ENVIAR TRABAJO AL WHATSAPP DEL DOCENTE

TÍTULO DEL TRABAJO

La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario. La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer. No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas. Historia de la gastronomía Prehistoria A pesar de la gran duración de esta etapa, normalmente se suele dividir en solo dos partes a la hora de analizar su gastronomía. Así, es el descubrimiento del fuego y de cómo controlarlo lo que divide la prehistoria en dos periodos diferentes. Antes de que el hombre utilizara el fuego se alimentaba de los que recolectaba, sin ningún tipo de preparación. Eran frutos, raíces y tallos; en general, consumía lo que le ofrecía la naturaleza. Con el paso de los años también comenzó a cazar animales: primero los pequeños, como las lagartijas o ratones; y después piezas mayores, como los bisontes. También comenzó a practicar la pesca de manera muy rudimentaria. Para conservar el pescado, y también parte de la carne, se usaban técnicas de salazón. Eso sí, todo se consumía en crudo, dejando el sabor en un segundo plano. Al descubrirse el fuego, cambió el concepto y apareció la cocina, aunque de momento limitada a los asados. El comienzo de la agricultura y la ganadería hizo que todo el sistema social cambiara. El ser humano se fue volviendo sedentario y no necesitaba desplazarse para buscar el alimento. Además, comenzaron a aprovechar productos secundarios de los animales, como la leche. Por último, la artesanía provocó que empezara a usarse el barro para cocinar.

Las grandes civilizaciones que aparecieron en esta época también se distinguieron por sus particularidades gastronómicas. Estas ejercieron una gran influencia sobre otras regiones cercanas, por lo que se pueden considerar como los primeros casos en los que una tradición culinaria se expandió del centro a las periferias. En el caso de Egipto la alimentación estaba muy basada en los cereales y legumbres. Además, pese a su localización en el desierto, el aprovechamiento de las crecidas del Nilo provocaba que produjeran mucha fruta: desde los dátiles hasta las sandías. Comida típica del Antiguo Egipto.

Los egipcios destacan también por introducir el pan en la dieta. La carne solo se la podía permitir la clase más acomodada, mientras que la población con menos recursos apenas la probaba. Su forma de comer era muy protocolaria, haciéndolo siempre sentados y usando tenedores y cucharas. Tanta importancia se le daba que, en las tumbas de los faraones, aparecen grandes cantidades de comida para alimentarlos en su trayecto al más allá. Por su parte, los hebreos son un caso curioso en el tema gastronómico. Estaban muy influidos por los motivos religiosos que, según los historiadores, tienen un origen previo social. Por ejemplo, la prohibición de la carne de cerdo parece provenir de una epidemia que afectaba al ganado porcino y que podía ser mortal para los humanos. En los templos también se comía como parte de los ritos. Los hebreos consumían vino y bastantes lácteos, así como hortalizas y frutas. La carne más tradicional era la de cordero o cabra.

En cuanto a los griegos, son los primeros que le dan una vertiente divulgativa a sus conocimientos gastronómicos. Así, en el siglo IV a. C. Arquéstrato de Gela fue el primero que escribió una guía sobre el tema, conectándola con la cultura. Como aportaciones destacan el aceite de oliva y el uso del cerdo y los guisos. Su importancia en la cultura europea hace que su gastronomía se extienda por todo el Mediterráneo.

El Imperio romano, con su expansión al resto del continente y parte de Asia, recogió influencias muy diversas que se pueden comprobar muy claramente en su gastronomía. En un principio era bastante básica: tan solo vegetales, cereales y legumbre. Conforme crecía su territorio y riqueza, fue haciéndose más compleja. Fresco de Pompeya, c. 70 a. C. De Grecia copiaron el uso del aceite y el cerdo. Además, trajeron muchas hierbas aromáticas del Asia menor, que incorporaron a su cocina. Igualmente fueron maestros de la avicultura y la piscicultura, y comenzaron a elaborar embutidos. Socialmente, sobre todo entre las clases altas, la hora de la comida era todo un acontecimiento. Los grandes banquetes eran frecuentes y desarrollaron varios rituales y ceremoniales para esos momentos. Por último, fueron continuadores de la labor de divulgación que habían iniciado los helenos. Se puede destacar a autores como Lúculo o Maco Gavio Apicio, este último responsable de un famoso recetario llamado Apitii Celii de re coquinaria libri decem, que adquirió un gran prestigio durante el Renacimiento.

