GASTRONOMÍA PROFESIONAL
CLASE 3
. La conservación de los alimentos
Todos los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, sufren transformaciones que alteran su calidad luego de un tiempo más o menos breve. Estas transformaciones son producidas
por levaduras —especie de champiñones microscópicos—, bacterias o virus, en condiciones favorables para ello. Estas condiciones son la de material nutritivo, la temperatura óptima —entre +20° a +40°—, el contenido de agua superior al 16%, PH cerca del neutro (7), y la presencia de oxígeno. Si no se toman las precauciones necesarias para prevenir estas alteraciones, se corre el peligro de una intoxicación alimentaria.
Las principales transformaciones son:
- modificación de las cualidades organolépticas: aspecto, color, textura, olor y sabor.
- degradación del valor tradicional: pérdida de agua, vitaminas, sales minerales, desnaturalización
- de los constituyentes del alimento (proteínas)
- degradación de la calidad microbiológica
- los alimentos se vuelven rancios (en el caso de los cuerpos grasos).
- cambio de coloración (para los vegetales)
- oxidación de las vitaminas
Ante este riesgo, se deben recordar:
Las tres reglas fundamentales de la buena conservación de los alimentos
Las tres reglas fundamentales de la buena conservación de los alimentos
• Alimento sano, bacteriológicamente seguro y controlado
• Inmediata puesta en marcha de un proceso de conservación
• Reglas de higiene rigurosas
Ahora, acerca de los microbios, estos pueden ser inofensivos, como los microbios banales o
Ahora, acerca de los microbios, estos pueden ser inofensivos, como los microbios banales o
saprofitos, los cuales no tienen efecto cuando existen en cantidades limitadas. A continuación, se
detallan los distintos tipos de microbios.
1.1 Los microbios útiles
- bacterias lácticas —usadas para la preparación de yogurt y quesos—, que producen la crema
- malealácticos, usados para el salchichón y el choucroute
- acéticos (acetobacteria), usados en la preparación de vinagre y bebidas alcohólicas
- las bacterias de la mortificación de la carne, de la maduración de las frutas y producción de aromas específicos
- las levaduras de fermentaciones alcohólicas
- la levadura de panadería, para la fermentación de los panes
- levadura de cerveza
- blastamicetes, el cual transforma el azúcar en alcohol y en gas carbónico
- los muscineos para afirmar quesos, así como los muscineos nobles de las uvas (p. ej., usados en la fabricación del sauterne)
1.2 Los microbios que alteran los alimentos
- microbios de putrefacción o bacterias proteolíticas, las cuales son tóxicas y producen alergias,como en los productos de caza «faisandé»
- los microbios que producen el rancio de las grasas o bacteria lipolítica
- los microbios que alteran los vegetales
1.3 Los microbios patógenos
Entre los microbios patógenos figuran la salmonela, los estafilococos, los anaeróbios, el sulfito reductor, el clostridium refringe y el bacilo del botulismo. Estos provocan infecciones
alimentarias tóxicas y numerosas enfermedades, como, p. ej., fiebre tifoidea y hepatitis viral A. Por ello, las reglas de higiene adquieren especial importancia.
De otro lado, algunas bacterias que se encuentran en condiciones desfavorables se transforman en esporas, las cuales son una forma de hibernación de los microbios. De este modo,
De otro lado, algunas bacterias que se encuentran en condiciones desfavorables se transforman en esporas, las cuales son una forma de hibernación de los microbios. De este modo,
resisten el calor, la deshidratación, la falta de alimentación y la presencia de antisépticos. Cuando las condiciones se vuelven favorables, la espora se transforma de nuevo en bacteria,
multiplicándose y produciendo toxinas.
II. Procesos de conservación
Se utilizan numerosos métodos para la conservación de los alimentos:
El frío
el secado
la deshidratación
el salado
el ahumado
el azucarado
el alcohol
la pasteurización simple y UHT (Ultra Alta Temperatura)
la esterilización
la refrigeración
la congelación
la deshidratación industrial
la liofilización
los aditivos (conservadores)
el vacío (a baja atmósfera controlada, constituye la ionización)
Es frecuente la asociación de dos procedimientos de conservación. Esto se da en los siguientes
casos:
pasteurización y refrigeración
salado y ahumado
al vacío y congelado
En las siguientes páginas, se describen las particularidades de algunos de estos métodos.
