CURSO BÁSICO DE PANADERÍA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPPANA7"
CLASE 7
LEUDANTES QUÍMICOS
Se usan para proporcionar su textura a galletas, pasteles y otros productos. Ellos producen gas de la reacción que se genera cuando el bióxido de carbono y un ácido leudante son mezclados juntos y entran en contacto con el agua. El gas forma burbujas
que son atrapadas en el batido y luego se expanden durante el horneo para formar los hoyos que son retenidos en el producto terminado.
Bicarbonato de sodio es la fuente más común de bióxido de carbono, es bajo en costo, de alta pureza, fácil de manejar, y no deja sabor residual. La harina y los otros ingredientes son ligeramente ácidos, de los de acción rápida son menos comunes modo
que el bicarbonato liberará algo de bióxido de carbón al ser agregado solo, pero producirá más gas agregando más ácidos.
Polvo de hornear contiene baking, soda y uno o más ácidos leudantes y un relleno. Los ácidos leudantes son segregados en forma de polvo como sales que no reaccionan hasta que son disueltos en agua. El relleno (almidón) estabiliza el producto manteniendo el bicarbonato y el ácido separados y lo estandariza a la fuerza que se desea.
Ácidos leudantes son seleccionados en base a su reactividad que tan rápido reaccionan y a que temperaturas. La reactividad depende mayormente de la solubilidad, que depende de la composición química, tamaño de particular y tratamientos.
Polvos de acción simple contienen un sólo ácido leudante, y puede ser de acción lenta o rápida. Los de acción lenta son los más comunes y utilizan un ácido leudante de acción lenta como el SALP que reacciona muy poco antes de ser calentado en el horno
los de acción rápida son menos comunes pero usan ácidos de acción rápida como crema tártara para producir gas a baja temperatura. Polvos de doble acción contienen
una mezcla de ácidos de acción rápida como el MCP y uno de acción lenta como el SAPP. Estos reaccionan parcialmente a bajas temperaturas y parcialmente a altas temperaturas para proveer de un leudado uniforme a través de todo el proceso.
Bicarbonato de potasio y bicarbonato de amonio son fuentes de bióxido que algunas veces son utilizadas en lugar de bicarbonato de sodio. El bicarbonato de potasio puede ser usado para aplicaciones bajas en sodio. El bicarbonato de amonio puede ser
utilizado para productos de baja humedad como galletas.
Influencia en los productos de pastelería-panadería
El Sabor es influenciado por la selección del ácido leudante y el radio entre el ácido y el bicarbonato. El SAPP y GDL tienen un sabor ligeramente acido, pero el sabor del SAPP puede ser enmascarado al usar suficiente bicarbonato, y adicionando una fuente de iones calcio, azúcar, sabores.
La Textura es también influenciada por el ácido leudante. El calcio y el aluminio de los ácidos leudantes permiten un buen desarrollo del gluten para volumen y textura mientras que los sulfatos y fosfatos interfieren con el desarrollo del gluten y reducen la
retención de gas. La GDL también permite un buen desarrollo del gluten y proporciona una aceptable textura de la miga en los productos que usan levadura.
El Color de Miga es influenciada por el pH del producto final. Un pH bajo nos ofrece una miga blanca. Un pH alto tendrá una miga obscura debido al alto nivel de bicarbonato de sodio, esto es algo deseable en los productos con chocolate.
Aplicaciones
Dona cake requiere muy poco leudado durante el mezclado, luego requieren más flotar al inicio del freído, y considerablemente más rápido leudado durante el freído el SAPP es el ácido leudante más comúnmente usado para esta aplicación, algunas veces junto
con MCP para la actividad inicial.
Layer cakes requieren leudado durante el mezclado, para dar una buena consistencia de batido para el depositado en el molde un leudado adicional durante el horneo para una textura óptima de la miga y un buen volumen. Comúnmente se usa el polvo para
hornear de doble acción con MCP y con SAPP o SALP.
