CATERING
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPCAT6"
CLASE 6
MONTAJE DE LOS SERVICIOS DE CATERING.
El departamento logístico engloba la tarea más compleja de todo lo que tiene que ver con el servicio de catering, dedicándose a:
- El personal del servicio (camareros, cortadores de jamón, venenciadores...).
- El transporte (de enseres y alimentos).
- Las compras y la gestión de almacén de mobiliario y maquinaria.
- El montaje del servicio.
7.1. El buffet.
Buffet es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del
aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes,hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que
los comensales se sirvan).
Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado brunch (que conjuga el desayuno y el almuerzo), Buffet de tarde y por último buffet de noche o de gala.
Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden intervenir en un buffet. Así que te doy algunas claves El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Por lo que hay que prescindir de espagueti,sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar.
Además, debemos tener en cuenta que en este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato, por lo que prescindiremos, también, en lo posible, de las salsas.
Tipos de buffet.
Es importante diferenciar cada uno de ellos a la hora de saber lo que pretendemos de nuestros invitados, si es que se lo servimos nosotros, si es que vamos a tener a alguien para servir, si los
invitados se sirven por si solos, o si le vamos a servir lo que nosotros queramos para darles la posibilidad de probar todo lo que preparamos.
Existen 4 tipos de Buffet
➢ Servicio a la mesa: Es el servicio en que nuestros invitados elijen lo que quieren comer, de una mesa expositora, y una persona (camarero) se la va sirviendo.
➢ Buffet Asistido: Al igual que el anterior, nuestros invitados escogen lo que quieren comer, pero la diferencia está en que al final el invitado se lleva el plato a la mesa.
➢ Autoservicio: Este es el Buffet que más gusta, a anfitriones e invitados, porque son más simples, más rápido, porque es más fácil de armar, y porque es más barato. En este el invitado mismo se sirve de la mesa expositora, a placer todo lo que desea comer.
➢ Degustación: Llamado también Lunch o Aperitivo. Este es cuando nosotros queremos hacer una exposición de determinada cantidad de productos en forma fraccionada que de tal manera nuestros invitados puedan probarlos todos.
. El Self Service.
Esta fórmula de restauración consiste en la distribución de las diferentes ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece, en mostradores en línea equipados con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación. El cliente va cogiendo aquellas ofertas que guste colocándolas en una bandeja que arrastra sobre un soporte, siguiendo la trayectoria de la línea. Finalmente llega a caja, donde paga el importe de las ofertas escogidas.
El mostrador se distribuye en diferentes zonas:
Este sistema es utilizado en establecimientos de restauración que quieren ofrecer un servicio más rápido y con una brigada de servicio más reducida., ya que no existe el servicio de mesa
propiamente dicho y el personal de la brigada que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas. En muchos establecimientos es el mismo cliente quien también realiza la recogida de las bandejas, colocándolas en los carros de trasporte para las mismas.
Free – Flow
FREE-FLOW
Una respuesta favorable a los inconvenientes anteriormente mencionados fue el sistema de libre fluidez o free-flow. Este sistema consiste en la distribución en islas de servicio de las ofertas
gastronómicas que el establecimiento ofrece. Esta distribución dependerá en gran medida del espacio disponible del establecimiento. Este sistema de libre fluidez permite que el cliente vaya de una isla a otra con su bandeja sin grandes esperas ni colas.
Según las características del establecimiento, puede constar, en islas de servicio separadas como:
• Recogida de material: bandeja, cubiertos, servilleta…
• Bebidas.
• Ensaladas.
• Entrantes y platos principales calientes.
• Entrantes y platos principales calientes.
• Parrilla o plancha para la preparación al instante de platos, conocido también con el nombre de “show-cooking”.
• Zona de cajas.
servicio que el cliente va a recibir- Es decir, en un servicio de buffet el cliente paga un precio global, pudiendo repetir cuantas veces quiera de las ofertas que se exponen en los diferentes
mostradores o expositores. Así, nos encontramos restaurantes de servicio tradicional que cuentan con muebles buffet, líneas o islas. Algunos ejemplos son los buffet de restaurantes de cocina
asiática, restaurantes de establecimientos hoteleros, restaurantes tradicionales que han optado por esta fórmula para obtener
un mayor grado de satisfacción de sus clientes en cuanto a la rapidez y variedad de ofertas gastronómicas.
CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE CATERING
Servicio de catering para desayunos.
Continental: es un desayuno clásico en muchos países del continente europeo. Normalmente se comen tostadas con dulces y manteca, jugos frutales, té o café, comúnmente los chicos leche
con chocolate y es común la presencia de facturas como medialunas.
