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TÍTULO DEL TRABAJO "TPCYA2"

Cada tipo de galleta tiene diferentes características y, por lo tanto, el método de elaboración será diferente para cada una. Una galleta abizcochada, por ejemplo, necesitará ser suave y esponjosa, por lo que posiblemente la realizaremos batiendo huevos y azúcar por tiempo prolongado. Una galleta húmeda, deberá ser crujiente y densa, por lo que, al contrario, trabajaremos la masa de forma rápida y sin batir en exceso. La característica principal del tipo de las galletas y galletones que realizaremos en este curso, como ya hemos mencionado, es la de ser crujiente en la parte exterior, pero suave y húmeda por dentro. Ya hemos visto cómo la elección de los ingredientes correctos será fundamental para conseguir este resultado. Ahora, veremos como mezclar la masa de forma adecuada, tendrá también un impacto en la textura final. 1. Cremar mantequilla y azúcares Este es el primer paso para cualquier galleta. Cuando batimos la mantequilla junto a los azúcares, lo que estamos haciendo, es incorporar aire. El azúcar, en simples palabras, va rompiendo la estructura de la mantequilla y, por consiguiente, generando pequeños huecos o espacios de aire en su interior. Estos espacios son los que, una vez horneada, generarán la miga de la galleta. Debemos hacer este paso siempre en la velocidad media de la batidora. De este modo, obtendremos burbujas de aire de tamaño uniforme. Si bien el aire nos aportará a que la galleta se sienta más suave al comer, debemos generar solo la cantidad justa. Si nos excedemos en el batido, obtendremos una galleta que tenderá a ser más seca al comer. Por esta razón, el batido de la mantequilla siempre se realiza por un tiempo específico, generalmente, 3 a 5 minutos como máximo. En algunos casos, es posible que la mantequilla se incorpore derretida. En este estado, no podemos cremarla para incorporar aire, por lo que este paso se omite en este tipo de recetas. El resultado, una galleta mucho más densa, cremosa y húmeda en su interior.
2. Emulsión de los huevos y mantequilla
Luego de cremar la mantequilla y azúcares, agregaremos los huevos poco a poco. Es importante entender que una masa de galleta es, técnicamente, una emulsión. Entendemos como emulsión a la mezcla homogénea de dos o más ingredientes que, naturalmente, no podrían unirse. Como el agua y el aceite, por ejemplo. Lo contrario a una mezcla emulsionada, es una mezcla cortada. Que esto no ocurra, dependerá de la fricción o movimiento que generemos, de agentes emulsionantes o tensioactivos y, en gran medida, de la temperatura de los ingredientes. En una masa de galleta debemos unir, por un lado, las grasas de la mantequilla y, por otro, los líquidos del huevo, a modo de obtener una mezcla cremosa y homogénea. Para lograr esto necesitamos:
- Un agente emulsionante: Lecitina de la yema de huevo, en este caso.
- Temperatura similar de ambos ingredientes: Si tenemos una mezcla de mantequilla y azúcar a temperatura ambiente, suave y cremosa, y agregásemos un huevo recién sacado del refrigerador, la mezcla de seguro se cortará. La mantequilla, que a temperaturas de refrigeración es sólida, en contacto con cualquier ingrediente muy frío, comenzará a enfriarse y se solidificará nuevamente. El resultado será una mezcla con pequeños trozos de mantequilla sólida y huevo flotando de forma separada, es decir, una mezcla cortada. Para evitar esto, debemos asegurarnos de que tanto la mantequilla como el huevo estén a temperatura ambiente antes de mezclarlos.
