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GASTRONOMÍA PROFESIONAL


CLASE 5


ELABORACIÓN DE LOS MENÚS


1. Tipos de comida
Antes de emprender la tarea de elaboración de los menús, es necesario conocer los diferentes tipos de comida, que se presentan a continuación:
- Petit déjeuner o breakfast (desayuno)
- Brunch (almuerzo): incluye tres o cuatro servicios y no debe ser superior a las 1200 ó 1300
calorías
- Quik-lunch o auto-lunch: se compone de productos grillés y no debe ser superior a las 900 calorías
- Dîner: se ha convertido en la comida principal del día, debido al escaso tiempo para el almuerzo y dadas las condiciones de la vida moderna; se compone de cuatro o cinco servicios, tanto en los restaurantes como en los pequeños hoteles
- Souper de noche: es la comida que se sirve después de un espectáculo en las grandes ciudades, debido a que las diversiones nocturnas empiezan a las 19 horas; las pequeñas comidas finas de principio de siglo XIX han subsistido gracias a la necesidad de los
comensales por restaurarse al final del día
- Dîner de gala: comida fina, servida de noche en ocasión de una fiesta o fecha especial
- Buffet froid (frío) ou chaud (caliente): comida que se sirve en lugar del déjeuner o el dîner;permite lindas presentaciones, un servicio simplificado y contribuye a crear un ambiente muy apreciado por la clientela
- Repas végétarien: comida vegetariana sin carne ni pescado; está compuesta de quesos,huevos (en algunos casos) legumbres y cereales que proveen proteínas
- El Coffee-Break - Despedida de Soltera - Conferencias de prensa - Cocktail simple -
Cocktail de lujo - Vino de honor o champañada
2. Tipo de menú de acuerdo con la regularidad de los platos
2.1 Menú cíclico.- Varía a diario y debe tener uno o dos días más que el número de días de la semana.
2.2 Menú de temporada.- Varía periódicamente (invierno, primavera, verano y otoño).
2.3 Menú de degustación.- Elaborado con los platos característicos del local con el fin de que el cliente pueda probar la cocina de dicho establecimiento.
2.4 Menú fijo.- Conformado por una serie de platos siempre presentes en el menú.
II. Ventajas y desventajas de los tipos de menú, de acuerdo con la regularidad de los platos
1. Menú fijo:
1.1 Ventajas:
- inventario reducido
- mayor control sobre la producción de platos
- menor adiestramiento
- mayor facilidad de alcanzar la más alta calidad
- mayor facilidad para sistematizar los productos
- menor merma
- mayor posibilidad de alcanzar bajos costos
1.2 Desventajas:
- el menú se torna aburrido para la clientela
- poca flexibilidad para ajustes de temporada
- limitación del mercado
2. Menú cíclico:
2.1 Ventajas:
- menor adiestramiento.
- mayor facilidad para pronosticar las compras y producción
- uso efectivo de mermas
- inventarios controlados
2.2 Desventajas:
- programación de grandes series de menús para evitar el aburrimiento de la la clientela
- probable aumento de inventarios
- necesidad de mayor destreza del personal
3. Menú de temporada:
3.1 Ventajas:
- clientela no aburrida del menú
- oportunidades sin límites de novedades
- el menú puede cambiar diaria, semanal, mensualmente o dependiendo  de las estaciones
- menor costo
3.2 Desventajas:
- aumento de mermas
- aumento de inventarios
- controles más difíciles
- personal con grandes destrezas