Oriental: los desayunos en el continente asiático generalmente tienen como base el arroz y diversos tipos de mariscos. Generalmente el desayuno no es distinto al resto de las comidas
consumidas durante el día, salvo un tipo particular de soja fermentada. Es común además que se incluyan sopas, verduras y huevos sin cocinar. Es tomado el té tradicional, el verde.
Desayuno inglés: los desayunos típicos de Inglaterra y muchos países anglosajones se caracterizan por ser muy abundantes y variados ya que es la comida más importante del día.
Normalmente llevan diversas clases de carnes y embutidos, huevos, cereales, panes con dulces y manteca, frutos secos y frescos, son bebidos café o té, jugos frutales, agua e incluso muchas
veces vino. Si bien estos desayunos son similares a los americanos, suelen ser más suculentos
Brunch
Se trata de la combinación entre desayuno y almuerzo, se puede mezclar lo frío y lo caliente, lo dulce y lo salado, a partes iguales. Tiene lugar a las 11 horas, y dura, aproximadamente, una
hora y media.
La equivalencia de este término en castellano podría ser "tentempié" a media mañana. La fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón (sobre todo en América). Originalmente, era una forma
de tomar algo después de la misa de media mañana del domingo en el famoso barrio del Bronx -
Nueva York-; también se extendió como una forma original de recuperar fuerzas, durante las mañanas del fin de semana, después de la fiesta y las copas nocturnas de la alta sociedad de
Nueva York. Actualmente, ha traspasado estos límites, haciendo su entrada en el mundo de los negocios, y es utilizado (sobre todo en Europa) en la mayor parte de los casos como buffet en
reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeño "descanso" o receso a media o última hora de la mañana, para tomar algo. Lo que en muchos programas indican con el
término inglés "coffe break", es en algunos casos, un ligero "brunch". También es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de cafetería o puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o salón donde se celebra la reunión. Este tipo de "tentempié" va entre el desayuno (breakfast) y la comida (lunch), de ahí su término es una fusión de ambos (BReakfast + lUNCH = brunch).
"El brunch está poco extendido socialmente en España, pero empieza a tomar fuerza, sobre todo en las grandes capitales"
Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos es muy similar a la de un desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la mañana, se puede optar por incluir algún tipo de
alimento más consistente. La composición habitual suele ser: zumos, café, leche, té y chocolate,bollería diversa, mantequilla, mermeladas, fiambre... y como decimos puede incluirse algún tipo
de plato más consistente, muy vinculado también al tipo de personas que acudan al acto. Los extranjeros están más acostumbrados a tomar comidas más fuertes por la mañana (salchichas, huevos revueltos, etc.). También puede haber canapés, marisco y cualquier otro apetitoso bocado.
El brunch por excelencia, según los neoyorquinos son los huevos a la Benedictine (huevos escalfados, sobre tosta de pan con base de baconfrito y cubiertos de una fina bechamel, o salsa similar: la holandesa ...), acompañado de salchichas y para beber un Bloody Mary
Además de una comida original de fin de semana en el mundo de los negocios, por regla general,este tipo de comida es un descanso en medio de una reunión de trabajo, curso, congreso o
seminario, su duración es muy corta, y no debería sobrepasar nunca la media hora. Sirve,también como sitio de encuentro para hacer algunas presentaciones y profundizar de una manera más amplia en el conocimiento de otros participantes. Si entablamos conversación y se pasa el tiempo que hemos marcado como tope, lo mejor será "quedar" posteriormente para continuar con nuestra conversación y evitar retrasar la entrada del resto de invitados o
incorporarnos tarde al acto.
Dependiendo del lugar donde celebremos el encuentro, el "brunch" se puede servir en el mismo sitio donde se celebra el encuentro (en reuniones pequeñas, donde son pocos los participantes)
disponiendo de mesas auxiliares (dos al menos) donde se colocará la comida y los "elementos" necesarios (cubertería, vajilla, etc.) para el "tentempié". Si es un hotel (utilizado para reuniones
más amplias como un congreso o seminario), se tomará el brunch en un salón aparte donde estará todo preparado para cuando hagamos la pausa. Si se celebra en una empresa u otras
instalaciones donde no se cuenta con servicio de cafetería, podrá haber sido contratado con un hotel o cafetería muy cercana donde se habilitará un espacio para tal fin.
Coffe Break
En este tipo de catering se sirve café, té, zumos, y bocaditos dulces y salados. También se puede incluir alguna pieza de fruta. Dura entre 15 y 30 minutos, y es, simplemente, un descanso o una
pausa.
Coffe break es un término de origen americano que se emplea para designar la pausa o receso durante una conferencia, congreso, seminario, o cualquier tipo de reunión donde la prolongada
jornada obligue a hacer este tipo de descansos para ingerir bebidas y alimentos.
El Coffe break suele tener una duración comprendida entre quince y treinta minutos, y, por lo común, se realiza cada dos horas de ponencias o coloquios.
