CURSO BÁSICO DE PANADERÍA CLASE 2

CURSO BÁSICO DE PANADERÍA

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TÍTULO DEL TRABAJO "TPPANA2"

CLASE 2

PROCESO DE FERMENTACIÓN

Las levaduras tienen la particularidad de actuar sobre dos azúcares (sacarosa y maltosa),

transformándolas en gas carbónico (CO2) y en alcohol, este gas hace que las masas tomen volumen, a este proceso se denomina

fermentación.

Durante el proceso de la fermentación se producen compuestos aromáticos que contribuyen aroma y sabor al pan.

TEMPERATURA

TEMPERATURAS

temperaturas importantes durante el trabajo o almacenamiento de la levadura en la panificación son: de -18° a 4° donde la levadura sobrevive por un tiempo inactiva.

De 5° a 21° el desarrollo de la levadura es lento. optimó para fomentar el crecimiento y reproducción (multiplicación) 22° a 29°.

Conveniente para fermentación 35°.(en panificación)

A los 55° suspende su actividad de vida. y al llegar a los 60° muere la célula de la levadura, coagula su proteína celular.

LA LEVADURA

Las levaduras para actuar necesitan:

Humedad: para poder asimilar los alimentos.

Azúcar: Es el alimento de la levadura.

Minerales: Que obtiene de la harina, agua y

azúcar.

Temperatura.

PROCESO DE LA LEVADURA FACTOR TIEMPO

LA LEVADURA

Factores que aceleran la fermentación:

Temperatura: A mayor temperatura, las masas se aceleran

Levadura: A mayor cantidad, más fermentación.

Harina: A mayor contenido α-amilasa, aumenta la velocidad de fermentación

Agua: Masas más blandas fermentan mas rápidamente.

Factores que retardan la fermentación:

Harinas: con pocas amilasas y con mucha fuerza y tenacidad retardan la fermentación.

Levaduras: Levaduras viejas. (caducadas)

Exceso de sal.

Temperaturas bajas

FUNCIONES DE LA LEVADURA

Convertir los azúcares en alcohol, gas ácidos y calor.

Acondicionar bioquímicamente a la masa

Desarrollar el sabor típico del pan

Leudar el producto horneado

Industria del pan

• Las masas dulces fermentadas se conocen también como bollería dulce o simplemente panes dulces.

• Al tradicional Berlín y al conejito, se han sumado hoy en día una gran variedad de productos originarios de otros países

• Préstamos gastronómicos culturales,estimulados seguramente por la llegada de viajeros e inmigrantes a nuestro territorio

• Las populares facturas de argentina, el panettone de origen italiano y de alto consumo también en argentina y Perú, los croissant de origen vienes/francés, las donas o rosquilla

americana, etc.

• La alta demanda de estos productos, generada también por el canal Horeca (hotelería,restaurantes y catering) ha permitido un

creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas

Normas de higiene panadería

• Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos

• Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo

• No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración

• Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo

• No toser o estornudar sobre los productos

• Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicios higiénicos

• Manejar adecuadamente los productos terminados

Manejo de productos de panadería

• Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar,esto permite una mayor oxigenación y

detección de impurezas o suciedades.

• Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.

• Levadura seca instantánea: Por estar deshidratada y al vacío su duración es de varios meses a temperatura ambiente.

Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado

• Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas.

• Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cáscara contiene una gran cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.

• Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase

• Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasas tienden a desarrollar rancidez, especialmente en épocas calurosas.

Esta rancidez comunica sabores y aromas desagradables

a los productos

• Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscópica tienden a absorber humedad del ambiente.

PREVENCIÓN DE RIESGOS

• Principales riesgo:

• Traumatismos por caídas: producto de pisos húmedos y resbaladizos o por el no uso de calzado con planta antideslizante

•Heridas cortantes:
riesgo asociado al uso,de cuchillos.manipulación de bandejas de

horno, mesones u otros equipos con bordes cortantes.

• Heridas contusas: golpes por desplazamiento en lugares estrechos, caída de piezas de equipo u otros materiales, carros bandejeros ubicados en zonas de tránsito de personas,

otras.

• Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, derrames de manteca o aceites de frituras, no uso de guantes de

protección para sacar bandejas del horno o mover carros con bandejas calientes.
• Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos de una operación descuidada de equipos como

sobadoras, amasadoras, ovilladoras.

• Problemas respiratorios: producto de la humedad ambiental y partículas en suspensión.

• Incendios: mal funcionamiento de quemadores de gas o petróleo de los hornos, recalentamiento del sistema eléctrico, inflamación de cocinillas dentro del taller.

• Emergencias naturales: temblores,inundaciones y otras emergencias

FABRICA DE MASAS

• Las panaderías o fábricas de masas horneadas de acuerdo a su

denominación legal, son establecimientos de alimentos que deben

cumplir una serie de normas legales para su funcionamiento, la

autorización para el funcionamiento emana de los siguientes

servicios.

Municipalidad del sector: Determina si en el sector elegido, de acuerdo a su plano regulador, es posible instalar una fábrica de

masas. Otorga las patentes municipales correspondientes y otros permisos relacionados con construcción y obras civiles

Servicio de impuestos internos: Ante este servicio se realiza la Iniciación de actividades,previa constitución ante notario de una

sociedad comercial. Este servicio autoriza la confección y timbraje de facturas, boletas,guías de despacho y otros documentos tributarios

• Seremi de salud: Ante este servicio se tramita la resolución

sanitaria de acuerdo el reglamento sanitario de los alimentos

Cada uno de estos servicios envía al establecimiento inspectores

que certifican que se cumple con todas las normas legales antes

de entregar los permisos definitivos para comenzar a fabricar

masas horneadas y/o pastelería

PANADERÍAS

• Por lo general son negocios familiares, donde cada miembro

asume ciertas tareas y responsabilidades, principalmente en

el aspecto administrativo del negocio.

• Amasanderías: Fabricas pequeñas, de bajo amasijo diario (2 a

5 sacos), cuentan solo con el equipamiento básico

(amasadora, sobadora, horno) y también trabajan con poco

personal, por lo general solo uno o dos panaderos por turno.

Producen principalmente pan amasado, hallullas, empanadas,

algún tipo de masas dulces como conejos, trenzas y pastelería

básica como brazo de reina y galletas. Su venta es

principalmente al mesón y casi no tienen reparto.

• Panadería industrial: Cuentan con variado equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora, cortadora, ovilladora,

modeladora y otros. Trabajan con dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos por turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de harina por día. Fabrican principalmente marraquetas y hallullas, pero producen también buenos volúmenes de panes de hot-dog, fricas, moldes, integrales y otros.

Muchas de estos establecimientos cuentan también con una sección de pastelería donde producen variedades de tortas y pasteles de bizcocho, masas de hoja, galletas, tartaletas, kuchenes,

empanadas y otros productos. La venta se divide en promedio de 30 a 40 % en el mesón y el resto para reparto a almacenes de barrio, restaurantes,fuentes de soda, casinos.

• Plantas industriales: Estos establecimientos producen una

gran variedad de productos horneados de panadería, galletas ,

queques, bizcochos, masas de hoja y otros productos para envasar y

distribuir a minimarket,supermercados, tiendas propias.

Cuentan con equipamiento altamente automatizado, producción en serie. Amasan sobre 300 sacos de harina por día,cuentan con poco personal de producción (por la automatización) y mucho personal administrativo,bodegaje, ventas y despacho.

ORGANIGRAMA PANADERÍAS

• Una panadería tradicional cuenta con personal de producción y administrativos

• Administrador. Generalmente esta función la realiza personalmente el dueño de la panadería o algún miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de proveedores, ventas,contratos del personal, pagar sueldos, realizar depósitos bancarios, entre otras

• Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del negocio.

• Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guías de despacho,planillas de sueldos y cualquier otro documento que requiera el administrador o el contador

• Mayordomo: Panaderías grandes cuentan con un asistente del administrador para supervisar tareas como entrada y salida del personal, recepción y entrega de mercadería, despacho de

productos

• Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo, es trabajador con experiencia y ascendiente de liderazgo. Sus tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas y

supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas

• Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas que se le encomienden, participa en todas las etapas del proceso de producción. También se les llama oficiales

• Repartidor: Algunas panaderías cuentan con repartidores propios y otras con personal FreeLancer.