1. El frío
1. El frío
Su efecto se relaciona con la temperatura a la cual se conserven los productos. A partir de +10°C. y cerca de 0°C., el frío detiene la transformación, así como las alteraciones microbianas y
bioquímicas. A partir de los –12°C., el frío estabiliza el alimento en las condiciones que se encontraba. Finalmente, solo a los –18°C., se detiene toda actividad microbiana.
2. La refrigeración
Es un proceso de conservación de corto tiempo, generalmente algunos días, a través del cual los diferentes fenómenos de alteración —acción de las enzimas, proliferación microbiana,
oxidación— son disminuidos, pero no detenidos. Algunos consejos para su utilización son los siguientes:
- almacenar los diferentes productos en compartimentos separados y a la temperatura que mejor se adapte a su conservación
- almacenar por separado los diferentes productos de caza no desviscerados y con plumas, las legumbres con tierra y los productos particularmente olorosos (p. ej., quesos, melones, etc.)
- retirar todos los productos de sus envases comerciales (p. ej., cajas, jabas, cartones, etc.)
- cubrir todos los productos frágiles o semi-elaborados (p. ej., carnes limpias y legumbres peladas) con un film plástico o guardarlos en recipientes de almacenamiento herméticos
reservados para este uso
- arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes, siguiéndose estrictamente las reglas de higiene
- no dificultar la circulación natural del aire frío entre los estantes y los productos
- no dejar que algún elemento tenga contacto con el suelo
- no introducir productos calientes, puesto que se corre el riesgo de que ocurra una elevación de la temperatura, se produzca condensación y se forme hielo.
- respetar la regla «first in first out»
- revisar diariamente el buen funcionamiento y mantenimiento de los equipos de deshielo —de no ser este automático—, los cables eléctricos de los puestos de trabajo, las alarmas, el
termómetro, etc.
3. La congelación
Este término incluye congelación y «surgélation» (congelamiento ultra rápido o «BlastFreezing»). Se considera que un alimento está congelado cuando una gran parte del agua que lo
Este término incluye congelación y «surgélation» (congelamiento ultra rápido o «BlastFreezing»). Se considera que un alimento está congelado cuando una gran parte del agua que lo
constituye tiene forma de hielo. Durante la congelación, la temperatura en centro del producto es de –10°C. y –20°C., la cual debe mantenerse hasta el momento de la utilización, aunque esta puede llegar a –40°C. No obstante, las alteraciones microbianas no son detenidas, por lo que la acidificación y el rancio de las grasas limitan el tiempo de conservación.
La «surgélation» o «Blast Freezing» se aplica a las pequeñas piezas, cuyo enfriamiento es ultra rápido, y alcanza los –18°C. al centro del producto. Este debe estar sano desde el inicio de la
surgélation y es preciso que la aplicación de este proceso sea inmediata. La temperatura interior debe mantenerse a –18°C., o menos, hasta la venta del producto.
La ventaja de la surgélation es que no permite la formación de cristales de hielo gruesos que alteren la membrana celular y produzcan el fin de la célula. En un proceso de congelación normal,se tiene, sin acción mecánica, una plasmólisis demasiado activa (pérdida de agua) al descongelar.
Por el contrario, con la rapidez de la surgélation, el número de cristales aumenta. Su tamaño es pequeño y no hay pérdida de agua. Estos pequeños cristales no son cortantes y no dañarán la célula,por lo que al descongelar el producto, este recupera su aspecto inicial.
De otro lado, para la recepción y almacenamiento de los productos congelados y surgelés:
- se deben exigir que los productos sean entregados por un camión frigorífico
- no se debe aceptar los productos cuya temperatura sea superior a los –18°C.
