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GASTRONOMÍA PROFESIONAL


CLASE 2


Cortes básicos de verduras


Los vegetales en tiras, cubos o rodajas aparecen en la mise en place de incontables recetas. Los tipos de cortes son variados y cada uno recibe un nombre específico. Es importante saber identificarlos, como también,cuidar que todos los trozos y cortes resulten parejos en forma y tamaño. Así, se consigue una cocción
uniforme y una buena presentación. La mayoría de los cortes son aptos para cualquier hortaliza o verdura.
Algunos se aplican únicamente a determinados vegetales; en estos casos particulares, figura la aclaración
pertinente.
I.1. Corte de verduras
a. CORTES LARGOS
o BASTONES (Batonnets). Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza, principalmente, en papas y en otras verduras como guarnición (zanahorias).
Ejemplo: papas fritas
o CHIFFONADE. Corte en tiras muy finas de la lechuga o para cualquier hortaliza u hoja
o EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente o JULIANA (Julienne). Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande, se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el
caso de verduras planas, por ejemplo, pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito o PLUMA. Es el corte juliana aplicado en la cebolla.
b. CORTES CUADRADOS
o BRUNOISE. Se utiliza, principalmente, en verduras o frutas. Se forman cuadritos de, aproximadamente, 0.5 cm. de grosor. Se corta, primero, en rebanadas y, luego,se hace cortes parejos. Comúnmente, se le conoce como "a la jardinera". Cuando es
para aderezos, se indicará "Brunoise fino".
Ejemplo: aderezo de cebolla
o CONCASSE. Corte cuadrado exclusivo para el tomate pelado y sin semillas
o MIREPOIX. Se trata de un corte en cubos de 1.5 cm. o más de lado,aproximadamente. Se utiliza, generalmente, en verduras que, luego, serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base para salsas o caldos, etc.
o CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente, se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice, es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
o JARDINERA (Jardiniére). Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm. de espesor y 4 cm. de largo.
o MACEDONIA. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado.
Es utilizada, generalmente, para realizar un ragú. Se denomina así, también, a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
o PAISANA (Paysanne). Corte en tajada de 1 cm. de grosor. No importa la forma; puede ser redondo o cuadrado, pero plano. Es, a su vez, una mezcla de verduras en bastoncillos finos (papa, nabo, zanahoria) o en cuadrados de 1 cm. Utilizado para prepara potajes.
o CINCELADO (Ciseler). Consiste en hacer pequeños cortes en diferentes alimentos con el fin de facilitar una cocción homogénea y de evitar que no se doblen sus costados. También, se realiza por razones decorativas. 
c. CORTES REDONDOS
o VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas. Se corta en rodajas de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
o VICHY MAIGRE. Rodajas delgadas
o VICHY GROS. Rodajas gruesas
o SIFFLETS O BIAUS. Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
d. CORTES DE PAPA
o PAILLEE, HILO O PAJA. Primero, se cortan en rebanadas y, luego, en tiras finitas. Ejemplo: papas al hilo Con las papas cortadas paillee y un canasto especial,
se logra un NIDO DE PAPAS.
o FÓSFORO (Allumettes). Corte largo que imita la forma de un fósforo.
o PARMENTIER. Cubos de, aproximadamente, 2 cm. Generalmente, se aplica a papas, aunque, algunas veces, se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
o MÁXIME. Dado de 1,5 cm. de lado
o MIGNONNETTES. Bastones de 6 cm. de largo por 0.5 cm. de ancho. Se debe cocinar igual que la pont neuf.
o PONT-NEUF. Parecidas a las papas bastón, pero de 1.5 cm. de espesor y 7.5 cm de largo
o CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente, se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: chifles. Con las papas cortas chips y un canasto especial, se logra una PANERA DE PAPAS.
o REJILLA (Gaufrette). Se corta con la mandolina haciendo cortes por el lado de las ranuras y girando la papa 90° en cada corte.
o PAISANA. Papa en tajadas de 1 cm. de grosor. No importa la forma; puede ser redonda o cuadrada.
o SOUFFLÉ. Pelar y cortar en rodajas de 2 mm.; lavar y secar bien. Luego, se debe freír una primera vez a 150 °C ; luego, otra vez a 170 °C. Finalmente, se debe escurrir y salar.
e. TORNEADO DE PAPAS
o CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general, se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que, una vez torneados,se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
o NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya, etc.
o PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette. Se debe utilizar un boleador más grande. Este método se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, estas toman el nombre de "pommes rissolete".
o OLIVETTE. Es igual al chateaux, pero de un tamaño similar al de una aceituna
o COCOTTE. Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm. de espesor.
o FONDANT. Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas. Debe tener 8 cms. de largo y 90 gs. de peso.
f. FREÍR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX
• Papa dauphine. Utilizar 2/3 de papa en puré y mezclarla con 1/3 de pasta choux. Formar quenelles con cuchara o manga con boquilla lisa. Finalmente, freír a 170°C.
• Papa bussy. Papa dauphine con trufa y perejil picado. Forma de corcho
• Papa chamonix. Papa dauphine con gruyere rallado. Formar con cuchara
• Papa lorette. Papa dauphine, pero en forma de cachito

