CATERING
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPCAT5"
CLASE 5
MATERIALES PARA LA PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
Cubertería.
Los materiales más utilizados a la hora de la elaboración son los utensilios para cortar, preparar y comer (tenedores, cucharas y cuchillos) pueden ser de acero inoxidable, plata, alpaca o
plástico.
VAJILLA COMPLETA.
LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (cerámica,porcelana, barro, etc.), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir
los alimentos
Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cm aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para servir una porción de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cm de diámetro.
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo, pero sin borde a manera de tazón.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes,carnes o guisos, su tamaño varía entre 26 y 31 cm.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como cárnicos, harinaceos y vegetales. 25 cm para servicios varios.
Plato para pan, es más pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menú, tiene 14 cm de diámetro.
Taza para consomé, cremas, bisque, generalmente está provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cm cúbicos.
Plato para postre o ensaladas, su tamaño es de 18 cm de diámetro, se utiliza para servir postres en general, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi-hondo y tiene un diámetro de 18 cm.
Plato para café o té y taza para café o té.
➢ Plato para café negro (tinto) y taza para café negro.
➢ Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares.
➢ Ensaladeras.
➢ Lecheras.
➢ Cafeteras.
➢ Azucareras.
➢ Cremeras.
➢ Copa para huevos.
➢ Salseras.
Vajillas desechables. Piezas modernas, de formas nítidas, fabricadas
con materiales resistentes que aportan presencia a los alimentos sin restarle ni un ápice de seguridad. Así es como se presentan las últimas
novedades en vajillas desechables para catering. Los principales
fabricantes de hostelería han lanzado al mercado sus diseños que continúan una misma línea de trabajo, la de procurar piezas sólidas y versátiles.
Cómo son las vajillas desechables. Las vajillas desechables intentan responder a una premisa en el sector: casar un excelente acabado estético con los mejores controles de calidad. ¿Se consigue? Sí. Sobre todo, cuando se invierte en I+D para lograr resultados que alcancen las expectativas de las empresas de catering. Las vajillas desechables se fabrican en polietileno
Idóneas para caterings de alta gama. Resistente de por sí, ligero y muy flexible, las piezas que se fabrican con polietileno se mantienen en perfecto estado durante mucho más tiempo. Con
ellas puedes decir adiós al miedo a un impacto imprevisto. El polietileno garantiza no sólo vajillas indemnes sino capaces de aportar una mayor presencia sobre la mesa.
CUBERTERÍA VARIADA
Los usamos todos los días y ya conocemos su historia, pero seguramente no nos hemos dado cuenta de la variedad de cubiertos que existen en nuestra mesa y que nos ayudan a comer día
a día. Los más sencillos y conocidos por todos son los cuchillos, los tenedores y las cucharas,pero dentro de cada uno de estos tipos existen diferentes variedades. Hoy vamos a enumerar
algunos de los cubiertos más comunes.
1. Cuchara para consomé / 2. Cuchara para sopa.
Es alargada, honda y de boca ancha. Se utiliza para sopas, purés, gazpachos y guisos. En la imagen, la cuchara para sopa es ligeramente más pequeña y afilada, aunque se utilizan los dos
modelos para el mismo tipo de alimentos.
3. Cuchara de postre.
Es como la hermana pequeña de la primera versión de la cuchara. Se utiliza para tomar todo tipo de postres: tartas, mousses, cremas, semifríos… Puede emplearse para tomar helados si no se
tiene una cuchara específica para esto.
4. Cucharita para té o café.
Más pequeña que la anterior, delgada, ligera y fina. Su utilidad es la de remover el café o las
diferentes infusiones.
5. Cuchara o paletita de helado.
Este tipo de cucharas es opcional, ya que podemos tomar el helado de postre con la cuchara mencionada anteriormente. Pero es muy útil a la hora de tomar helados o tartas heladas demasiado duros o congelados todavía. Al ser de borde rectangular, nos permite hacer más fuerza.