- es imperativo controlar la integridad del empaque, el cual debe ser de origen y tener en buen estado
- no son aceptables, de manera alguna, los productos que muestren principios de descongelación,rasgos de sangre, y hielo derretido o suelto al interior del empaque. Tampoco deben estar
demasiado congelados. P. ej., se deben revisar los empaques de arvejitas, vainitas o papas al hilo, y verificarse que el producto esté suelto y no en forma de bloque
- los productos surgelés deben guardarse en una masa compacta para que se aproveche mejor el frío
- es necesario revisar el tiempo de conservación recomendado por el fabricante desde la fecha de congelación
- controlar el DLC (día límite de consumo) o el DLUO (día límite de utilización óptima)
- son inaceptables los productos antiguos o que estén cerca de la fecha de vencimiento
- debe almacenarse los productos en un ambiente inferior a los –18°C.
- se recordará siempre la regla «first in first out»
- retirar, únicamente, la cantidad necesaria y de uso inmediato
- retirar, únicamente, la cantidad necesaria y de uso inmediato
- no abrir con frecuencia las puertas de la cámara de congelación, ni dejarlas abiertas por un tiempo prolongado
- es preciso controlar el buen funcionamiento de la cámara
- debe controlarse la temperatura diariamente
- Al utilizar un producto, tienen que seguirse las indicaciones del envase en cuanto a:
modo de calentamiento o cocción
tiempo de calentamiento o cocción
temperatura y sugerencias varias
La descongelación debe realizarse en un ambiente refrigerado a +3°C. Este procedimiento y el calentamiento de los platos cocinados o surgelés deben hacerse en menos de una hora, calentando hasta los +65°C. en un microondas, un horno infrarojo, al vapor, un horno a aire pulsado, una
La descongelación debe realizarse en un ambiente refrigerado a +3°C. Este procedimiento y el calentamiento de los platos cocinados o surgelés deben hacerse en menos de una hora, calentando hasta los +65°C. en un microondas, un horno infrarojo, al vapor, un horno a aire pulsado, una
multi–cocinadora o en baño maría. Mientas tanto, en pastelería, la cocción se efectúa sin descongelar previamente el producto. Este es puesto en el horno a una temperatura a 20°C. por
debajo de la temperatura normal de cocción. Una vez que el producto se ha descongelando, se debe aumentar a la temperatura normal de cocción. Es bueno recordar algunos consejos para la descongelación:
- no se debe descongelar a temperatura ambiente
- no se debe descongelar un producto remojándolo en agua tibia
- por ningún motivo, se debe congelar nuevamente un producto que ya ha sido descongelado
4. La pasteurización
Los productos que deben conservarse a través de la pasteurización son aquellos alimentos
perecibles de origen animal o vegetal. Estos deben ser acondicionados en recipientes impermeables
a los líquidos y que han sufrido un tratamiento térmico para prolongar su conservación. Este tratamiento es seguido por un enfriamiento rápido. La temperatura alcanzada es inferior a +100°C. y no es suficiente para destruir la totalidad de la flora microbiana, por lo que la pasteurización debe ser acompañada de otros procesos de conservación. Entre ellos, se cuentan el frío, la refrigeración,el acondicionamiento al vacío, la acidificación (p. ej., vino blanco o salsa de tomate), el azucarado y el aceite o grasa de ganso. Debe tenerse en cuenta que los productos pasteurizados tienen un tiempo de conservación limitado (p. ej., siete días para la leche) y deben ser mantenidos en refrigeración hasta su utilización.
5. Las semi-conservas
Las semi-conservas son consideradas productos pasteurizados y deben ser mantenidas en refrigeración hasta el momento de su utilización. La conservación no supera los seis meses. Se debe
Las semi-conservas son consideradas productos pasteurizados y deben ser mantenidas en refrigeración hasta el momento de su utilización. La conservación no supera los seis meses. Se debe
revisar la fecha de fabricación y el DLUO.
6. Los esterilizados (conservas en lata)
La esterilización es un proceso de conservación de larga duración. Los productos son estables a temperaturas de 15°C. a 20°C. (como máximo).
7. La deshidratación
La deshidratación consiste en disminuir la cantidad de agua que se encuentra en el producto para detener el desarrollo de las bacterias y reacciones enzimáticas. No obstante, aunque la falta de agua frena su desarrollo, no las destruye. Luego del tratamiento, la taza residual de humedad del producto es inferior al 10%. Tras ser tratados, los productos deben ser conservados en su envoltura de origen de manera hermética y en un ambiente seco, durante varios meses. Como resultado, su peso se reduce al 10% de lo normal. Así, p. ej.:
- 1 kg. de vainitas verdes deshidratadas equivale a 12 kg. de vainitas verdes frescas
- para hacer 1 litro de leche en polvo se necesita 12 litros de leche fresca.