g. GRATINAR PAPAS
• Papa champignol. Es igual que la papa fondante, pero con queso encima y gratinado.
• Papa mont d´or. Papa puré. Espolvorear gruyere rallado y mantequilla derretida. Gratinar a la salamandra
• Papa dauphinoise. Rodajas de papa cruda (3mm.), con sal y pimienta. Se debe mojar con mitad de leche y mitad de crema. Luego, se espolvorea queso gruyere rallado. Finalmente,
se debe cocinar en horno y gratinar con queso.
• Papa byron. Hornear con su piel; pelar; aplastar la pulpa agregar mantequilla, salpimentar y dar forma de galleta. Luego, se debe dorar en mantequilla y colocar sobre fuente enmantequillada. Finalmente, con el dedo, se hace un pozo en el centro de la papa, se rellena con crema, se espolvorea el queso rallado y se gratina.
• Papa savoyarde. Rodajas de papa cruda (guardar la forma de la papa). Se debe colocar sobre fuentes enmantequilladas; luego, se agrega bouillon hasta cubrir. Después, se agrega queso rallado; se le rocía mantequilla derretida; se cocina y se gratina al horno
COCINAR PAPAS AL HORNO
• Papa al horno. Lavar antes de iniciar la preparación; Luego, se debe cocinar al horno sobre sal.
También, se puede envolver en papel aluminio.
• Papa macaire. Papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla, salpimentar, dar forma de galleta y dorar en la sartén
• Papa bearnaise. Papa al horno. Pelar , rallar, saltear en mantequilla, tocino y cebolla
h. COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA
• Papa anna. Primero, se debe cortar las papas en forma de cilindro y laminarlas Luego, se les saltea en mantequilla para ablandarlas. Después se les arregla por capas en un molde bien enmantequillado,cambiando el sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el molde y mojar ¾ con mantequilla clarificada. Tapar y cocinar al horno caliente. Finalmente, se debe escurrir el exceso de mantequilla y desmoldar.
• Papa darphin. Papa rallada cruda cocida en la sartén con mantequilla clarificada ( no lavar)
• Papa crique. Papa darphin más ajo y perejil picado (No lavar)
COCINAR EN UN BOUILLON
• Papa berrichone. Papa torneada en forma de aceituna grande. Se debe blanquear y mezclar con cebolla picada salteada y tocino salteado. 
• Papa boulangere. Pelar, lavar y cortar en rodajas. Luego, saltear rápidamente en mantequilla y,también, saltear la cebolla en pluma (400 g. por cada 800 g. de papa; es decir, 2 a 1). En una asadera,
se debe alternar las papas y las cebollas. Mojar bouillon y cocer al horno
• Papa fondante. Tornear papa de 8 cm. de alto; ponerlas en una asadera enmantequillada. Luego,agregar el bouillon, salpimentar y cocinar al horno.
• Papa cretan. Papa fondante aromatizada con tomillo
• Papa hongroise. Dados de 1cm. de lado. Primero, se debe blanquear. Luego, saltear cebolla y tocino;agregar las papas, el bouillon, la páprika y el tomate concassé. Finalmente, se cocina al horno.
• Papa con poro. Cortar las papas en rodajas y blanquearlas. Debe blanquear, también, los blancos de poro. Luego, se debe poner en una olla y alternar las papas y el poro. Finalmente, se debe sazonar,mojar bouillon y cocinar.
II. Los cuchillos profesionales
El trabajo en la cocina requiere la utilización de cuchillos. Algunos de uso corriente son propiedad del cocinero; otros, de uso especial, pertenecen al establecimiento. Los cuchillos
se utilizan de formas muy diversas: pelado, corte, torneado y deshuesado, y existe un tipo de cuchillo para cada actividad. Sus hojas pueden ser cortas, gruesas, rígidas o flexibles,pero, siempre, deben utilizarse para un trabajo particular. Es por eso que la elección de los cuchillos tiene una gran importancia en la calidad, la rapidez, la precisión y la seguridad de un trabajo particular. Asimismo, los cuchillos están compuestos por la hoja de acero al
carbono o acero inoxidable y el mango.
La seguridad durante la utilización de los cuchillos
Estos instrumentos son, particularmente, peligrosos. Por eso, si se quiere evitar accidentes,se debe cumplir con lo siguiente: 
1. Es recomendable comprar cuchillos de buena calidad y darles un buen mantenimiento
2. Evitar manipularlos de forma indebida
3. Organizar bien el puesto de trabajo y delimitarlo de tal manera que sean amplios para que el usuario no tropiece con su vecino de trabajo
4. Mantener el puesto de trabajo libre de todo cuchillo inútil
5. No colocar los cuchillos sobre trapos cerca de la tabla de cortar
6. Los usuarios deben tener gran estabilidad emocional y deben ser conscientes de los riesgos que puede ocasionar el mal manejo de los instrumentos.
7. Evitar distraerse durante el corte, tallado o deshuesado de los insumos
8. guardarlos en el mismo sentido en un lugar práctico y cerca de la mesa de trabajo (en un cajón o en una base imantada)
9. Evitar desplazarse con un cuchillo en la mano. Sin embargo, si debe hacerlo, la punta de este debe ir hacia abajo. Procure desplazarse sin apuro.
10. No entergar el cuchillo para ser lavado ni depositado al fondo de un bol. En el caso de un préstamo, los cuchillos deben ser devueltos por el mango


2.1. Partes de un cuchillo
El cuchillo del cocinero es el utensilio imprescindible en la cocina. Debe ser apto para varios tipos de corte, trocear, picar y triturar.
1. La sección media de la hoja es apropiada, tanto para comida consistente como suave. Su ligera curva es ideal para picar puerros, cebollinos, perejil etc. Su filo es fino para optimizar el proceso final de corte, por lo que cortar materiales muy duros
como huesos lo dañará. Se debe utilizar para ello el cuchillo para deshuesar.
2. El extremo de la hoja es apropiado para cortes pequeños como cebollas, setas, ajo y otras verduras.
3. El robusto lomo de la hoja puede usarse para romper pequeños huesos o marisco.
4. La distribución del peso en la defensa de la hoja es la óptima para cortar comida resistente.


Tipos de filo:

Filo liso. Este consigue un corte limpio. Es idóneo para comida consistente y suave como carne, verduras y frutas.


Filo dentado. Facilita el corte de comida crujiente como un asado tradicional o pan


Hoja alveolada. Al cortar, se crea una bolsa de aire entre el filo y la porción. Esto impide que la comida se pegue a la hoja y permite tajadas más finas.


Tipos de cuchillo


Cuchillo torneador. La hoja arqueada es adecuada para pelar, limpiar o dar forma a frutas y verduras de superficie redondeada.


Cuchillo para vegetales. Es ideal para realizar pequeños trabajos en la cocina cómo pelar,trocear, redondear vegetales o realizar todo tipo de trabajos artísticos y delicados.


