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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMP4"

Existen muchos tipos de harinas procedentes de cereales, frutos secos, de semillas y de tubérculos Estas harinas se clasifican en 2 grandes grupos: Las harinas con Gluten y las harinas sin Gluten. Entre las harinas que contienen Gluten se destacan:
- La harina de trigo
- La harina de centeno
- La harina de cebada
- La harina de avena.
Entre las harinas que no contienen Gluten se destacan:
- La harina de soya
- La harina de almendras
- La harina de yuca
- La harina de coco
- La harina de papa
- La harina de maíz

Hasta aquí como conocimiento General, ahora entremos a conocer a detalle los tipos de harinas de trigo, sus componentes y variedades

La harina de trigo se caracteriza por tener como principal componente al almidón debido a su alto contenido de gluten, una proteína que le da mayor elasticidad y estructura a la masa de pizza, con la finalidad de mantener la forma que se desarrolla agregándole una adecuada levadura, de esta manera se logra un producto final de calidad.
Hay que destacar que según la cantidad de gluten podemos distinguir 2 tipos de harina de trigo en termino general.
- La harina de fuerza; que son ricas en gluten y
- La harina floja, suave o débil que son pobre en gluten. Es aquí donde debemos prestar mayor atención, porque la preparación de la masa de pizza no se puede realizar con cualquier harina de trigo si es que deseamos la mayor calidad posible en nuestro producto, es importante tomar en cuenta que la harina de trigo indicada para hacer masa de pizza es indudablemente la harina de fuerza que es rica en gluten, no debemos realizar masas de pizza con otro tipo de harina de trigo que sea refinada, suave, o débil. Ya que estas harinas por Su proceso de refinación pierden gran parte del gluten que es esencial para la elasticidad y forma de la masa de pizza.

- Canadá: En este País por sus condiciones climatológicas, se produce el mejor trigo del mundo, ya que posee un gran porcentaje de gluten, esencial para la panificación y fabricación de pastas y pizzas, debido a su principal característica que da el gluten que es la elasticidad.
- Rusia: Este es el segundo País según mi criterio, que produce el mejor trigo junto con Canadá, debido igualmente por las condiciones climatológicas, es sabido que el trigo se cultiva en un ambiente extremadamente frío para poder lograr su producción. Elaboración de la harina de fuerza: este tipo de harina se elabora con granos de trigo duro y son ricas en proteínas de gluten entre 13% y 17%, esta harina tiene mayor capacidad para absorber líquidos y posee gran resistencia para estirarla, son especiales para la realización de la masa de pizzas. Otras harinas de trigo que pertenecen al grupo de las harinas de fuerzas, se encuentra la harina de panificación y la harina integral, esto resulta de la molienda del grano entero del trigo con todos sus componentes, sin hacer separación, ni refinación, esta harina es de color más oscuro y los productos quedan más denso.
Elaboración de las harinas flojas: estas proceden del trigo blando y tierno; contienen baja proporción de proteínas de gluten y su porcentaje van entre 7% y 11%, son harinas suaves, especiales para trabajar con levadura química y se emplean en la pastelería y repostería; este tipo de harina no sirve para trabajar en pizzerías ni en panaderías por su escasa proteína de gluten.
Entre las harinas flojas e encuentran: harina todo uso, harina para pastel, harina con leudante, y harina preparada para pastel. - Harina todo uso, uso múltiple o multi uso: esta harina contiene entre 9$ y 11% y están compuestas por partes iguales de harina de fuerza y harinas flojas es de uso general, se emplea para panes flojos de moldes, pastelerías y cocina saladas, estas harinas a pesar que dice que es de uso general, no es tan cierto, ya que, al tener una combinación de trigo duro con trigo blando y tierno, pierde fuerza para elaborar las masas de pizzas con calidad. - Harina para pastel: esta harina está formada con un porcentaje entre 7% y 9%, se trata con cloro para romper la fuerza del gluten y se mezclan con fécula de maíz en una proporción de 10% a 12% con este tipo de harina se logran tortas o pasteles más esponjosos con una textura más ligera y suave, pero tampoco sirve para masas de pizzas.
- Harinas con leudantes: Esta harina se le adiciona un impulsor o levadura química que por lo general es polvo de hornear, también se conoce como harina preparada, esta harina tampoco sirve para pizzas.
- Harina para pastel: también se conoce como harina de cajita, contiene químicos adictivos, polvo de hornear, leche en polvo y saborizantes, es una Pre mezcla para la elaboración rápida para tortas o pastel. Hasta aquí culminamos con las harinas blandas que sirven para muchas ramas de la pastelería, pero jamás va a servir para la realización de las masas de pizzas, por lo menos no con la calidad que se requiere.
Las harinas que se requiere para la realización de las masas de pizas con gran calidad, está la harina de gran fuerza que contienen un porcentaje mayor al 15% esta harina está destinada fundamentalmente a la industria de la pasta, panaderías y pizzería.