8. La liofilización o la criodesecación
La liofilización realiza la deshidratación sobre un producto congelado y al vacío. Este proceso consiste en una sublimación, es decir, el paso del agua en estado sólido (hielo) al vapor, sin
pasar por el estado líquido. Esto es posible, únicamente, trabajando a una presión muy reducida, es decir, al vacío. Dicho proceso es costoso, pero brinda mejores resultados en cuanto a la calidad organoléptica —conserva sabor y textura— y dietética —mantiene el contenido vitamínico—, ya que a –40°C., todos los fenómenos químicos y biológicos son detenidos. Además, limita los fenómenos de oxidación.
9. El salado (sal seca o salmuera)
El poder antibacteriano de la sal se manifiesta a partir de una dosis aproximada de 20 gr. de sal por 100 gr. de agua. Así, p. ej., si un alimento contiene 80% de agua, para aplicar este
procedimiento se calcula: 20 x 80/100 = 16. Es decir, se necesitan 16 gr. de sal para salar dicho alimento. Se utiliza en la conservación, p. ej. del pescado salado, los embutidos, la mantequilla salada o semi salada, las aceitunas, las alcaparras y las cebollitas encurtidas. En la mayoría de los casos, estos productos deben pasar por un proceso para retirarles la sal antes de ser consumidos. En el caso de algunos alimentos el salado debe asociarse a otros procesos de conservación, como el
salado y secado —para el jamón crudo—, y el salado y ahumado —para el salmón.
10. El azucarado
Este proceso permite una excelente conservación, si se utiliza el azúcar en dosis superiores al 40% (40 gr. de azúcar por 100gr. de agua). Se emplea, p. ej., en las mermeladas, las jaleas, la
pasta de frutas y la leche condensada
11. El ahumado
Las propiedades antisépticas y antioxidantes del humo de madera permiten prolongar el tiempo de conservación de algunos productos. Generalmente, el ahumado debe ser asociado con
otro proceso de conservación. Así, p. ej., el salado y ahumado, al igual que el secado y ahumado (para el jamón y magreb).
12. El ácido
Este procedimiento emplea el PH ácido, el cual impide la proliferación microbiana y, en particular, la de microbios patógenos. Así, p. ej., los productos conservados con vinagre están
expuestos a la sal seca para eliminar una parte del agua de constitución.
13. El aceite o grasa
Este procedimiento emplea la manteca o la grasa, de ganso o de pato, purificadas y clarificadas de los cuerpos grasos. Estos materiales son impermeables al aire y preservan los
alimentos de la oxidación. El proceso se inicia con un salado previo del alimento, que luego es cocinado a fuego lento (confitado) y sumergido o cubierto con una capa espesa de aceite o grasa clarificada. Finalmente, se debe conservar, tapado herméticamente, en un ambiente fresco y protegido de la luz.
14. Maceración en alcohol
Este procedimiento aprovecha las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol para la conservación. Este método puede ser asociado al azucarado, como sucede en la fabricación
Este procedimiento aprovecha las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol para la conservación. Este método puede ser asociado al azucarado, como sucede en la fabricación
de licores y frutas maceradas en alcohol.
15. Conservación por ionización
La conservación por ionización es un tratamiento por radiación y será, muy probablemente,la forma de conservación predilecta en el futuro. Se trata de un tratamiento industrial y los
productos que pasen por ella deberán llevar la mención «irradiado», «tratado por irradiación» o «tratado por rayos ionizantes». Uno de sus usos más comunes es el dirigido a prevenir la germinación de las papas y las cebollas. También es empleada para desinfectar las frutas,pasteurizar la carne de ave y erradicar las bacterias de las especies y las verduras deshidratadas.
16. Conservación por aditivos
La conservación por aditivos consiste en añadir una sustancia extraña al alimento de manera voluntaria. Esta sustancia prolonga el tiempo de conservación, mejora la textura, el color y el sabor.
Cabe anotar que los aditivos complementan o refuerzan otros procesos de conservación.