Masas Refrigeradas parar bísquets se requiere un sistema de leudado que produzca algo de gas en la lata después del mezclado parte de la actividad hasta que la lata haya sido abierta y el producto sea horneado. El MCP es usado para tener algo de gas
producido en la lata, mientras que el SALP o el DCPD se usan para producir gas en el horno después de mucho tiempo refrigerado.
Biscuits y muffins requieran un leudado rápido en el horno debido a su corto tiempo de horneo. Se usa comúnmente el polvo para hornear de doble acción con MCP como ácido rápido y el SALP como ácido leudante lento.
AGENTES GELIFICANTES
La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.
Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en pastelería:
Cola de pescado o hojas de gelatina: Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. Debemos dejar las colas en remojo (agua fría) 20 min. Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40º C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder también es anulado por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi. La gelatina se coagula a 16-17º C cuidado con la perdida de textura, tiene que mejorar en el molde.
Desarrolla su sustancia aglutinadora. Estabiliza el líquido de la elaboración.
Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratación, lo que pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.
Gelatina neutra o polvo: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La única diferencia es que para gelatinizar un sobre (50gr), es necesario disolver el sobre en 250
ml de líquido frio y añadir esté preparado al líquido hirviendo (250 ml). No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.
Pectina: Se usa mucho en elaboraciones de fruta de niza, macedonias, dar textura a mermeladas conservas vegetales, derivados de zumo de la fruta.. Es de origen vegetal y
natural, se extrae de forma industrial de la manzana y de la pera. Actúa como espesante y estabilizante. Aguanta más tiempo sin deshidratarse que el resto de gelatinas.
Siempre hay que integrarla en un medio con azúcar sino saldrán grumos y disolverla en líquido tibio. Parar gelificar es necesario que hierva. Se comercializa en un polvo blanquecino, o en gel aunque de esta forma es más difícil de encontrar porque el
problema que tiene es que al tener humedad se estropea antes.
Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente fría para que
cuajen.
AIRE
El aire se incorpora en una masa principalmente por dos
métodos: la formación de crema y espuma. Este se
expande durante la cocción y fermenta los productos.
1. Cremado es el proceso de mezclar la grasa y el
azúcar para incorporar aire. Es una técnica importante en una torta y galletas.
Algunos pasteles y galletas con levadura utilizan casi en su totalidad este método.
2. La formación de espuma es el proceso de batir los huevos, con o sin azúcar, e incorporar aire. Espumas fabricadas con huevos enteros se utilizan para elevar esponjas de tortas y pasteles, mientras que de ángel (solo clara), para merengues y soufflés.
VAPOR
Cuando el agua se convierte en vapor, se expande a 1100 veces su volumen original.
Debido a que todos los productos horneados contienen algo de humedad, el vapor es un importante agente de fermentación.
Hojaldre, bollos de crema, popovers, y pastel utilizan vapor como su agente de fermentación principal o único. Si la temperatura de cocción de partida para estos productos es alta, el vapor se produce rápidamente y de fermentación es mayor.
FRUTAS Y FRUTOS SECOS
La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos secos pueden ser:
Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón).
Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).
El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser comestible.
Así por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondería a la parte carnosa del fruto, es la cáscara verde exterior que no se consume.
La mayor parte de los frutos secos proceden de árboles que no pertenecen a la familia de las Leguminosas. Sin embargo, el cacahuete es la excepción, ya que no crece en un
árbol, sino bajo tierra, a partir de una planta que además es una leguminosa. Por su riqueza en aceite, a la semilla de cacahuete no se la incluye entre las legumbres, sino entre los frutos secos.
