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TÍTULO DEL TRABAJO "TPMP8"

La pizza se remonta a los albores de la civilización humana y deriva de la antigua schiacciata (proviene del verbo schiacciare, que en italiano significa amasar, triturar). Se asaba sobre piedras incandescentes y se servía como acompañamiento de otras comidas. La pizza, entendida como schiacciata, fue por tanto el primer pan no fermentado del hombre. En la prehistoria, las schiacciatas, también llamadas focaccias porque se asaban bajo las cenizas de las brasas (fuoco en italiano), se elaboraban con todos los componentes del grano, incluida la cáscara. Eran algo toscos porque los granos se amasaban en forma tradicional; morteros con maja de piedra o de madera dura. La harina resultante no pudo ser ni delgada ni blanda. No se puede hablar de focaccias, pizzas y panes sin mencionar la creciente y producción de cereales a través de la agricultura, inventada hace más de 10.000 años por los nuestros ancestros.

La verdadera pizza nace en el Sur de Italia y surge de la demanda de hacer más apetecible la schiacciata para hacer más sabrosos los recursos alimentarios. Por convención, la pizza nace en Nápoles, como afirman todos los estudiosos, pero no tanto porque realmente nazca en la ciudad de Nápoles, sino porque la pizza nace en el Sur y Nápoles representa el corazón del Sur. La primera verdadera pizza es la masa de pan, cocida al horno y sazonada con ajo, manteca de cerdo y sal gruesa, esta es la schiacciata sazonada. Luego se le agrega aceite de oliva en lugar de grasa, quesos y hierbas aromáticas. En el siglo VII, las mencionadas schiacciata no se condimentaban con mozzarella ni con tomate, y el consenso y la difusión son muy limitados, ya que la gran mayoría de la población produce schiacciata solo con grasa, sal y ajo. En 1778, aparece por primera vez la salsa de tomate (una planta importada de América y difundida en Europa por los españoles), pero sin pensar en condimentar pastas o pizzas. Sucesivamente aparece también la mozzarella de búfala, pero sin contemplar su uso en la pizza. En 1840-1850 se empezó a utilizar la salsa de tomate en las pizzas y, finalmente, la mozzarella de búfala. De hecho, en los documentos.
del arte culinario de uno de los gastrónomos más comprometidos de la época, Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, no hay referencias a la pizza hecha con mozzarella y tomate. El tomate representa un punto de inflexión verdaderamente importante en la historia de la pizza, mucho más que la mozzarella de búfala, pues ya se experimentaba con cautela en las pizzas antes de 1850. El año decisivo para la pizza fue 1889, cuando se lanzaron oficialmente algunas pizzas después de décadas de ser producidas en pizzerías en Nápoles y el Sur en general: Pizza marinara - salsa de tomate, ajo, aceite de oliva y orégano. Pizza Margherita - Salsa de tomate, aceite de oliva, mozzarella y albahaca. La pizza Marinara nació en 1800 y Pizza margarita en 1850. A finales de 1800, hubo una verdadera explosión de varios tipos de pizza en el sur de Italia y, poco después, en América, particularmente en Nueva York (Little Italy), mientras que en el norte de Italia aparecieron a principios de 1900 debido al mérito de profesionales del Sur de Italia que, con sus habilidades y experiencia, lograron, en pocas décadas, difundir la pizza en la era moderna.

El arte de preparar la pizza napolitana es milenario. Su receta y métodos de preparación se crearon en Nápoles alrededor de 1700 y desde entonces se han transmitido de generación en generación. Sin embargo, la pizza napolitana como producto no se limita a una receta, es más que eso, es un estilo, una cultura, y para salvaguardar sus características se creó una disciplina donde se establecen puntos importantes para la elaboración de la verdadera pizza napolitana. La forma napolitana de hacer pizza se ha convertido en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, que es la división de la Organización de las Naciones Unidas para Educación, Ciencia y Cultura. Esta decisión fue tomada por un comité intergubernamental para salvaguardar con la ONU. La elección de la pizza como patrimonio inmaterial cobró fuerza a través de una petición mundial, lanzada en 2016, y firmada por cerca de dos millones de personas.
Entre las justificaciones para elegir la pizza napolitana como representante de la candidatura italiana a la lista de la UNESCO están su importancia como identidad cultural italiana y también para la economía local, cuyo arte practican actualmente casi 3 mil pizzeros solo en Nápoles. Además, a lo largo de los años, la pizza ha adquirido diferentes características, formas de prepararla y consumirla en todo el mundo, y el reconocimiento de la UNESCO, a los ojos de los italianos, sirve para proteger el concepto original de cómo preparar este arte, ya sea en Italia o en el extranjero. Con el objetivo de promover y proteger la verdadera pizza napolitana, como producto típico y preparado de acuerdo con la disciplina internacional, se fundó en Nápoles en 1984 una asociación sin fines de lucro, la Associazione Verace Pizza Napoletana, o AVPN.