17. La conservación al vacío
La conservación al vacío es la conservación de los productos sólidos o líquidos, de origen animal o vegetal, en su estado inicial. Se produce al vacío, bajo gas inerte, bajo atmósfera
controlada o rala, o bajo una mezcla de gases (carbónico, zangón, helio, azote, protóxido de azote hidrógeno). La conservación puede durar de seis a 21 días; en caso de los productos que hayan sido doblemente pasteurizados, puede llegar a los 42 días. Se distinguen 3 tipos de conservación al
vacío:
- la conservación al vacío y bajo mezcla gaseosa
- la cocción y la conservación al vacío (platos cocinados al vacío)
- los platos cocinados tradicionalmente y luego conservados al vacío.
TEMPERATURA DE LA COCINA
Tabla de tiempo de cocción por Kilogramo
LA COCINA
1. Definición
La cocina es el espacio vital de los establecimientos de restauración, destinado a realizar los procesos de elaboración de las comidas. Está delimitado físicamente por los paramentos (suelos, paredes perimetrales, tabiques, etcétera) y dotado de un conjunto de instalaciones entre las que se encuentran el mobiliario, las máquinas y los utensilios.
2. División
La cocina debe dividirse en zonas «básicas», las cuales faciliten las distintas actividades habituales y así se mantenga el orden y la limpieza. Dichas zonas tienen funciones distintas y son
las siguientes:
- zona de recepción de materias primas
- zona de almacenamiento de alimentos
- “ de descongelación
- “ de preparación climatizada (cuartos fríos, pastelería)
- “ de pelado de tubérculos
- “ de cocción
- “ de pase
- office de camareros.
- zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge
- “ de almacenamiento de productos y útiles de limpieza
- “ de aseos y vestuarios del personal
3. Principio de «marcha adelante»
Este principio es esencial y debe encontrarse presente cuando hagamos el diseño o
distribución de una cocina. Dicho principio consiste en que ningún producto recibido retornará a una ubicación anterior en el proceso de manipulación. De esa manera, se evita la contaminación cruzada que se presenta cuando un producto cocido o elaborado se pone en contacto con uno crudo
o sin preparación alguna.
4. Organización del trabajo en la cocina
4.1 La brigada tradicional
La preparación de los alimentos es realizada por un conjunto de cocineros o brigada,dirigido por el Chef o «Gros bonnet» («gran toca»), quien tiene directamente bajo su responsabilidad uno o varios «sous-chef», «chef de sección» y «chef de partie», cuyo número se incrementa de acuerdo con la importancia del establecimiento. Asimismo, los «chefs de secciones»
trabajan con un primer ayudante, un ayudante, un aprendiz y practicantes.
4.2 Organigrama de una cocina importante
A. Dirección: Chef, Chefs adjuntos, Sous-chefs
B. Nexo cocina - restaurante: «aboyeur» (anunciador de pedidos)
C. Responsables de la ejecución:
Saucier poissonnier: encargado de salsas y pescados
Garde manger: encargado de la carnicería y la cocina fría
Entremetier: “ de las verduras, las sopas y las pastas
Rôtisseur: “ del grill y las frituras
Pastelero, panadero
Tournant: encargado de cubrir los turnos en los días libres y las vacaciones
Responsables secundarios
Communard: cocinero del personal
Chef de garde: cocinero que labora en los turnos de tarde y de cierre.
Ayuda calificada: primer y segundo commis (ayudantes)
Ayuda no calificada: aprendiz, practicantes y manual de cocina
4.3 El chef
Es el responsable de la producción culinaria, de la gestión, del rendimiento, de la presentación, búsqueda y análisis en la preparación de alimentos. El Chef, con la colaboración de la
dirección de su servicio A&B, dispone los menús, la carta, hace sugerencias, determina el costo y sugiere el precio de venta de los platos y bebidas, elabora las fichas técnicas de ejecución, supervisa el trabajo, distribuye y aconseja las labores equitativamente, y «canta los pedidos», de acuerdo con
el establecimiento. El Chef puede contratar personal, determina los turnos —con la ayuda del organigrama—, los días de descanso y las vacaciones. Además, organiza la información y
comunicación entre los diferentes servicios, lleva un sistema de valorización y promoción de su personal, es responsable de la política social de su cocina, del perfeccionamiento y motivación del personal y de la formación de los aprendices.