OLEAGINOSOS
Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
Almendras. Son propias de la zona mediterránea. Se comercializan peladas o repeladas. La considerada de mejor calidad es la del tipo "Marcona". Se conservan en
tarros de cristal al abrigo de la humedad. Sus aplicaciones más comunes son:
elaboraciones de confitería (turrones y mazapanes) y praliné, también forma el 50 % de los ingredientes del mazapán. Comercialmente la podemos encontrar con diferentes
cortes o texturas, como puede ser: en polvo, fileteada, troceada (diversas formas y entera)
Avellanas. Se encuentran en el Mediterráneo norte.
Se comercializan en pastelería peladas, exentas de la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra.
Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellanas.
Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cáscara o peladas, la calidad en las con cáscara viene dado por el peso y en las peladas tiene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones como las anteriores también caramelizadas.
Maní: Es originaria de América del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente, se cultivan también en España, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes de la producción mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados
con cáscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes.
Frutas frescas y sus derivados
Las frutas tanto fresca como en almíbar, son recursos muy utilizados en la pastelería,tanto para la preparación y decoración de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboración de helados.
Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelería, de valor agregado de frutas secas, infusión de azúcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los
trozos de frutas natural carecen.
Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almíbar de frutas etc.
Especias
El uso de las especias en la cocina salada es habitual, pero con respecto a su utilización en la pastelería y panadería podríamos decir que hay especias básicas que debe conocer, entre ellas están:
Canela:
Es de las más conocidas y usadas. Como la mayoría de las
especias, proviene de la India y de China. Se puede utilizar en rama
o molida. Su sabor a frutos secos realza muchos platos al horno. No
podemos entender unas natillas o un arroz con leche sin canela.
Vainilla:
También es de las más usadas. Normalmente viene de México
o de Madagascar. La puedes encontrar en rama o molida,
aunque existen otros productos líquidos como los extractos o
aromas de vainilla.
Resalta el sabor del chocolate, le va bien a la fruta, la crema,
galletas, bizcochos...
Para conseguir el famoso azúcar avainillado basta con meter una o dos vainas de vainilla en un frasco de azúcar.
Anís:
Esta especia viene de Oriente. Tiene un aroma dulce a regaliz y su
sabor es algo más fuerte. Lo puedes encontrar en granos o molido.
¿Qué tal unas rosquillas de anís?
Clavo de olor:
Como sabrá, se llama así porque tiene la forma de este utensilio de
carpintería. Proviene de Indonesia y puedes encontrar en la tienda
tanto en grano como molido. En grano lo puedes utilizar para cocinar ciertas frutas y verduras. En polvo se suele utilizar para pastas, galletas o bizcochos. Como su sabor es dulce, pero áspero y picante al mismo tiempo, recuerda utilizarlo en poca cantidad.
Cardamomo:
La verdad que lo he visto en varias recetas pero hasta ahora lo he
utilizado muy poco. Tiene un sabor muy intenso a menta y limón. Es una especie de baya de color verde de la cual se extraen las
semillas. Puedes encontrarla en vainas o las semillas molidas. Lo
puedes utilizar en pastas, bizcochos, postres exóticos a base de
fruta o nata. Y te doy una idea... aromatiza con ella el café o el té... verás qué refrescante!
Azafrán:
Aunque en España no lo usamos casi nada en repostería y lo
asociamos a la paella, en otros países se utiliza mucho. Tiene un
sabor muy intenso y destaca por su color. Se utiliza, siempre en
pequeñas cantidades, en algunos helados, chocolates, cremas o
mousses.
Nuez Moscada:
Su sabor recuerda a los aromas de la tierra y yo suelo usarla
continuamente en la besamel y otras salsas. En repostería se utiliza
para la elaboración de masas o cremas y, normalmente en
combinación con otras especias. La puedes encontrar en unos
granos (grandes) y rallada, pero es preferible que la ralles tú al momento.
Jengibre:
Es una raíz aromática que se puede encontrar fresca, seca o
molida. Le da un toque picante a galletas y bizcochos.