Redacción del menú

1. Generalidades

Por definición, el menú es la lista de platos, la cual se destaca por la armonía en la sucesión de estos de forma placentera y satisfactoria. Por eso, para componer un menú y redactarlo, se
requieren algunos conocimientos indispensables. El redactor del menú debe ser capaz de escoger el número de servicios (platos) conveniente al tipo de comida y fijar la ordenanza del menú teniendo en cuenta lo siguiente:
- tipo, nacionalidad y medio social de los convites
- lo esperado por los convites
- la estación y el clima
- el monto de las compras de la mercadería (costo)
- el número de personas
- las instalaciones y la categoría del restaurante
- las posibilidades de atención (servicio)
Tomando en cuenta lo escogido en los diferentes platos que componen el menú, se debe tener presente el orden y sugerencias que siguen en la presentación de la comida:
- se sirve primero el plato más ligero, luego el más nutritivo y se finaliza con el más refinado
- debe existir alternancia entre carnes blancas y rojas, salsas blancas, marrones y con mantequilla.
- no repetir de guarnición, la denominación ni la misma preparación culinaria (p. ej., braisé,poché, sauté, etc.)
- se debe evitar que la comida se encuentre falta de gusto y tacto
La persona propuesta para la elaboración de los menús debe:
- conocer la ordenanza del menú
- conocer la ortografía de los términos culinarios
- tener en cuenta las posibilidades humanas y técnicas del restaurante
- poseer algunos conocimientos en psicología alimenticia
- ser capaz de calcular el costo o precio de la mercadería
2. Reglas generales
2.1 El menú debe ser equilibrado, tanto desde el punto de vista fisiológico como del gastronómico.
2.2 Los platos servidos deben armonizar con el tipo de menú, es decir, la ejecución debe ser
perfecta.
2.3 Deben evitarse las repeticiones.
2.4 Las guarniciones de acompañamiento se deben encontrar en el siguiente orden:
- El pescado, servido como primer plato caliente, debe acompañarse con una salsa, papas al natural o arroz.
- El plato de fondo debe acompañarse de una salsa (si es necesario); de papas, pastas o arroz; de legumbres; o de una ensalada.
Algunos menús ofrecen ensaladas o legumbres para que el cliente escoja, pero de ningún modo anticipan, papas, pastas o arroz.
El primer plato puede estar acompañado de papas, aunque luego sean servidas como acompañamiento del plato principal; este no es en el caso del arroz y las pastas.
3. Faltas de gusto


El menú y el Derecho


Las relaciones humanas siempre han sido regidas por convenciones y, por ello, ninguna sociedad puede subsistir sin una legislación que establezca los derechos de cada uno de sus
ciudadanos. El hotelero tiene a su cargo el servicio del restaurante y es el responsable de su clientela; no obstante, se compromete a servir alimentos preparados con cuidado y en perfecto estado, así como a respetar la oferta de venta propuesta por la carta o menú. Esta obligación resulta del acuerdo tácito entre el cliente y el restaurantero acerca de lo indicado de forma escrita en la carta. Por eso, se considera la carta del menú un pacto que fija claramente las condiciones de un negocio. Así, la venta es un contrato por el cual el vendedor está obligado a entregar los productos vendidos al comprador y transferir la propiedad mediante un precio que el comprador se
compromete a pagar. Asimismo, el hotelero o restaurantero debe garantizar a sus clientes la calidad de sus productos y, si los ofrece de una procedencia determinada (p. ej., Suprema de corvina
Marguery, Pollo de Bresse, Filete de res Charoláis o Gallito de Chambertin), ellos no podrán ser de otra distinta. Cuando no se entrega lo indicado en el menú, se incurre en una falta grave, penada legalmente. A continuación, se presentan algunos puntos al respecto:
- La falsificación de medidas y pesos es objeto de un artículo del Código Penal N° 10 en varios países, así como la falsificación de marcas oficiales.
- Será considerado fraude el hecho de que el menú indique un origen falso de los platos ofrecidos.
- En cuanto al cambio de mercadería por otra de menos valor, será considerado falsificación de mercadería, lo cual está penado con prisión o multa según la gravedad del caso.
- La puesta en circulación de productos falsificados, sea a través de su importación o por toma en depósito de mercaderías falsificadas, es también objeto de sanciones previstas en el
código penal.
- El explotar la inexperiencia o la dependencia de un cliente pidiendo precios muy elevados a cambio de prestaciones que no corresponden a la oferta es considerado usura según el
código.
Así, el restaurantero u hotelero está obligado a respetar las reglas de higiene y de calidad para obtener una excelente producción, y a proceder profesionalmente contribuyendo a acreditar su
oficio al conservar la confianza del cliente.


