CURSO BÁSICO DE PANADERÍA
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPPANA1"
CLASE 1
EL PAN EN LA HISTORIA
El pan fue el primer alimento fabricado por el hombre
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció las propiedades de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del
hombre.
EGIPTO
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo
de cereales. Se han encontrado datos, que se elaboraba pan y
un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente
de pan y cebolla.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante
durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan. Sin
embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el
pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los
primeros hornos para cocer el pan. hornos para cocer el pan.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la
costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en
el lugar de cada comensal.
EL PAN DEL MUNDO GRIEGO
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A.De C los que hicieron un arte de la panadería,crearon más de setenta panes diferentes, probaban
diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
EL PAN EN LA ÉPOCA ROMANA
elaboración del pan; el pan se consideraba por el pueblo como
algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los
señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías
dirigidas por profesionales cualificados griegos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y
los hornos, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento directo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su
composición, forma y función, crearon el panis militaris,
especialmente fabricado para los soldados.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno,
que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, el pan es el alimento más preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social.
El pan también se utilizaba en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
EL PAN EN ESPAÑA
En la España el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan,le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba
a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello.
Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.
EL PAN EN AMÉRICA
Antes de la llegada de los españoles, se preparaban alimentos a
base de maíz, como la tortilla y los tamales.
La llegada del trigo a América ocurrió en los primeros viajes de
la Conquista. A Perú llegó al inicio de la década de 1530,mezclado con otros granos que le enviaron como presente de España a doña Inés de Muñoz, viuda de un hermano de Francisco Pizarro. Se cuenta que Doña Inés separó cuidadosamente los 45 granos que había hallado y que los sembró. Pocos años más tarde, prosigue el relato, para felicidad de los peninsulares en Perú, "los trigales se mecían al viento en los huertos cercanos a Lima"; fue el propio Pizarro quien instaló, más tarde, el primer molino.
Con la introducción del grano llegaron distintas técnicas de
cultivo y procesamiento, así como nuevas formas de alimentación. Trigo y maíz requerían de similares tareas de beneficio: desgranado, molienda, fermentación y cocimiento, pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales.
TEORÍA DE PANADERÍA
LOS INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES:
HARINA DE TRIGO
Se obtiene al moler el grano de trigo.
Ingrediente básico en la producción panificable.
Es el único cereal que posee (gliadina y glutenina).
Las características de la harina varían con la semilla de trigo, clima, suelo, fertilización,almacenamiento, molienda, tratamiento de la harina y método de panificación empleado por el panadero.
COMPONENTES DEL GRANO DEL TRIGO
CÁSCARA: es la porción seca, dura y abrasiva del grano. Está formado por varias capas que protegen las partículas del almidón del endospermo. Es removido durante la molienda para obtener el afrecho y el salvado.
ENDOSPERMO: es la parte blanca y central del grano, contiene varias partículas finas del almidón y las proteínas que forman el gluten.
GERMEN: es la porción grasosa del grano que permite que germine.
COMPONENTES:
HUMEDAD
PROTEÍNA
ALMIDÓN
GRASA
MATERIA MINERAL
HUMEDAD
El contenido de humedad puede variar con el acondicionamiento del trigo antes de molerlo.También varía con las condiciones climáticas y el almacenamiento. En climas húmedos y calurosos
o en cualquier ambiente húmedo y cerrado la harina tendrá a absorber la humedad durante su almacenamiento.
PROTEÍNA
La proteína de la harina es considerada como la que forma el gluten. La calidad de la proteína que forma el gluten es más importante que la cantidad de gluten. Cuanto mayor es el grado de
extracción de la harina, mayor es el contenido de proteína, pero la proteína puede ser de menor calidad.
ALMIDÓN
Los gránulos de almidón conforman aproximadamente el 75% de la harina. Durante la molienda una pequeña porción de estos
gránulos son dañados. La calidad del almidón es importante debido a la absorción de agua. Las partículas de almidón dañadas se transforman por acción de las enzimas en azúcares fermentables promoviendo una fermentación más rápida.
GRASA
El contenido de grasa en la harina es bajo normalmente 1% o menos. Desde que la mayor parte de la grasa está en el germen, esta sale en el proceso de molienda en forma de hojuelas. En
las harinas integrales, la grasa permanece en ella.