Anís Estrellado:
Sabe a regaliz amargo y se aprecia mucho por su forma. Lo
puedes utilizar en polvo o en grano y le va bien sobretodo a la fruta.
Pimienta de Jamaica:
Su sabor es una mezcla de canela, clavo y nuez moscada.
Alcaravea:
Alcaravea:
La más rara y la más difícil de encontrar (para mí). Tiene un sabor
dulce y al mismo tiempo picante. Utilízala en pasteles, panes
dulces...
Ajonjoli:
Se trata de una semilla aceitosa que se usa en muchos dulces,
especialmente en los alfajores o polvorones navideños.
ALCOHOLES
Varias bebidas alcohólicas son ingredientes saborizantes útiles en la pastelería.
Estos incluyen alcoholes dulces, a menudo llamados licores, alcoholes no dulces, y vinos.
Muchos son los licores de sabor a frutas. Entre los más importante de ellos son de color naranja (incluyendo Cointreau, Grand Marnier, y Triple Sec) y o de grosella negra. Otros sabores importantes son la almendra amarga (amaretto), chocolate (crema de cacao), menta (crema de menta) y café (crème de cafetería, Kahlúa, Tía María).
Alcoholes no dulces incluyen ron, coñac, kirschwasser (un aguardiente incoloro hecha de cerezas), y Calvados (un aguardiente de manzanas).
Los dos vinos más importantes son vinos dulces, Marsala (de Sicilia) y Madeira (de la isla portuguesa del mismo nombre).
Debemos elegir siempre licores con sabores definidos y concentrados: anís, naranja,
menta, y evitar los más débiles como frutos rojos, kiwi, peras.
ESENCIAS
El simple agregado de una ralladura de limón fresco o una cucharada de vainilla puede optimizar nuestras tortas de manera absoluta.
Vainilla: Vamos a encontrar esencias o extractos de vainilla. Los naturales, logrados a partir de la vaina de vainilla son los mejores. Los encontraremos líquidos y como un jarabe espeso. No obstante, las esencias artificiales de vainilla son las más conocidas.
Están fabricadas con vainillina, alcohol y muchas veces caramelo líquido. Vienen de color caramelo o incoloras.
Ambas perfuman por igual.
Aceites esenciales: Son excelentes aromatizantes, los más comunes son los cítricos: naranja, limón, mandarina. También hay de almendras amargas. Deben dosificarse en pequeñas cantidades.
CACAO Y CHOCOLATE
Debido a la importancia de este producto dentro de la industria hemos desarrollado un compendio sobre este tema.
Nombre común: Cacao
Nombre científico: Theobroma cacao
Familia: Esterculiáceas
Variedades: Criollo, Forastero y Trinitario
Tipos: Convencional y fino y de aroma
El chocolate y el cacao constituyen uno de los ingredientes más empleados en la pastelería, ya sea artesanal o industrial.
El chocolate es el producto obtenido de la mezcla homogénea de granos de cacao (pasta de cacao), manteca de cacao y azúcar, con algunos agregados minoritarios.
Clasificación
En nuestro país el nombre “chocolate” generaliza a otros productos:
• Baño de repostería
• Chocolate de taza
• Cobertura de chocolate
El baño de repostería (sucedáneo12) incluye materias grasas que no provienen del cacao y que generalmente son grasas hidrogenadas en su composición. No necesita ser templado.
Se lo utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente existen baños de repostería confeccionados con aceites vegetales de excelente calidad que han mejorado su sabor y aumentado su precio.
Compound: «Cobertura de manteca de cacao», a la cual se le retira la manteca de cacao y es remplazada por grasa vegetal hidrogenada.
Conocidos Técnicamente
• Cacao Butter Remplazante (CBR)
• Cacao Butter Equivalente (CBE)
• Cacao Butter Alternativa (CBA)
El chocolate de taza es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar como bebida o para incluir como chips en las masas, budines, etc. Contiene alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
El chocolate cobertura es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería utilizamos sólo esta cobertura para todas las preparaciones.