Cuchillo puntilla. El más versátil de los cuchillos. Se usa para picar chalotes, cebollas y hierbas así como limpiar y cortar verduras.


Cuchillo para tomates. El filo dentado corta, incluso el tomate más maduro, en finas rodajas. Su extremo con púas es útil para servir.


Cuchillo de decoración. Se utiliza para cortar patatas fritas onduladas, guarniciones decorativas y crudités; incluso, rizos de mantequilla.


Cuchillo chuletero. La hoja extra afilada es obligada para cortar una buena pieza de carne.


Cuchillo para deshuesar. La hoja cónica puntiaguda permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas alrededor de articulaciones como las del jamón o del pollo y quitarle los
huesos a todo tipo de carnes.


Cuchillo para filetear. Quitar las espinas al pescado o preparar un carpaccio es más fácil con esta hoja extra delgada y flexible.


Cuchillo para pan. Para pan recién hecho, crujiente; incluso, el pastel de cumpleaños. Su filo serrado lo hace fáci


Cuchillo para pan. Para pan recién hecho, crujiente; incluso, el pastel de cumpleaños. Su filo serrado lo hace fácil.


Cuchillo de trinchar. Perfecto para grandes piezas de carne, fruta o verdura


Cuidados del cuchillo


Los buenos cuchillos son una inversión. Con un cuidado correcto, disfrutará de sus cuchillos durante muchos años. Es importante que un cuchillo no permanezca mucho tiempo sin limpiar porque los residuos ácidos pueden oxidarlo. Además, debe evitar
lavarlo con productos abrasivos o cáusticos.
¿Cómo afilarlos? Coja la chaira con su mano izquierda y el cuchillo con su derecha (los zurdos al contrario) y deslice, con una leve presión, la hoja a lo largo de la chaira por ambas
caras sucesivamente. Repita este proceso 6 a 8 veces. Nunca afile cada lado más de una vez seguida. Recuerde utilizar una chaira más larga que el cuchillo que afila.
Si su cuchillo se despunta por un golpe o por mal uso o se mella su filo, acuda a un profesional del afilado. Un nuevo proceso de afilado sobre la pieza le proporcionará un cuchillo en perfectas condiciones.

