en el alimento donde tiene que partir la base de lo que puede consumir un celíaco, ya que hasta la actualidad el único tratamiento para esta enfermedad es la estricta ausencia de gluten en las comidas.

En el año 2004 se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de los Alimentos Libres de Gluten, entendiéndose como tales aquellos que están preparados únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas en su elaboración, estén libres de harina de trigo, avena, cebada y centeno. El Código Alimentario Argentino establece también la siguiente rotulación con la leyenda “Libre de Gluten - Sin TACC” en los productos. La condición “libre de gluten” incluye la presentación ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), de un análisis que avale esta condición. Tal declaración es expedida por laboratorios oficiales. Es de vital importancia para el celíaco la rápida identificación de los alimentos que sean aptos para su consumo. Por esta razón tanto desde el INAL como de los distintos organismos vinculados a la celiaquía promueven la utilización de un símbolo al efecto de facilitar la detección de la aptitud del producto al momento de adquirirlo. En este sentido, la normativa nacional recientemente incorporó el siguiente logo para la individualización de los productos aptos:
Además se acordó reemplazar en el símbolo oficial, la leyenda “Libre de gluten” por la leyenda “Sin TACC”. Por otro lado, cabe mencionar que la Asociación Celíaca Argentina incentiva a que, además de la leyenda y el nuevo logo, se utilice conjuntamente el siguiente símbolo que puede observarse en una gran variedad de productos ‘aptos para celíacos’:
Esta es una marca registrada por la Asociación, y el celíaco que adquiere un producto cuyo envase la presente, tiene la garantía de que lo puede consumir sin que afecte a su salud.

Por otro lado, existe el símbolo cuya propiedad es de la Sociedad Celíaca del Reino Unido y en nuestro país es utilizado por ACELA (Asistencia al Celíaco de Argentina):
En la Argentina, la mayoría de las empresas que utilizan actualmente este símbolo cumplen con el  Código Alimentario Argentino para los productos libres de gluten, pero también es posible que lo usen otras empresas que no cumplan con dicha normativa. Las distintas organizaciones que trabajan en la defensa de los derechos de las personas celíacas, elaboran y publican anualmente listados oficiales con aquellos productos que son aptos para el consumo; asimismo, informan mensualmente qué alimentos han sido dados de baja y cuáles son los nuevos que ingresan al listado. Por lo tanto, todo lo que consuma una persona celíaca, debe estar en consonancia con las marcas publicadas tanto por las asociaciones de celíacos como por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).

Cuando se le diagnostica a una persona que es celíaca, el único tratamiento existente es seguir una dieta estricta libre de gluten. Esta dieta no cura la enfermedad pero permite mantenerla controlada, evitando complicaciones a futuro. La misma no puede ser iniciada sin realizarse los estudios correspondientes para determinar cuál es la atrofia del intestino. La dieta debe continuarse durante toda la vida y sin la presencia del gluten en los alimentos a consumir. Es importante tener en cuenta que
aunque las cantidades ingeridas sean mínimas (tan sólo diez miligramos), éstas puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar distintos tipos de alteraciones. La dieta sin gluten permite que el celíaco vaya recuperando las vellosidades y disminuyan los síntomas.

A continuación se enumeran algunos alimentos aptos para ser consumidos por personas con intolerancia al gluten. Carnes y Lácteos Leche y algunos derivados; carnes (pollo, cerdo, vacuna); pescados y mariscos congelados o frescos sin rebozar o en conserva de aceite de oliva o vegetal. Cereales Arroz, maíz, mijo, sorgo, quinoa, chía, amaranto pueden consumirse, al igual que las harinas derivadas de estos. Legumbres Arvejas, lentejas, porotos frescos y al natural pueden usarse para preparar platos aptos. Bebidas Agua, los jugos exprimidos, las gaseosas y dentro de las alcohólicas el champagne, el vino y varias bebidas blancas. El café y el té natural no instantáneos. Frutas, verduras y hortalizas Frescas y asadas, congeladas sin pre cocinar, siempre que se especifiquen en sus etiquetas cuales son los ingredientes que contienen Grasas Aceite de oliva, girasol, maíz y soja pueden utilizarse, al igual que la manteca y margarina 100% vegetal. Otros de los productos que pueden consumirse son el azúcar, la miel, la sal y pimienta, vinagre de manzana y vino, huevos, embutidos como el jamón serrano y salame sin conservantes. Es muy importante que un celiaco lleve adelante una dieta sin TACC, por lo tanto debe prestar atención a los alimentos que consume, sobre todo en los productos industrializados, ya que muchos de ellos pueden estar presentes como espesantes, colorantes o aromatizantes; y generar de esta manera una contaminación cruzada.

