CURSO BÁSICO DE PANADERÍA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPPANA4"
CLASE 4
TÉCNICAS DE MEZCLA Y AMASADO
• El amasado es una operación cuya adecuada ejecución
condiciona en gran medida la calidad del producto
terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales
• • La formación de un producto visco elástico a partir de la
harina y el agua
• • La incorporación de pequeñas burbujas de aire que
permitirán la formación del alveolado de la miga
• El amasado se puede realizar en forma manual o
mecanizada. El amasado manual consulta periodos de
trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo
físico que demanda esta labor.
• El amasado mecánico consulta dos etapas:
• Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm)
por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harán las correcciones
necesarias especialmente de la hidratación de la masa.
• Amasado: En esta etapa la masa adquiere la
homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de
10 minutos. La intensidad del trabajo mecánico (sobre 80
rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la
estructura del gluten formado, por lo que debe ser
controlada adecuadamente
INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES
• Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en
primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
• Método en dos etapas o Esponja -masa Es un método que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hamburguesas, masas dulces, pan de pascua y otros.
• El método consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
• Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
• SECUENCIAS DE INCORPORACIÓN: la secuencia u orden en que se incorporan los ingredientes a la mezcladora pueden variar según el tipo de pan a fabricar, el tiempo de amasado e incluso por costumbres de los panaderos. Una secuencia muy usada es:
PREFERMENTOS
• La levadura se puede agregar directamente a la masa o
elaborar algún tipo de pre fermento, como leudo, masa
madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien
requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen
notoriamente la calidad final del pan
• El pre fermento se elabora con una parte del total de la
harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos
casos un poco de sal para controlar el ritmo de la
fermentación de este pre fermento.
• Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas),
este pre fermento se agrega a una nueva preparación,
incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado
Técnicas de utilización de las levaduras
Existen diferentes maneras de incorporar la levadura a una masa para generar la fermentación, que dividiremos a su vez en dos ramas.
Método Directo: Consiste en agregar la levadura desgranada sobre la harina procurando que nunca esté en contacto directo con la sal. Es un método muy rápido, todo el proceso de panificación no dura más de 3 horas, por lo tanto es un tiempo muy corto para lograr un sabor digno de verdadero pan artesanal. Conclusión: Existe una ganancia de tiempo importante, pero viene aparejada de una perdida de sabor.
Fermentos Previos: Esta técnica otorga a las masas mayor fuerza, potencia a la levadura, y dependiendo de la anticipación con la que se realice puede otorgar aroma y por ende sabor. Antes de la aparición de la levadura en el mercado se utilizaba una masa a base de harina y agua preparada con muchos días de anticipación para que le otorgara una textura más liviana al pan. Con el correr de los años se fue denominando a este método “fermento natural” haciendo referencia a que los procesos bacteriológicos eran desarrollados sin agregados químicos. Luego fueron apareciendo variantes para aplicar a los diferentes tipos de panes, que contienen en mayor o menor proporción los mismos ingredientes. A continuación desarrollaremos los métodos más utilizados.
• Esponja o fermento: Se trata de una mezcla de harina, agua o leche y levadura, de textura blanda que se realiza con hasta 1
hora de fermentación previa. En lugares muy cálidos el tiempo disminuye. Otorga una miga medianamente alveolada y una
costra más delgada que siempre va a depender del acabado final que se le otorgue.
• Poolish: Es una fermentación relativamente líquida que se realiza entre 2 y 8 horas antes con sólo una pequeña porción del
total de levadura que exige la fórmula; disuelta en agua y mezclada con harina (el resto de la levadura necesaria se agrega por
separado a la masa). Este método da como resultado en el acabado final una miga abierta, alveolada y sabor agradable.
• Masa previa: Es una masa a base de harina, agua o leche y levadura que se realiza con 1 o 2 horas de anticipación, de esta
manera se logra dar fuerza a la masa y potenciar la levadura. Se diferencia de la esponja por tener una textura más firme y por
ende otorgar más costra.