Para este tipo de lunch, se escoge un lugar próximo a la sala de reunión que esté acondicionado para acoger a todos los participantes.
En congresos donde hay patrocinadores, el Coffe break se desarrolla en el área de exposición comercial, donde los asistentes pueden visitar los stands y recibir información de las empresas
vinculadas con la celebración.
En el Coffe break, tal como indica su nombre, la bebida estrella es el café.
El café, revitalizante en jornadas largas de trabajo, es imprescindible en este lunch, por ello, hay
que ofrecerlo con todos sus complementos (leche, leche condensada, sacarina, azúcar moreno y azúcar blanca). Tampoco ha de faltar el té, las infusiones, el agua, los zumos (sobre todo por
la mañana) ni los tentempiés sólidos.
Respecto el modo de presentación de un coffee break, éste suele estar dispuesto a modo de selfservice, en el que cada asistente se sirve él mismo y come de pie.
El café, la leche y el agua caliente para las infusiones van contenidos en jarras de acero que conservan bien la temperatura. Puesto que estos recipientes pueden suponer un riesgo para
quien se sirve (pues pueden quemar), son los camareros o personal de catering quienes se encargan, a veces, de manejar las jarras. Todo lo demás está repartido en mesas, donde se
distribuyen platos con pequeñas piezas de bollería, pastas, sobres con azúcar, servilletas, etc.
Cuando las jarras de café, leche, agua caliente y leche condensada están puestas para que el invitado se sirva él mismo, hay que indicar con un pequeño rótulo el contenido de la jarra, ya
que éstas son opacas y pueden dar lugar a la confusión.
En las fotos que se incluyen a continuación, las jarras llevan delante de ella un letrero con pie que señala lo que contiene cada una.
Al igual que el café, hay que ofrecer distintas variedades de infusiones y de tés. Tanto unos como otros, han de presentarse en sobres individuales para que el invitado escoja. Estos sobres
pueden colocarse en cajas con compartimentos o simplemente en recipientes para alojar estos sobres monodosis.
Las tazas de un Coffe break tipo self-service se disponen agrupadas en una o varias mesas, en el caso que la sala sea grandes. Se colocan toda una al lado de la otra, con la taza boca abajo, su platillo debajo y su cucharilla. Nunca se apilan una sobre la otra
Almuerzo-Cena.
Caben diferentes posibilidades todas ellas son dependientes de la cultura gastronómica del país,así como las preferencias de la persona. Una primera aproximación a la tipología de los
almuerzos podría llevar a distinguirlos por la duración:
➢ Almuerzo grande - Suele estar compuesto de dos platos y puede llevar un intervalo de tiempo que va desde una hora hasta dos. Se suele hacer en casa, en un restaurante, cafetería, casa de comidas, etc. Por regla general este tipo de almuerzos
conlleva a una sobremesa de un periodo de varios minutos.
➢ Almuerzo corto - El alimento más fácil de encajar en esta categoría es el bocadillo o sándwich, o pastas, barras de chocolate, generalmente acompañado todo ello de café o zumos. Este tipo de almuerzo es una ligera interrupción de minutos que rara vez
llega a la hora.
En la actualidad el almuerzo es entendido, a veces, como un simple acto social, asociado por ejemplo a una reunión: almuerzos de trabajo o de negocios, 1 es posible incluso un almuerzo de
entrevista en el que se analiza a los candidatos de un trabajo en particular, almuerzos de encuentros entre amigos o compañeros, etc. Es denominado en Inglaterra y EEUU el concepto
de ladies who lunch que suelen ser amas de casa que se reúnen en un almuerzo de mediodía.
En otras ocasiones puede ser objeto de una celebración familiar o un evento alegre: banquetes, cumpleaños, etc. Algunos almuerzos está tipificados como el almuerzo de los colegios en el que
se vigila y se proporcionan las dosis necesarias para mantener una buena salud dietética de los,que puede ser u autoservicio(atendido por lo que en EEUU denominan lunch lady) o raciones fijas servidas por igual a los alumnos. El almuerzo de oficina es un tipo de comida muy habitual,que gracias al uso de horno microondas desde comienzos de la década de los 80 se ha hecho que se pueda almorzar en las oficinas con relativa comodidad y variedad. Los almuerzos celebrados al aire libre en áreas de descanso: parques, jardines, etc. suelen ser picnics. El almuerzo se estandariza y se homogeneiza en las raciones MRE ofrecidas en formas de paquetes
a los soldados de las fuerzas armadas, por regla general atienden a una funcionalidad extrema.es bueno.
Catering cocktail
Se realiza de 11:00 a 13:00 horas o de 19:00 a 21:00 horas. Su duración es aproximadamente 15 a 18 bocados por comensal, de los cuales pueden ser salados y son dulces.