La pizza napolitana debe tener un diámetro de no más de 35 cm, su borde resaltado y su parte central cubierta con condimentos. La parte central del disco debe tener un espesor de 0,4 cm, con una tolerancia de más o menos el 10%, y el borde debe ser de 1 a 2 cm, regular, hinchado, libre de ampollas y quemaduras y de color dorado. Su textura debe ser suave, elástica y fácil de doblar como un libro. Debe tener el sabor típico del pan bien cocido y leudado, mezclado con el sabor ácido del tomate y el aroma de otros insumos, como orégano, ajo y albahaca. La pizza napolitana debe consumirse preferiblemente inmediatamente, después de ser horneada, en las mismas instalaciones donde se produjo. No puede congelarse ni ultra congelarse, ni envasarse al vacío para su posterior venta.

Las materias primas utilizadas en la elaboración de la masa y que caracterizan la pizza napolitana son: harina de trigo, levadura, agua mineral y sal marina. La harina de trigo debe ser de grano 00, obtenida por el proceso de molienda y refinado del grano tierno. Para la elaboración de la masa se permite el uso de harina de grano tipo 0 (Manitoba) en porcentajes que no superen el 20% del peso de la harina 00. Los valores para una larga fermentación dispuesta a obtener una masa con una buena relación elasticidad/extensión son:

Tales valores son típicos de harinas de fuerza media, balanceadas e ideales para panificación. El agua debe ser limpia y saludable, no carbonatada, no debe contener microorganismos, parásitos y/o sustancias químicas en concentraciones que puedan representar un peligro para la salud humana. Debe tener dureza media y pH 6-7. Se debe utilizar levadura de cerveza fresca (Saccharomyces cerevisiae). Se permite la levadura natural. Se excluyen todos y cada uno de los tipos de grasas en la masa.

La masa napolitana se prepara por el método directo. La preparación de Verace Pizza Napoletana comprende exclusivamente las etapas de preparación seguidas de producción en un ciclo continuo en la pizzería.

1. Comience a preparar la masa agregando agua al tazón para mezclar. Luego disuelva la sal marina en el agua.
2. Agregar el 10% de la harina según la cantidad esperada.
3. Desmenuzar y diluir sucesivamente la levadura.
4. Encienda la batidora a primera velocidad, agregando gradualmente el resto de la harina hasta alcanzar la consistencia deseada, definida como el punto de la masa. Tal operación debería durar 10 minutos. La mezcla se debe trabajar en la batidora, preferiblemente con brazos de horquilla, durante 20 minutos, a baja velocidad, hasta obtener una masa compacta única.

Temperatura de fermentación: 25 grados centígrados Ph final : 5,87 Acidez total: 0,14 Densidad: 0,79 g/cc (+34%).