• Masa fermentada: También es a base de harina, agua y en este caso puede tener o no levadura, se realiza con mínimo cuatro
horas de anticipación, pudiéndose elevar este tiempo hasta 24 horas. El tiempo es directamente proporcional a la acidez que se
quiera lograr. Normalmente se utiliza en panes denominados pobres (con poca cantidad de materia grasa). Y ayuda
considerablemente a potenciar la acción de la levadura en el pan que se realice. Genera alvéolos grandes y costra más firme y
gruesa. En establecimientos donde se elaboran panes todos los días se suele guardar un poco de masa del pan realizado para
reemplazar esta masa.
Nota: En Italia se denomina a esta masa Biga.
• Masa madre: Se trata de una masa que debe ser preparada con anticipación para que fermente de forma natural por acción
de sus componentes (no lleva levadura). La masa madre nace a partir de la mezcla de harina de centeno, algún tipo de azúcar y
agua sin cloro; dado que este último inhibe el desarrollo bacteriológico, por lo tanto es preferible utilizar agua embotellada para mayor seguridad. Debe sólo mezclarse y guardarse en un recipiente hermético a reparo del oxígeno o en su defecto
simplemente ser tapada con papel film o similar. Existen también variantes en las que se utiliza 50% de harina de centeno y
50% de harina de trigo para que el resultado final sea de un color más claro y permita la realización de panes blancos sin
que cambie sustancialmente su tonalidad.
Día 1: Mezcla 25 gr. de la harina de centeno con 25 gr. de agua templada. Dejar reposar por 24 horas, tapado con film plástico
de cocina. El resultado es una masa cremosa no siempre burbujeante.
Día 2: Mezclar 50 gr. de harina de centeno con 50 gr. de agua templada y la añades a la mezcla del día anterior. Dejar reposar
nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. Se puede observar una fuerte actividad y muchas burbujas.
Día 3: Mezcla 150 gr. de harina de centeno con 150 gr. de agua templada y se añade a la mezcla del día anterior. Dejar reposar
nuevamente por 24 horas, tapado con film plástico de cocina. El resultado debe ser una mezcla de color beige, con olor
agradable y de sabor ácido como el del vinagre. Si el olor es fétido y desagradable, significa que la mezcla está descompuesta;
entonces se debe desechar y empezar nuevamente.
Conservación
La masa madre la puedes guardar sin refrescar en la heladera hasta por 3 semanas. Puede que se forme un líquido con olor a
acetona. Además se puede formar una capa de color gris. Estas dos capas deben ser desechadas. Esto es perfectamente
normal y significa que la masa madre está hambrienta.
Lo que debes hacer es utilizar 20 gr. de masa madre y descartar lo que queda en el envase. Luego, refrescar con 100 gr. de
harina y 100 gr. de agua, mezclar bien y dejar reposar por 12 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente se puede volver a
guardar en la heladera. En cambio, si tiene olor fétido y en la superficie se forma hongos, se debe desechar la masa madre de
inmediato.
Factores que intervienen en la fermentación
Temperatura
• Óptima a 26°C.
• Se bloquea la actividad debajo de los 2°C.
• Muere a los 50°C.
PH
• El ph óptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4,5 a 5,0, aunque
pueden sobrevivir desde 3 a 7,5.
Textura de la masa
• Masa blanda - Fermento rápido.
• Masa dura -Fermento lento.
Cantidad de Ingredientes
• Masa con muchos ingredientes -Fermento lento.
• Masa con pocos ingredientes -Fermento rápido.
Características del tiempo de fermentación
Fermentación Excesiva
• Queda frágil la masa.
• Se rompe el gluten -Pierde elasticidad la masa.
• Se fermenta gran cantidad de azúcares, por lo que no pueden dar coloración a la masa, el resultado es un pan pálido.-Fermentación insuficiente
• Pan pequeño y pesado.
