CATERING
ENVIAR TRABAJO PRÁCTICO AL WHATSAPP DEL DOCENTE
TÍTULO DEL TRABAJO "TPCAT4"
CLASE 4
MATERIALES Y EQUIPOS DE MONTAJE DE LOS SERVICIOS DE CATERING.
Equipos de montaje. Contenedores de comida
Contenedores isotérmicos para la conservación y el transporte de los alimentos
Un contenedor isotérmico tiene que respetar todas las garantías térmicas e higiénicas de la normativa europea.
En perfecto estado, a la temperatura adecuada y adecuada. Así es como espera recibir el catering un cliente. Y así, también, es como confía la empresa proveedora que éste llegará a su destino. Gran parte de la responsabilidad para que esto suceda recae en la elección de una pieza fundamental en todo catering: los contenedores isotérmicos.
Cómo encontrar el contenedor perfecto, con distintas capacidades, una amplia funcionalidad, de diseños atrevidos o compactos; resistentes, higiénicos, fáciles de limpiar y de transportar y con precios ajustados a los presupuestos de cada empresa… Su función está ligada al trabajo diario del catering. Un contenedor isotérmico tiene que respetar todas las garantías térmicas e higiénicas de la normativa europea. Hay que vigilar los materiales que se
emplean en su fabricación: deben ser resistentes a la corrosión, impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar y desinfectar. Su diseño específico permite alojar cubetas, bandejas,
barquetas… y mantenerlas intactas.
Ideales para recepciones
En las presentaciones y pequeños eventos, donde hay que sorprender con un delicado aperitivo,los contenedores bandejeros son los más utilizados. Son muy prácticos para el servicio de
cócteles, canapés o distintos aperitivos.
Existe una amplia gama de contenedores isotérmicos ideados para ayudar a las empresas de catering a ahorrar tiempo, esfuerzo y, por consiguiente, dinero. Los más vendidos son los
contenedores isotérmicos de polipropileno expandido (EPP). Éstos operan eficaz y felizmente desde hace años en cocinas centrales, empresas de catering, pastelerías especializadas… Sus ventajas:
resistentes, higiénicos, económicos y reciclables al 100
%. Este tipo de material permite salvaguardar la seguridad del operador durante su transporte. Los contenedores fabricados con polipropileno se pueden limpiar y desinfectar industrialmente. Su versatilidad está más que comprobada y las empresas innovan y perfeccionan muchas de sus líneas.
Contenedores para todo
Contenedores de silicona. Y están revolucionando las cocinas
profesionales. No es para menos: la versatilidad de la silicona y
su resistencia permiten utilizar el mismo contenedor del
congelador directamente a una temperatura de 250ºC. Es otra
forma de ahorrar e higienizar en el transporte de los alimentos,
en este caso, interna.
Diferentes tipos de contenedores.
Envasado y acondicionamiento de las preparaciones culinarias.
Las preparaciones culinarias se envasarán en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del menú conserven su independencia y estén protegidas del ambiente exterior, y
serán acondicionadas en una de las siguientes formas:
Bandejas individuales completas, cuando se trate de comidas para consumo a temperatura ambiente.
Bandejas individuales incompletas (excepto las comidas calientes), para ser completadas en destino, con otros productos calientes que se entregarán en lotes adecuados a los contenedores
de transporte y a los medios de calentamiento de que disponga.
En lotes completos para varios pasajeros cuando se trate de comidas especiales, que deban ser manipuladas y servidas por el personal de la entidad receptora.
En lotes especiales para tripulaciones, adaptándose a uno de los casos precedentes.
Tanto las bandejas como los envases a situar sobre ellas podrán ser de vidrio, cerámica, hojalata,papel de aluminio, celofán, compuestos macromoleculares en forma simple o de complejo o de
cualquier otro material autorizado por la Dirección General de Sanidad.
Consignas para el transporte de alimentos perecederos
El transporte de alimentos perecederos y la regulación del mismo es uno de los temas que genera más consultas entre nuestros clientes. Por ello nos ha parecido oportuna su presencia
en esta sección.
En el mundo globalizado en el que vivimos, estamos habituados a consumir productos provenientes de otras partes del mundo, y gracias a ello los tenemos a nuestra disposición durante todo el año, incluso fuera de temporada.