Primera fase:La masa, una vez retirada de la amasadora, presenta un aspecto graso y un tacto suave; desde el punto de vista de las propiedades mecánicas es muy extensible y poco elástico. Se coloca sobre la mesa de trabajo de la pizzería donde se deja reposar durante 1/2 horas tapado para que la superficie no se endurezca formando una especie de costra por la evaporación de la humedad de la propia mezcla. Después de los 30 minutos de fermentación tiene lugar la formación de la bola, que debe ser realizada por el pizzero exclusivamente a mano. Con ayuda de una espátula, cortar la masa que se colocó sobre la mesada y sucesivamente darle forma de bola. En la técnica napolitana, la masa se almacena en forma de bolitas con una técnica de corte manual que se asemeja al corte que se usa para preparar la mozzarella. Para la pizza napolitana, las bolas deben pesar entre 250 y 280 g.
SEGUNDA FASE:Una vez formadas las bolas se inicia una segunda fase de maduración en cajas aptas para la fermentación con una duración de mínimo 48 horas.
TERCERA fase:Luego de las 48 horas se retira a temperatura ambiente por 8 horas para su fermentación. La masa conservada a temperatura ambiente estará lista para su uso luego de la fase final de fermentación.

Pasadas las horas de fermentación, las bolas se sacan de las cajas de fermentación con la ayuda de una espátula y se colocan sobre la encimera de la pizzería con una ligera capa de harina para evitar que la masa se adhiera a la superficie. Con un movimiento desde el centro hacia los extremos y con la presión de los dedos sobre la bola de masa, que se repetirá varias veces, el pizzaiolo forma un disco de masa para que, en el centro, el espesor no supere los 0,4 cm, con una tolerancia acordada de más o menos el 10%, y los bordes no superen los 1-2 cm, formando así el “cornicione” (borde) . La formación del disco de masa realizada con las manos, según la destreza del pizzero, determinará el desplazamiento del aire contenido en los alvéolos de la masa hacia la periferia del disco, que se hinchará más, típico elemento de la verdadera pizza napolitana. Para la preparación de la verdadera pizza napolitana, no se permiten otros tipos de elaboración, en particular la forma que utiliza el rodillo y/o una máquina de discos del tipo prensa mecánica.

-375 g Harina de fuerza
-225 g Agua tibia
-1 g Levadura seca o 3 g levadura fresca prensada
-10 g Sal
- 20 g Aceite de oliva virgen extra (opcional) Notas sobre los ingredientes Harina: Los italianos utilizan harina de tipo 00 (molida muy fina), hay de muchos tipos y fuerzas, la que nosotros utilizamos puedes comprarla aquí. En cualquier caso te dará buenos resultados cualquier harina de supermercado de fuerza o gran fuerza. Agua: Para las masas de pan y pizza los expertos recomiendan agua del grifo, no te compliques. Aceite: La auténtica masa de pizza napolitana no lleva aceite, si lo añades conseguirás una masa más extensible

Incorpora en un cuenco todos los ingredientes y mezcla bien. Amásala suavemente durante 3 minutos, no es necesario que seas un experto panadero casero, ni mucho menos, simplemente masajea la masa hasta que los ingredientes se incorporen y la bola sea homogénea.

Bien, ¡has hecho lo más difícil! Introduce la bola en bol bien aceitado y tápalo con papel film. Déjala fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (entre 21 y 24ºC sería lo ideal). Casi triplicará su tamaño en esta primera fermentación.

Siguiendo nuestra receta tendrás dos bolas de unos 300 gramos que servirán para hacer dos pizzas de buen tamaño. Echa harina en la mesa de trabajo y saca con cuidado la masa, ¿está delicada, un tanto fofa y llena de burbujas? Bien, buena señal. Presiónala suavemente para retirar las burbujas más grandes, con la ayuda de una rasqueta de plástico -o de un cuchillo- divide la masa en dos porciones. Boléalas ligeramente como puedes ver en este vídeo e introduce cada una en cuenco, no te compliques demasiado con el boleado.

Con una fermentación en frío la masa se llena de sabor y burbujas. Introdúcela en la nevera bien tapada con papel film durante un mínimo de 24 horas, el punto óptimo y recomendable está entre 3 y 5 días. Como seguramente no conozcas mucho tu harina (no todas responden igual) te recomiendo que si es tu primera vez pruebes a hacerla con un reposo en frío de 24 a 48 horas, a partir de ahí podrás ir subiendo los tiempos.

Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente -y bien tapada- durante dos horas, es recomendable que recupere temperatura antes de darle forma.

