GASTRONOMÍA PROFESIONAL CLASE 1/M2

GASTRONOMÍA PROFESIONAL

CLASE 1
M2

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Referido al personal que labora en las distintas áreas de la cocina

1. El personal que labora en la cocina debe estar debidamente uniformado.

2. Los caballeros deben mantener el cabello corto y en el caso de las damas el

cabello recogido dentro del gorro.

3. Las barbas bien rasuradas y los bigotes cortos y arreglados.

4. Uñas cortas, limpias y arregladas.

5. No deben usarse prendas como: anillos, relojes, zarcillos largos.

6. No se debe ingerir alimentos en horas de trabajo, ni cuando se esté manipulando

los mismos.

7. No se deben probar los alimentos con los dedos. Se debe hacer con una cucharilla que luego ira al fregadero.

Referido al área de trabajo

1. Las áreas de trabajo se deben mantener limpias

2. Cada cierto período de tiempo se deben desinfectar las áreas de trabajo.

3. La basura que se genera debe colocarse en sitios destinados para este fin y en bolsas adecuadas.

4. Se deben mantener los pisos de trabajo siempre secos, para evitar accidentes.

5. En el cuarto frío se deben mantener los alimentos cubiertos con papel film.

Referido a los utensilios

1. Un cuchillo bien afilado brinda mayor seguridad al cortar porque se hace menos presión al manipularlo y así se evitan accidentes.

2. Los cuchillos no se deben dejar en fregaderos con agua, ni en lugares no visibles.

3. Después de usar los cuchillos se deben lavar con agua y jabón y al secarlos,tomar en cuenta que el filo debe estar hacia fuera del cuerpo.

4. Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.

Evolución histórica de la cocina

No se sabe a ciencia cierta la época en que se empieza con la práctica de la cocina a nivel profesional, ni el conocimiento de la aplicación de las técnicas culinarias.

La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad ya que los antropólogos

consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de las técnicas son el verdadero punto de partida de la cultura humana.

El fuego sin lugar a dudas constituye la primera etapa de la cocina. Le permite al hombre asar, tostar y ahumar productos de la pesca y de la caza, afinar y modificar los gustos y sabores y permite la prolongación y conservación de alimentos.

Nuestros antepasados después del descubrimiento del fuego utilizaban piedras lisas, que se calentaban al rojo vivo, y sobre ellas cocinaban fácilmente, sin tener contacto directo

con el fuego, o sea, sin riesgo de quemar el alimento. Toda esta técnica cambió en la edad del hierro donde se empezaron a elaborar utensilios y herramientas que facilitaban la cocción de los alimentos

LA COCINA

La palabra cocina proviene del latín coquina y según el Diccionario de la Real Academia

de la Lengua española tiene tres acepciones.

Es recomendable que las cocinas estén debidamente equipadas de acuerdo a las necesidades y servicios que se vayan a prestar, ya que esto nos garantiza el éxito de la producción

Los equipos de cocina se clasifican en:

Mobiliario de cocina:

El mobiliario de cocina se refiere al conjunto de mesas, aparadores,estanterías que sirven para facilitar el trabajo de guardar herramientas y equipos pequeños

Equipos de Refrigeración:

Son los que utilizamos para la conservación de los alimentos

perecederos y semi-perecederos y están compuestos por:

 Cavas

 Congeladores

 Neveras de conservación

 Refrigeradores

Equipos de Cocción:

Son todos aquellos que utilizamos para la preparación de los alimentos y los más conocidos son:

 Asador giratorio

 Ollas de presión

 Baño de María

 Parrillas

 Cocina

 Planchas

 Freidoras

 Salamandra

 Hornos

 Sartenes basculantes

 Marmitas

Equipos de Preparación

Son aquellos que nos facilitan el trabajo en las grandes producciones y los más importantes son:

 Amasadora

 Batidora

 Exprimidor de fruta

 Licuadora

 Molino

 Pelador de verduras

 Rebanadora

 Robot eléctrico

 Sierra

 Triturador

Utensilios de Cocina:

 Abrelatas

 Agujas

 Araña

 Boquillas

 Chaira

 Cucharilla Parisién

 Cuchillos variados

 Espátula

 Espumadera

 Mandolina

 Mangas

 Medidores

 Mortero

 Prensa papas

 Rallador

 Rodillo

 Tamiz

 Tijeras

Jerarquía en la cocina - Brigada y partidas

Se entiende por jerarquía a los diferentes grados de responsabilidades que posee cada uno de los cocineros y ayudantes que trabajan en la cocina tomando en cuenta sus

conocimientos y experiencias laborales.Ejemplo de jerarquías de una cocina funcional:

Brigada

Conocemos como brigada al conjunto de cocineros profesionales y ayudantes que se relacionan entre sí con la finalidad de sacar la producción necesaria en una cocina,generalmente las brigadas están dirigidas por un chef de partida y están organizadas y

dotadas de equipos de acuerdo a las necesidades de la producción.

Las brigadas y las partidas se organizan de acuerdo a la producción de un establecimiento culinario, es por esto que podemos encontrar brigadas grandes, brigadas medianas y brigadas pequeñas.

Ejemplo de una brigada grande:

Chef ejecutivo: es la persona de mayor jerarquía dentro de la cocina. Es el responsable de toda la producción, supervisa el trabajo de las diferentes estaciones, planifica los menús y costos de los platos, se encarga de revisar y aprobar las requisiciones.

Este título de chef es ganado a base de dedicación, esfuerzo, mucho sacrificio, años de experiencia y debe ser abnegado, dedicado y responsable gerente.

Chef residente: Tiene las mismas responsabilidades que el chef Ejecutivo, pero generalmente son personas que residen en el hotel, y supervisa en las guardias nocturnas.

Sous chef: es el segundo en responsabilidad dentro de la jerarquía de la brigada se reporta al chef ejecutivo y sus responsabilidades se basan en la producción de los platos,

supervisión de personal organizar horarios, planificar la organización de los banquetes.

Chef salsero: esta partida se encarga de la elaboración de salsas calientes, preparación de asados y frituras.

Chef entremetier: esta partida se encarga de la elaboración de potajes, preparaciones a base de tubérculos, papas, huevos, como también los entremeses calientes las pastas alimenticias y los platos farináceos.

Chef de cuarto frío es la partida que se encarga de elaborar las entradas frías,pasapalos fríos, quenefas, albóndigas, croquetas, patés, farsas, preparar ensaladas y decoraciones de buffet.

Chef pastelero es la partida encargada de preparar todos los postres y repostería,confitería, bollería, dulcería de desayunos y merienda. Colabora con la cocina en elaboración de masas.

Chef asador es la partida que se encarga de la preparación de platos provenientes del grill, horno etc.

Chef carnicero esta partida se encarga de realizar todos los cortes de carne, y aves que se utilizarán en la elaboración de distintos platos que se van a confeccionar en la cocina.

Además apoya con los cortes a los diferentes restauran que operan dentro del hotel.

Chef pescadero: es la partida que se encarga de la preparación de cortes de pescados,arreglos de moluscos y mariscos.

Chef Correturno: es un personaje que se encarga de realizar el trabajo de los chef de partida en sus días libres.

Chef de guardia: es la persona que le corresponde supervisar el trabajo durante la jornada y de anotar todas las novedades que ocurran en el área.

Cocineros 1, 2, 3, son las personas que se encargan de la elaboración de los platos y sus responsabilidades van de acuerdo a sus años de experiencia

Ayudantes 1,2, 3, son las personas dentro de las brigadas que se encargan de asistir en la elaboración de los platos al resto del personal de la cocina fría o caliente

Aprendices o pasantes es el personal que ingresa a los establecimientos culinarios con la finalidad de adquirir conocimientos y experiencias generalmente son personas

egresadas de escuelas de estudios culinario.

Comandas

Comandas se entiende por comanda al formato que utilizan los maîtres, capitanes y mesoneros para tomar el pedido de los clientes para luego llevarlas a la cocina para que sean despachados por los cocineros

Generalmente las comandas se elaboran por triplicado: la original va para la caja, la

primera copia, si es de comida, para la cocina, y si es de bebida para la barra.

Y la segunda copia se queda en el libreto para que el mesonero o capitán puedan marcar la mesa, o sea colocarles los cubiertos necesarios para consumir los alimentos.