4.3.1. Cualidades del chef
• Intelectuales. Actualmente, no se concibe un chef que no tenga también cualidades ejecutivas, habilidades para la administración y el manejo del personal. Debe saber
controlar los costos de la materia prima y la producción para ser un colaborador eficaz de la gerencia del restaurante u hotel. Muchos chefs son a la vez dueños de sus negocios, con lo
que se hace evidente su dimensión empresarial y gerencial.
• Higiene. Su trabajo consiste en manipular alimentos, por lo que el respeto por las normas de higiene debe ser acucioso. Su aseo personal debe ser modelo para sus subalternos. Este
debe controlar que la limpieza y las buenas prácticas de aseo se cumplan en cada estación de su cocina durante todo el tiempo.
En cuanto a su higiene personal, debe estar rasurado correctamente, bien aseado, con el cabello corto y las uñas limpias y cortadas. En caso de las mujeres, sino deben usar esmaltes ni maquillaje, aretes o añillos. Tampoco debe utilizar piercing. En caso tuvieran un tatuaje, deberán cubrirlo. No se permite el uso de reloj, pulseras, radios ni teléfonos celulares.
• Liderazgo.Todo chef debe ser un líder para sus cocineros y un ejemplo a seguir. Debe organizar el trabajo con eficiencia y garantizar la calidad de todo el proceso. Asimismo, el
trato con sus cocineros debe ser firme, pero respetuoso y amable, para conseguir de ellos el respeto necesario. Su trabajo es, también, docente, enseñando a su personal las técnicas
correctas y el uso eficiente de los insumos y los artefactos. Por otro lado, en los momentos de mayor presión, debe mantener la serenidad para resolver los problemas con rapidez y
acierto.
• Creatividad. Siempre se necesitan nuevas ideas; estimulo y ánimo para encontrar y crear novedades, para adelantar en nuestra profesión durante los momentos libres. El cocinero
siempre debe aportar ideas para hacer mejor su trabajo.
• Disciplina. Es muy importante el orden y la disciplina. El respeto por las normas de la institución y por la autoridad del superior es un hábito que debe formarse en el cocinero. La puntualidad es también importantísima, tanto para llegar al trabajo, como para cumplir con los plazos impuestos para cada una de las tareas asignadas. Resulta muy importante trabajar con orden para optimizar el tiempo y evitar la duplicidad de tareas.
4.4 El sous-chef
Secunda al chef en todas sus funciones y lo reemplaza durante su ausencia. En una brigada mediana, el sous-chef está encargado, generalmente, de una sección importante como lo puede ser
la salsa o el garde manger.
4.5 El aboyeur
Es el intermediario entre la cocina y el restaurante. Recibe y controla los pedidos (sellocaja), los anuncia, reclama los platos, controla la presentación, cubre los platos con una cloche —
frecuentemente, el Chef o el Sous-chef se encargan de este trabajo— y procura que el servicio se proporcione de manera adecuada.
4.6 El saucier
En una brigada tradicional, el saucier tiene el cargo más delicado y, por eso, es el segundo en importancia dentro de una cocina. En la actualidad, el puesto tiene menos importancia y puede
ser reemplazado por el rôtisseur. El saucier prepara los fondos (excepto el fumet), todas las salsas (excepto la holandesa), todas las carnes en salsa, así como las sautees, poelees, braisees y carnes
sancochadas, además de las guarniciones de acompañamiento.
4.7 Le garde manger
Le garde manger recibe, controla y guarda todos los productos mandados por el economato (almacén) y prepara todas las mercaderías antes de cocinarlas. También es el encargado del corte de los pescados (filete, darnes y trozos) y de su conservación en el hielo. Tiene como labor deshuesar, retirar los nervios y dar forma a las piezas de carne. Además, distribuye la mercadería para las diferentes secciones durante el servicio, y es el responsable de las cámaras de refrigeración (funcionamiento, limpieza y orden) y de la mercadería depositada en ellas. Le garde manger debe controlar todas las preparaciones frías (p. ej., jaleas, salsas frías, buffets fríos y hors d'oeuvre, como el antipasto). Otras de sus obligaciones son controlar y renovar el stock de productos, así como establecer una lista diaria de los mismos. Puede ser secundado y ayudado por un carnicero, y por el «chef de frío» en el caso de la preparación de platos fríos.