Las clasificaciones de las harinas varían según el País y es común encontrar diferentes denominaciones. En E.E.U.U, Reino Unido, Venezuela y Colombia; tienen nombres que describen el tipo de harina y sugieren sus usos, por ejemplo: harina para pan, harina integral, harina todo uso, uso múltiple o multi -uso, harina con polvo de hornear, harina para pastel. En Argentina y otros Países de Sudamérica; se clasifican las harinas con ( 0 ) y desde medio ( 0 ) hasta cuatro ( 0000 ) la cantidad de ( 0 ) indica el grado de refinación, la harina de cuatro ( 0000 ) define la harina más blanca, más floja y la más refinada, la harina de tres ( 000 ) definen la harina de media fuerza y todo uso, la harina de dos ( 00 ) define la harina de fuerza y la de un ( 0 ) define la harina de gran fuerza. En varios Países de Europa se identifican los tipos de harinas, según el porcentaje ( % ) de proteínas, porcentaje ( % ) de cenizas o taza de extracción.
En España: se clasifican las harinas por su fuerza y es representada por una doble ( w ) en función al porcentaje ( % ) de proteínas o contenido de gluten y la taza de extracción que indican que tal integral es la harina. La denominación de doble ( w ) de 100 hasta 140 es la harina floja o blanda. La denominación de doble ( w ) de 140 hasta 220 es la harina de media fuerza. La denominación de doble ( w ) de 220 hasta 300 es la harina de fuerza. La denominación de doble ( w ) de 300 en adelante es la harina de gran fuerza. En Italia: la denominación van de doble ( 00 ) hasta dos ( 00 ) la harina de doble ( 00 ) corresponde a la harina de media fuerza o todo uso, la harina de fuerza se clasifican con un ( 1 ) y con el numero dos ( 2 ) se denomina la harina semi- integral y la integral no tiene denominación. En Francia: la denominación va entre 45 hasta 150 La (45) es la harina para pastel La (55) es la harina todo uso La (65) es la harina de fuerza La (150) es la harina integral En Alemania: la harina más floja se denomina con el número ( 405 ) , la de gran fuerza con el número ( 1050 ) y la harina integral con el número ( 1600 ).
Con este módulo de tipos de harinas podemos identificar en cada uno de los Países los tipos de harinas y poder saber cuál es la harina indicada para la realización de la masa para pizzas. Cabe destacar que la harina indicada es la de fuerza o de gran fuerza, si no les aparece la identificación del tipo de harina podrían identificarla por el porcentaje ( % ) de proteínas , la indicada para las masas de pizas seria entre 13 % hasta 17 % o más. Mientras menos refinada sea la harina de trigo, más fuerza tendrá y más rica en gluten será por lo general las harinas que tienen estas características , son las harinas que vienen en presentaciones de sacos mayor a 25 kg hasta 50 kg que son las que utilizan las panaderías y pizzerías.