 Ordenanza y composición del menú


En el menú, se presenta el conjunto de los platos con sus guarniciones y los diferentes servicios de una comida. De esta manera, bajo el reino de Luis XIV, una comida consistía en cuatro
o cinco platos (servicios) que incluso podían ascender a ocho, presentados sobre la mesa bajo principios geométricos. Más adelante, Carlos IX, mediante una ordenanza, la redujo a tres servicios.
Desde entonces, con el transcurso de los siglos, han sido numerosas las variaciones; así, por ejemplo, la antigua escuela francesa terminaba el primer servicio con un sorbet, seguido por el segundo servicio consistente en un rost caliente o frío, mientras que el tercer servicio estaba compuesto de savouries y de postres. A continuación, se examinarán cada uno de los platos que
componen los diferentes servicios:
1. Principio
Los platos son cambiados después de cada servicio y cada uno de los cambios anunciados de una comida constituye un servicio. Cuando se elabora un nuevo menú, los platos deben seguir
una secuencia que parte de los más ligeros, prosigue con los más nutritivos y termina con los más finos. Los platos deben ser variados y presentados de manera diferente, alternando carnes blancas y rojas, así como las salsas blancas y marrones. Además, deben evitarse las faltas de gusto y las  repeticiones de colores, denominaciones, guarniciones y preparaciones culinarias. También se debe tener en cuenta el tiempo disponible para la preparación de los platos y la cantidad de trabajo que
debe enfrentar el personal de cocina. La tendencia actual invita a abandonar el servicio de savouries y la ordenanza de entremeses y postres, que pocos establecimientos respetan; en la situación
descrita anteriormente, es preferible definir el postre como «un servicio de dulces al terminar la comida». Asimismo, los quesos preceden siempre los postres y, en nuestro sistema moderno de
menú, se le considera un servicio más.
2. Antipastos fríos «Hors d´oeuvre froids»
La palabra «hors d´oeuvre» viene de la expresión «hors» que quiere decir fuera y «de l´oeuvre» que significa de la obra. Los Hors d´oeuvre froids eran la materia culinaria que no figuraba en el menú y que solía servirse en el salón antes de pasar a la mesa. Ella consistía en toda clase de pequeños canapés, bocados, etcétera, acompañados por vinos blancos ligeros. Más tarde, se
les incorporó al menú y se les servía antes del potaje, la crema o el consomé.
3. Potaje
En el siglo XVII, el potaje era un gran plato de carne o de pescado con legumbres. A pesar de que luego fue proscrito, ha llegado a ser conocido por nosotros, tanto claro, como ligado. Caber
recordar que, la apertura de la comida debe estar en perfecta armonía con el conjunto del menú. Por ello, para una comida de calidad, se ha de contar con un potaje claro y uno ligado.
4. Antipastos calientes (entradas calientes) «Hors d´oeuvre chauds»
Anteriormente llamadas entradas volantes o pequeñas entradas, los antipastos calientes eran parte de la comida del «Dîner», pero podían figurar en el mismo título en el que se encontraban los
antipastos fríos a la hora del almuerzo. Los antipastos calientes prosiguen siempre al potaje.
5. Pescado o piezas grandes «Poisson relevé ou grosse piece»
El antipasto (o entrada fría o caliente) y los potajes cumplen la función de aperitivos,mientras que el mané, según la cocina antigua francesa, empezaba con el servicio de los relevés.
Estos platos estaban conformados por piezas de aves, productos de caza, ternera, res, chancho,cordero tal que la pierna, la lonja, la selle, el carré, aloyau, contra-filet, gigot, gigue y también
pescado. Las piezas grandes eran servidas enteras y su tiempo de cocción era relativamente largo.
El servicio rápido de hoy en día no permite que figuren en el menú a excepción de las ocasiones de grandes banquetes o de comidas fuera de lo común. Por otra parte, los relevés son reemplazados por el servicio de entrada. Actualmente, se considera que los pescados enteros, o la entrada de pescados