- Incorporación paulatina: Para lograr una emulsión homogénea, es imprescindible incorporar los ingredientes poco a poco, de lo contrario, también podemos provocar que la mezcla se corte. En términos sencillos, cierta cantidad de agua solo es capaz de incorporar cierta cantidad de grasa, y viceversa. Si agregamos todo el huevo de golpe a una mezcla de mantequilla batida, lo más probable es que las grasas se saturen, es decir, estén en presencia de más agua de la que pueden incorporar y la mezcla se separará. Para evitar esto, siempre agregaremos los huevos en tandas pequeñas, y solo una vez que se han integrado, continuaremos agregando más. Si utilizamos algún saborizante o aromatizante líquido, como extracto puro de vainilla, por ejemplo, es este el momento de incorporarlo. De este modo, no afectaremos la correcta emulsión de los ingredientes. 3. Incorporación de ingredientes secos Antes de incorporar los ingredientes secos, debemos siempre mezclarlos muy bien entre sí y luego cernirlos. Esto, permitirá eliminar cualquier impureza presente en la harina, y dispersará de mejor forma los agentes leudantes y sal en ella, permitiendo que se integren de forma más homogénea a la masa. Al incorporar los secos, es fundamental hacerlo de forma suave, con la batidora en la velocidad mínima o a mano, ayudándonos de un mezquino y solo hasta integrar los ingredientes.
Si recuerdas lo que hablamos anteriormente sobre la harina, la acción mecánica favorece la formación de gluten. Batir demasiado rápido una mezcla con harina, o hacerlo de forma prolongada, generará gluten en nuestras galletas, algo que, como ya hemos visto, debemos evitar a toda costa. 4. Incorporación de ingredientes opcionales o “toppings” En el caso de incorporar chocolate picado, frutos secos, fruta deshidratada, fruta caramelizada, u otros ingredientes opcionales, lo haremos una vez que la masa de la galleta está lista. Esto, por dos razones: la primera, es para no interferir con la emulsión de los ingredientes principales de la masa. La segunda, es que, si los agregamos al comienzo, con la fricción y calor que se genera en el batido, corremos el riesgo de que se rompan en trozos más pequeños, que los frutos secos liberen grasas a la mezcla o que el chocolate comience a fundirse, manchando la masa. Por eso, siempre preferiremos incorporarlos al final.
5. Porcionado Una vez nuestra masa está lista, la porcionaremos inmediatamente. Es decir, la separaremos en bolitas del tamaño que deseemos. Mientras más peso tenga nuestra bolita, mayor será el tamaño final de nuestra galleta. Podemos hacerlo con ayuda de una cuchara de helados, la cual nos dará galletas relativamente similares unas de otras, o hacerlo con ayuda de una balanza. Si hacemos galletas para disfrutar en casa, la primera opción funcionará perfecto. Si, por el contrario, las hacemos para vender, es altamente recomendable pesar cada bolita de masa. Si bien esto puede ralentizar el proceso, favorecerá a que todas las galletas tengan exactamente el mismo peso y, por lo tanto, sean todas iguales y del mismo tamaño. Esto, nos permitirá tener un control más exacto de los costos de nuestro producto y, además, que la porción sea igual para cada uno de nuestros clientes. Para galletón, lo normal es porcionar entre 80 y 110g aproximadamente. Para galletas, entre 40 y 60g. Estos pesos son aproximados, debido a que cada galleta expande y crece de forma diferente en el horno dependiendo de la formulación de su receta. Es importante hacerlo inmediatamente después de terminar la masa, debido a que un reposo prolongado, tanto a temperatura ambiente como en frío, puede generar gluten. Como mencionamos con anterioridad al hablar de harina, el tiempo de reposo también es un factor que favorece su formación. Si dejamos la masa reposar en refrigeración de un día para otro, es muy probable que durante ese tiempo se de inicio a la unión de las proteínas de la harina, dando como resultado una masa tensa, que no expandirá en el horno.
6. Congelación Una vez porcionadas, guardaremos las bolitas de masa en un recipiente hermético dentro del congelador por, mínimo, 3 horas. La congelación de la masa permitirá que la mantequilla contenida en ellas solidifique completamente, provocando que la expansión de las galletas en el horno sea más controlada. Si horneamos directamente, sin congelar, dado que la mantequilla está blanda, se derretirá rápidamente en el horno, dando como resultado una galleta más grande,pero también, mucho más delgada y crujiente. Si bien esto no es necesariamente un “error” y la galleta será comestible de todos modos, no tendremos el volumen ni la textura suave y húmeda que estamos buscando. Una galleta cruda y congelada dura alrededor de 3 meses. Por lo tanto, la congelación también permitirá tener una producción más ordenada y controlada en el caso de que hagamos este producto para vender. De este modo, tendremos siempre galletas listas para hornear

El control del horneo de las galletas y, específicamente de los tiempos y temperaturas, son fundamentales para conseguir el resultado que esperamos. Cuando ingresamos nuestra masa al horno, se desencadena una serie de reacciones químicas que transforman nuestra masa congelada, en una galleta. ¿Qué ocurre dentro del horno y por qué es tan importante ser meticulosos en este proceso? Lo veremos en detalle a continuación.
