CURSO BÁSICO DE PANADERÍA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPPANA3"
CLASE 3
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
• A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios,
económicos y climatológicos.
• Definición
• Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes activos destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar sin riesgo a la harina, sustancias de naturaleza química cuyas dosis máximas están reguladas, para evitar una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones, que podrían conducir a un efecto no deseado en la salud de las personas o en la calidad del pan terminado.
• Principales componentes de un mejorador de panificación
• Oxidantes & Reductores
• Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
• Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno
• Resumen: Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita.
• Mejoradores comerciales más empleados en panadería:
• Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del
gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor
absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y a los
tiempos largos de fermentación, mejor retención de los
gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del
pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa,
masas dulces, pan de molde, pan hamburguesa, pan de hotdog.
• Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar
directamente con la harina o disolver en un poco de agua
para una distribución más homogénea.
• Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionar a
la levadura una provisión extra de alimento (maltosa y
glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de
gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este
modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor
color de la cáscara debido a una mayor cantidad de azúcares
residuales que caramelizan durante el horneo.
• Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. De harina. Se
mezcla directamente con la harina.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
• Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición de
hongos en productos envasados, como pan de molde, pre
pizzas, pan de pascua y otros
• Los mayor uso son: Propio nato de Calcio y Propionato de
Sodio
• Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede
mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de
agua para facilitar su incorporación a la masa.
• Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de
humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de
conservación del pan. Muy recomendable para productos
que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre
pizzas y otros.
• Los emulsionantes más empleados son: Lecitina de soya,
Mono y Di glicéridos.
• Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
• Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado.
• Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de
una harina, mejorando notoriamente sus características
panificables.
• Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina.
• Aditivos Multipropósito: Son mezclas estandarizadas de
diferentes componentes activos que cumplen funciones
variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del
color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc.
Comercialmente se presentan en envases dosificados para
50 o 100 kg de harina
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
• AZUCAR
• Definición
• El azúcar es una sustancia sólida,blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha).
• Funciones del azúcar
• Sirve como alimento de la levadura.
• Da coloración al pan.
• Ayuda a retener humedad (poder higroscópico).
• Mejora el sabor del producto.
• Mejora el color de la miga.
• Imparte dulzura al pan.
• Porcentaje de uso del azúcar en las masas
• Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos
son los siguientes:
• Para la dosificación de azúcar en las masas debemos
considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % a 2 %
• Para masas de dulce 10 % al 25 %
• GRASAS
• Definición
• El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas,
mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como
materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la
elaboración del pan.
• Clasificación de las grasas
• Según su origen, las grasas se dividen en:
• Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de
vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
• Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas
a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz,
ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc
• Funciones
• Lubrica la masa
• Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
• Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
• Disminuye la pérdida de humedad
• Mejora el aroma del pan
• Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
• Mejora la apariencia del pan
• Porcentaje de uso
• Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo.
Así tenemos que:
• Para masas de sal 1 % al 15 %
• Para masas de dulce 5 % al 30 %
Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo está dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos).
• Funciones
• Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo
importante.
• Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa.
• Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire.
• Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
• La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecimiento
• Porcentaje de uso
• Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un
porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.
• Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua.
• LECHE
• La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
• Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida.
• Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua.
Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, porque tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.
• Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”,
está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente .
• Funciones
• Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,
• Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,
• Mejora el aroma y el sabor,
• Mejora la textura de la masa,
• Incrementa la absorción (uno por uno.)
• La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final.
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
• El proceso de panificación permite transformar una serie de
ingredientes o materias primas en un producto alimenticio
(pan), de excelentes características organolépticas y nutritivas.
• Para efectos prácticos, las masas panaderas se pueden
clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la receta
tomando como base al peso de la harina, esto se denomina
“porcentaje panadero”
• Masas duras: Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 %.
Estas masas por lo general requieren un paso por la maquina
sobadora o refinadora antes de cortar los modelos.
Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la
receta. Ejemplos: pan amasado marraquetas, pan frica, panes
saborizados, pan de hotdog.
Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta
Ejemplos: pan italiano, pan de molde.
• El mayor o menor porcentaje de agua en la receta influirá directamente
sobre las características organolépticas y de palatabilidad del
pan, es así como las masa con menor cantidad de agua tendrán una textura de miga más áspera, de un alveolado más compacto y tosco de menor digestibilidad y cáscara más dura, en cambio las masas más blandas tendrán una miga más suave y digerible y una cáscara más delgada.
• Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran mayoría de los panes .
• Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación
estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento.
• Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases generados (CO2) durante la fermentación.
• División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje
deseado.
• Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.
• Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar.
• Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de horno, moldes o sobre tablas, según corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear (en latas o directo al piso del horno)
• Fermentación: La fermentación panaria es un complejo proceso
bioquímico en el cual una pequeña parte del almidón de la
harina es transformado en azúcares fermentables por la
acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a
"alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando
gas carbónico y alcohol.
Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La
fermentación la podemos dividir en:
Fermentación inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la
masa se deja reposar entre 10 a 50 minutos antes de dividirla.
(Temperatura ambiente)
• Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos. (Temperatura ambiente)
• Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se
trasladan a una cámara fermentadora o algún lugar tibio
durante 50 a 60 minutos para su crecimiento final.
• Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo
dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo de pan y características del horno.
• Manejo post-horneo
• Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no dañar su calidad
• No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base
• No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recién horneado es muy frágil
• No colocar pan tibio en bolsas plásticas (se humedece y pierde crocancia)
• Enfriar antes de envasar, para evitar la aparición
prematura de hongos
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICA EL PROCESO DE PANIFICACIÓN
B)NOMBRA LOS INGREDIENTES ENRIQUECEDORES