4.7. L´entremetier
Es el encargado de la confección de los potajes, de los huevos en sus diferentes preparaciones (p. ej., escalfados 3’, pasados 5´, duros 10’, revueltos, cocotte, omelettes). Se encarga de la preparación y cocción de las legumbres frescas y secas (excepto de las legumbres a la parrilla
o fritas); además, de la preparación de ciertas entradas calientes (p. ej., gnocchis, quiches, souffles).
En las brigadas donde no hay pastelero, él se encarga de los postres de cocina, tales como souffles azucarados, panqueques, crema caramelo y frutas conde. L´entremetier puede ser ayudado en las tareas por un «potager», quien prepara los consomés, las sopas, las cremas, etcétera. Hoy en día, este puesto prácticamente ha desaparecido.
4.8. El rotisseur
Es quien se encarga de todos los alimentos asados o al horno, al espiedo, a la parrilla o fritos (p. ej., carnes, legumbres, huevos, aves, productos de caza). También es el encargado del
deshuesado de las aves, de la mise en place del garde manger (cocina fría), y del corte y tallado de todas las papas destinadas a las frituras; tradicionalmente, el rotisseur ha sido el encargado de
proveer de perejil picado a todas las secciones de la cocina. Además, es secundado por un grillardin (encargado de la parrilla) y de un friturier (encargado de las frituras), y, en el caso de que la brigada no cuente con un «communard» (cocinero de personal), el rotisseur tomará las funciones de este.
4.9. El poissonier
En las brigadas pequeñas, este trabajo es realizado por el saucier. En un restaurante especializado en productos del mar, este es el puesto más importante, ya que trabaja todos los pescados, moluscos y crustáceos, a excepción de los fritos o cocinados a la parrilla. Es el que prepara los fumets y veloutés de pescado, y todas las salsas elaboradas con este producto marino. El
poissonnier es el responsable de las pequeñas guarniciones que acompañan los pescados, como las papas a la inglesa, la salsa holandesa e, incluso, los limones.
4.10 El tournant
Es el cocinero «de reemplazo» que ocupa el puesto del cocinero que descansa. Este miembro de brigada no se encuentra en aquellos establecimientos que cierran una ó dos veces a la
semana. En otros establecimientos de mayor importancia, es necesario contar con un equipo de «tournants». Para un joven cocinero deseoso de perfeccionarse rápidamente, este es el cargo más interesante, debido a que tiene la oportunidad de estar en todos los puestos y, así, obtener experiencia.
4.11. El communard
Es el responsable de la comida del personal. Dependiendo del establecimiento, este puesto está a cargo de un buen asistente de cocina o de un chef de sección joven recién ascendido. Si no se
necesita un communard, como en el caso de los establecimientos de menor importancia, el rôtisseur es el encargado de la comida del personal.
4.12. El pastelero
El trabajo de pastelería en un hotel es muy diferente del trabajo de pastelería realizado en un establecimiento pequeño. El pastelero de hotel, además de las labores tradicionales, está encargado
de la confección de los entremeses de cocina (p. ej., crema caramelo, vainilla), el chocolate, las charlotas, los puddings, las frutas conde, los huevos a la nieve, los sorbets, las bombas, los petits fours, etcétera. El pastelero tiene también a su cargo las pastas saladas para la cocina (p. ej., el choux, los panqueques, los fideos, la quebrada «à foncer», el hojaldre, las «bouchées»,
5. La vestimenta profesional de un cocinero
El saco, la chaqueta, el camisaco o la filipina
Está hecho de algodón no inflamable (50% algodón, 50% poliéster). El saco debe poder cruzar cómodamente para formar un plastrón o pechera asegurando una eficaz protección contra el calor y para proteger el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar. Asimismo, debe quedar ajustado para evitar que se puedan enganchar en el equipo de cocina. Las mangas se pueden doblar para proteger las muñecas del calor y los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras. El material del saco debe tener propiedades isotérmicas (protección contra el calor), no debe poder incendiarse con facilidad y debe permitir la absorción de la transpiración (hidrófilo).