Catering aperitivo
Esta clase de catering tiene una duración aproximada de entre 15 a 30 minutos. Sería un cóctel
para degustación, un aperitivo antes de una comida o cena, o acompañar una copa.
Catering vino de honor
Se calculan unos 2 bocados por persona y se suelen servir vinos de Oporto y Jerez, así como bocadillos dulces. El horario de este catering es, aproximadamente, de 11:30 a 12:30 horas, o
de 18:00 a 19:00 horas.
Catering recepción
Esta clase de catering presenta una duración de unas 3 horas, y se suele efectuar a las 20:00h.
Se calculan unos 20 bocados por persona. Y tiene la misma medida de bocados dulces y salados que el catering cocktail.
Catering recepción buffet
Tiene una duración de unas 3 horas, y el horario es a las 20:00, al igual como el catering de recepción. Pero en esta ocasión se sirven platos calientes, fríos y una serie de guarniciones.
Catering Vernissage
El término francés "vernissage" hace referencia a un acto de inauguración de una exposición artística en el cual se ofrece champagne y vino, estimándose 2 bocados por persona.
Catering recepción, comida o banquete
Se llevar a cabo en eventos que son de larga duración, tiene una duración de entre 6 y 8 horas.Se calculan unos 6 bocados para la recepción.
Servicios de catering para celebraciones.
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. Ésta se encarga de preparar, presentar,
ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van desde un simple desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con mesoneros, cocina, decoración y limpieza. La comida
puede ser preparada completamente en el lugar del evento, ó bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas.
Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento catering.
Muchos eventos requieren trabajar con una temática o un código de colores. Se espera que una empresa de catering o un especialista en la materia sepa cómo preparar los alimentos y servirlos
de forma atractiva. Por ejemplo, algunas empresas de catering se han orientado a un modelo de negocio comúnmente relacionado con organizadores de eventos. No sólo se encargan de la
preparación de alimentos, sino también de las decoraciones, la configuración de las mesas y la iluminación.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento
se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
➢ Al realizar presupuesto o una propuesta de servicio, un evento catering pudiera incluir los siguientes elementos:
➢ Consideraciones generales: Deben tomarse en cuenta las necesidades específicas del cliente, ya sean de índole dietético o religioso. Por ejemplo: Halal, kosher, vegetarianos y
veganos, además de requerimientos por alergias a determinados alimentos.
Adicionalmente, los clientes cada día se muestran más interesados en la sostenibilidad y la inocuidad de los alimentos.
➢ Entremeses (Horsd'oeuvre): Deben asegurarse si se van a pasar o se ofrecerán de forma estacionaria. La mayoría de los proveedores de catering concuerdan que es apropiado pasar tres o cuatro variedades de entremeses una hora antes de la comida.
➢ Servicios de alquiler: Puede incluir mesas, sillas, pista de baile, plantas, utensilios de mesa (vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería, posavasos e individuales), cristalería de bar,
recipientes para servir, saleros, pimenteros, etc. Debe establecerse si el servicio incluye la colocación de sillas y mesas, y si se van a recoger al finalizar el evento. La mayoría de las
empresas no incluyen la instalación y desmontaje en el precio del alquiler.
➢ Personal de servicio: Varían de un proveedor a otro, pero por lo general, un evento deberá tener un líder/capitán/gerente del evento, un chef, un ayudante de cocina (sous chef),
meseros y un barman. El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se utiliza en una cena tipo buffet. Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el
doble de la vajilla, y se sirven un mínimo de tres rondas de alimentos, más una de café. En pocas palabras, hay mucho más trabajo. Para hacerlo correctamente, se requiere más o
menos de un 10 hasta un 50% más de personal. En un gran evento, esto puede ser considerable, especialmente si se aplican horas de sobretiempo o redobles.
➢ Cargos adicionales: Impuesto sobre las ventas, además de cargos por servicio de iluminación, permisos por expendido de licores, permisos de bomberos, drapeados, flores,
servicio de valet y guardarropa. Muchos lugares solicitan discretamente obtener una "rebaja" en la factura del catering. Los proveedores de catering se comprometen de forma
contractual a no divulgar este monto específico en sus contratos con los clientes. Por lo tanto, el servicio de catering puede costar sustancialmente de un sitio a otro. Además, las empresas de catering a veces tienen que competir con operadores informales o ilegales. Un servicio de catering legítimo deberá tener una licencia de negocio y los permisos sanitarios
correspondientes, en los cuales se muestre la dirección fiscal o de negocios.coincidan con la hora de la cena van compuestos de un plato principal, postre, café, brindis,mesa dulce y posterior fiesta
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICA EL SERVICIO DE CATERING DE CELEBRACIONES
B)EXPLICA EL PUNTO COFFE-BREAK CON LO VISTO EN ESTA CLASE