Esta disponibilidad inmediata y las distancias que esos alimentos tienen que recorrer para llegar al consumidor final, hacen que cada día adquiera mayor importancia la calidad del transporte
alimentario, su reglamentación y su control para garantizar unas condiciones óptimas para su consumo final.
¿Qué es el ATP?
El “Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte” (ATP) se firmó en Ginebra el 01-09-1970 con el fin de
garantizar al consumidor final que los alimentos lleguen en condiciones higiénicas adecuadas.
Dicho acuerdo es una reglamentación técnico-sanitaria que establece cómo deben transportarse los alimentos perecederos, especifica los requisitos que deben cumplir los vehículos especiales que los transportan y establece los procedimientos de control necesarios para asegurar su cumplimiento.
¿Qué son las mercancías perecederas?
Son aquellas que necesitan una regulación de temperatura para su transporte.
Es importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que están recogidas en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas máximas. Por consiguiente, la temperatura de los productos deberá tener en cualquier punto de la mercancía el valor indicado o inferior durante la carga, el transporte y la descarga según el siguiente listado:
Los platos preparados no son considerados mercancías perecederas según el convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos ATP.
¿Qué tipo de vehículos se utilizan para el transporte de mercancías perecederas? ¿Cómo deben estar acondicionados?
• Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
• Vehículo Refrigerado: Vehículo isotermo provisto de una fuente de frío no mecánica, por ejemplo, placas eutécticas, depósitos de hielo seco, etc.
Cremas heladas –20ºC
Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados
–18ºC
Productos ultracongelados –18ºC
Mantequilla Congelada –10ºC
Resto de productos congelados –12ºC
Despojos Rojos +3ºC
Mantequilla +6ºC
Productos de Caza + 4ºC
Leche en cisternas +4ºC
Leche industrial +6ºC
Productos lácteos refrigerados +4ºC
Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo fundente
Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC
Aves y conejos +4ºC
• Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de frío mecánico (compresor, máquina de absorción, etc.)
• Vehículo calorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor.
¿Cada cuánto tiempo deben los vehículos especiales pasar una inspección?
La Inspección inicial la hace el fabricante a los vehículos de nueva fabricación y tiene validez de 6 años, y una vez transcurridos se deberá realizar la revisión cada 3 años.
¿Qué indica el Reglamento del Parlamento Europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios? (Reglamento CE Nº 852/204-Capítulo IV Transporte)
1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y
construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para transportar más que productos alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación efectiva de los productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios.
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza
eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios deberán estar preparados para mantener
los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura
¿Cuáles son las principales infracciones en el transporte de mercancías perecederas?
Ostentar el distintivo con las siglas o fecha de validez que no correspondan con las del certificado de autorización.
No llevar las siglas de la clase de vehículo que se trate (isotermo, refrigerante, frigorífico o calorífico) y fecha de expiración de la validez del certificado, o con los mismos deteriorados o no
legibles.
No llevar la placa del certificado de homologación tipo, o que esta no se corresponda con el mismo
Transportar mercancías perecederas (carnes, pescado, leche fresca, aves, etc.), careciendo el vehículo del certificado de autorización especial, o habiendo caducado su plazo de validez o bien
haberlo falseado.
Condiciones del vehículo:
o Estructura y materiales adecuados.
o Vehículo autorizado.
Condiciones higiénicas:
o Correcto estado de limpieza.
o Prácticas del manipulador (certificado).
o Ausencia de animales y/o vectores.
Condiciones de los productos:
o Condiciones de los alimentos.
o Estiba, compatibilidad adecuada.
o Temperatura correcta.
o Etiquetado/marcado/documentación
Conclusiones y algunos consejos
Como pasa siempre, "lo grande” está bien regulado y reglamentado, pero ¿cómo se arregla una pequeña tienda de platos preparados para repartir los encargos?, ¿y una panadería para llevar
pan y además 4 bandejas de pasteles?, ¿o un operador de vending que lleva la furgoneta de agua, refrescos y café más 30 sándwiches?
Al final están aplicando la misma reglamentación. Mi consejo es que toda aquella actividad que tenga transporte alimentario, cuanto menos, tiene que usar vehículos isotermos o adaptados, y
los que precisen llevar frío, utilizar contenedores isotérmicos con placas de frío.
A modo de resumen podríamos resaltar los siguientes principios:
• Los productos alimenticios, transportados o no, deberán conservarse según su naturaleza respetando las temperaturas indicadas del ATP.