El material de cocción
En este capítulo se tratará el tema de la cocción, el material y los métodos usados para ella. En cuanto al material de cocción a utilizarse, este varía según el nivel de importancia del
establecimiento, la fórmula utilizada (tradicional o grill), el número de comidas, la oferta (expresada en el menú o la carta), las especialidades, el área disponible, la disposición, la fuente de energía y las posibilidades de expansión.
Por su lado, la cocina, pieza principal de la cocina caliente, permite, entre otras alternativas de cocción, sancochar, saltar, asar, freír, etc. Se consideran dos tipos de cocina. En primer lugar, se tiene el servicio simple, que consta de dos quemadores, una placa y un horno. En segundo lugar,está el doble servicio, que cuenta con 4 quemadores tipo «fuego directo» y una o dos placas de fuego regulable. A este último, según la fórmula escogida, se le añade otros equipos, tales como una o dos marmitas de capacidad diferente, una «sauteuse» móvil, una freidora (con dos baños), un grill,una salamandra, o una zona neutra de preparación. La disposición de estos equipos puede variar,que pueden estar juntos o separados. Además, estos deben responder a las normas establecidas para permitir su ensamblaje. Existen dos tipos de disposición: la cocina de batería central y la cocina de
batería apoyada a la pared.
Cabe recordar brevemente la evolución del material de cocción, que se inició cuando la cocina tradicional fue reemplazada por materiales específicos. Las primeras fueron las marmitas,
que luego dejaron paso a las sartenes volcables, el grill, las freidoras y los baños maría. Más adelante, aparecieron el horno de pulsión y el de convección (forzada o dirigida), hasta que se
añadió a este último la acción del vapor. Surgieron, entonces, los aparatos de cocción a vapor y,finalmente, el horno de radiación (como el de microondas y el horno de infrarrojos oscuros o
mixtos). Las exigencias del mercado actual con respecto al material son la búsqueda de una buena calidad de cocción, la capacidad de acelerar o reducir el tiempo de esta, la posibilidad de economizar energía, la solidez, la fiabilidad, el fácil mantenimiento, la sencilla manipulación, el manejo, la estética agradable, el tamaño, y la conformidad con las reglas de higiene y seguridad.
Por otro lado, en la elección de la fuente de energía se debe considerar las facilidades de aprovisionamiento, de stockage, es decir, si se cuenta con un local a carbón, botellas a gas o cisterna
a propano, cuyos precios están aproximadamente establecidos y son casi idénticos. Actualmente, la tendencia más difundida es el uso del gas y la electricidad, que han desplazado a las otras fuentes de energía, debido a su mayor comodidad y fácil uso. El gas es él más utilizado, aunque la electricidad,actualmente, está ganando cada vez más adeptos, debido a la aparición en el mercado de nuevos materiales, como la placa de inducción. No obstante, existen equipos mixtos «gas/electricidad». En
todo caso, la elección se ha de regir por los criterios de reducción del consumo, facilidad de utilización, seguridad y mantenimiento, seguridad.
1. El gas
El gas es un quemador esencial que, actualmente, es usado con un nuevo procedimiento, el cual consiste en programar exactamente el flujo de calor necesario para preparaciones delicadas y
de larga duración. Las ventajas de este sistema son la posibilidad de economizar energía, la mejor calidad de cocción, la limitación de las operaciones de vigilancia, la prevención de la deformación
del material de cocción y la eliminación, a pedido o voluntad, del hervor de los fondos (tales como las salsas delicadas o el consomé). Asimismo, provee de una atmósfera más confortable y menos caliente, facilita la limpieza del material, disminuye la perdida de peso o evaporación de los productos tratados y permite suprimir las tradicionales marmitas a baño maría.
2. La inducción
La inducción consiste en la creación, próxima a un cuerpo conductor eléctrico, de un campo magnético. De esta manera, se producen corrientes en la masa metálica, la cual se calienta. Su
funcionamiento se puede resumir de la siguiente manera. Se coloca un recipiente sobre un plano de trabajo, bajo el cual se ha colocado una bobina de inducción alimentada por corriente alternativa de 25 a 30 KHZ. Las corrientes de alta frecuencia son inducidas en el recipiente, produciendo las calorías necesarias para la cocción de los alimentos. El material conductor debe ser adaptado,prefiriéndose los materiales magnéticos tales como el fierro, el fierro fundido, el acero suave y el acero inoxidable especial. Por el contrario, el aluminio, el inox non ferroso y el vidrio a fuego están proscritos para este procedimiento. En cuanto a la regulación, se puede afirmar que la reacción es
inmediata y la placa vitro cerámica no se recalienta, ya que el recipiente es la fuente de calor.
Finalmente, las ventajas de este tipo de cocción son la capacidad de economizar del 40 al 60 % de la energía total utilizada, la absoluta limpieza, la simplificación del ambiente y la seguridad.
3. Diversos hornos
Los hornos se pueden clasificar, principalmente, en clásicos —a convección natural, los hornos a convección forzada, y aquellos a convección forzada y vapor (horno a calor estático).
Funcionan gracias al intercambio térmico producido entre el aire contenido en su interior y los alimentos introducidos en él. Es necesario precalentar el horno antes de usarlo, y éste cuenta con un
termostato y un quemador de seguridad por termo pareja. Igualmente, es preciso escoger una correcta altura de la placa o reja ubicada en el interior del mismo, según el tipo de preparación. Esta se coloca en el nivel superior, de gran calor, si se preparan «gratinados»; se coloca en el nivel inferior, de bajo calor, si se preparan tortas, quices y soufflés; y se coloca al centro, si se busca una cocción regular constante.
Las temperaturas también deben ser objeto de mucho cuidado. Para la fermentación de pastas se requiere de un precalentado de 30ºC. a 40°C. y una temperatura de espera de 70ºC. a
90°C.; para el secado de merengue o el petits fours, de 80ºC. a 110°C.; para la cocción de terrine, pescado, verduras y patés, de 150ºC. a 170°C.; para la crema caramelo, de 180ºC. a 210°C.; para la