MINERALES
La porción de afrecho contiene la mayor cantidad de materia mineral, pero una parte de esta pertenece en la harina cuando el grano es molido.
Las harinas con alto grado de extracción contiene mayor cantidad de cenizas. Las cenizas no afectan la calidad panadera de la harina, son mayormente un indicador del performance del molinero
ENZIMAS
En la harina existen enzimas que convierten parte de las partículas de almidón en azúcares de malta y dextrinas. Estos azúcares son empleados por la levadura como alimento.
Las dextrinas y los almidones son parcialmente responsables, de la formación del color de la corteza durante el horneado.
HARINAS ESPECIALES
Los panes elaborados con harina integral(100%) y los panes conteniendo una carga extra de afrecho, son panes elaborados con harina de trigo. La harina integral es aquella donde el 100% de trigo limpio es molido(1kg de trigo = 1kg de harina integral). Esta harina tiene un corto tiempo de vida debido a su contenido de grasa.
Harina de afrecho: es la harina panadera a la cual se le ah agregado una cantidad extra de hojuelas de afrecho.
Harina de Gluten: es aquella a la cual se ah removido una gran cantidad de almidón. Esta harina contiene una proporción de 47% de proteínas y 53% de carbohidratos.
Otros tipos de harina: galleteras, preparada o sin preparar, multipropósitos, pasteleras, panaderas, pizzas, panetoneras, integrales.
FUNCIONES DE LA HARINA DE TRIGO
Brindar estructura al producto.
Retener los gases de la fermentación.
Otorgar volumen.
Retener humedad.
FUNCIONES DEL AGUA
Hidratar los ingredientes
Formación del gluten y gelatinización del almidón.
Controlar la temperatura de la masa.
Dispersante y disolvente de los ingredientes.
Fermenta la levadura.
Da movilidad o plasticidad a la masa variando la extensibilidad y elasticidad.
FUNCIONES DE LA SAL
-Resaltar el sabor de los ingredientes
- Rebaja la dulzura del azúcar
-Controla la acción de la levadura
-Fortalece y acondiciona el gluten
-Modifica el color de la corteza
-Previene la formación de bacterias indeseadas.
FUNCIONES DE LOS AZÚCARES
Otorga dulzura
Alimenta la levadura
Incorpora aire durante el cremado de grasa o batido de
claras
Mejora la miga y textura
Retiene humedad, prolonga la frescura
Mejora el color de corteza
Incrementa el valor calorífico
FUNCIONES DE LAS GRASAS
Proporciona calorías
Otorgo suavidad a la estructura de la miga del producto.
Mejora la calidad comestible del producto.
Atrapan aire durante el cremado, ayudando al leudado del producto.
Aporta un sabor característico
Permiten desarrollar el hojaldrado
Actúan como lubricante en la miga del pan.
FUNCIONES DE LOS HUEVOS
Leudar.
Proporciona calor e incrementa el valor nutricional.
Proporciona sabor.
Mejora la plasticidad de la mezcla facilitando su manipuleo.
Prolonga la vida del producto.
FUNCIONES DE LA LECHE
Mejorar el valor nutricional
Mejorar el color de la corteza y la apariencia
Mejorar la textura del producto
Incrementar a absorción de agua
Endurecer el gluten y fortalecer la masa
FUNCIONES MEJORADOR PANADERO
Acondicionar las masas
Incrementar la absorción
Incrementar el volumen
Brindar mayor crocantez
Brindar mayor suavidad
Mejorar el color de la corteza
OBJETIVOS
Comprender la importancia de seleccionar y manejar adecuadamente la levadura en el proceso panificador, para obtener un producto de alta calidad, con las características que esperamos.
Conocer las características y clasificaciones de la levadura.
Identificar las funciones principales de la levadura en el proceso panificador, especialmente aquellas que pertenecen a las levaduras
comerciales.
LEVADURA
Son microorganismos vivos (saccharomyces cerevisae), de forma elíptica o circular y puede clasificarse como un tipo de hongo. La levadura está compuesta por una pared celular permeable y un núcleo que controla la actividad del organismo. El resto de la célula se compone de citoplasma, un componente líquido rico en nutrientes que almacena alimentos.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era
un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar
levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR LA HISTORIA DEL PAN CON TODAS SUS ETAPAS
B)EXPLICA EL PUNTO "LEVADURA