o crustáceos, generalmente proporcionada, forman parte integral del menú, es decir, constituyen un servicio. Según la antigua cocina y contrariamente a lo que se podría creer, la entrada no se
encuentra al principio de la comida y sí después del relevé. Una gran comida puede estar compuesta de varios tipos de entrada, servidas según un orden establecido, como se muestra a continuación:
5.1 Entradas de carne o menudencias: sesos, timo, tripas, pies, riñones, steak, rumpsteak, churrasco,tournedos, costillas o chops, escalope, mignons, grenadins, medaillons, filets mignons grillés,
preparados sautés o a la mantequilla.
5.2 Entrada de aves: pollito, pichón, pollos preparados grillés, sautés, en salsa o mantequilla.
5.3 Entrada de productos de caza: paloma, becasse, codorniz, pato, faisán, perdiz, liebre, venado,etc., preparados grillés, sautés, en mantequilla o en civet (salsa)
5.4 Mousse caliente: todos los mousses y mousselinas se sirven calientes.
5.5 Soufflé: todos los souflés se sirven calientes.
5.6 Entradas trabajadas: relleno de sangre, negro o blanco, barquitas, tartaletas, bouchées, vol-auvent, crustadas, rissoles, petés, galantines, timbales, sautés, fricesés, navarins, blanquettes,
carbonadas, irish stew, paupiettes, pries.
5.7 Entradas finas: conformadas por el conjunto de las preparaciones citadas anteriormente y que
pueden ser servidas como los patés y las terrines.
En la cocina moderna, el orden correcto de las entradas en el menú empieza con la entrada de carne y culmina con la entrada fría, sin embargo, es posible encontrar algunas preparaciones en
los hors-d’oeuvres fríos o calientes.
Lo mismo sucede con las entradas como el mousse, el chaude, el soufflé, las entradas frías trabajadas con pescado o crustáceos, el paté, galantine, etc. Estas pueden pasar antes de las entradas
de carnes, aves y productos de casa. También se pueden ubicar en lugar del rot frío o caliente.
6. Sorbet
El sorbet es un helado de agua, al vino o de frutas, poco azucarado y siempre ácido. Se sirve a la mitad de la comida, después de las entradas. Anteriormente, era llamado «el golpe del centro»,
«le coup du milieu» o «le trou normand».
7. Rot chaude froid
Este término designa a una carne asada, la cual puede ser de una pieza de carnicería, ave o producto de caza, un pescado, un bogavante o una langosta; asimismo, una galantina o un paté
pueden figurar como el rot, aunque generalmente se sirven como entradas. En la mayoría de casos,el rot está acompañado de una ensalada y, en la cocina antigua, se servía en platos ovalados. El rot y su guarnición pueden, como el relevé y las entradas, servir de plato del día o «plat du jour».
8. Legumbres
Antiguamente, las legumbres estaban incluidas en el «entremets», pero, en la actualidad,siguen al rot y sirven de acompañamiento de los platos del día. No se debe olvidar que el cocinero
encargado de las legumbres es el «entremetier».
9. Entremets
Del siglo XIV al siglo XVII se designaba bajo el nombre de «entremets» no solo a las legumbres y las preparaciones de pastelería azucaradas que terminaban la comida, sino también a
varios de los espectáculos musicales intermedios que constituían una distracción a la mitad de la comida. Actualmente, se designa con la palabra «entremets» a todas las preparaciones de pastelería.
10. Savouries
Las savouries son platos muy sazonados de origen inglés que llevan pimienta, cayena,páprika, entre otros. Son servidos al fin de la comida por oposición a los hors d’oeuvre que se sirven
al inicio. Este plato tiene como propósito hacer beber al cliente y es reprobado por los verdaderos gastrónomos. En el menú moderno, los savouries han sido reemplazados por los quesos.
11. «Deserts» o postres
El dessert se compone de quesos y frutas. Anteriormente, este servicio se encontraba compuesto de inmensas piezas montadas, tal como los croquembouches, cakes, tourtes y pasteles
superpuestos o de pisos. La tendencia actual ha simplificado el servicio, y no hace diferencias entre «entremets» y «desserts». 