cocción de carnes blancas —como ternera, aves o cerdo—, de 200ºC. a 220°C.; si se desea preparar hojaldre o piezas de carne rojas, de 220ºC. a 250°C.; si se trata de pequeñas pizzas, papas o gratin, de 250ºC. a 270°C. Cabe anotar que los hornos eléctricos tienen una graduación que marca el número exacto de grados Celsius, mientras que los hornos de gas tienen una numeración de 1 a 10,cada cifra correspondiente a 30°C.
4. Horno a convección forzada
Los hornos a convección forzada pueden clasificarse en hornos de calor giratorio, de aire propulsado, de convección dirigida y forzada, y de calor dinámico. Se cuentan con distintos tipos de
aparatos: horno a convección forzado simple —que podemos encontrar en los hogares— y horno a convección forzada dirigida. Este último funciona por un sistema de aspiración del aire a través de una turbina accionada por un motor eléctrico, que calienta el aire, ya sea al contacto de resistencias
o quemador guillado, o por propulsión por canaletas repartidas en el interior del horno.
Posteriormente, el aire es aspirado de nuevo y se establece un ciclo continuo, cuya temperatura es regula por un termostato que ordena el calentamiento, mientras que la duración de cocción es
controlada por reloj. 
De otro lado, el horno a convección forzada y con vapor sin presión permite una cocción seca de 50ºC. a 300°C., ideal para carnes rojas, gratin y pastelería; una cocción húmeda de 180°C.,
para el asado de carnes blancas y pochees; una cocción a vapor a 100°C., especial para pescados y verduras. Este tipo de horno está equipado con un generador que produce el vapor ordenado, o
funciona bajo el mando del regulador electrónico de temperatura que se encuentra en su interior.
Entre las ventajas que ofrece un horno a convección forzada, se encuentran la gran variedad de cocción, la posibilidad de recalentar platos cocinados previamente, la refrigeración y la
congelación. Además, los modelos de restauración permiten un calentamiento rápido de 5 a 10 minutos, según el modelo con que se cuente. De igual modo, este tipo de horno permite el ahorro de
energía, la cocción a temperaturas más bajas —de 20°C. a 40°C., e inferiores—, el menor consumo de grasa, mayor limpieza y disminución del humo. Asimismo, limita las pérdidas de peso por
humidificación, precisa de un mantenimiento y limpieza simples, posee un control de la potencia preciso, una buena calidad de cocción, control automático y programación del tiempo de cocción.
Finalmente, pueden usarse carritos preparados fuera, se reduce el tiempo de puerta abierta, existe un menor riesgo de quemaduras, se cuenta con cocción por niveles —permite cargar y descargar a
nivel— y una mejor condición de trabajo.
5. Microondas
El horno microondas usa ondas electromagnéticas producidas por un generador denominado «magnetrón», el cual transforma la corriente eléctrica en corriente continua, produciendo una
energía de alta frecuencia de 2450 MHZ, que alcanza la velocidad de la luz (300000 km. por segundo). Esto genera una agitación intermolecular de 2450 millares de vibraciones por segundo,
que eleva la temperatura. No se trata, entonces, de la emisión de calor hacia los alimentos, sino de la generación de interacción de los mismos —moléculas por movimiento alternativo—, lo que
provoca el calor.
Se usa, comúnmente, para brindar una temperatura de consumo a los platos cocinados con anticipación, con una notable rapidez, así como para la descongelación de alimentos. Se aconseja
mantener meticulosamente limpio el interior del aparato. Tampoco se debe introducir en él alimentos contenidos en recipientes herméticos, tales como bocales, bolsas plásticas, huevos con cáscara, debido al riesgo de que exploten. Por ello, se recomienda cubrir los alimentos a riesgo de proyección —caracoles, pescado meuniere— con un film plástico alimenticio con una tapa de policarbonato.
 Igualmente, se debe colocar los alimentos frágiles entre dos platos para evitar que se resequen al calentarlos, dar vuelta con frecuencia a las piezas enteras para uniformizar la temperatura, evitar el funcionamiento vacío ni utilizar platos adornados con motivos metálicos o de plata. Otras sugerencias importantes para la seguridad son que la instalación del aparato sea realizada por un profesional reconocido, la suscripción de un contrato de mantenimiento, no introducir partes del cuerpo en el horno, observar la impermeabilidad de la puerta y limpiar el filtro
de aire con regularidad.
6. Autoclave a vapor / Steamer
Para pasar de un estado líquido de 100°C. a un estado gaseoso, con presión atmosférica a nivel del mar, un gramo de agua acumula 540 calorías. Aprovechando este fenómeno, la autoclave a vapor sin presión, a presión atmosférica a vapor fluida, a vapor húmedo o a vapor saturado (con una temperatura a nivel del mar vecina a los 100°C.) permiten la cocción de alimentos delicados —
pescados frescos o congelados—, poner a temperatura productos y platos cocinados además de preparaciones acondicionadas al vacío, así como mantener a temperatura esos productos, según su
resistencia a la oxidación y la cocción. Igualmente, facilita el terminar de cocinar voluntariamente productos poco cocidos a alta o baja presión ante el servicio, al igual que la cocción de ciertos productos de color verde (vainitas, espinacas), la cual se obtiene mejor si es efectuada sin presión.
7. Autoclave de vapor a presión
La autoclave de vapor a presión funciona a distintos niveles de presión. A baja presión, el vapor se sitúa entre 0,3 y 0,5 bar, lo que equivale a 104ºC. a 109°C. Se trata de una cocción más
rápida para productos compactos, congelados, o piezas de gran calibre. A alta presión, el vapor se coloca en 1 bar, lo que equivale a 120°C. La cocción, en este caso, es muy rápida y se aplica a
productos frescos, congelados delgados, o de pequeño calibre. La triple presión sirve para la cocción de todos los productos. Puede situarse en 0 bar (100°C.); -0, 2 bar (105°C.); -0,4 bar
(109°C.); -0,6 bar (113°C.); -0,8 bar (117°C.); -1 bar (120°C.) y -2 bares (138°C.).
Las ventajas de este procedimiento son el ahorro de tiempo, de agua, de energía y de los productos (solo lo necesario). Gracias a su rapidez, se evita el aplastamiento y la deterioración.
Además, permite economizar en mantenimiento y espacio, así como el cuidado de la de calidad organoléptica —color, olor, sabor, textura, vitaminas hidrosolubles y oxidables y sales minerales—.
8. Marmitas
Una marmita es un recipiente calorificado profundo, de forma circular, cuadrada o rectangular, con bordes y esquinas redondeados. Está hecho de aluminio laminado espeso o de