Los repartidores atienden los clientas externos de la panadería, como almacenes, casinos, restaurantes y otros.

• Cajero (a): Actúa como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra caja, realiza arqueos

• Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesón, atienden público, pesan y entregan pedidos, ordenan vitrinas entre otras tareas.

MAQUINARIA PANADERÍAS

• Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la

producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos,

disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva .

La distribución de los equipos en una planta (Lay out),dependerá del espacio disponible, la arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volúmenes de producción, etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:

INGREDIENTES BÁSICOS

Ingredientes básicos: Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan: Harina, agua, levadura y sal.

• LA HARINA

• La harina es un producto que se obtiene de la molienda

y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y

el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto.

CLASIFICACIÓN HARINAS

• a) Harinas fuertes o duras:

• Provienen de trigos fuertes o duros.

• Tienen un elevado grado de proteínas (11 al 13 %). Del 13 % en adelante para fideos.

• Son ásperas al tacto.

• De color crema acentuado.

• Posee un elevado poder de absorción de agua

• Se utilizan para la producción de panes de buen volumen como pan francés

• b) Harinas de media fuerza:

• Tienen un rango proteico entre 9 a 10 %

• Se usan para fabricar hallullas, masa para empanadas, masas de hoja

• c) Harinas blandas:

• Provienen de trigos blandos.

• Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 8%)

• Son sedosas al tacto.

• Son de color claro.

• Su poder de absorción es más bajo.

• Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería y galletas

• d) Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del

100%. Tiene un alto contenido en fibra. Se usa en mezcla con harina blanca en porcentajes variables de 10 a 40 %.

• e) Harina de centeno: El centeno es un cereal que se cultiva principalmente en climas fríos como el norte de Europa. Su molienda produce una harina de tono plomizo con tintes verde azulados. Con esta harina se fabrican panes artesanos de sabores y aromas muy apreciados. Se pueden elaborar panes con un 100%

de harina de centeno o emplear en mezclas con harina blanca en porcentajes variables de entre un 10 a un 50 %. Mientras mayor es el porcentaje de centeno en la mezcla, más rústica será la apariencia del pan, la miga será más áspera y compacta con un

menor volumen de la hojaza de pan.

INGREDIENTES BÁSICOS

• AGUA

• Definición

• El agua es un líquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrógeno y Oxígeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares,lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente:

• Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales

minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas.

Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor.

• Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves,aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.

• El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación.

• La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes

cantidades de agua.

• Funciones del agua

• Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.

• Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.

• Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.

• Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.)

• Controla la temperatura de la masa.

• Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.

• Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo

SAL

• Origen

• Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio.

Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre

de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del

subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación,

evaporación, refinación y cristalización. El agua del mar tiene una

concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.

• Características de la sal para panificación

• Ser soluble en el agua.

• Que sea blanca y yodada.

• Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.)

• Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor

amargo.)

• Funciones de la sal en panificación.

• El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

• Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.

• Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.

• Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.

• La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

• En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varía entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.

• LEVADURA

• Definición y origen

• Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces

Cerevisiae. La levadura para panadería es producida

con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera.

• Tipos de levadura

• Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es

inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC.

Levadura Seca Instantánea:

Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y

tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%.

El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de rehidratar..

Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto puede ser añadido directamente, sin rehidratación previa, junto con la harina.

Funciones de la levadura

• Su función es transformar los azúcares presentes en la harina en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. A este proceso de le llama FERMENTACIÓN; con lo cual aumenta el volumen de una masa determinada. AUMENTO DE VOLÚMEN DE LA MASA.

• Dosificación

• La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:

• Tipo de masa que se va a elaborar,

• Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa,

• Disponibilidad de equipos existente,

• Mano de obra disponible,

• Tiempo de fermentación requerida,

• Después de considerar estos factores los porcentajes de azúcar para cada tipo de masa son:

• Masas de Sal de 1 al 2 %

• Masas de Dulce del 3 al 6%

TRABAJO PRÁCTICO

A)EXPLICA EL PUNTO ORGANIGRAMA PANADERÍA

B)EXPLICA LA PREVENSIÓN DE RIESGOS

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