• Deberán ser separados o clasificados según su naturaleza y temperatura.
• Deberán ser envasados o empaquetados con materiales que tengan aptitud alimentaria.
• Los productos provenientes de devoluciones deberán apartarse en contenedores independientes.
• Los envases y contenedores de reparto deberán lavarse y desinfectarse adecuadamente.
• Los vehículos de carga y transporte se lavarán y desinfectarán adecuadamente.
• En caso de inspección sanitaria, debemos permitir al agente verificar la carga y las temperaturas y mantener una actitud de colaboración.
En conclusión, para cumplir la normativa caben dos opciones:
1) Adquirir un vehículo isotermo.
2) Adaptar el furgón de carga con un revestimiento/imprimación que permita la limpieza y desinfección del mismo y se pueda legalizar para el transporte de mercancías perecederas.
En ambos casos, es recomendable utilizar contenedores isotérmicos portátiles para asegurar la temperatura de los refrigerados, congelados o calientes y clasificarlos adecuadamente.
Diseño de menús y servicio para la ocasión
El cliente supone y espera que la comida sea deliciosa, atractiva a la vista,elegante, excitante y en cantidad suficiente. Sin embargo, ésta no debe restar méritos a la razón principal de la reunión que es, en la mayoría de los casos,conversar y socializar. El caterer debe mantener enfocado el propósito principal del evento.
La comida puede ser elegante o informal. El tiempo del servicio es importante, especialmente si hay discursos programados. Las comidas que toman mucho tiempo en su ingestión distraen al comensal del propósito principal, éstas son consideradas inapropiadas.
El sabor debe ser tomado en cuenta con mucho énfasis. Un comentario común en los eventos es: "Lucía bien, pero no sabía a nada". Los sabores están ligados directamente con el manejo de los ingredientes crudos que se usan. El cuidado y tiempo de cocción y como son conservados hasta el momento del servicio. Como regla general, los alimentos deben ser sazonados con cuidado,
no se quieren sabores que causen en el comensal ahogos ni molestias, como ejemplo tenemos: ajíes rellenos u otras comidas picantes que tomen a! comensal por sorpresa.
Si el evento tiene como finalidad agasajar a alguien, el caterer deberá informarse de las preferencias alimenticias del huésped de honor. No será apropiado tener este detalle con el' resto de los comensales, a no ser que sea una requisición especial hecha con anterioridad.
Cuando se seleccionen los bocaditos, deberán tomarse en consideración una serie de factores: Debemos enfocar toda nuestra atención a los deseos del cliente, expectativas y costos. El catéter también debe tomar en cuenta la
logística del evento. Un evento tiene que se r "excelente", eficiente y sin tropiezos. Si por algún motivo, esto no sucede, el catare será culpado, el cliente avergonzado y la reputación del chef dañada.
La mayoría de los clientes reconoce que los consejos del caterer están basados en una gran experiencia, que el caterer no solamente establece una relación con el cliente basadas en un genuino deseo de servicio, sino también en un deseo de plasmar las ideas del cliente de una forma fehaciente. Si el caterer está convencido de que los formatos de comida, bebida y servicio no son compatibles, el cliente debe ser aconsejado sin lugar a insistencia. Si el
cliente no está dispuesto a ser flexible, se aconseja al caterer a rehusarse a formar parte del evento, ya que pone en juego su reputación.
El día, la hora y el tiempo de duración del evento son factores importantes a la hora de escoger el menú y tipo de servicio para el evento. A los caterers también les preocupa la duración y tiempos de los eventos, ya que el mismo salón puede estar comprometido para varios eventos e! mismo día. Un evento no debe durar más de 4 horas. Esto también aplica a los contratos de música y servicio. Todo lo que fuera sobre las 4 horas, deberá ser considerado como
cargos extras
Evaluando al cliente
El caterer debe identificar el común denominador que satisfaga las expectativas de sus clientes. La comida que sea muy personalizada, avant garde (innovaciones) o comidas muy exóticas no son muy apreciadas. El nivel de expectativas cambia de acuerdo al nivel socioeconómico, geográfico,estacional y cultural.