Tipos de cobertura de chocolate
• Amargo, Semiamargo
• Con leche
• Blanco
El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto hace que pueda ser trabajado para decoraciones, figuras, etc. Se confecciona industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones.
Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate, este no adquiere por sí solo su textura característicamente crocante, su brillo y su dureza a temperatura ambiente.
Necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de la materia grasa del chocolate; a esto se le llama templado o cristalización, donde los componentes de la manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales.
Esta estructura cristalina brinda al chocolate su rigidez, crocantez, brillo, y nos da la posibilidad de moldearlo. A fin de lograr este modelado de las coberturas (ni el baño ni el de taza se utilizan) debemos templar o cristalizar el chocolate.
Productos de la familia del chocolate
Cacao amargo
Es el polvo restante del proceso de molienda y extracción de la manteca de cacao.
Existe un procedimiento llamado dutch process por el cual el cacao es tratado con un álcali y así se logra un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en
los líquidos.
Este cacao amargo, unido a los leudantes como el bicarbonato, produce en las masas coloraciones que van del marrón claro al pardo rojizo oscuro dependiendo de la cantidad del bicarbonato de sodio. Esta virtud se potencia en la confección de la Devil’s Cake a fin de lograr un color de masa muy típico.
Dado que los cacaos producidos con el sistema alcalino son levemente alcalinos, la proporción del leudante debe controlarse, ya que teóricamente necesitaremos menos leudante en un cacao dutch.
La calidad de los cacaos se determina por la manteca de cacao remanente que contienen. Un buen cacao amargo contiene 22 a 24%, mientras que uno estándar solo 12 a 14%.
En pastelería siempre utilizaremos cacaos amargos y nunca los azucarados.
Chocolate con leche
Es un chocolate con baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche agregados. Estos sólidos hacen que su fusión deba ser rigurosamente controlada, ya que si se calienta demasiado, estos se “queman” y dejan grumos insolubles en el producto.
Chocolate blanco
Compuesto por manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. No posee pasta de cacao.
Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.
Manteca de cacao Es la materia grasa extraída por presión de los granos de cacao.
Se utiliza para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y así poder bañar bombones o alfajores, etc. También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada en fórmulas de masas levadas a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción.
Productos semielaborados del cacao
El licor de cacao: es una pasta fluida que se obtiene del cacao a
partir de un proceso de molienda.
Se utiliza como materia prima en la producción de chocolates y de
algunas bebidas alcohólicas. Al someterse al proceso de prensado, puede convertirse en:
Manteca: Es la materia grasa del cacao. Se conoce también como
aceite de theobroma. Es usada en la producción de cosméticos y farmacéuticos.
• Torta: Es la fase sólida del licor de cacao. Se utiliza en la elaboración de chocolates.
• Polvo: La torta puede ser pulverizada y convertirse en polvo de cacao. El cacao en polvo se usa básicamente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Así mismo, se emplea en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo se consume en la industria de bebidas,
por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.
Técnicas de chocolatería
La chocolatería es una actividad muy compleja y constituye un
verdadero oficio dentro de la pastelería. La materia prima es el
cacao que encontramos en diferentes formas. Atemperar o
templar el chocolate es: El control de temperatura, enfriamiento
y calentamiento, la correcta temperatura en el chocolate líquido
para lograr la cristalización y la materia fundamental para los
maestros pasteleros y chocolateros.
Características del Cacao
El cacao es un árbol originario de las selvas de América
Central y del Sur, su nombre científico es Theobroma Cacao
C., en griego Theobroma significa “comida de los dioses”.
Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes
precipitaciones durante todo el año y donde hay temperaturas
relativamente estables, de entre 25 – 28 grados centígrados.
Este árbol se demora de 4 a 5 años para producir frutos y de 8
a 10 años en lograr su máxima producción, esto dependerá de tipo de cacao y las condiciones de la zona.