6. Tenedor para carnes o de mesa.
Con el mismo tamaño que la cuchara sopera, es un cubierto robusto y fuerte. Normalmente con cuatro dientes, aunque los hay con diseños de tres o cinco dientes. Se puede emplear para varios
alimentos como carnes, tortillas, ensaladas…
7. Tenedor para pescado.
Es más plano y ancho que el anterior y se utiliza para tomar el pescado acompañado de la pala.
No es un cubierto imprescindible, ya que puede ser sustituido por el tenedor de mesa o de carnes.
8. Tenedor para mariscos.
Este tampoco es totalmente necesario, ya que si no lo tenemos nos podemos ayudar con el tenedor de mesa. Este tipo de tenedor tiene tres dientes afilados y finos, aunque también los hay de dos. Sirve para ayudarse a la hora de tomar los diferentes tipos de mariscos.
9. Tenedor de postre o de fruta.
Es más pequeño que sus “hermanos” y tiene más o menos el mismo tamaño que la cuchara de postre. Suele tener un dentado corto y se emplea para tomar los diferentes postres o para pelar la fruta acompañado del cuchillo de postre.
10. Cuchillo para carnes.
Del mismo tamaño que el tenedor y la cuchara. Es dentado y ligeramente puntiagudo. Si se van a comer carnes rojas o más duras, se emplea un cuchillo más afilado y puntiagudo.
11. Cuchillo para postre o fruta.
Cuchillo más pequeño y delgado que el anterior. Es también dentado, aunque suele ser romo y se emplea junto al cubierto de fruta/postre.
12. Cuchillo/pala para pescado
Es un cubierto de tamaño menor al del cuchillo de mesa, aunque es más ancho, tiene una pala plana y sin filo. Se emplea para comer pescados tanto con espinas o sin ellas, de forma que nos
ayuda a retirar la piel, las espinas, etc.
13. Cuchillito para mantequilla
El cuchillito para mantequilla tampoco es esencial, ya que puede emplearse el de mesa. El de mantequilla es pequeño, sin filo, romo y con ligera forma de palatina.
Cristalería
Está compuesta de piezas de cristal o vidrio (vasos y copas). Son bastante frágiles, se deterioran o rompen con facilidad por lo que habrán de ser tratados con mucho cuidado, deben trasladarse
en cajas especiales.
Principales tipos de copas y vasos.
1. Copa de agua.
De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.
3. Copa de vino blanco.
Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Jerez.
Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.
5. Copa de champán.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.
6. Copa de vermut.
Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermut.
7. Copa de coñac.
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.
8. Copa de licor.
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores,y una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
9. Vaso de tubo.
Vaso alto (de unos 17-18 cm.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería,
para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.
10. Jarra de cerveza.
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.
Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más corrientes y habituales de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de
moda, combinando con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber.
Recuerde que la cristalería, independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.), debe ser de cristal fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.
LENCERÍA
Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaños y colores, que se utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante
Muletones:
Es la primera pieza que debe cubrir la mesa. Son piezas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo amortigua
los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. Generalmente se fija a la mesa con cordeles o tachuelas.
El muletón no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitirá tener más cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. También hará más silencioso el cambio de la vajilla y
cubiertos. También tiene la función de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos calientes
Manteles:
Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores, de acuerdo con las características y decoración del restaurante. Por lo general suelen ser de tela (algodón o lino).
De igual forma ocurriría con las servilletas.
El tamaño de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa aproximadamente 35 cm. Los
hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las líneas de este son guía para el montaje simétrico y equidistante.
Cubremanteles:
Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel.
Su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinada.
Blondas:
Estas se utilizan como cubre mantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
Individuales:
Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa
más que todo para servicio de desayunos.
Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable),plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.
Lito:
Paño de Servicio, son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo del camarero, al
servir bandejas calientes y como almohadilla.
No debe confundirse este paño con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado algún líquido.