El pantalón
Está hecho de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster). La tela debe ser a cuadros,“pied de poule”, azul con blanco. Además, no debe tener basta (higiene); debe tener un buen corte y ser cómodo. El algodón poliéster no presenta riesgos de prenderse si es que hay fuego cerca, pero no es completamente ‘no inflamable’.
El gorro o cristina
Debe ser de algodón o papel. Su uso es obligatorio. Está destinado a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueden ser fuente de contaminación. La toca debe cubrir toda la
cabellera y, al mismo tiempo, asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirve para proteger el pelo del vapor, las grasas y los olores. Actualmente, se usa, además, unas mallas sintéticas son bordes elásticos que contienen totalmente el cabello.
La corbata
Debe estar hecha en algodón. Es un triángulo de tela muy absorbente, cuyo rol es absorber la transpiración del cuello y cara. Debe ser cambiado luego de cada servicio y, en ningún caso, puede ser utilizado húmedo.
El mandil
Está hecho de algodón extra fuerte o crudo. Debe estar doblado en la cintura para proteger al usuario del calor. Por otro lado, el largo correcto del mandil es debajo de la rodilla. Este debe estar
sujeto por dos cordones, cuyo nudo debe ir disimulado hacia el interior para evitar que se enganche.
El cordón también sirve para sujetar el trapo o secador.
Los trapos
Hechos de algodón, son utilizados, únicamente, para sujetar los recipientes o fuentes calientes. Por ningún motivo deben ser utilizados para secarse las manos ni como trapeadores o para limpiar la mesa o el material.
Los zapatos
Los zapatos deben ser cerrados para asegurar una mejor protección en caso de quemaduras o caída de objetos como cuchillos. Además, deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
Para cocina, los zapatos tradicionales son los zuecos, que pueden ser de cuero o de goma.
Los guantes
Están elaborados con polietileno termo pegado o con caucho intrilo (en ambos casos deben ser desechables). Es una protección adicional al preparar y acondicionar los platos con anticipación.
Los guantes deben ser fabricados, de tal manera, que sean ambidiestros y deben brindar una
protección total contra las bacterias. Asimismo, deben dejar circular el aire para evitar la transpiración. Deben ser impermeables, resistentes y permitir un buen contacto con los objetos.
Además, deben ser desechados luego de cada la preparación de carne molida, rellenos a base de carne, de pescado y huevos. Deben ser lavables y deben poder entrar en contacto con los
desinfectantes para las verduras, legumbres. Finalmente, deben ser desechados luego de utilizarlos por medio día.
La máscara “buco – nasal”
Debe estar hecha en microfibra de poliéster al 100%. Está compuesta por un filtro de microfibras de poliéster no tejido (de 0,5 micrón), el cual forma una protección con una efectividad del 99% deteniendo los estafilococos. La máscara debe ser confortable, práctica y debe adaptarse bien al rostro. Recuerde que es de material desechable.
El mandil impermeable
Está hecho de una tela engomada por ambos lados. Se utiliza durante el pelado y lavado de las legumbres, durante la preparación de las aves y pescados, así como durante el trabajo de
eviceración. Este mandil asegura una mejor protección.
1. Los guantes de protección
Están hechos de una malla de acero inoxidable soldada. Este guante es utilizado durante el corte de las carnes con huesos, para abrir las ostras y al aprender a manejar el afilador de cuchillos.
6.- Estructura moderna de cocina
La estructura de un restaurante dependerá de su tipo, sus dimensiones, el tipo de cocina (tradicional, mestiza, molecular, etc.) y el tipo de clientela que atiende. Actualmente, la brigada de
una cocina ha variado poco en su composición y los cambios que en ella se han producido se encuentran en función del mercado, bajo los criterios de competitividad y de disminución de los
costos en personal. Por ejemplo, en el caso de una cocina integrada por 4 cocineros y una sala con capacidad para 40 a 50 comensales, esta puede estar compuesta de la manera siguiente:
el primer cocinero en primeros (entrantes fríos y calientes)
el segundo cocinero en segundos (carnes y pescado), encargado de marcar el ritmo de la salida de platos cantando los vales
el tercer cocinero en pastelería, quien ayudará también en las dos partidas
el cuarto se encargará de la plonge