Más que por la labor de los países europeos, que sufrieron grandes hambrunas y epidemias, la gastronomía medieval destaca por las aportaciones de árabes y bizantinos, mucho más refinados en ese momento. También Persia colaboró aportando algunos ingredientes, que llegaron a Europa llevados por los árabes. Así, estos le dieron más valor al uso del arroz, la caña de azúcar y a verduras como la berenjena. Sacrificio de un cerdo en la Edad Media Los bizantinos, que recogían la herencia clásica griega, fueron grandes fabricantes de quesos y muchos de sus platos incorporaron carne picada. Es famosa también su repostería. Dentro de las cortes europeas sí existieron tratadistas que elaboraron recetarios y estudios gastronómicos, pero las creaciones más elaboradas solo estaban destinadas a la nobleza

Como en el resto de los aspectos culturales, el Renacimiento miró a las culturas clásicas para incorporar sus recetas. Se considera a esta época como la del nacimiento de una gastronomía refinada y sofisticada, con grandes aportaciones culinarias. La apertura de la llamada Ruta de las Especias dotó al arte gastronómico de nuevos sabores. Venecia, uno de los territorios que más comerció con oriente, se convirtió en uno de los centros de referencia en este campo: mostaza, pimienta, azafrán o clavo empezaron a utilizarse de manera continua. Otro acontecimiento fundamental fue el descubrimiento de América. Nuevos productos llegaron a Europa, algunos tan importantes como la patata, el tomate, el pimiento o los frijoles. Ya durante la última etapa renacentista es cuando Francia se convierte en uno de los centros gastronómicos más importantes, posición que mantiene hasta ahora. Los aristócratas y los reyes impulsan esta revolución en la comida que, no obstante, no fue disfrutada por una mayoría del pueblo hambriento.

No fue hasta después de la Revolución francesa cuando gastronomía más elaborada comenzó a ser común entre el pueblo. Tras ese evento dejó de ser algo exclusivo de las clases altas y se expandió a todos los niveles. Un buen ejemplo es la aparición de restaurantes, algunos de ellos económicos y asequibles para la población trabajadora. Otra revolución, en este caso la Revolución Industrial, significó la popularización de las conservas, facilitando el acceso a muchos alimentos. Los recetarios y tratados de cocina se multiplicaron y un nuevo género vio la luz: la crítica gastronómica.
Ya en el siglo XX los alimentos procesados y precocinados se convirtieron en elementos presentes en muchos hogares. Durante las últimas décadas y en sociedades como la de Estados Unidos, se consumía casi más comida preparada que la que se elaboraba en las casas.

Las tendencias actuales presentan varias características propias que las hacen muy distinguibles frente a otras épocas. Por una parte, ha aparecido un movimiento que propugna el regreso a una alimentación sana. La obesidad se ha convertido en un problema en las sociedades avanzadas y cada vez aparecen más productos que buscan el equilibrio alimentario. Ensalada de la actualidad Por otra parte, la globalización ha provocado que se pueda encontrar comida de cualquier zona del mundo en muchas ciudades. Comidas como la japonesa, la mexicana o la india se pueden degustar por todo el planeta, con más o menos calidad. Por último, también hay un sector de profesionales de la gastronomía que ha buscado experimentar con nuevos sabores y técnicas: desde el uso del nitrógeno líquido al de ingredientes poco conocidos, como algunas pequeñas algas marinas. Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este campo, con muchos cocineros elevados a la categoría de estrellas populares y múltiples programas de cocina en la televisión.

Nacido el 8 de junio de 1784 en Francia, es considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.
Luis XIV El rey que cambió la gastronomía. Entre 1682 y 1684, la reina ordenó al arquitecto Jules Hardouin-Mansart la construcción del Grand Commun en el Palacio de Versalles, que sirvió, entre muchas funciones, como el edificio que contenía un gran número de cocinas y que cedió cientos de empleados dedicados a esta tarea. Entre los cientos de inventos e innovaciones en la cocina, podemos encontrar las mezclas de productos lácteos y pesqueros, que anteriormente estaban prohibidos, el origen de lo que ahora conocemos, la salsa bechamel o salsa blanca, y el consumo de vino frío. Esto fue desalentador porque, según el escritor, contrastaba con la naturaleza cálida del cuerpo humano. Además, se empezó a consumir más vino tinto entre las buenas clases para hacer cuando antes era una bebida recomendada solo para campesinos. Mientras tanto, empezaron a apreciar la fruta fresca ya comer después de las comidas y cenas, y empezaron a establecer con ellos el concepto de «postre». La afición de Luis XIV por degustar peras, higos y melocotones, entre otros, fue de gran ayuda.