Comencemos a explicar un poco sobre ¿Qué es la levadura? La levadura es un hongo o un fermento determinante para la preparación de masas de pizzas, que contiene proteínas e hidratos de carbono, también se destaca por contener micronutrientes, ya que posee vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 y Ácido Fólico. ¿Cuál es el efecto que hace la levadura en la harina de trigo? Lo que hace la levadura es utilizar la glucosa procedente de los gránulos del almidón como alimento, produciendo dióxido de carbono, conocido comúnmente como (CO2) en pocas palabras la levadura se activa con las proteínas y libera un gas que debe ser atrapado por el gluten que contiene la harina de trigo; ese proceso es lo que hace que la masa de pizza se fermente y crezca, por eso es la importancia de las proteínas y del gluten en la harina de trigo. Si colocamos levadura en una harina pobre en gluten y en proteínas, el resultado sería una masa destruida por la levadura, perdería consistencia y a su vez la elasticidad, no va a crecer debidamente ya que el alimento de la levadura son las proteínas, por tal motivo no podrá retener el gas en la masa ya que lo que atrapa el gas es el gluten para poder crecer la masa de pizza.
La levadura se activa con la glucosa del almidón y de las proteínas que le coloquemos a la masa de pizza, ahora ¿cuál sería el ingrediente que neutraliza la levadura? El ingrediente que neutraliza la levadura es la Sal y es aquí uno de los secretos, si la levadura entra en contacto directo con la sal en el momento que estamos mezclando los ingredientes, la levadura pierde gran parte de su poder de fermentación, por eso es importante saber cómo y de qué manera mezclar los ingredientes. Existen dos tipos de fermentación: La fermentación en frio y la fermentación a temperatura ambiente. La fermentación en frio: En las pizzerías que utilizan la fermentación en frio, la cantidad de levadura que le colocan es menor a la que se utiliza para la fermentación ambiente, esto es debido a que la fermentación en frio su tiempo se prolonga a 24, 48 o 72 horas para poder utilizar la masa y preparar la pizza. ¿Por qué se coloca menos levadura? Esto es debido a que la levadura se alimenta de las proteínas específicamente del gluten y si se le coloca mucha levadura la masa no podrá soportar periodos de 48 o 72 horas de fermentación, la levadura dejaría la masa destruida. Este tipo masa se utiliza para hacer de la masa un poco más liviana para las personas que les cae pesada las harinas.
La fermentación a temperatura ambiente: este tipo de masa requiere una mayor rapidez en su fermentación y por tal motivo necesita una mayor cantidad de levadura, pero no en exceso porque la masa podría ponerse acida, este tipo de masa necesita entre una hora a dos horas para que esté lista para preparar las pizzas, las mayorías de las pizzerías trabajan con este tipo de fermentación. ¿Cómo podemos combinar los beneficios de la fermentación en frio y la fermentación rápida? Sencillo y así lo hacen las pizzerías italianas. Se prepa una masa que se llama masa madre, esta masa se deja fermentar en frio por 24, 48 o 72 horas, luego se le coloca en una proporción del 20% de la masa a preparar a temperatura ambiente y así obtenemos una masa rápida, pero a su vez con los beneficios de ser más liviana para las personas que les cae pesada las harinas.
Tipos de masas para la realización de las Pizzas Los tipos de masas son innumerables, pero yo les voy a presentar 4 tipos de masas más utilizadas en las pizzerías a nivel comercial. - Masa delgada o Romana - Masa napolitana tradicional o napolitana de origen italiana - La masa estilo Chicago o Deepdish - La masa gruesa o tipo Pan.
Masa delgada o Romana: Se caracteriza por ser una masa bien delgada y tostada, sus ingredientes son: harina de trigo, huevo, levadura, sal, azúcar, aceite vegetal o de oliva. El peso de la masa para una pizza mediana es de unos 150 gr a 200 gr y para la familiar es de 350 gr a 400 gr. Aproximadamente. Masa Napolitana tradicional o Napolitana de origen italiana: Se caracteriza por ser una masa bien delgada y tostada, con la diferencia de que sus ingredientes son inalterables, si se le agrega, se quita o se le cambia algunos de sus ingredientes dejaría de ser tradicional italiana, las recetas originales de esta masa son: harina de trigo, levadura, sal, azúcar, aceite de oliva. El peso de la masa para una pizza mediana es de unos 150 gr a 200 gr y para la familiar es de 350 gr a 400 gr. Aproximadamente. La masa estilo Chicago o Deepdish: Esta masa es de características normales lo único especial es que es una pizza con los bordes levantados a una altura de 2 o 3 cm que se debe colocar en un molde para realzar con éxito la forma que requiere, el estirado se realiza con Fécula de maíz amarillo o harina de maíz amarillo, la preparación es distinta a una pizza normal, la Deepdish se prepara colocándole los ingredientes y luego encima la salsa Napoly , cabe destacar que la preparación de la salsa Napoly es de forma rustica y se realiza con todo (semillas y concha del tomate sin licuar solo triturar) lleva los ingredientes normales de la salsa, esta pizza se debe rellenar con queso e ingredientes hasta la altura del borde que es de 2 o 3 cm. Los ingredientes de la masa son: harina de trigo, huevo, levadura, sal, azúcar, aceite vegetal o de oliva. El peso de la masa mediana es de 400 gr y de la familiar es de 700 gr La masa gruesa o tipo Pan: Se caracteriza por ser una masa bien esponjosa gruesa tipo Pan y tostada, sus ingredientes son: harina de trigo, huevo, levadura, sal, azúcar, aceite vegetal o de oliva. El peso de la masa para una pizza mediana es de unos 350 gr a 400gr y para la familiar es de 600gr a 700gr. Aproximadamente.