Despacho de comandas- menú

Despachar una comanda es una de las responsabilidades más delicadas que tienen los cocineros, ya que deben marchar los platos con precisión y exactitud, para evitar que se cometan errores. Los cocineros profesionales deben estar en capacidad, de saber interpretar una comanda ya que en ella, la persona que la toma, debe especificar el orden del plato, en que se tiene que despachar. Así mismo se debe interpretar los términos de

cocción es, las abreviaturas de las guarniciones y las excepciones.

Menú: Se entiende como menú la lista o la carta donde aparecen los nombres y precios de todos los platos, y bebidas que se expenden en un establecimiento culinario, existen

diferentes tipos de menú, y los más importantes para el desayuno son:

La Mise en Place

Es una expresión francesa utilizada por todos los profesionales en hotelería que significa“todo en orden” o “todo en su lugar”.

Una buena elaboración de la mise en place garantiza el éxito de la producción ya que nos permite acondicionar desde las herramientas a utilizar hasta el corte de vegetales,

carnes pescados y mariscos, incluyendo la las limpieza y organización del espacio donde se va a trabajar.

Terminología culinaria

Conocemos como terminología culinaria el significado de algunos términos utilizados en la profesión del cocinero.

 Abrillantar: darle brillo a un preparado empleando jarabes, gelatinas, entre otros.

 Acaramelar: rociar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.

 Adobar: espolvorear con un preparado llamado adobo a una pieza de ave, carne o pescado para conservarlo o aromatizarlo

 Al dente: cocer un alimento hasta que el centro quede firme

 Albardar: envolver una pieza de ave o de carne con tocino o tocineta para evitar que se seque al cocinar

 Amasar: formar o hacer una masa, mezclando harina con agua u otro líquido.

 Aromatizar: agregar a un preparado elemento con fuerte sabor y olor. Ej.: vino,romero, tomillo etc.

 Áspic: preparación transparente y gelatinosa, elaborados a base de fondos clarificado, guarnecido con vegetales, aves etc.

 Atar: sujetar con un cordel una pieza de ave o carne para que no pierda su forma al cocinarlo

 Bañar: cubrir un preparado con caldo, agua o vino para evitar que se seque al cocerlo

 Blanquear: Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente.

 Brasear: Cocinar a fuego lento en el horno preparaciones de carne, pollo o pescado con poco líquido en una olla llamada brasera cubierta con tapa

 Bridar: Atar piezas de carne o aves utilizando una aguja y un cordel especial llamado bramante

 Caldo corto: Reducción de caldos aromáticos a base de verduras, aves etc.,perfumados con vino que se utilizará para las cocción es de otras preparaciones

 Cincelar: Hacer incisiones sobre una pieza de carne o pescado para facilitar su cocción

 Clarificar: Dar limpidez a un caldo utilizando elementos de clarificación como clara de huevo, mirepoix y carne roja. También se llama clarificar al proceso por el cual se separa la materia grasa de la parte láctea de la mantequilla.

 Clavetear: Incrustar clavos de especia a una pieza de carne, o a una cebolla para

aromatizar preparaciones como una bechamel

 Colorear: tostar, dorar, dar color por calor o extracto vegetal

 Coulis: Jugo concentrado obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador

chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado.

 Cubrir, salsear, napar: Cubrir una salsa sobre una pieza de carne ave o pescado

 Cuscurros: Pedazos de pan frito usados como base o para guarnición de diferentes platos

 Decorar: Adornar una pieza de pastelería o de cocina.

 Desangrar: colocar una pieza de carne o de pescado debajo de un chorro de agua para eliminarle la sangre

 Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar

 Desglasar: Añadir vino, caldo, fondo, etc. a un recipiente recién utilizado para dorar, saltear o cocer al horno un alimento, con el objeto de recuperar los sabores adheridos a la superficie para elaborar una salsa

 Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado

 Duxelles: Champiñones y jamón sudado en mantequilla utilizado para farsas

 Empanar: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado

 Enharinar: Pasar por harina un género

 Escaldar: Sumergir o bañar algo en agua hirviendo. Es una técnica culinaria relativa a la cocción de los alimentos durante un periodo breve de tiempo. (Ver blanquear)

 Escalopar: Cortar piezas de carne, pollo o pescado en tajadas al sesgo, es decir,oblicuamente.