• Masa compacta.
• Corteza fuertemente coloreada mucha cantidad de azúcares sin fermentar
El proceso de la panificación
1. Integración de ingredientes.
2. Amasado.
3. Descanso - Fermentación.
4. Formación de piezas.
5. Descanso – Fermentación.
6. Cocción.
1. Integración de ingredientes:
Durante esta etapa ocurre la hidratación de las proteínas de la harina.
La mezcla será pegajosa hasta que toda el agua sea absorbida. Antes
de la hidratación no se produce ningún fenómeno, las proteínas están "dormidas" y necesitan agua para poder "despertarse". Al mismo tiempo, las levaduras se ponen en contacto con el agua y los azúcares que hay en la harina o que hayamos agregado. Se adaptan al nuevo medio y comienzan su ciclo vital.
2. Amasado:
Con el movimiento de estirar y plegar la masa, se ponen en contacto las proteínas que formarán el gluten. La masa se hace más elástica y lisa,las cadenas de gliadina y glutenina se encuentran y la red resulta más firme.
También en este proceso distribuimos las levaduras e incorporamos aire, que serán favorables para su crecimiento y
multiplicación.
3. Descanso - Fermentación:
Ocurren dos fenómenos: la masa se afloja, y crece gracias al gas que producen las levaduras. La masa se relaja ya que las atracciones generadas por la red de gluten comienzan a separarse, con lo cual pierde tenacidad y fuerza. También las levaduras comienzan a desarrollarse con mayor rapidez generando alcohol y dióxido de carbono.
4. Formación de piezas:
En esta etapa, generalmente la masa se divide en porciones. Para que el pan mantenga la forma durante el segundo descanso
y el horneado, es necesario el modo en el que se lo moldea.
Lo primero que se hace es bollar la masa, lo cual empareja la capa exterior de la red de gluten, como si envolviéramos el pan
con una redecilla para que mantenga la forma. Si este proceso se hace mal, la red de gluten superficial tendrá diferente tensión
y durante el descanso y horneado, la forma final no será la correcta: tendremos piezas deformadas.
5. Descanso - Fermentación:
En esta etapa, las levaduras vuelven a producir gas dentro de la masa y el gluten se relaja nuevamente. No siempre se realiza
este paso, depende la receta.
Lo notable, es que el tiempo de levado es bastante más corto en comparación con el de la primera etapa. Esto es consecuencia
de que las levaduras están totalmente adaptadas al medio y continúan desarrollándose.
6. Cocción:
La masa debe aumentar su volumen. El almidón se cocina, el gluten fija la forma y contiene las burbujas de aire y además, debe
formarse la costra del pan.
Todo esto ocurre mientras el calor del horno se va difundiendo por el interior de la masa.
El volumen aumenta por varios factores:
• Las levaduras siguen generando gas hasta que la masa alcanza los 40° C.
• El aire y el gas contenidos en la masa se expanden.
• El agua y el alcohol se evaporan a medida que aumenta la T°.
El volumen de la masa aumentará hasta que las proteínas que forman el gluten se desnaturalicen por el calor y fijen la forma.
Esto ocurre aproximadamente a los 70 - 80°C.
Para que el pan esté cocido totalmente, el almidón debe absorber agua y gelatinizarse, esto ocurre entre los 60° C y 75° C, sino
la miga quedará cruda.
La formación de costra es muy importante, como resultado de la reacción de Maillard y la caramelización.
La costra estará formada por compuestos aromáticos y coloreados, derivados de la transformación y caramelización de los
azúcares presentes y los aminoácidos.
La reacción de Maillard depende de: la T°, la acidez, la actividad de agua y la composición de la masa. Si durante la cocción se
rocían las piezas con agua, la alta T° hará que el almidón superficial se gelatinice y luego se produzca la desecación, formando
costra.