expansión de la galleta y el agua, al calentarse, comienza a empujar las paredes de la galleta hacia el exterior, aumentando su tamaño. Debido a que, en nuestro caso, horneamos las galletas congeladas, este proceso toma más tiempo y, por lo tanto, la expansión de la masa es más controlada.
2. Los agentes leudante liberan gases Una vez dentro del horno, el bicarbonato y/o polvo de horneo, comienzan a liberar dióxido de carbono en la masa. Estos gases, van directamente a expandir las burbujas de aire generadas al momento de preparar la galleta, lo que también favorece su expansión y crecimiento. 3. Las proteínas comienzan a coagular Alrededor de los 62°C, las proteínas del huevo, todas sensibles a diferentes temperaturas, comienzan a coagular, con lo que se inicia la formación de la estructura final de cada galleta. Además, cualquier bacteria potencialmente dañina para la salud, como salmonella, por ejemplo, es destruida en este momento.
4. Los almidones gelatinizan Alrededor de los 60-70°C, además de las proteínas del huevo, los almidones presentes en la harina gelatinizan. Esta, es la principal fuente de estructura de las galletas, por lo que, de aquí en adelante, comenzarán a adquirir su estructura definitiva. 5. El agua se evapora Cuando la masa alcanza 100°C en su interior, el agua contenida en ella comienza a evaporarse. Con esto, la galleta comienza poco a poco a perder humedad y, por consiguiente, a adquirir una textura crujiente, desde el exterior hacia dentro. Al mismo tiempo que se evapora el agua, los gases generados por los agentes leudantes, también comienzan a escapar por la superficie de la galleta dejando pequeños espacios de aire que aportarán a la suavidad de la galleta al comer. 6. Ocurre la Reacción de Maillard Alrededor de los 150°C, las proteínas y azúcares se descomponen y reorganizan, interactuando entre sí, lo que se conoce como Reacción de Maillard. Este proceso, produce una variedad de componentes.
complejos de aroma, color y sabor, clásicos de los productos horneados.
7. Caramelización El último paso en una galleta es la caramelización. Esta ocurre debido a que, por las elevadas temperaturas, los azúcares se descomponen, aumentando el dulzor de la galleta y aportando esas notas dulces, de nuez tostada y ligeramente amargas, y un tono dorado. En nuestro caso, para lograr galletas húmedas al centro, buscaremos la caramelización únicamente de la parte exterior de la galleta. Apenas veamos que los bordes comienzan a dorarse, retiraremos las galletas del horno. Si seguimos horneando por más tiempo, conseguiremos una galleta totalmente dorada, que será crocante tanto por fuera como por dentro.
8. Enfriado Una vez que sacamos las galletas del horno, es muy importante enfriarlas antes de moverlas de la bandeja. Debido a que su estructura no está completamente asentada, si la movemos inmediatamente, corremos el riesgo de romperla. Una vez que la galleta se enfría, los almidones terminan de asentarse y la mantequilla contenida en ellas, que es sólida a temperatura ambiente, aporta la estructura suficiente para que podamos tomarlas y moverlas sin problemas. Importancia del control del proceso de horneo Lo que buscamos lograr al hornear un galletón es que la galleta se expanda lo suficiente antes de que la estructura, dada por las proteínas y almidones, se torne rígida. Debido a que horneamos la masa congelada, la expansión nunca será exagerada, por lo que obtendremos una galleta con buen volumen, que solo alcanza a dorarse por los bordes y queda húmeda en su interior. Para lograr esto, será fundamental seguir las temperaturas y tiempos indicados en cada receta. Un horno a temperatura demasiado elevada, por ejemplo, no permitirá la galleta tenga tiempo de expandirse. Si la temperatura es demasiado baja, la galleta se expandirá demasiado, quedando demasiado delgada. Un termómetro interno de horno será una buena herramienta para lograr resultados exactos en cualquier tipo de horno.