Cuando hablamos de alimentos, todos tenemos cosas que nos agradan y cosas que no. Las comidas que son consideradas excelentes por un grupo,pueden ser consideradas mediocres por otro. El caterer debe hacer todo lo posible por reunir la mayor información demográfica y expectativas de los invitados, así también como su edad, etnia, nivel socioeconómico y cultural. No
siempre los gustos de la persona que organiza el evento reflejan las
preferencias de las personas invitadas. En los banquetes no sólo se debe tomar en cuenta las preferencias del organizador, sino también considerar las preferencias de grupos étnicos, religiosos y nutricionales, por ejemplo, vegetarianos, Kosher, alergias, bajas calorías, etc.
PUNTOS EN LA EVALUACIÓN DEL CLIENTE
- Ubicación Geográfica.
- Ubicación Urbana.
- Cultura Gastronómica Local.
- Predisposición al cambio
- Costumbres y fechas festivas.
- Insumos Regionales
SERVICIO PLATEADO DE ALMUERZO Y CENA
Este servicio se rige por tiempos ya acordados en las reuniones de BEO.
Por regla general, los tiempos de recojo de los platos serán calculados de la siguiente manera:
Por regla general, los tiempos de recojo de los platos serán calculados de la siguiente manera:
-Fríos, 45 minutos antes de la apertura del servicio y son conservados en cámaras conservadoras.
-Calientes, 20 minutos antes de la apertura del servicio frío y conservados en cajas calientes. En este último servicio, se debe tomar en cuenta los tiempos de cocción. Los platos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 65° C, no más de 20 minutos. Los tiempos de cocción de las proteínas deberán
ser estimados teniendo en cuenta que las proteínas seguirán el proceso de cocción en las cajas calientes.
Estos métodos arriba mencionados se aplican cuando la cocina de producción está situada a distancia del lugar del evento. Si éste no fuera el caso, estimar los tiempos de plateado calculando el tiempo que llevará platearlos en casa.
Debemos tener especial cuidado en los tiempos en que los platos estarán dentro de las cajas calientes. Si por alguna razón, el evento está demorado y la comida ya se encuentra dentro de las cajas, debemos actuar al instante. Abrir
las puertas, apagar los calentadores y bajar de la mejor manera posible, las temperaturas en las cajas. El resultado de no actuar al momento será de una proteína sobre cocinado, una salsa seca o con nata y un carbohidrato con costra, en pocas palabras, "un desastre".
Se deberá mantener una fluida comunicación integral (horizontal y vertical), con el maître, el director de eventos o catering, verificando constantemente los cambios de hora, especialmente antes del plateado caliente.
SERVICIO FAMILY STYLE
En este servicio, los platos son llevados al medio de la mesa para que los comensales los roten entre ellos. Los mozos estarán atentos para cambiar constantemente las fuentes que estén vacías por fuentes nuevas. En cada mesa deberá haber una canasta de pan, mantequilla, centro de mesa con flores frescas, aderezos y salseras, sal, pimienta, y dependiendo del menú, la cubertería necesaria.
SERVICIO ESTILO BUFFET Y ESTILO BUTLER
El servicio estilo buffet también llamado "stations", requiere más espacio que los otros estilos. Como ya hemos visto anteriormente, dependiendo del número de personas, se optará por el estilo de buffet a un lado o buffet a dos lados.
Este tipo de buffet deberá permitir al invitado o al comensal acercarse a la mesa sin problemas de largas colas ni tugurizaciones.
Este estilo de buffet requiere mayor cantidad de equipo que el estilo Butler, la ventaja es que provee al invitado una mayor selección de comida.
En el estilo butler hay dos maneras de servir bocaditos: pasados por mozos, llamado "butler styie", o desde la misma mesa del buffet.
Muchas veces, se usa una combinación de los dos. Cada uno tiene
características distintas y sus ventajas.
Este tipo de servicio es importante porque da al comensal el poder elegir lo que le gusta.
El servicio butler es muy conveniente para servir tentempiés sin la necesidad de usar utensilios o cubertería.
En este caso, los tentempiés o bocaditos no deben ser más grandes que un "bite size".
El estilo butler es usado mayormente en los siguientes casos:
-Cuando la cantidad de comida es relativamente pequeña.
-Cuando el menú está compuesto sólo de bocaditos.
-Cuando hay espacio suficiente en el salón para la circulación de mozos con fuentes de comida. Cuando en el menú hay bocaditos, que son acompañados de salsas, éstos requieren platos y tenedores pequeños. Se recomienda por regla, que se sirvan en mesas de buffet y no pasados por mozos, será muy difícil para los invitados tener una bebida en la mano y un plato en la otra.