acero inoxidable, y cuenta con una tapa equilibrada y un caño de evacuación. Se clasifican en marmitas fijas o volcables—de vaivén—; a calefacción directa o a calefacción indirecta a baño
María; y sobre presión o autoclave a vapor. Su instalación es independiente en batería (serie) o encastrada en una cocina bloc. Cabe indicar que necesitan ser alimentadas de agua fría y caliente, una conexión para la evacuación de aguas usadas y una ventilación performante. Este equipo permite cocciones en grandes cantidades —que impliquen arroz, pastas, carnes sancochadas, gallinas, huevos pasados o duros, así como blanqueado de verduras, de carnes, de menudencias, y
confección de fondos, fumets, etc.).
9. Sauteuses
La sauteuse es un recipiente poco profundo de 20 a 25 cm; su forma es de paralelepípedo, su fondo recto y cuenta con una tapa equilibrada. Puede ser fija o con balanceado. En cuanto a su
instalación, tiene tres posibilidades, las mismas que la marmita. Su constitución es polivalente de acero inoxidable, esquinas redondas y fondo liso muy espeso. El pico debe asegurar una evacuación rápida en las mejores condiciones de higiene y seguridad, y la tapa equilibrada ha de tener una
canaleta de recuperación automática de vapor hacia el recipiente. Su utilización es múltiple. La sauteuse cumple con los requerimientos de productividad, fortaleza, fiabilidad, fácil mantenimiento,seguridad y economía de energía, esenciales para un aparato de cocción.
10. Freidora
La freidora es un recipiente lleno de elemento grasoso, en el cual se sumerge los alimentos para un freír profundo —«baño de fritura»—. Incluye una canasta para escurrir, un regulador
(termostato) normal además de otro de seguridad, que limita la temperatura, evita la deterioración del baño y aplaca el riesgo de incendio. Otro elemento de seguridad es la alarma, que determina el tiempo de cocción. Asimismo, cuenta con un depósito de decantación y de purgación, ya sea este
manual o automático. Se usa fundamentalmente para la cocción de carnes, pescados, legumbres y postres.
Para garantizar una adecuada higiene, la freidora debe ser de acero inoxidable, tener ángulos redondos, y un órgano de funcionamiento protegido de las grasas y los desbordes.
Igualmente, ha de contar con resistencias amovibles, tapa desmontable, acceso total para la limpieza. Asimismo, el fondo del recipiente debe ser inclinado hacia el caño de purga, y tener un sistema de filtrado automático del aceite. Para su correcto empleo se recomienda, al escoger el cuerpo grasoso, rectificarlo si necesario y no mezclar dos aceites o cuerpos diferentes. Es necesario freír en pequeñas cantidades, secar los alimentos antes de freírlos, además de eliminar el exceso de harina, pan y pasta a preparar.
También se debe regular la temperatura en función del alimento: 130ºC. a 140°C. Para productos congelados; 150°C. a 160°C., para blanquear papas y cocinar buñuelos; 160°C. a 170°C.,
para cocinar papas al hilo, chips, etc.; 180°C., para dorar papas fritas. Es recomendable nunca sobrepasar los 180°C., no echar sal encima de la freidora, filtrar la fritura después de cada servicio,
y limpiar la freidora. Finalmente, es preciso tapar esta última una vez que se haya enfriado completamente, controlar la calidad del baño y cambiarlo si se ve conveniente.
11. Grill
El grill es una cocción al aire libre que se efectúa por contacto con el elemento calentador o por radiación cerca de un carbón o fuente incandescente. Por contacto, se puede usar una placa lisa
—p. ej., para la preparación de la hamburguesa— o una placa con canaletas; esta última permite el cuadrillaje. El grill con dos placas acanaladas superpuestas y articuladas permite la cocción por ambos lados al mismo tiempo, aunque deben estar ligeramente inclinadas hacia adelante para
permitir la evacuación de las grasas en dirección a un cajón de recuperación.
De otro lado, el Grill por radiación consiste en una reja que descansa sobre elementos caloríficos, carbón de madera, roca volcánica, cerámica o porcelana, material refractario llevado al
rojo con resistencias eléctricas, o quemadores de gas. Se precisan resistencias eléctricas blindadas y tubos de cuarzo. Los aparatos de acero inoxidable, de cromo o de níquel son los mejores, puesto que soportan altas temperaturas 600°C. a 900°C.
12. Salamandra
La salamandra es un equipo cerrado, aunque está abierto en un lado y con techo encendido radiante, que cuenta con uno o varios quemadores a gas. También se pueden usar quemadores
eléctricos, los cuales son equipados de resistencias blindadas o tubos de cuarzo y de un ojo luminoso de control. Debe ser colocada a una altura correcta para poder controlar la cocción, pero la parte encendida no debe estar a la altura de los ojos del utilizador. Se emplea para gratinar, glasear, recalentar, tostar, dorar, colorear, secar, poner crocante, para preparaciones al vacío o a atmósfera controlada. Igualmente, se usa para calentar platos o cocinar, en plato directamente, pescados y crustáceos cortados en finas láminas.
13. Estufas y mesas calientes
Las estufas y mesas calientes son utilizadas en pastelería para la fermentación o conservación de postres tibios, aunque las segundas también son usadas para la preparación de
platos. Al momento de adquirirlas, deben considerar la necesidad de un sistema aéreo, un mantenimiento fácil, la calefacción, la capacidad, la ubicación de las repisas, el sistema de puertas y
el consumo de energía. Igualmente, se debe establecer un programa de limpieza para el material de cocción y cortar la corriente eléctrica antes de proceder a ella. Otras recomendaciones importantes
son las siguientes: no proyectar agua sobre los módulos de mando y de regulación eléctrica; no utilizar aerosol sobre las superficies a un calientes; y no mezclar lejía con un producto de tratante.
14. El Roner
El Roner consiste en un baño maría diseñado especialmente para cocciones al vacío. A diferencia del baño maría tradicional, este cuenta con un termostato para graduar la temperatura y
con un temporizador, el cual sirve para programar el tiempo de cocción. Además, incorpora una pequeña turbina, la cual hace que el agua circule y mantenga una temperatura homogénea en todos los rincones. Una de sus principales ventajas es ser portátil, así como su capacidad de guardar mejor las cualidades del producto.
15. Abatidor de temperatura
Se usa para bajar o subir la temperatura lo más rápidamente posible al momento de la cocción. Es decir, para evitar la fermentación de productos como los fondos, los purés, las salsas,
etc.