Sus frutos son leñosos en forma de haba alargada y aparecen sobre la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Estos frutos, dependiendo el tipo de cacao pueden ser de color amarrillo, blanco, verde o rojo, que oscurece al madurar. La fruta mide entre 10
y 32 cm. de largo y entre 7 y 10 cm. de ancho y pesa entre 200 gr. y 1 kg. En su interior contiene entre 20 y 60 semillas dispuestas en 5 filas rodeadas con una pulpa gelatinosa y azucarada. 2 Cuando el fruto está maduro, se corta y se extraen sus semillas, se las
fermenta retirando la baba de la semilla y se seca. El color interno de grano es de color marrón oscuro y tiene un agradable sabor.
Los Mayas 14 comenzaron a cultivar el árbol de cacao, gracias a evidencias arqueológicas en Costa Rica se comprobó que el cacao era consumido por los Mayas
400 años Antes de Cristo. En la cultura Maya se le daba un gran valor a sus semillas,que se utilizaba como moneda y gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. La cultura Azteca continuo con esta tradición, elaborando con las semillas de cacao el
“xocoatl”, una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.
Consideraban al cacao como un don divino y un alimento de los dioses, y reservaban su consumo a personas de alta posición social.
Se conoce que el primer europeo que probó el cacao fue Cristóbal Colón, quien llegó a
Nicaragua en 1502. Sin embargo, Hernán Cortés, líder de la expedición en 1519 al Imperio Azteca, regresó a España en 1528 y llevó consigo la receta del xocoatl. Al inicio
esta bebida fue mal acogida y no fue hasta cuando se añadió azúcar que se convirtió en la bebida más popular en las Cortes Españolas.
Se conoce que el cacao se divide genéticamente en 3 grandes grupos: los Criollos, que dominaron el mercado hasta mediados del siglo XVIII, en la actualidad existen muy pocos árboles criollos puros; los Forasteros, que es un amplio grupo que contiene
variedades cultivadas, semi-silvestres y silvestres, entre las cuales el Amelonado es la variedad más cultivada. Grandes áreas de tierra de Brasil y África Occidental están cultivadas de esta variedad. Dentro de este grupo existe las variedades: Común en Brasil, Amelonado de África Occidental, el Matina o Ceylán de Costa Rica y México y el
Arriba o Cacao Nacional de Ecuador. Los Trinitarios, que son considerados como Forasteros, sin embargo son una mezcla de los Criollos y Forasteros. Esta variedad fue cultivada en Trinidad y esparcida a Venezuela hasta llegar a Ecuador, Camerún,
Samoa, Sri Lanka, Java y Papúa Nueva Guinea.
El mercado mundial del cacao reconoce 2 grandes categorías de caco en grano: cacao “fino o de aroma” y el cacao “al granel” o “común”. Generalmente, el cacao fino o de aroma es producido por árboles de cacao de variedad Criollo o Trinitario, mientras que el
cacao al granel provienen de la variedad de árbol Forastero. Existen excepciones, por ejemplo en Ecuador los árboles de cacao Nacional, considerados de variedad Forastero, producen cacao fino o de aroma. Otra excepción en Camerún el cacao producido por árboles de variedad Trinitario es considerado cacao común. El 95% de la
producción mundial anual es cacao al granel, el cual se produce en su mayor parte en el África, Asia y Brasil. El restante 5%, corresponde a cacao fino o de aroma, cuyas características distintivas de aroma y sabor son buscadas principalmente por los
fabricantes de chocolates de alta calidad.