Algunas consideraciones según tu tipo de horno Horno a gas: Ubica tu bandeja de galletas en la parte central del horno, lo más al medio posible, y solo hornea una bandeja a la vez. Nunca utilices ni la bandeja superior, ni la inferior. En caso de que la llama sea demasiado alta, puedes poner una lata en la bandeja inferior, esto ayudará a que el calor no llegue de forma tan agresiva a la parte inferior de tus galletas. Horno eléctrico sin convección: Ubica tu bandeja de galletas en la parte central del horno, lo más al medio posible, y solo hornea una bandeja a la vez. Nunca utilices ni la bandeja superior, ni la inferior. De ser posible, programa tu horno con calor arriba y abajo. Horno eléctrico con convección: Puedes ubicar la bandeja de galletas en cualquier parte del horno, o poner más de una, ya que la cocción en este tipo de hornos es pareja en todos los puntos de la cámara. Considera siempre bajar la temperatura de las recetas en, al menos, 10°C, ya que la forma de distribuir el calor en este tipo de hornos es más rápida.

En una masa quebarada como la sablé, lo que buscamos es la crocancia y friabilidad, es decir, que se desmorone fácilmente en la boca. Para lograr esto, es crucial generar la menor cantidad aire posible y, sobre todo, no generar gluten. De lo contrario, la masa perderá su extensibilidad, por lo que cada vez que queramos estirarla, tenderá a contraerse. Lo mismo sucederá en el horno, aun cuando cortemos la sablé de una forma definida, la tenacidad que aporta el gluten provocará que la masa se contraiga en el horno, perdiendo su forma. Además, la galleta perderá su textura quebradiza, tornándose resistente y dura a la mordida. Existen dos métodos para conseguir un buen resultado: Método de “Arenado”, que consiste en mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla para formar una mezcla similar a una arena y, al final, incorporar el huevo. De ahí, viene el nombre de la Sablé, que significa Arenado o Arenoso en francés.
Método de “Cremado”, que consiste en cremar primero la mantequilla con el azúcar y luego incorporar el resto de los ingredientes. Ambos, elaborados de la forma correcta, otorgarán los resultados que buscamos en una sablé. En este curso, elaboraremos en Método de cremado ya que es más sencillo obtener una mezcla 100% homogénea. Lo explicamos a continuación: 1. Cremar mantequilla y azúcar flor En este caso, a diferencia de las galletas anteriores, mezclaremos mantequilla y azúcar flor. El azúcar flor, dado que está procesada muy finamente y tiene un porcentaje de almidón, nos permitirá tener una masa más seca y friable. Para las galletas sablé, evitaremos generar aire, ya que provocarán que nuestra galleta sea más propensa a inflarse y, por lo tanto, deformarse. Por esta razón, mezclaremos mantequilla y azúcar flor solo hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Esto, puede tomar de 2 a 4 minutos. Para un buen resultado, debemos asegurarnos de que la mantequilla esté a temperatura ambiente, de modo que podamos cremarla correctamente. Si la mezcla no está suave y cremosa, la emulsión de mantequilla y huevo será imposible.
2. Incorporación de harina de fruto seco Si bien su uso no es obligatorio, las harinas de fruto seco aportarán grasa extra a la masa, lo que ayudará a que quede aún más quebradiza y agradable al comer. En caso de incorporarlas, este sería el momento para hacerlo.
3. Emulsión de huevos y mantequilla Al igual que en las galletas y galletones, incorporaremos huevos a la mezcla de mantequilla. Esto, debe ser de forma paulatina y con los ingredientes a temperatura ambiente. Mezclaremos solo hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Incorporación de ingredientes secos Haremos esto en dos tandas, de modo que la incorporación de los ingredientes secos sea más sencilla. Debemos incorporar los ingredientes siempre previamente cernidos y en la velocidad mínima de la batidora, mezclando solo hasta incorporar, de modo de no tensar la masa y generar gluten.