Modificaciones físicas y organolépticas como consecuencia de la cocción


Es necesario tomar en cuenta las modificaciones físicas y organolépticas como consecuencia de la cocción, es decir, la manera en que esta altera el aspecto, el color, el olor, el
sabor, la consistencia, el volumen y el peso de los alimentos.
1. El color
La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de su naturaleza, ya sea animal o vegetal. De igual modo, según el modo de cocción, esta modifica su composición química. Así, las proteínas y pigmentos de las carnes —miosina, mioglobina,mioalbúminas etc. — coagulan y cambian de color según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de exposición a esta fuente. El cambio de color de los vegetales depende de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción (PH), y también de la
acción de ciertas enzimas presentes en los tejidos.
Por ejemplo, la clorofila (pigmento verde) se torna amarillenta cuando la verdura es cocida durante demasiado tiempo mientras es tapada. La cocción por conducción y por radiación —
rostizar, a la parrilla, sauter, freír— colorean los alimentos, especialmente su parte exterior. De este modo, la cocción o el blanqueado inmediato de las verduras no permiten que se active la enzima responsable del color amarillento. Por ello, deben cocinarse sin tapar para que el medio se vuelva básico. De lo contrario, se impide que el gas carbónico escape y se modifica el color.
Es necesario tener en cuenta que los fleurones, pigmentos amarillos, se aclaran en un medio ácido y se oscurecen en un medio básico. Mientras tanto, los anthocianos, pigmentos azules y rojos,acentúan el color rojo en un medio ácido (PH 2 a 4) y acentúan el color violeta en medio básico —
como sucede con el sazonamiento de la beterraga y la col roja). Por su parte, los taninos son responsables del color marrón o negro de algunas frutas y verduras peladas. Para evitar que se
activen se debe agregar limón. Finalmente, cabe anotar que las preparaciones ricas en almidón — harina, roux, pasta, pastelería, panes—, cuando son calentadas, se dextrinisan, caramelizan y luego se carbonizan. Esto último es importante puesto que los productos carbonizados son tóxicos.
2. El olor
La cocción puede liberar algunos aromas volátiles, es decir, los ligados al sabor. Se sabe que ciertos aromas que se encuentran en las células se disuelven mejor en la cocción y perfuman la
preparación. Algunas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes, mientras que otras eliminan algunos componentes volátiles desagradables, tales como el olor a azufre presente en las coles, cebollas o poros. Estos olores se pueden eliminar mediante la cocción al descubierto, con gran cantidad de agua.
3. El sabor
Según la técnica empleada, la cocción refuerza o atenúa el sabor de los alimentos, permite aromatizar más el alimento o realizar mezclas de sabores. El sancochar un alimento en un fondo o
en un líquido concentrado, por ejemplo, permite limitar la pérdida de los elementos que dan el sabor y los elementos solubles. Esto sucede porque la fuerte concentración del líquido de cocción se opone por fenómeno de ósmosis al paso de las substancias de los alimentos hacia el líquido.
4. Volumen y peso
La cocción puede modificar también el volumen y el peso de los alimentos. Esto ocurre debido a varios fenómenos como la pérdida de agua por deshidratación superficial de los elementos
cocidos por concentración al horno. Esto depende, además, de la duración de la cocción, el grado de calor y la superficie expuesta. También sucede la pérdida de materias grasas por fusión al calor.
Esto depende del grado de calor, el tiempo y la concentración de agua en el alimento. La forma de cocción, el material adecuado, la duración de la cocción y la temperatura exacta son puntos
importantes que se deben observar si se desea limitar la pérdida de peso y volumen. Las cocciones por pottage, en cocotte, en papillote, al vacío o en un horno por convección con inyección de vapor permiten limitar las pérdidas de agua de los alimentos que se secan fácilmente, como son la ternera, las aves o el chancho.
5. La consistencia
La cocción puede afectar también la consistencia de los alimentos. Estos, si son cocidos correctamente, quedan, generalmente, más suaves y más digeribles. Ello sucede por varios factores que se exponen a continuación.
- coagulación de las proteínas animales o vegetales
- en las carnes, se produce el ablandamiento de los tejidos a base de colágeno, puesto que toman consistencia gelatinosa cuando son expuestos a una cocción prolongada
- mientras más rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colágeno), más densa será luego de la cocción. Los pescados tienen poco colágeno y se cocinan rápidamente, por lo que es necesario
tener especial cuidado con ellos
- en los vegetales, ocurre la gelificación y espesamiento de las pectinas
- también en los vegetales, sucede el ablandamiento de la celulosa
- los elementos calcáreos del agua se combinan con el ácido péctico, formando un complejo que endurece los vegetales
- el agua ablandada permite una cocción más rápida; la gelificación de las pectinas es mayor en un medio ácido, como en el caso de las mermeladas
- el almidón crudo es indigesto. Si es cocido en un medio húmedo, toma una consistencia gelatinosa. Cocido en un medio seco a temperaturas elevadas, el almidón se dextriniza, se carameliza y se vuelve crocante, para luego colorear los alimentos. Asimismo, cabe recordar que el almidón espesa las cremas, las salsas y los potajes
- la «reacción de maillard» es responsable de la costra tan apreciada del pan, de los pasteles, de las carnes y de los pescados a la parrilla. Es una reacción particular y muy utilizada. Se obtiene mediante el calentamiento de las proteínas combinadas con glúcidos en una atmósfera seca —la harina está constituida por almidón y un poco de proteínas, las carnes están formadas por proteínas y un poco de glúcidos—. La reacción de maillard explica también el sabor particular de estos alimentos
6. Modificación química
La cocción modifica la estructura de algunas moléculas de los alimentos y los vuelve más digeribles. La migración al interior o al exterior de los compuestos solubles permite clasificar los
diferentes tipos de cocción:
- por expansión o disolución. P. ej., sancochar
- por concentración. P. ej., los sancochados en líquidos calientes desde el inicio
- por concentración y disolución, también llamada cocción mixta: Braisser, en salsa ragout
V. Métodos de cocción
Esta sección es de excepcional importancia. El profesional que domina el conocimiento de los métodos de cocción tiene la posibilidad de elaborar platos complicados y refinados. A continuación, se clasifican los 15 métodos de cocción. Cada producto, a menos que sea crudo, es objeto de una o
varias secuencias de estos métodos.


El calor


El tiempo de exposición de un producto al calor y la temperatura alcanzada, permiten distinguir varios procesos de conservación