Oferta de ventas promocionales y temáticas


El hotelero o restaurantero moderno debe tener en cuenta las costumbres y los modos de vida para satisfacer una clientela cada día más cosmopolita. La evolución rápida y creciente del
turismo, así como el mejoramiento de sus técnicos, debe promover la explotación de nuevas posibilidades ofrecidas en el mercado de la restauración. Las ofertas de ventas promocionales y las de carácter temático pueden clasificarse como sigue:
 - manifestaciones y promociones, menús «cascada»
 - cocina clásica, fast-food, convenience food
 - ofertas de carácter filosófico y religiosos
- regímenes y curas
1. Manifestaciones y promociones
1.1 Generalidades
El éxito de la manifestación depende en gran parte de la coordinación entre los departamentos concernidos. Una manifestación no se improvisa; ella debe ser cuidadosamente preparada, ya que el cliente espera este evento y no puede ser decepcionado.
A. Se distinguen tres tipos de manifestaciones:
- las fiestas anuales: fiestas sociales y tradicionales, que deben colmar los deseos y necesidades de la clientela (p. ej., Navidad, pascuas, etc.).
- las fiestas familiares: organizadas a pedido de un círculo familiar restringido (p. ej.,aniversarios, matrimonios, bautizos, entierros, comuniones, etc.).
 - las fiestas y reuniones de empresas: fiestas organizadas por empresas para de un grupo social determinado.
B. Independientemente de este tipo de manifestación existen los eventos siguientes:
- noches deportivas
- noches culturales (p. ej., vernissages, festivales culinarios de un determinado país)
- noches políticas.
- noches de diversión alternas (p. ej., disfraces que pueden ser del 1900 «Belle époque», cabareth, etc.)
C. Las metas: una manifestación o una promoción es, en efecto, una práctica publicitaria; se trata de una publicidad «de boca e vida», la cual puede tener como meta:
- atraer una nueva clientela
- aumentar el número de ventas
- ayudar para superar los días feriados del calendario
- intensificar y mejorar las relaciones entre los restauranteros y los clientes D. Objetivos y definición del tema: una promoción mal dirigida y mal organizada perjudica la reputación del establecimiento; los objetivos precisos a los cuales habrá que referirse constantemente deben ser fijados. Se deberá entonces:
- tomar en cuenta las instalaciones técnicas de promoción
- adaptar el motivo a la empresa y su ubicación
- tener en cuenta las posibilidades de decoración
- tener en cuenta otros eventos que destaquen, tales como manifestaciones deportivas,
transmisiones televisadas etc.
- limitar la duración y nunca prolongarla
- no efectuar más de dos promociones al año
1.2 Organización:
- requerir la ayuda y colaboración de los proveedores
- hacer una buena publicidad en el local y los alrededores
- llamar la atención a la clientela habitual
- establecer cartas y menús especiales
- contratar eventualmente artistas, músicos, etc.
- calcular con seriedad los precios, puesto que si son muy elevados no son atractivos para una categoría de clientes, mientras que, si son muy bajos, preocupan a otros sobre la
calidad de la oferta.
1.3 Organización interna:
 - pedidos de los insumos y las bebidas
 - planos de las mesas (banquetes)
 - preparación del material
 - plano de organización del servicio
 - descuentos y facturación
2. Tipos de menú
Existen diversos tipos de menú, entre los cuales se encuentran los siguientes:
- Brunch («mezcla» de desayuno y almuerzo)
- Auto - Lunch (menú evaluado en 90 calorías)
 - Comida de gala
 - Menú magro (franciscano)
 - Menú de bajas calorías
 - Menú vegetariano
 - Degustación (p. ej., varios servicios o platos servidos en pequeñas cantidades)
 - Menú de cuatro estaciones
 - Primera comunión
 - Cuaresma
 - Bautismo, aniversario, compromisos, matrimonios, etc.