Comenzamos con este cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que actualizó por completo la cocina creada durante el siglo XVIII, famosa por sus recetas demasiado elaboradas y complejas. Conocido como el emperador de los chefs, Escoffier también es uno de los personajes más importantes del turismo moderno, al centrar la atención de los turistas en otros aspectos como la cocina típica del lugar. De hecho, es el autor de una guía culinaria que incluye más de 2.500 recetas y que sus sucesores denominaron ‘La Biblia del arte culinario’, indispensable para los amantes de la gastronomía. Otra de sus aportaciones fue otorgar toda la importancia del plato al sabor -y a la higiene-, pues por aquel entonces la decoración y el emplatado eran los dos elementos indispensables. También fue el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas durante la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció de chef en diversos cuarteles del ejército.

Paul Bocuse Fallecido el pasado mes de enero, Paul Bocuse pasará a la historia como el protagonista de la Nouvelle Cuisine y máximo representante de la cocina francesa. Reconocido por sus compañeros como el mejor chef del siglo XX, Bocuse defendió durante sus más de cinco décadas de trayectoria la simplicidad culinaria, la selección de productos de calidad y las prácticas orientadas a la dietética. Gracias a él, la comida se convirtió en una herramienta fundamental para cuidar y proteger nuestro organismo de las enfermedades. La pureza y la autenticidad también fueron su seña de identidad, al igual que los alimentos naturales, frescos y locales. En cuanto a la Nouvelle Cuisine, Bocuse y sus colegas crearon los cimientos de la actual alta cocina. Su objetivo principal siempre fue estimular los cinco sentidos del comensal, empezando por la vista. Por ello, los camareros dejaron de ser quienes emplataban las elaboraciones, que desde entonces salían ya presentadas desde la cocina. Normal que su currículum cuente con tres estrellas Michelin y restaurantes en todo el mundo.

Esa pasión por los productos autóctonos que sentía en su época Paul Bocuse la adquirió también René Redzepi, a quien se le atribuye el triunfo de la ecología en la cocina. Este chef, nacido en Copenhague hace 41 años, sigue una propuesta gastronómica basada en los ingredientes locales, la defensa de la tierra y los productos frescos con identidad propia. Valores que han conquistado a una nueva generación de cocineros, ya saturados del repertorio francés que durante años ha liderado el sector. En su propio código culinario, conocido como el 'Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica’, fomenta la relación entre los cocineros y los agricultores, el uso de materias primas donde prevalezca la frescura, la cocina sostenible o el uso de productos silvestres. Elementos muy de moda en la gastronomía más moderna y que han concienciado a una sociedad harta de la comida basura.

Precursor de la célebre cocina molecular, una aplicación de los principios científicos a la comprensión y el desarrollo de la preparación de comidas domésticas. En compañía de su amigo y científico Hervé This, Gagnaire estudió las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que suelen estar sometidos durante el cocinado. Según los ingredientes y las técnicas aplicadas, este tándem mítico de la historia de la gastronomía dio lugar a procesos tan diversos como la gelificación, el aumento de la viscosidad, las emulsiones o las espumas, recursos que años más tarde utilizaría de nuevo Ferran Adrià. ¿El resultado? La unión de sabores, texturas e ingredientes, así como toda una cartera de platos únicos, sofisticados y deslumbrantes.

Durante la antigüedad existieron diferentes cocineros reconocidos por sus aportes y deliciosas preparaciones, uno de ellos fue Nereo de Chios, quien además de ser cocinero también fue inventor. Se consideraba que su caldo de congrio era el único digno para ser servido a los dioses. Fue inventor del fardo blanco, el cual se conoce actualmente como un platillo que se prepara a base de sesos, sémola, leche y queso fresco. A ese platillo se le dio ese nombre, pues Nereo invento una forma de transportar la comida en la que usaba hojas de higuera, esto permitía mantener la frescura de los alimentos. A estos contenedores se les dio el nombre de fardo. Además de Nereo, también en Grecia existieron otros dos chefs de esa época reconocidos por diferentes habilidades:  Egis de Rodas, quien fue el primero en cocinar de manera adecuada el pescado.  Euthymo, quien fue especialista en lentejas, una legumbre que era básica en ese momento.

En la Edad Media, este cocinero conocido como “Taillavent” fue considerado un artista ingenioso, que por 66 años se desempeñó en las artes culinarias dentro de las cocinas de las casas reales de Francia. Escribió un libro llamado Le Viandier, que fue uno de los primeros recetarios escritos en francés. Tirel comenzó como aprendiz de cocina en la época de la coronación de la reina Juana de Évreux, esposa de Carlos IV. Por sus grandes habilidades, Tirel alcanzo rangos como primer cocinero, sargento de armas y jefe de cocina durante el reinado de Carlos V. El estilo de cocina de esa época intentaba difuminar sabores y texturas, así como esconder los sabores reales de los alimentos, pues muchos de estos no estaban bien conservados. Otra necesidad que se cubría era que los se triturarán los productos por los problemas dentales que la mayoría de los comensales sufrían.