 Espumar: Retirar con la espumadera las impurezas o la espuma de un caldo

 Farsa: Picadillos mezclados que se utilizan para rellenos de diferentes productos.

 Flambear: Quemar la bebida alcohólica con que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.

 Flamear: eliminar las plumas y cañones de las aves pasándola por una llama sin humo

 Foie gras: Producto alimenticio elaborado con hígado de pato o de oca hipertrofiado por una sobrealimentación del animal durante unas dos semanas.

 Glasé de carne: Salsa espesa que se obtiene por la cocción prolongada de una demi glace.
 Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentados y hechos bolas o albondiguillas. Los “godiveaux” o godivos, se usan para llenar o guarnecer pasteles.

 Guarnición: Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato. La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta noción de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Muchas veces la guarnición le da su nombre al plato.

 Ligar: Espesar un preparado con algún elemento de ligazón tales como: harina, crema, yema, féculas, etc.

 Macerar: Aromatizar frutas generalmente cortadas en cubos con azúcar, licores, vinos etc.

 Marcar: Preparar géneros a media cocción para su terminación final
Marchar: Completar la cocción de un género previamente marcado

 Marinar: Preparación a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos aromáticos que se utilizan en piezas de carne, ave o pescado con el fin de conservarlos, ablandarlos y perfumarlos

 Mortificar: Dejar envejecer carnes para lograr su ablandamiento

 Pochar o Escalfar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante,manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. La temperatura debe ser inferior al punto de ebullición.

 Rallar: pasar por un rallador un elemento sólido

 Rectificar: verificar la sazón de un plato antes de su preparación final

 Refrescar: Colocar un alimento en agua fría después de blanqueado o pochado con la finalidad de cortarle rápido la cocción

 Rehogar: Ablandar un género en materia grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan

podido soltar el género en cuestión.

 Saltear: es un método de cocina empleado para preparar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. El principal proceso durante este método de cocinado es mantener

en movimiento los ingredientes depositados en la sartén.

 Sudar: Colocar alimentos en recipientes con tapa para extraerles sus jugos sin que

pierdan su valor nutritivo

 Tamizar: Pasar las harinas o similares por un utensilio llamado tamiz para eliminar

impurezas o grumos

 Tornear: Dar forma a las legumbres como papas, zanahorias, nabos con la ayuda de un cuchillo especial llamado puntilla

 Vaciar: Retirar viseras a un ave o pescado, o las semillas a una fruta

Vegetales

Son comestibles de origen vegetal de mucho uso en la cocina ya que con ellos se pueden elaborar diferentes preparaciones cremas, potajes, guarniciones etc. Cada una de ellas

tiene olor sabor y forma diferente. Las hortalizas y tubérculos pueden ser: raíces, bulbos,frutos o flores.

Las hortalizas más conocidas en el uso de la cocina son:

 Ajo: Es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.

 Alcachofa: Vegetal en forma de una piña. La parte utilizada de la alcachofa es la parte carnosa, que se conoce como fondo de alcachofa. Se pueden utilizar como entremés o guarnición.

 Acelga: Vegetal de hojas alargadas y de tallo largo blanco. En la cocina se utiliza el tallo y las hojas. Se preparan hervidas, en agua a la crema o al graten.

 Auyama (Calabaza): Es una baya de cáscara dura. Esta versátil planta es utilizada como delicioso alimento, en cremas, galletas, tortas, así como calmante y diurético.

También es símbolo de protección para las casas y se usa como lámpara en la fiesta de "Halloween". Otros nombres que recibe son calabacita, zapallo, pipián, ayote.

 Berenjena: Baya de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la

de color morado o negro al madurar. Se preparan rellenas, salteadas, rebosadas y fritas.

 Calabacín: Es un vegetal de carne blanda y de forma cilíndrica. Su piel es de color verde y dura, de carne blanquecina y esponjosa. Tiene las mismas preparaciones que

la berenjena.