Oferta con características filosóficas y religiosas


1. Introducción
Siempre la cocina ha sido influenciada por la religión. Por respeto a ella, se establecen ciertas normas alimenticias, cuya meta es reglamentar la alimentación de acuerdo a criterios
morales y de la higiene. A continuación, se tratarán las cocinas asiática, cristiana, islámica y hebrea.
2. La cocina asiática
Numerosas religiones provienen del Asia, tales como el Budismo, el Confucionismo, el Hinduismo o el Islamismo. Esto es algo que debe tomarse en cuenta, puesto que algunos clientes no
comen chancho, otros champiñones y algunos son vegetarianos. En principio, la cocina asiática está orientada sobre el vegetalismo, sobre todo a causa de la situación alimenticia de las diferentes regiones. El arroz es el principal cereal del país y constituye el 80% de los platos nacionales de Asia. En la cocina hindú, el consumo de cualquier animal está estrictamente prohibido y, a veces, lo mismo ocurre con algunas legumbres que recuerdan el color de la sangre como las betarragas rojas,
los tomates, etc. En la cocina budista, las restricciones alimenticias son muy parecidas a las del hinduismo. Dos de los peores pecados son el consumo de carne y el de alcohol.
En la cocina china, aunque el influjo religioso o mítico ha disminuido, algunas tradiciones han permanecido, sobre todo aquellas dictadas por grandes filósofos. Este es el caso del Confucionismo,de acuerdo con el cual el hombre no comerá alimentos demasiados o insuficientemente cocidos,
aquellos que han perdido su color natural, los que tienen olores fuertes y nauseabundos, y los cortados de manera sesgada. Por otro lado, se encuentra el Taoísmo, según el cual existe un
contraste resumido entre las fuerzas del Yin (noción negativa, oscura y símbolo de la feminidad) y el Yan (noción positiva, clara y símbolo de la masculinidad). De esta forma, cualquier combinación juzgada incompatible no puede ser consumida, como es el caso de la res, el chancho, los langostinos
y el azúcar, la res y las castañas, o el chancho y la codorniz.
3. La cocina cristiana
Representada sobre todo por el catolicismo, la cocina cristiana obligó a sus fieles a respetar escrupulosamente el ayuno, los días magros y las fiestas durante el período de la Edad Media.
Hoy en día, muchas de estas exigencias han desaparecido, aunque aún algunos respetan «el día del pescado», los viernes. La tradición ha reemplazado en numerosas ocasiones a la religión y el hotelero es regularmente solicitado para organizar comidas tales como:
3.1 La comida navideña, que es de composición muy variada y sigue las reglas de las grandes comidas. Los platos tradicionales son los siguientes:
- el pavo relleno con castañas
- el Universal Christmas pudding
- las mandarinas escarchadas
- el tronco de Navidad, entre otros.
3.2 La comida de San Silvestre y de Año Nuevo:
- caviar
- salmón
- ostras
- foie-gras
- champagne
 3.3 La comida de Pascua:
- El plato principal de esta comida es usualmente el cordero pascual o cabrito. Como la religión no interviene de manera precisa, deja al restaurantero un abanico de posibilidades.
4. La cocina islámica - musulmana
La religión musulmana comprende varias sectas y es practicada por 500 millones de personas en el mundo entero. En ella, se prohíben los alimentos presentados a continuación:
- la carne de chancho
- la carne de caballo y
- el alcohol
En el noveno mes del calendario árabe, durante tres días seguidos, la religión impone la abstinencia de toda comida y bebida desde el amanecer hasta el atardecer, práctica religiosa llamada el Ramadán.
5. La cocina judaica
Es la cocina con reglas más estrictas y también es la más compleja para los restauranteros.
El practicante no puede alimentarse más que de carne Kasher o Casher que significa «puro».
Además, esta carne debe provenir de un rumiante de pies partidos y debe ser sacrificado en ritual bajo el control de un rabino, quien luego bendecirá y desangrará al animal. Las carnes son «casherisadas» por personas calificadas y experimentadas, las cuales se encargan de degollar, salar,remojar y lavarlas. En el caso de tratarse de carne «selle» y los «gigots», será simplemente tratada.
Asimismo, si bien las carnes de cabra y venado son admitidas, las de chancho y conejo son estrictamente prohibidas. De igual forma, solo los pescados, aletas y escamas pueden ser
consumidos, mientras que los crustáceos son rechazados.
Durante la preparación de los alimentos, se cuidará de separar la preparación de las carnes y de los lácteos. Del mismo modo, únicamente los vinos de sumo de uvas que lleven la estampilla del rabinato podrán ser bebidos. A todo esto, se añaden las fiestas, particularmente las de Pascua (palabra hebrea que significa paso), las cuales implican la realización de una serie de ritos,
alimentos sin feculentos y sin haber sido sometidos a tratamientos con levaduras (p. ej., pan ácimo).
Este tipo de alimentación requiere de gran cuidado, dada la confianza que el cliente ha depositado en el restaurantero, así como respeto por la religión. Es por esta razón que este debe conocer perfectamente todas las exigencias en materia culinaria. 