NOTA: El total en peso de la masa es de 1.600 kg aproximado, con esta cantidad se pueden realizar 2 pizzas familiares tipo Pan y una pizza mediana de masa fina o 4 pizzas medianas tipo Pan. También pueden hacer 8 pizzas medianas de masa fina y tostada. La Maizina y la ralladura de limón, es un toque muy personal de este servidor, pero no es necesario que se lo coloquen.

Lo principal de la salsa Napoli que hay que tomar en cuenta es el TOMATE  ya que para realizar una excelente salsa Napolitana el tomate debe estar extremadamente maduro.
¿Por qué el tomate debe estar extremadamente maduro? Porque la salsa debe quedar de color rojo intenso y espesa, esto solo es posible conseguir con el tomate bien maduro ya que la capacidad de cuajar del tomate solo lo da este tipo de tomate, es muy importante tomar en cuenta estas recomendaciones, ya que es determinante en el sabor y la textura de la salsa Napoly, es indudablemente lo más importante en la salsa, ya que si elegimos un tomate distinto al recomendad, la salsa quedaría de color naranja, y por más que se le coloquen los demás ingredientes el sabor y la textura no quedara de calidad. ¿Cómo saber si el tomate está bien maduro? Se toma un tomate y se corta por la mitad y si sentimos que el corte es suave, es porque está bien maduro, pero si sentimos que el corte un poco duro es porque el tomate esta rojo por fuera pero verde por dentro, también al abrir el tomate podemos visualizar que no tenga ningún color verdoso por dentro, en el video del curso podrán visualizar mejor. La forma de realizar la salsa es la siguiente: Se cortan los tomates en 4 partes y se colocan en una olla con cebolla y un toque de agua por unos 15 minutos (este proceso yo lo llamo calentar los tomates), luego lo bajo de la candela y los llevo a la licuadora, después de licuado procedo a colar los tomates para extraerles la concha y la semilla, luego de ese proceso se monta la salsa en la olla fuego medio y le coloco el azúcar, la sal, el orégano y el licuado del (aceite, ajo y albahaca). Es importante ir revolviendo constantemente para que la salsa no se valla a quemar en el fondo de la olla, se va a dejar reducir hasta que esté bien espesa, en ese proceso la salsa de tomate va soltando en la superficie el ácido del tomate como una espumita, este acido debemos retirarlo para que la salsa tenga mayor durabilidad. ¿Cómo saber cuándo la salsa esta lista? La salsa Napoly al momento de comenzar a hervir, las burbujas son en grandes cantidades y cuando va avanzando su proceso de cocción las burbujas van disminuyendo ya que el agua se va evaporando, que es precisamente lo que se quiere hacer con la salsa Napoly, cuando las burbujas son grandes y lentas en salir podemos identificar que la salsa está en su punto, cabe destacar que l salsa debe quedar lo más espesa posible, la reducción del líquido esta alrededor del 60% es decir que de 1kg (1000ml) de tomate el resultado final de la cantidad de salsa debería de ser 400 ml.

ESTIRADO DE MASAS FINAS Y TIPO PAN (GRUESA)

Este módulo es meramente practico y en el Curso de Pizzería Gourmet les explico la forma de estirar a través de los videos explicativos, es importante destacar que la practica hace al Maestro, los participantes de mis cursos deben llevar a la práctica, todo el conocimiento que le he impartido, para que puedan realizar sus propias pizzas en familia o emprender su propio negocio.