Uno de los cocineros más reconocidos durante la época Victoriana fue Soyer, además fue el primero en ser reconocidos mundialmente por sus habilidades e ingenio en la cocina. Aunque es de origen francés, la mayor parte de su desarrollo dentro de las gastronomía fue en Inglaterra, ahí estuvo a cargo de dirigir un servicio para 2,000 asistentes a la coronación de la reina Victoria. Fue en 1849 que presenta uno de sus inventos: el hornillo mágico. Éste es considerado el primer electrodoméstico y permitía de manera fácil y sencilla a las personas cocer sus alimentos sobre la mesa. Soyer también escribió varios libros de cocina como A Shilling Cookery for the People. Esta obra estaba dirigida a personas que no contaban con utensilios refinados o grandes cantidades de ingredientes para elaborar las recetas. Uno de los platillos que fue muy famoso de este libro y que se sigue preparando hasta nuestros días, es el estofado irlandés.

En el transcurso de la historia, la humanidad ha perfeccionado los alimentos, aprovechando todos los recursos del mundo. En la actualidad, el hombre ha podido mejorar sus platillos, tanto el sabor como la preparación de los alimentos, y todo esto gracias a la experiencia, pero también al conocimiento obtenido a través de la investigación. La gastronomía puede hacer una visión extensa sobre la forma de vida y la evolución en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Con las cocinas convertidas en auténticos laboratorios equipados a la última y con la aplicación, cada vez más, de técnicas y procesos científicos en gastronomía, es un hecho que la I+D+i es uno de los pilares fundamentales para que el mundo gastronómico evolucione y avance. Así, a través de la gastronomía podemos observar aspectos como el mestizaje y la evolución, como por ejemplo en la cocina mexicana, la cual nos permite observar cómo pudieron unirse la cultura azteca con la española. La gastronomía va de la mano con el turismo y la representación que a través de ella se hace de algún lugar típico; su influencia es importante para conocer la cultura de cada platillo, lugar al que se está representando y el significado en cuanto a los contenidos; la mayoría de los programas de formación en este rubro daban especial importancia a la creatividad, el desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas, el aprovechamiento de los recursos gastronómicos para el fortalecimiento del turismo, la difusión de la cultura gastronómica, la aplicación de nuevas tecnologías, la producción de alimentos, y el desarrollo de habilidades directivas. Estos elementos formativos son coherentes con los encontrados en otros estudios que incorporan además aspectos como la investigación, desarrollo y procesamiento de alimentos, así como la especialización en el marketing. La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida. Incluso chefs de prestigio internacional dedican gran parte de su actividad a investigar las aplicaciones gastronómicas de materias primas en nuestro país, sin ir muy lejos, encontramos casos como el de Ángel León, el conocido Chef del Mar, que, con la investigación como seña, ha revolucionado el mundo de la cocina marinera, por ejemplo, desarrollando los usos gastronómicos del plancton. Tenemos que conocer los alimentos desde un punto de vista químico y bioquímico, saber cómo afectan los procesos culinarios a estos alimentos. En definitiva, adquirir todos los conocimientos necesarios para aplicar las técnicas de la I+D+i a la gastronomía y a la industria alimentaria.