Un celíaco puede comer una importante variedad de alimentos, sin restricción los naturales y los envasados que tengan el logo. Sin embargo, en el momento de la preparación de la comida, puede existir contaminación en los alimentos por errores en la manipulación (preparación fraccionamiento, envasado, presentación). Por ejemplo, los cereales libres de gluten, pueden contaminarse con otros granos. Esto sucede cuando las empresas usan materias primas de aquellos productores que no tienen implementadas las prácticas adecuadas para la minimización del riesgo. En la industria de la panadería, los productos libres de gluten son muy susceptibles de contaminación cruzada si en el mismo establecimiento se producen, procesan y/o se fraccionan alimentos que contienen gluten. Las maquinarias, utensilios, higiene de manos, indumentaria del personal, elementos de limpieza, esponjas, rejillas, y específicamente el polvo de harina en suspensión, pueden provocar contaminación en la producción. En la cocina diaria, la contaminación puede producirse de manera muy corriente y sin advertirlo por contacto entre un alimento sin gluten con otro que sí lo contiene.
Por ejemplo, cuando se utiliza el mismo aceite con el que se había cocinado alimentos rebozados con pan rallado tradicional de trigo; o se hierve arroz utilizando el mismo líquido en el que antes se había cocinado fideos a base de harina de trigo, o la misma olla sin antes proceder a la limpieza intensiva. Es por todo esto que se recomienda el uso de elementos exclusivos para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos. Estos ejemplos demuestran que con solo utilizar pequeños utensilios como una cuchara en la preparación de alimentos con y sin gluten ya es suficiente para que se produzca una contaminación y, en consecuencia, ya no sea apto para que una persona con celiaquía lo consuma. La contaminación cruzada puede ocurrir tanto en la cocina diaria como en la de un establecimiento gastronómico. Para contribuir al cuidado de la salud y evitar la ingesta de gluten de manera accidental, se brindan las siguientes pautas como ejemplos.

Es una herramienta muy útil al momento de calificar los distintos alimentos que puede y no puede consumir un celíaco. Básicamente se trata de diferenciar con 3 colores los alimentos. Los que atentan contra la salud de las personas celíacas se identifican con el color rojo, los que pueden o no contener gluten se identifican con amarillo, y los que se pueden comer con libertad serán identificados con el color verde.

Los alimentos identificados con el color rojo son aquellos que contienen gluten, por lo tanto son peligrosos para la salud de una persona celíaca. La base de la dieta es la eliminación de cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno y sus productos derivados.
Se los puede encontrar en: productos de panadería, pastas, pizzas, alimentos rebozados y bebidas realizadas con cereales como la cerveza y el whisky.

Pueden o no contener gluten. Hay que prestar atención pues todos los productos industrializados pueden contener gluten. Por eso, hay que fijarse si están debidamente autorizados y actualizados por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Las listas de alimentos para la dieta de un celíaco son facilitados por éste organismo y por las asociaciones de celíacos en forma anual, en tanto mensualmente se producen altas y bajas de alimentos y/o medicamentos. Algunos de ellos pueden ser: Aderezos, helados, mermeladas, quesos, caramelos, chocolates, cereales, té, yerba mate, yogurt, caldos, salsas, entre otros

Esta catergoría reune aquellos alimentos que son aptos para la dieta de una persona celíaca. Por lo tanto, pueden ser consumidos ya que no contienen gluten. Estos son todos los alimentos en su estado natural como: frutas, verduras, legumbres, arroz, hierbas frescas; todo tipo de carnes, mariscos y huevos.
Es importante recalcar que, generalmente, las primeras marcas de azúcar, manteca, leche fluida, aceite y vinagre, gaseosa y agua mineral, vino, champagna y sidra; poseen productos aptos.

A)ENUMERA LOS ALIMENTOS APTOS PARA UNA DIETA CELIACA 
B)ENUMERA LOS ALIMENTOS DUDOSOS PARA LA DIETA CELIACA