Se puede afirmar que, en general, mientras mayor sea la temperatura, más corto será el tiempo de tratamiento térmico. Además, la relación entre la temperatura y el tiempo también está en función de la acidez del producto. Finalmente, ha de recordarse que los alimentos que tienen un PH
(Potencial Hidrógeno) ácido —inferior a 4,5— no necesitan de una esterilización prolongada ni de tratamiento a alta temperatura.
VII. Preparaciones básicas
 Arroz graneado. Freír ajos molidos o picados en aceite. Agregar agua en la misma proporción que arroz y sal suficiente (el agua deberá estar salada como agua de mar). Cuando el agua esté hirviendo, agregar el arroz, bajar el fuego al mínimo y tapar herméticamente. Dejar cocer por 20 min. Sin destapar ni mover
Si el arroz tiene algún color, por ejemplo de culantro, se debe licuar previamente culantro en agua, colar y preparar el arroz con el agua verde de culantro. En cambio, si el arroz tiene verduras, como arroz a la jardinera, estas se cuecen previamente y se mezclan con el arroz ya cocido.
Aderezos
a) Sofrito. Cebolla brunoise y ajos brunoise fritos lentamente en aceite vegetal hasta que esté de color rubio
b) Aderezo amarillo. Sofrito más pasta de ají amarillo, orégano y comino. Freír hasta que el aceite flote
c) Aderezo rojo. Aderezo amarillo más pasta de ají panca
Pasta de ají amarillo. Limpiar los ajíes de venas y pepas. Hervirlos hasta que la piel se pueda pelar. Pelarlos y licuarlos con un poco de aceite
Pasta de ají panca. Lavar el ají panca sin venas ni pepas. Hacerlo hervir hasta que esté suave. Luego, licuarlo con un mínimo de agua
Blanqueado de verduras verdes. Blanquear es dar una cocción breve en agua hirviendo. Las verduras verdes son, por ejemplo, las alverjitas frescas, habas tiernas, brócoli, vainitas, zapallito italiano, espárragos verdes,etc. Se hace hervir agua con sal. Cuando el agua esté hirviendo, se incorpora la verdura y se espera el tiempo justo, que puede ser desde 30 s. hasta 4 min., según el producto. Luego, se cuela y va inmediatamente a agua
con hielo para su rápido enfriamiento.
Cocción de papas. Lavar bien. Hacer hervir con cáscara desde agua fría con abundante sal para que no se abran. Probar para saber si están cocidas pinchándolas con un mondadientes
Cocción de choclo. Se cuece desde agua hirviendo con azúcar y anís. Si el choclo es tierno, tarda 1 ó 2 min.
Luego, se retira del agua caliente y se enfría.
Cocción de yuca. Se pela, lava y se pone a cocer desde agua fría SIN SAL. La sal se agrega cuando falte 2 min. para que esté cocida.
Papas fritas. Se pelan y cortan. Mantenerlas sumergidas en agua fría hasta que se frían. Hacer doble fritura.
La primera fritura en aceite no muy caliente hasta que estén cocidas, pero no doradas. Escurrir y DEJAR ENFRIAR. La segunda fritura debe ser en aceite caliente hasta dorar.
Cocción de alcachofas. Mantener los corazones de alcachofa en agua con limón para que no se oxiden.
Hacerlos hervir en agua con sal y limón hasta que cocinen. Luego, debe dejar enfriar.
Cocción de pasta. Poner abundante agua con un poco de sal. Cuando esté hirviendo, agregar la pasta y remover bien para que no se pegue. Cuando esté cocida al dente, escurrir y enfriar con agua fría. Si se van a reservar, rociar con aceite para que no se peguen.
Bouquet garni. Usando hojas de poro como envoltorio, envolver tomillo, perejil, laurel y pimienta entera.
Amarrar con pabilo. La composición del bouquet puede variar según el uso.
Fondo oscuro de res. Cortar cebollas, ajos, poro, apio y zanahoria en mirepoix grande. Dorarlos en el horno.
Dorar, también, los huesos de res. En una olla grande, poner toda la preparación con vino tinto, bouquet garni, un poco de harina y completar con agua fría. Dejar hervir por 3 horas. Colar, enfriar y retirar la grasa.
NUNCA AGREGAR SAL
Fondo claro de ave. Cortar las mismas verduras que para el fondo oscuro de res. Ponerlas en una olla grande
con los huesos de pollo, bouquet garni y completar con agua fría. Hacer hervir por 2 horas. NUNCA AGREGAR SAL
Fumet. Se llama así al fondo de pescado. Cortar las verduras en mirepoix y ponerlas en una olla grande con
los espinazos de pescado, bouquet garni y vino blanco. Completar con agua fría y hacer hervir por 30 min. Se puede agregar algunos mariscos como palabritas, choros, vongole, etc; así obtendremos un fondo de mariscos.
Roux. El roux es un espesante que se hace derritiendo mantequilla y, luego, sin fuego, agregar harina hasta formar una pasta. Se usa cantidades iguales de harina y mantequilla.
 Bechamel . Es una salsa hecha con roux más leche. Se disuelve el roux frío con la leche fría. Una vez disuelto, llevar al fuego hasta hervir. Sazonar con sal y pimienta. Usar 80 g. de harina por litro de leche para una bechamel ligera hasta 120 g. de harina para una bechamel bien espesa, según el uso que le vayamos a dar.
Veloute. Es una salsa parecida a la bechamel, solo que, en lugar de leche, se usa algún fondo. El proceso es igual a la bechamel.
Pelar tomates. Cortarles el tallo y hacerles un corte superficial en forma de cruz en el otro extremo.
Sumergirlos en agua hirviendo entre 10 s. y 30 s. según estén muy maduros o poco maduros. Luego, sacarlos a agua helada y proceder a pelarlos con una puntilla.
Mayonesa. En la licuadora, colocar huevos enteros, sal, pimienta e ir añadiendo el aceite en forma de hilo hasta lograr la textura deseada. Terminar con gotas de limón
Vinagreta clásica. Mezclar vinagre blanco, tinto o balsámico con aceite de oliva, mostaza, jugo de limón, sal y pimienta
Vinagreta emulsionada. Proceder como para la mayonesa, pero añadirle mostaza y vinagre
Cremas. Para hacer una crema, por ejemplo de zapallo, se parte de un aderezo de cebollas en mantequilla.
Luego, agregar el zapallo picado en cubos y fondo de ave. Dejar cocer y licuar. Finalmente, echar crema de leche. Si se hace una crema de alguna verdura verde, primero se blanquean estas aparte y, luego, se licúan con el aderezo y el fondo.
Purés. Triturar el producto ya cocido del que vayamos a hacer el puré (papa, camote, yuca, lentejas, habas verdes, pallares verdes, etc.) y mezclar con mantequilla y leche o crema de leche. Finalmente, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
Decoraciones
A) Hilos de camote. Cortar chips de camote y, luego, convertirlos en juliana muy fina. Freírlos en aceite no muy caliente hasta que queden crocantes, pero sin dorar
B) Hilos de poro. Cortar una juliana muy fina de la parte blanca del poro, pasarlos por harina y freírlos en aceite no muy caliente y sin dorarlos.
C) Aceite verde. Blanquear albahaca en agua hirviendo por 10 s. Enfriar y licuar con abundante aceite.
Llevar a hervir hasta que se evapore el agua. Finalmente, colar
D) Aceite rojo. Licuar pimientos del piquillo en abundante aceite. Hervir hasta evaporar el agua y colar.
Se puede hacer aceite de achiote, hirviéndolo entero en aceite y luego se cuela.
E) Crocantes de yuca. Cortar láminas muy delgadas de yuca y freírlas en aceite no muy caliente
F) Fideos chinos. Freír el fideo chino de arroz en abundante aceite caliente hasta que se hinche, pero que no dore
G) Hojas fritas. Freír hojas de albahaca o huacatay en abundante aceite caliente. No lavarlas previamente
H) Reducción de balsámico. Poner a hervir vinagre balsámico con un poco de azúcar hasta que se torne denso. Al enfriar, se verá el punto en el que se encuentra. Debe quedar como una miel densa y oscura