PREPARACIÓN Y HORNEADO DE LAS PIZZAS En el mundo de la Pizza existen tres cosas muy importantes: Primero: Realzar una excelente Masa Segundo: Realizar una excelente salsa y Tercero: La Preparación de la Pizza y un buen horneado La preparación de la Pizza se debe realizar cuidando los detalles, cada ingrediente que se le vaya a colocar a la pizza se debe hacer de forma decorativa y proporcional De manera que quede con una excelente presentación, existen algunas reglas al momento de preparar las pizzas que varían según las políticas de cada pizzería, pero en general siempre hay una constante en la preparación, que responde más a las características de los ingredientes que en las políticas de las pizzerías. ¿Qué ingrediente debemos colocar primero y por qué? Si por un lado tenemos Jamón, Peperoni, Tocineta y por el otro lado tenemos Cebolla, Pimentón y Champiñón. El primer ingrediente que debemos colocar es el Jamón debido que es un embutido, le sigue el peperoni luego la cebolla, el pimentón, el champiñón y de ultimo la tocineta. Siempre los embutidos deben ir de primero para que cubran el queso y a su vez se cocinen bien, luego le siguen los vegetales estos no necesitan tanta cocción por eso van arriba de los embutidos y también porque hacen parte del colorido de la pizza, de ultimo la tocineta y siempre debe ir en cualquier combinación arriba de todos los ingredientes, a pesar que es un embutido, la tocineta debe soltar su sabor a toda la pizza y sazonando el resto de los ingredientes, si en la preparación está el Maíz, pasa a ser la tocineta el penúltimo y el Maíz el ultimo ingrediente, esto es solo por cuestión de decoración ya que el maíz es muy vistoso. La cantidad en gramos que se les debe de colocar va a depender de la Pizzeria y de la Calidad que quieran ofrecerle al cliente, pero yo recomiendo 100 gramos de cualquier embutido para las pizzas medianas y 200 gramos para las pizzas familiares con esa cantidad la pizza queda cubierta, para los vegetales serian 70 gramos y cuando realicen una pizza con varios ingredientes se podría disminuir a 70 gramos en vez de 100 gramos, esto es para no recargar la pizza y de igual forma la pizza queda excelente. En la Preparación de las Pizzas existen infinidades de ingredientes, pero los más utilizados son los siguientes:

Los tipos de horneados varían según el estilo de pizzas que se maneje, las pizzerías italianas prefieren realizar pizzas finas y tostadas, horneadas en hornos de barro, piedras refractarias y con leñas, este tipo de hornos llegan a temperaturas superiores a los 450 grados, y las pizzas finas están listas entre 5 a 7 minutos máximo dependiendo de la temperatura del horno, este horno a leña le da un sabor algo diferente a la pizzas. También están los hornos a gas que llegan a 500 grados, temperatura ideal para las pizzas esta alrededor de 350 grados hasta 400 grados, las pizzas pueden durar máximo 10 minutos dependiendo si es gruesa o fina, pero el tiempo ideal para que una pizza salga bien es de unos 10 minutos, cuando realizamos pizzas en nuestro hogar con el horno de la cocina este tipo de horno por lo general no alcanza las temperaturas que requieren las pizzas , más sin embargo podemos adecuarnos a las circunstancias y lograr buenas pizzas con nuestros hornos caseros. El horneado de pizzas va a depender del tipo de clientes que maneje la Pizzería ya que los gustos son diferentes dependiendo de los clientes, por ejemplo: hay clientes que les agrada la pizza bien tostada y bien dorada, a otros les agrada menos tostadas y le va aparecer la pizza tostada como si estuviese quemada, a los italianos les gusta de masa fina , con horno a leña y bien tostada casi quemada, a otros le gusta más blanca gruesa y suave, el mundo de las Pizzas es muy amplio pero muy interesante. Si vas a emprender tienes que tomar la mejor decisión de cuál va a ser el nicho a utilizar en tu emprendimiento

A)EXPLICA EL TIPO DE HORNEADO EN PIZZAS