5. Reposo Debido a que esta es una masa con gran contenido graso, es necesario reposarla en frío antes de darle forma. 30 minutos serán suficientes para que la mantequilla tenga estructura y podemos estirar la masa.
6. Estirado Una vez reposada, estiraremos la masa del grosor deseado dentro de una bolsa firme, entre dos papeles guitarra o entre dos papeles mantequilla siliconados. No es recomendable estirar esta masa directamente sobre un mesón, ya que debido a su alto contenido de mantequilla tenderá a pegarse a cualquier superficie. Tampoco es recomendable espolvorearla de harina para estirarla, dado que eso desbalancearía las proporciones de la receta. Mientras más fina sea la masa, más agradable será su textura, pero será también más propensa a romperse y humedecerse con el relleno. Por este motivo, escogemos estirar la masa de 3 a 4mm de espesor. Es muy importante que el espesor sea parejo en todos los puntos de la masa. Si algunas galletas tienen un espesor de 3mm y otras, de 5mm, por ejemplo, el horneado no será parejo y, mientras que unas galletas pueden quemarse, las otras estarán aún crudas. Para lograr esto, podemos ayudarnos de un rodillo milimetrado
7. Congelación La masa sablé puede tomar un sinnúmero de formas, desde diferentes figuras a bases de tartaletas, pero para poder formarla, la masa se debe congelar. Debemos recordar que esta es una masa alta en mantequilla, la cual se derrite a la misma temperatura de nuestro cuerpo. Solo el calor de nuestras manos bastará para que la masa se ablande, haciendo difícil su manipulación. La congelación, permitirá que la mantequilla solidifique al máximo, dándonos tiempo de trabajar la masa sin problemas. Una vez se haya estirado, la masa deberá congelarse por un mínimo de 12 horas antes de darle la forma final.
8. Formado Con la masa congelada e, idealmente, en un ambiente de trabajo lo más fresco posible, podemos dar forma a la masa. Con ayuda de cortapastas, cortaremos círculos lisos o rizados, que servirán de base para los alfajores. Una vez cortadas, las galletas volverán al congelador por, al menos 45 minutos más para así asegurarnos de que la mantequilla mantenga su forma en el horno y la galleta no se deforme. Congelada, la masa puede mantenerse sin problemas hasta 3 meses.

Si buscas en recetarios clásicos, verás que tradicionalmente las galletas elaboradas con masas quebradas solían hornearse a 170- 180°C por 15 a 20 minutos aproximadamente. Con esto, se lograba una galleta que se doraba por los bordes y quedaba ligeramente más pálida en el interior. Hoy en día, se recomienda hornear las galletas a una temperatura más baja, de 150°C – 160°C, por más tiempo, 30 minutos aprox. ¿Por qué? Cuando horneamos a alta temperatura, lo que hacemos es cocinar nuestros productos desde fuera hacia adentro. Esto, es deseable en un galletón, donde esperamos justamente, crocancia en el exterior y humedad al centro. Al contrario, si horneamos a temperaturas más bajas, la cocción será desde el interior hacia afuera, con lo que lograremos una caramelización pareja de los azúcares de la galleta, un sabor a tostado y crocancia más intensos y un color dorado uniforme. Al hornear sablés, será recomendable además hacerlo entre dos láminas microperforadas. Durante el horneo, el agua presente en la masa comienza a evaporarse al alcanzar los 100°C de temperatura interna. Transformada en vapor de agua, empuja las paredes de la galleta para poder escapar hacia el exterior, lo que suele generar burbujas o sectores “inflados” en la parte superior o inferior de las sablé. Esta es la razón por la cual, antiguamente, era muy común pinchar las masas con un tenedor antes de hornearlas u hornear las tartas con peso encima. Las láminas microperforadas, al tener pequeños agujeros, permiten que el vapor de agua escape fácilmente de la galleta, sin deformarla.