Regímenes y curas


1. Generalidades
En el curso de la historia, el hombre no ha cesado en la búsqueda por mejorar la calidad de su alimentación. Hoy día, el hombre podría ser protegido del hambre, pero se puede constatar que
una parte del planeta es subalimentada, mientras la otra disfruta de una dieta exagerada. Los nutricionistas han advertido que la sobrealimentación es el origen de enfermedades denominadas
«de civilización» como hipertensión arterial, trombosis, colesterol elevado, diabetes, infartos, etc.
Además, han constatado que la mayoría de este tipo de alimentación es desequilibrada nutricionalmente y no se encuentra acorde a las necesidades de nuestro organismo; por ello, se requiere de una alimentación más rica en fibra, la cual contenga legumbres, cereales completos,frutas, etc. Se debe evitar también el consumo de grasas, aceites, azúcares refinadas y alcohol. Sin duda, la mayor parte de los clientes conscientes de los beneficios de una dieta balanceada, y preocupados por su salud y su aspecto físico piden al restaurantero una cocina de calidad desde el punto de vista gastronómico y fisiológico: porciones estudiadas nutricionalmente y platos
correctamente sazonados.
2. Regímenes y dietas
Se entiende por régimen una forma de alimentación en la cual se prohíben algunos alimentos; la palabra «régimen» designa habitualmente el tratamiento de un estado o terapia. El
régimen consiste en la reglamentación del consumo de los alimentos desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, la cual debe ser prescrita mediante visita médica.
2.1 Régimen para la obesidad
La obesidad puede ser causada por:
- herencia
- la costumbre de comer demasiado
- mal funcionamiento glandular
- desequilibrio afectivo
- reducción de la actividad física
La forma de alimentación sugerida es el consumo en lugar de dos comidas principales, cuatro comidas ligeras por día compuestas de:
- Carnes y pescados magnos
- Legumbres verdes cocinadas en agua
- Yogures
- Frutas
Durante el régimen, es recomendable tomar mucha agua. Los alimentos prohibidos son los que siguen:
- carnes y pescados grasosos
- salsa
- pasteles
- bebidas azucaradas
2.2 Régimen para hepáticos
La hepatitis es una inflamación del hígado de origen tóxico e infeccioso. Ella puede provocar nauseas, hinchazones, constipación y enfermedades de la piel; además, la hepatitis crónica conlleva a la cirrosis. La alimentación debe estar compuesta por alimentos sancochados, atuve cocinados al vapor o a la plancha, tales como:
- sopas, cremas
- truchas de río
- puré de legumbres
- arroz bien cocido
- compotas
- sopas y cremas
Los alimentos que se encuentran prohibidos son los que siguen:
- cordero, chancho, productos de caza, pato
- charcuterías
- pescado ahumados
- especies
- legumbres verdes
- bebidas como alcohol, café y gaseosas
2.3 Régimen para diabéticos
La diabetes es una alteración provocada por la incapacidad del organismo de oxidar los glúcidos (hidratos de carbono), lo cual ocasiona el exceso de glucosa en la sangre. La alimentación en caso de padecer diabetes no es igual en todas las personas que la padecen, por lo que se requiere de un régimen individual. En general, los alimentos prohibidos son los que contienen azúcar, como son el pan, el arroz, las papas y las pastas
2.4 Régimen para la arteriosclerosis
La arteriosclerosis es una enfermedad en la cual las paredes de las arterias se endurecen. Es una causa frecuente de hipertensión y, por ello, se debe evitar:
- la sobrealimentación y, con ella, la obesidad
- tomar demasiado
- comidas muy pesadas
- grasas animales (colesterol)
La mejor forma de alimentación es aquella constituida por:
- comidas ligeras
- platos preparados con aceite vegetal
2.5 Régimen Gastrointestinal
La forma de alimentación debe ser digesta y ligera, por lo que los alimentos deben estar poco sazonados; este es el caso de:
- potajes, cremas
- truchas de río
- puré de legumbres y
- compotas
Asimismo, se deben evitar:
- carnes y pescados salados y ahumados
- quesos fermentados
- leguminosas
- ensaladas crudas
- ciertas frutas crudas
- bebidas tales como café y alcohol
2.6 Régimen sin sal
La sal cumple una función importante en el organismo, sin embargo, ella puede ocasionar:
- obesidad debido a la retención de agua
- exceso de volumen sanguíneo
- enfermedades de los riñones
Es preciso que la alimentación sea baja en sal y, además, deben ser prohibidos todos los alimentos salados. Este régimen debe efectuarse bajo control médico.
- Régimen estricto: 1gr. de sal por día
- Régimen amplio: de 3 a 4 gr. por día
2.7 Regímenes basados en una concepción filosófica.
A. Régimen vegetariano ovolactovegetariano.- Este régimen excluye todas las carnes animales, sin embargo, la leche y sus derivados son admitidos. Este régimen puede utilizarse en caso de reumatismo e hipertensión.
B. Régimen vegetariano vegano.- Este régimen es muy estricto y solo está compuesto por alimentos de origen vegetal.
C. Régimen macrobiótico.- Forma de alimentación pobre en legumbres, pero rica en arroz y cereales.
Notas:
- difícilmente equilibrado
- es origen de desequilibrio físico y psicológico.
- peligroso en las personas débiles
D. Régimen Banting.- Este régimen permite reducir la obesidad. Los alimentos que no pueden
consumirse son los que siguen:
- alimentos grasosos azucarados
- feculantes
- algunos líquidos
Nota: El exceso de alimentos proteicos puede producir una sobrecarga hepática y renal.
E. Régimen de Salsbuny.- Consiste en comer únicamente carne, alrededor de 1 1/2 kg. por día.
F. Régimen lácteo.- Consiste en una alimentación basada solo en leche, la cual debe ser consumida diariamente en grandes cantidades.
G. Monodieta.- Consiste en una alimentación en la que solo se consume un producto.
H. Régimen crudo.- Se consumen todos los alimentos (p. ej., carnes, legumbres, huevos,frutas) sin cocción previa