Repasadores:
Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubertería, cristalería, Electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.
Faldas:
Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a
manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.
Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto de que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo con la forma y dimensiones de la mesa, así como
también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRABAJO.
Equipamiento mobiliario.
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra. En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
1 Generadores de calor, hornos.
Hornos microondas.
Características:
➢ Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados.
➢ Se usa principalmente para recalentar.
➢ El proceso de cocción es neutro (no cambia el aspecto del alimento), por lo que sólo
se recomienda en casos muy concretos.
➢ Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared.
Hornos de convección.
Características:
➢ Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos.
➢ Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo,sin mezcla de olores.
➢ Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.).
➢ Funcionamiento a gas o electricidad. Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.
Hornos de vapor.
Características:
➢ Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor.
➢ Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez.
➢ Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.
➢ Permite cocciones simultáneas como el horno de convección.
➢ Requiere una potencia eléctrica de 5 kW
Hornos de pastelería.
Características:
➢ Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado.
➢ Pueden llevar anexa una estufa de fermentación.
➢ Requiere una potencia de 10 a 15 kw.
➢ Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.
➢ Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes.
Hornos de leña.
Características:
➢ Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
➢ Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos.
➢ Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
➢ Especializados para pastas y asados de carne.
➢ Pueden estar a la vista del cliente.
➢ El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm.
Hornos tradicionales de ladrillo refractario.
Características:
➢ Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad.
➢ Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla
incorporada.
➢ El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho.
➢ La potencia es de 5 a 10 kw.
➢ La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora
Fogones y otros generadores de calor.
Generadores de calor.
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque de cocción.
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales.
Características:
➢ Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado.
➢ Las hay de gas, electricidad y mixtas.
➢ Las dimensiones varían según exija el rendimiento.
➢ La mesa de cocción tiene varias opciones.
➢ Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 Kcal y 11000 Kcal, si es de doble corona.
➢ La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro.
➢ Placa de cocción directa de hierro fundido.
➢ Placa mezcladora y de salsas.
➢ Grill, con un importante rendimiento calorífico.
➢ Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de
vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.
➢ Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO".
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin
horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución
de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.
Marmita de cocción.
Características:
➢ Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc.
➢ Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad.
➢ El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable.
➢ Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad.
➢ Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.
➢ Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
➢ Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos.
➢ Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura.
➢ Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros.
➢ Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos.
➢ Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.
Paellas basculantes.
Características:
➢ Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional)
o tapa cerrada (cocotte).
➢ Material de acero inoxidable.
➢ Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor.
➢ Vaciado por canal de gran tamaño.
➢ Alimentación de agua por grifo incorporado.
➢ Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada.
➢ Capacidad de 80 a 100 litros.
Freidoras.
Características:
➢ Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo.
➢ Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido:
90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
➢ Material: acero inoxidable.
➢ Funcionamiento: Gas o electricidad.
➢ El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. De patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría,ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique la temperatura a otros alimentos en fase de preparación.
➢ Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
➢ Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores.
Características:
➢ Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (Asar al "ast").
➢ Funcionan a gas o electricidad.
➢ Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas
(restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.
Salamandra.
Características:
➢ Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior.
➢ Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm).
➢ Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento.
➢ El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho.
Grill.
Características:
➢ Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama,
teóricamente de carbón vegetal.
➢ Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario.
➢ El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 Kcal/hora.
➢ Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho.
➢ Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable
Estufas de ahumar.
Características:
➢ Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo,previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín.
➢ Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen a las antiguas cámaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de leña o carbón.
➢ Funcionan a gas o electricidad.
➢ Su aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están coronadas por un tubo para la extracción de humos residuales
Cocedero de vapor.
Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos
permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes.
Planchas.
Características:
➢ Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente.
➢ Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre.
➢ La energía puede ser gas o electricidad.
➢ Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración.
➢ Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo.
➢ Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm.
➢ Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción.
TRABAJO PRÁCTICO
A)NOMBRA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS HORNOS TRADICIONALES DE LADRILLOS
B)NOMBRA LOS TIPOS DE COPAS DE VINO