¿Quieres una masa esponjosa, ligera y crujiente? Bien, pues olvídate del rodillo para estirarla, ¡prohibido! Hay que tratarla con delicadeza y mantener el mayor número de burbujas posible. Echa una buena cantidad de harina sobre la superfice de trabajo y coloca la masa encima. Estira suavemente con la yema de los dedos, no intentes darle el tamaño deseado a la primera, es mejor estirarla un poco menos, dejar reposar 5 minutos y volver a estirar un poco más. Repite el reposo si fuera necesario. Colócala en papel de hornear y termina de darle forma. Para unos bordes extra voluminosos estírala de dentro hacia fuera, sin aplastar los bordes, y déjala reposar de 20 a 30 minutos -mientras preparas los ingredientes- de este modo se hinchará un poco más. Si no sabes con qué rellenarla aquí tienes 5 ideas sencillas de pizzas.

Los pizzeros utilizan hornos con temperaturas muy superiores a la que nos ofrece un horno doméstico, no desesperes, te aseguro que esta masa en horno convencional será una de las mejores que hayas probado. Pon tu horno a máxima potencia y deja que caliente muy bien, al menos 20 o 25 minutos. Coloca la pizza directamente en la chapa inferior del horno -sin más protección que el papel-, es la mejor forma de conseguir un fuerte golpe de calor. Depende mucho del horno pero necesitará entre 4 y 8 minutos, a continuación ponla en la parte superior uno o dos minutos más para que los ingredientes terminen de dorarse.

Si haces una masa de diez pero luego pones demasiados ingredientes, la masa no se cocinará correctamente. Prueba a reducir la cantidad de ingredientes y ya puestos, prepara la salsa de tomate perfecta para pizzas, mejorará notablemente el resultado final. El truco del horneado será suficiente para acercarte a la vera pizza napoletana pero si quieres ir más allá prueba a hornear con una plancha de acero de un grosor de 3 a 8 milímetros. Colócala en la parte media del horno y caliéntala a máxima potencia durante 30 minutos. Es la auténtica y es la mejor masa de pizza que puedes hacer en casa, con diferencia.

Con una cuchara, coloque la salsa de tomate en el centro del disco de masa (se permite el uso de tomates frescos picados en asociación o en sustitución de la salsa de tomate). La sal (si no se ha añadido antes al tomate triturado) se espolvoreará uniformemente sobre la superficie del tomate. El queso parmesano rallado y el queso mozzarella se esparcirá sobre la superficie de la pizza con movimientos rotativos uniformes. Unas hojas de albahaca fresca colocadas sobre los condimentos. El aceite se coloca en un movimiento en espiral, comenzando desde el centro hacia la periferia.

El horneado debe comenzar directamente sobre la superficie del horno y no en moldes. El pizzero traslada la pizza rellena a la pala de aluminio, con un poco de harina y un movimiento giratorio, la cual se deslizará sobre el lastre del horno con un rápido movimiento. La cocción debe ser en hornos de leña o gas donde se alcance una temperatura de 485°C. El pizzero debe controlar la cocción de la pizza levantando una solapa, con ayuda de la pala metálica, girando la pizza hacia el fuego, utilizando siempre la misma zona del piso para evitar que la pizza se queme por las diferentes temperaturas. Es importante que la pizza se hornee uniformemente en todo su circunferencia. Siempre con la pala metálica, al final de la cocción, el pizzero retirará la pizza del horno y la colocará en el plato. Los tiempos de cocción no deben superar 60-90 segundos. Después de la cocción, la pizza tendrá las siguientes características: El tomate, una vez evaporado el exceso de agua, quedará denso y consistente; la mozzarella de búfala se extenderá sobre la superficie de la pizza; la albahaca desprenderá un aroma intenso sin parecer quemado.

Temperatura de cocción del piso: 485°C
Temperatura ambiente del horno : 430°C (aproximadamente) Tiempo de cocción: 60-90 segundos
Temperatura que alcanza la masa: 60-65°C
Temperatura que alcanza el tomate: 75-80°C
Temperatura alcanzada por el aceite: 75-85°C
Temperatura alcanzada por la mozzarella: 65-70°C

A)DEFINE EL CONCEPTO DE PIZZA NAPOLITANA 

B)DEFINE LA HISTORIA DE LA PIZZA CON LO VISTO EN ESTA CLASE