Planificación de los menús


1. Introducción
Es la adaptación sistemática y coordinada de diferentes platos para un periodo determinado. El objetivo de la planificación es brindar la mayor satisfacción posible a todos los clientes, mediante el control apropiado de los gastos previstos para la compra de los insumos y la elaboración correcta de los menús cotidianos de una empresa. Los costos, las necesidades de la vida
moderna y los conocimientos de dietética imponen la necesidad de buscar una alimentación apropiada. Por otro lado, la planificación de satisfacer las necesidades fisiológicas y emotivas debe ser higiénica, aceptable y bien presentada. En consecuencia, a fin de asegurar una rentabilidad razonable del trabajo, se debe tener en cuenta además:
. el disponer de una carta teca de fichas técnicas calculadas
. el estar informado de la oferta del mercado al por mayor (carnes, pescados,legumbres, frutas, etc)
. el preocuparse del empleo del personal y los retornos (si se planifica puré de papas para el lunes, se preverá un potaje parmentier para el día siguiente)
. el averiguar sistemáticamente el costo de las mercaderías y ajustarse a un presupuesto
. el buscar continuamente nuevos platos (recetas)
2. Técnica de elaboración de un número de menús de tres servicios
Para obtener un rendimiento óptimo del trabajo es recomendable elaborar la planificación con lápiz y papel de gran formato, con el fin de que los errores aparezcan en el momento del control. Para el almuerzo, se trazarán siete rectángulos de 3 cm. de largo sobre 1 cm. de alto,dejando un margen de 1cm. a la izquierda para la fecha. El primer rectángulo corresponderá al día en el que el menú debe estar preparado y los seis restantes, a la composición de un menú de tres servicios y guarnición. Para la comida debe utilizarse la página derecha, trazando 5 rectángulos de 4cm de largo sobre 1cm de alto. Este procedimiento se repetirá todas las veces de acuerdo con los días que haya que planificar. El número de rectángulos aumenta en función a los servicios del
menú. Una vez llenados los casilleros de los días con la fecha y algunas anotaciones eventuales, se determinara:
- el tipo de carne o plato principal
- luego el primer plato
- después las guarniciones que acompañan el plato principal
- al final del postre.
La distribución del costo de las mercaderías para un menú de tres servicios será la siguiente:
- Potaje o primer plato 5 – 12%
- Carne o pescado 50 – 60%
- Papas o pastas 5 – 12%
- Legumbres o ensaladas 10 – 15%
- Postre 8 – 12%
Es evidente que esos números son solo aproximaciones. Se tendrá que compensar gastos ocasionados por ciertos insumos con la compra de otros menos onerosos (costosos), sin
desequilibrar el menú del plato gastronómico. El control del trabajo se hará por medio de un análisis sistemático de cada plato con relación a los que lo siguen, al anterior o al acompañamiento. En la actualidad, los grandes menús no pasan de 7 u 8 servicios y, normalmente, las comidas en nuestros restaurantes, se componen de 3 ó 4 servicios generalmente.
Los restaurantes universitarios, de empresas, de hospitales, etc. se encuentran satisfechos con ofrecer 3 servicios. Esas colectividades deben dar una importancia particular al equilibrio
alimenticio, con el fin de garantizar a los comensales su aptitud al trabajo o al estudio. Finalmente cabe señalar que las indicaciones dadas aquí son simples directivas, cuya meta es proponer un
método de trabajo que mejore la calidad del servicio ofrecido.