Como nos referimos anteriormente, cuando el salón es pequeño o la cocina está lejos del salón donde se lleva a cabo la recepción, entonces, el "servicio butler no es muy recomendable; circular con fuentes de comida en espacios muy pequeños será muy difícil, habrán invitados no llegarán a comer lo
suficiente y se retirarán con la impresión de que no hubo comida suficiente. Al mismo tiempo, cuando la cocina está lejos del salón, este servicio no es recomendable; al final del evento, habrá mucha comida en la cocina que no llegó a la recepción.
En estos casos, la solución será armar pequeñas mesas con los bocaditos.
Tomar en cuenta que estas mesas no deben interferir en el espacio de circulación de los invitados.
SUGERENCIAS PARA UN BUEN SERVICIO ESTILO BUTLER "
Los bocaditos deberán tener las siguientes características:
- Apariencia fresca y apetitosa, especialmente en bocaditos
calientes.
- Sin olores fuertes que cau-Evitar apariencias sen mal
aliento.
- Uniformidad en el horneado-rotación de placas.
- La comida debe ser razonablemente identificable para el
comensal. Hay personas a las que desagrada ciertos tipos
de comida, ya sea por razones religiosas o condiciones
médicas o personales. No es muy común que el mozo
pueda dar al comensal una descripción de los - ---
ingredientes que se utilizaron en la confección del plato,
especialmente en un evento con- Servicio estilo butler. Tener en cuenta que en grandes recepciones, los mozos, en su mayoría, son contratados de agencias sin tener mucho conocimiento gastronómico para dar una explicación de lo que se está sirviendo.
- Tener en cuenta que el grupo de vegetarianos y personas
que no ingieren cerdo ni mariscos está en crecimiento.
Incluir, en la mayoría de los casos, al seleccionar el menú
(como sugerencia al cliente), opciones sin estos productos.
- Diseña presentaciones interesantes sin pecar en
recargados diseños.
- No sorprender al comensal con sabores muy sobre
condimentados o muy picantes, éstos son considerados
inaceptables.
- Tratar, en la medida de lo posible, de satisfacer las
expectativas de todos los comensales. Informarse bien en
la reunión de llenado de la ficha de pedido sobre la
demográfica de los invitados.
- Nunca ser aburrido en la presentación.
- Una buena presentación significa que los platos armados
deben poder ser transportados a las mesas sin que se
desmoronen en el camino.
- Evitar servir bocaditos que tengan demasiada salsa y
puedan causar accidentes entre los invitados.
- Cuando hablamos de bocaditos, nos referimos a que el
tamaño del mismo podrá ser ingerido de una sola mordida
(bite size).
- Los comensales no deben estar parados con palitos de
dientes en las manos o algún otro artículo que al final
terminará depositado en un florero o en el piso.
- Las temperaturas en el servicio deberán ser cuidadas al
máximo. Los bocaditos deberán ser servidos tibios y no
calientes. Evitar que el comensal pueda quemarse al
ingerirlos.
MONTAJES DE AUDITORIOS, SALONES Y MESAS
En la planificación del montaje hay que considerar que todos los participantes tengan buena visión, comodidad, espacio, así como el tráfico de personas, servicio de alimentos y café, y acceso cercano a sanitarios y teléfonos.
Dependiendo del tipo de actividad y los horarios, se puede presentar la necesidad de cambiar la escenografía y los montajes de los salones por lo que hay que considerar los tiempos y movimientos necesarios para no desfasar el programa original.
Para la distribución de las jarras de agua y los ceniceros en las mesas de trabajo y presidiums no hay reglas; la experiencia ha demostrado que poner una jarra y un cenicero cada cinco personas es lo adecuado.
En salones muy grandes se pueden instalar servicios con agua, refrescos, café y galletas.
El espacio que normalmente se asigna por persona en una mesa de trabajo es de 0.75cm.
Para calcular el tiempo necesario para la entrada y salida de los participantes a los auditorios y salones hay que conocer el tamaño y cantidad de puertas en cada salón en particular.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICAR QUÉ SON LAS MERCADERÍAS PERECEDERAS
B)EXPLICAR QUÉ ES EL "ATP"