En el caso de Ecuador existe un tipo de cacao único en el mundo conocido con el nombre de “Nacional”, el cual se lo reconoce por tener una fermentación muy corta y dar un chocolate suave de buen sabor y aroma, por lo que es reconocido a nivel mundial
con la clasificación fino o de aroma. Así mismo, desde el siglo XIX el cacao era cultivado en zonas de la cuenca alta de los ríos Daule y Babahoyo, los cuales forman el Rió Guayas y era trasportado hasta el puerto de Guayaquil para su exportación, razón por la
cual se le dio el nombre de “cacao arriba”. Se siembra a una altitud máxima de 1,200 m sobre el nivel del mar, como se estableció en la denominación de origen, para obtener la certificación de cacao arriba en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).
Características del sector ecuatoriano
Desde la época de la independencia del Ecuador, ya existían muchas familias adineradas dedicadas a la producción de cacao, en haciendas denominadas “Grandes Cacaos”, la mayoría ubicadas en Vinces y otros cantones de Los Ríos.
Según la Asociación de Exportadores de Cacao, ANECACAO, la producción de este producto en el Ecuador se duplicó en 1880 (15.000 TM). Durante la década de 1890, Ecuador se convierte en el principal exportador mundial de cacao, dinamizando la
economía del país, y gracias a ello se crearon los primeros bancos del país.
Sin embargo, la década de 1920 fue negativa para este sector, ya que aparecieron y se expandieron enfermedades como la Monilla y Escoba de la Bruja, que causaron la
reducción de la producción al 30%. Agravando la crisis, la falta de medios de transporte y mercados internacionales como consecuencias de la Primera Guerra Mundial, el
cacao y la economía ecuatoriana entran en un periodo de depresión e inestabilidad.
Hoy en día la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla del cacao Nacional y Trinitario y Forastero, la cantidad de cacao tipo Nacional puro es cada día menor y puede desaparecer poco a poco debido a que las plantaciones existentes son
muy viejas, poco productivas y los agricultores podrían preferir producir otros cultivos más remunerativos.
El cacao es conocido en el Ecuador como la “pepa de oro”, que dominó por varios siglos la generación de divisas para el país, antes del boom petróleo, dando lugar al aparecimiento de los primeros capitales y desarrollando sectores importantes como la
banca industria, el comercio.
Su importancia en la economía radica en que el cacao, en el 2010, fue el quinto producto más exportado por el Ecuador, dentro de las exportaciones no petroleras, después del banano, pescados y crustáceos, preparaciones de carne, pescado o de crustáceos o
moluscos acuáticos(conservas de pescado) y flores.
Principales Países Exportadores
Los principales países exportadores de cacao y elaborados durante el 2006-2010 fueron: Holanda, con una participación en las exportaciones mundiales de este sector de 12% 18%; Alemania, que representa el 10.4% de las exportaciones en ese mismo
año y registró una TCPA durante 2006- 2010 de 15%; Costa de Marfil, alcanzó una tasa de participación de 11% en el 2010 y una TCPA durante el período 2006-2010 de 22%,
y Bélgica, con una participación de 6.5% y una TCPA de 6%.
Consumo
Según proyecciones establecidas por la ICCO, el consumo de Chocolate y Cacao mundial se incrementará, pasando de 3,400 (2005/2006) a más de 4,000 (2011/2012)TM/ anuales. Asimismo, se conoce que el promedio de consumo es 0.57Kg/persona en el mundo. (Fuente: Boletín de ICCO Junio 2007).
Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus subproductos
La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que
producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.
Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao, continúan siendo en algunos aspectos confidenciales.
Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías
de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de
cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las
operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.
Aceptación
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran
alteraciones.
Limpieza
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se
eliminan posteriormente en forma manual.
Descascarillado
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de
descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo,
el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta
rentabilidad.
Tostado
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas en las cuales intervienen los compuestos precursores formados
durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao
que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.
Alcalinización o "Dutched"
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización,generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles
del proceso de transformación de la almendra de cacao.
Molienda
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseño exigidos para el producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad.
Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas;en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el polvo de cacao.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL CACAO
B)EXPLICAR EL PUNTO FRUTOS Y FRUTOS SECOS