Aditivos
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos,
preservarlos o estabilizarlos.
No todos los aditivos son iguales, todo depende de lo que se quiera lograr. Todos sirven para mejorar la corteza, el color de la
miga, la conservación y la fermentación.
Origen Natural
• Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a
acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y
fino.
• Harina de Malta
Harina obtenida a partir de la molienda de una malta con germinación controlada, para el desarrollo de enzimas. Por su
contenido enzimático (amilasas y proteasas), la Harina de Malta Diastasica resulta ser útil para aumentar la elevación de la
masa en el horno y promover la porosidad del pan, para mejorar el gusto y el tostado del pan y prolongar la frescura del mismo,
aumentando así la vida útil.
Origen Químico
• Genérico
Se conoce simplemente como aditivo y su objetivo principal es mejorar la red de gluten y el desarrollo de los alvéolos en la masa. Da mayor volumen a las piezas, mejor color, y obtención de panes con miga blanca. Es de origen químico.
• Propionato de calcio
Utilizado normalmente como conservante principalmente contra los hongos. Se utiliza muy poca cantidad, suele reemplazarse por vinagre también en poca cantidad.
Función de los Ingredientes
Sal - Acciones de la sal en la masa:
• Mejora y resalta el sabor de la harina.
• Regula la fermentación.
• Da tenacidad a la masa.
• Refuerza la calidad del gluten.
• Ayuda a la conservación de la humedad en la miga.
• Permite una hidratación superior.
• Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga color crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes
de terminar el amasado se obtienen panes con una miga más blanca .
• Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina. Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.
El Agua. Funciones en la preparación:
• El agua utilizada afecta la consistencia de la masa, modifica la trama del gluten.
• Cuanta más agua se agregue, más fácil será manejar la masa, pero la cantidad de agua también dependerá de la capacidad de
la masa, o sea de cuánta cantidad de agua puede absorber el gluten.
• Cuanta más agua tenga la masa, más suave y elástica será. Al mismo tiempo el exceso no permite la buena cocción dando
como resultado una miga húmeda y el ablandamiento de la corteza.
• La harina tiene la capacidad de absorber entre el 50% y el 70 % de agua dependiendo de su tipificación (la cantidad de “0”) y de
qué manera se agregue.
• Cuando se trabaja de forma manual (como haremos en clase) es aconsejable agregar el agua en dos veces de manera gradual
para que de esta manera quede una masa con la trama de gluten más dócil, para mayor facilidad del amasado. Salvo que la
receta indique lo contrario.
El Azúcar y su acción en los Panificados:
• Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas
convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene
una fermentación más uniforme.
• Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en
la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
• Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
• Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
En la panificación los huevos tienen las siguientes funciones:
• Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de
panadería.
• Emulsionan grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsionantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto
contribuye al volumen y textura de los panes.
• Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al
calentarse y ayuda así a la acción leudante.
• Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una
fórmula.
• Dan sabor.
• Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.
• Permite una mayor absorción de agua por su proteína.
Además es importante en las harinas débiles.
• Mejora el valor nutricional del pan.
• Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
• Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
• Mejora el color y la apariencia de la miga.
• Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.
La leche y su función en los panificados:
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el
volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina
sensible al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la
lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero
el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
• El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina
(proteínagluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
Lípidos función en la panificación:
• Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final.
• En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave.
• Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten
al calor del horno.
• Las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos Horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
Forma correcta de conservar el pan
• La conservación del pan depende casi exclusivamente de la humedad,que se concentra en su mayoría en la miga. Por eso, los panes que contienen más miga son los que más tiempo duran.
• La forma idónea de conservar el pan fresco durante el día es guardarlo en una bolsa de tela, ya que permite respirar al pan, de forma que no se ablande demasiado ni pierda su textura.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICA LA FORMA CORRECTA DE CONSERVAR EL PAN
B)EXPLICA EL ORÍGEN QUÍMICO DE LOS ADITIVOS