 Cebolla: La planta de la cebolla posee un bulbo formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la alimentación de los brotes y están recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas. La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas y origen se ubica en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

 Célery: hortaliza de tallo y hojas largas y verdes, en la cocina se utilizan las dos cosas. El tallo se usa crudo en ensalada, braseado o gratinado.
 Col de Bruselas: Este vegetal tiene la forma de un repollo en miniatura de color verde, se prepara salteado, gratinado y estofado.

 Col Morada: También llamada lombarda, col lombarda, repollo morado o col morada.

Es una planta de la familia del repollo. Las hojas poseen un color violáceo característico. Éste color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La fuerza de este color puede depender en gran medida de la acidez (pH) del suelo.

 Coliflor: Hortaliza formada de pequeñas ramitas o gajos, unidas al tallo, de color blanco, crema o amarillo verdoso. Se utiliza en sopas, encurtidos, en crema, etc.

 Espárragos: Son brotes de una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes

verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla

derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado..

 Espinacas: Es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro.

 Guisantes: Pertenecen al grupo de las legumbres. Se aprovechan las semillas separadas de la vaina. Su color puede ser verde claro o verde oscuro. Se utilizan frescos en ensaladas, potajes y guarniciones

 Hinojo: Es un bulbo de color blanco y de sabor anisado, se puede consumir crudo para ensaladas, estofadas y braseadas como guarnición.

 Lechuga: Hortaliza de hojas verdes y tiernas. Existen muchas variedades, siendo las más utilizadas la americana, la criolla, la romana y la escarola, se utiliza mucho para la preparación de ensaladas.

 Nabo: Tubérculo de la planta del mismo nombre, de forma esférica o cilíndrica. Se utiliza en ensaladas, sopas, guarniciones etc.

 Ñame: Tubérculo de corteza marrón oscuro y carne comestible, parecida a la batata.

Puede alcanzar 1,5 metros y pesar hasta 70 kilogramos con un diámetro de casi 15 centímetros. Su piel es áspera y de color marrón a gris rosado, difícil de pelar, aunque

la cocción facilita esta etapa. El interior es de color blanco y rico en almidón.

 Ocumo: Es la raíz de una hierba alta, que puede llegar a medir hasta dos metros.

Posee forma esférica, normalmente está cubierto con raíces pequeñas y tiene un sabor delicioso. En Colombia se le conoce como mafata, en las Antillas como yautía o tania y en el Perú como uncucha. Es un alimento rico en almidón y bastante

económico.
 Papa: Las patatas, que con su misterioso crecimiento subterráneo aprovecha mejor que cualquier cereal el terreno que les ha sido asignado. Es uno de los alimentos más importantes del mundo, fácil de cultivar, simple de cocinar y existen diferentes

variedades. Su sabor se puede considerar neutro lo que hace posible cualquier combinación.

 Pepino: vegetal de tamaño grande y de color verde claro, es de piel sumamente fina y de carne blanda y carnosa. Se consume en sopas, ensaladas y guarniciones.

 Pimentón: Los pimentones pueden ser suaves dulces y picantes, pero en todos los casos son miembros de la misma familia. Se consiguen en diferentes colores verdes, amarillos, rojos y muchas variedades, como los chiles o guindillas. Se utilizan en

ensaladas, rellenos y como guarnición

 Remolacha: Raíces gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tiñen el bolo alimenticio, los excrementos y la orina de ese color.

Sin embargo, por su atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos alimentarios.

 Repollo: muy similar a la coliflor formado de hojas superpuestas, las podemos conseguir de color verde o morado. Dependiendo de la variedad, se utilizan principalmente en ensaladas, rellenas y como guarnición

 Tomate: es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbácea que pertenece a la familia de las solanáceas y es nativa del continente americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples

semillas y por su jugo. Por lo general de aspecto esférico, los tomates suelen tener un diámetro de unos ocho centímetros. Antes de madurar presentan la piel de color verde, que con el paso del tiempo se vuelve roja.

 Vainita: Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc. Existen dos tipos muy conocidos, la criolla y la Americana. Se

utilizan para ensaladas, sopas, guarnición etc.

 Yuca (Mandioca): La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales

rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

 Zanahoria: La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, e incluso -más raramente- de cáscara violeta con un interior blancuzco, todas estas variedades siempre con una textura crujiente cuando

están frescas

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