1. Enrique Olvera
México El chef Enrique Olvera es uno de los cocineros mexicanos más conocidos en el mundo. Nació en la Ciudad de México y a los 19 años de edad decidió mudarse a Nueva York para estudiar Gastronomía. Es conocido por saber representar de manera exquisita todos los sabores tradicionales de México, en una mezcla natural con la modernidad culinaria de la actualidad. Sus proyecto principal es el restaurante Pujol, que está ubicado en la Ciudad de México.
2. Gordon Ramsay – Reino Unido
El chef británico Gordon Ramsay es uno de los cocineros más conocidos de la televisión mundial. Su fama se debe a su participación en programas de desafíos culinarios para principiantes como Kitchen Nightmares, Hell´s Kitchen, Hotel Hell y MasterChef, donde participa como jurado. Pero su fama no es un tema de raiting porque Ramsay es propietario de restaurantes premiados en el Reino Unido, Francia, Singapur, Hong Kong y los Estados Unidos de Norteamérica. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin, el reconocimiento más codiciado por los mejores Chefs a nivel mundial.
3. Grant Achatz – Estados Unidos
Este joven y talentoso Chef internacional nació en Estados Unidos, en 1974. Achatz comenzó su carrera culinaria en los restaurantes que eran propiedad de sus padres, donde aprendió de grandes cocineros de talla internacional como Thomas Keller. En la actualidad, este galardonado cocinero es Chef principal del restaurante Alinea, ubicado en Chicago. El establecimiento de comida que lidera tiene en su haber el reconocimiento de 3 estrellas Michelin. Su estilo en la cocina se fundamenta en ofrecer un menú de degustación basado en la creatividad, con el objetivo de darle una nueva experiencia a los sentidos de sus clientes con cada plato.
4. Juan Mari Arzak – España
El español Juan Mari Arzak es uno de los mejores Chefs de Europa y el mundo. Comenzó a cocinar en el restaurante de sus padres, donde aprendió a preparar las bases vascas de sus platillos actuales. Arzak es especialista en la preparación de platos tradicionales vascos, a los cuales aprendió a imprimirle su toque personal y singular. Este talentoso cocinero ganó su primera estrella Michelin a los 30 años, en 1972. Desde ese momento su nombre no ha dejado de aparecer en los listados de los mejores Chefs del mundo. Su tercera estrella Michelin la consiguió en 1989. Lo que indica que ha sabido mantener la calidad de sus platillos durante muchas décadas. Es uno de los más famosos aprendices del Chef francés Paul Bocuse, a quien se le considera uno de los mejores cocineros de la historia. Actualmente, el Chef vasco comparte el liderazgo de su cocina con su hija, Elena Arzak. 5. Ferran Adriá – España A Ferran Adriá se le conoce en el mundo culinario como “el maestro”. Nació en España en 1962 y, en su momento, su desaparecido restaurante Bulli fue considerado el mejor establecimiento de comida del mundo, según la Guía Michellin. Adriá cerró su restaurante para fundar Bulli Foundation, una organización que investiga, con el apoyo de distintos profesionales, sobre ingredientes, técnicas y más aspectos del mundo culinario. Para entender el legado de Ferran Adriá hay que comprender que fue capaz de cerrar las puertas de su exitoso restaurante para abrir una academia que busca darle al mundo más conocimientos sobre la Gastronomía. Esta idea convirtió a Adriá en uno de los Chefs famosos del mundo.

FRANCIA
Durante años ha sido el emblema de la gran cocina mundial, y desde 2010, su gastronomía forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo que da una idea de la trascendencia que tiene la comida en este país y la gran influencia que ejerce en todo el mundo. Además del uso de productos de gran calidad, la cocina francesa se caracteriza por su constante innovación y porque en Francia el hecho de comer va más allá y se convierte en un acto social de gran relevancia. En el territorio francés se pueden encontrar numerosos restaurantes distinguidos con estrellas Michelin, pero también infinidad de pequeños bistrós donde sirven las mejores delicias de la cocina francesa.
MÉXICO
Si te gusta el picante, esta es tu comida. La mexicana es una de las cocinas más ricas, elaboradas y populares del mundo. Basta recordar algunos de sus platos más tradicionales: guacamole, nachos, quesadillas, enchiladas de mole, fajitas, flautas, carnitas, tacos de pollo y guacamole, tamales… que una vez probados, no se olvidan. El secreto es la mezcla de las distintas cocinas que conviven en su territorio, empezando por la de sus antiguos habitantes, mayas y aztecas, la española y la norteamericana, y el uso de productos autóctonos, sobre todo la gran variedad chiles que define el sabor de sus platos
GRECIA
La esencia del Mediterráneo es la base de la gastronomía griega elaborada con ingredientes frescos como tomates, patatas, queso de cabra o pescado, y siempre aliñados con aceite de oliva. Las ensaladas, el gyros (carna asada), las sopas o la famosa musaka (lasaña con berenjenas) no pueden dejarse de probar en un viaje al país helénico.
ITALIA
La más internacional de las cocinas del mundo (¿dónde no hay una pizzería o una trattoria para disfrutar de una buena pizza o un delicioso plato de pasta?) tiene en los productos mediterráneos su base casi inamovible a la que da varias vueltas de tuerca para convertirla en una de las más apreciadas. A pesar de su variedad –la cocina lombarda poco se parece a la siciliana– la gastronomía italiana se caracteriza por lo esencial, por condensar los aromas y sabores de sus ingredientes más cercanos (recordemos que el slow food tiene en la Toscana su cuna).

A)EXPLICA TODAS LAS ETAPAS HISTÓRICAS DE LA GASTRONOMÍA

B)ENUMERA LOS PAÍSES CON MÁS PROYECCIÓN GASTRONÓMICA