Para mantener las galletas por mayor tiempo, es fundamental guardarlas en un recipiente hermético y muy bien cerrado. En estas condiciones, una galleta puede mantenerse sin problemas, por hasta 6-7 días. Sin embargo, comer una galleta o galletón siempre será mejor el mismo día que se horneó, ya que la crocancia y los sabores estarán en su punto justo. No hay comparación entre una galleta recién horneada y una que lleva varios días de conservación. Con el paso de los días, poco a poco, los azúcares presentes en las galletas van absorbiendo la humedad del ambiente y, por lo tanto, la galleta va perdiendo la crocancia característica de su parte externa. Si bien esto no significa que no se puede comer, una de sus características fundamentales se ha perdido, por lo que no tiene el mismo valor gustativo que antes. Por esta razón, y especialmente si hacemos galletas para vender, es recomendable mantener la masa porcionada y congelada, y hornear las galletas el mismo día que serán entregadas al cliente. De esta manera, nos aseguramos de que la calidad del producto siempre será la misma.
Las sablé pueden conservarse también en un recipiente hermético bien cerrado por varios días. Si bien no absorben tanta humedad como las galletas debido a que contienen menos azúcares y éstos contienen almidones, también van humedeciéndose con el paso de los días, por lo que es recomendable hornearlas el mismo día que se van a rellenar. Si, debido a las condiciones de nuestra cocina o a las características de nuestra producción no podemos hacerlo de esta forma, es recomendable siempre volver a hornear las sablé por 5 a 10 minutos el día que se vayan a rellenar. De esta manera, nos aseguraremos de que recuperen la crocancia que pudieron haber perdido. Debes considerar también que, una vez rellenas, dependiendo de la humedad del relleno que utilicemos, irán perdiendo también su crocancia con el paso de los días.

Receta desbalanceada Ya mencionamos anteriormente que una receta con una proporción inadecuada de ingredientes seguramente terminará en un mal resultado. Si agregamos demasiada harina a una galleta, probablemente quedará dura y no se expandirá en el horno. Si no agregamos suficiente azúcar, pálidas y secas, probablemente. Si tus galletas no están resultando, asegúrate antes de todo, de que tu balanza está bien calibrada y que estás pesando cada ingrediente con precisión.
Galletas que no se expanden en el horno
Si tu galleta no se expande en el horno, hay tres posibles razones. La primera, es que la cantidad de ingredientes estructurales, como harina y huevo, sean demasiados, dando lugar a una galleta más firme de lo deseado. La segunda, es que la temperatura del horno esté demasiado elevada. Si esto sucede, la estructura se tornará rígida antes de que la mantequilla pueda dar lugar a la expansión de la galleta. La tercera, tiene que ver con el aireado de la masa. Si cremamos la mantequilla con el azúcar por demasiado tiempo, generaremos más aire del necesario y la masa tenderá a
quedar más firme, teniendo una expansión agrietada y hacia arriba, pero no hacia los costados. Galletas que se expanden demasiado Recuerda que la principal responsable de la expansión de una galleta es la mantequilla. En este caso, es probable que la cantidad de mantequilla sea superior a lo necesario o a que está demasiado blanda al momento de ingresar al horno. Además de eso, si la temperatura del horno es menor a la indicada, podemos también tener una expansión excesiva, debido a que la mantequilla tendrá demasiado tiempo para expandirse antes de que los ingredientes estructurales puedan darle forma a la galleta. Galletas que no tienen el centro suave Si quieres que tu galleta quede húmeda por dentro, debes sacarla del horno apenas comience a deshidratarse por fuera. Sabremos esto, porque veremos que los bordes han comienzan a dorarse. Si continuamos horneando por más tiempo, la galleta continuará deshidratándose hasta llegar al centro, dando como resultado una galleta que es crocante tanto por dentro, como por fuera. La temperatura será también crucial, pues si horneamos a temperaturas muy bajas, la galleta se cocinará de dentro, hacia fuera, perdiendo la humedad del centro. Sablé que pierde su forma en el horno Este es el problema más común en una masa quebrada como la sablé. Como mencionamos anteriormente, asegúrate de generar la menor cantidad posible de gluten en tu masa y de hornearla muy congelada.

A)EXPLICA Y ENUMERA LOS ERRORES FRECUENTES A LA HORA DE HACER GALLETAS