CATERING
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TÍTULO DEL TRABAJO "TPCAT1"
CLASE 1
TIPOS DE EMPRESAS DEDICADAS A CATERING
1 Concepto de empresas de catering.
Las empresas de catering son aquellas que se dedican a dar servicio que provee de comida y bebida en fiestas, eventos, en reuniones empresariales, bodas, cumpleaños, o vernissages, en el lugar designado por el cliente.
Actualmente, la aparición de nuevas necesidades, han ampliado su cartera de productos y ofrecen servicios como el suministro de vajilla, sillas, personal para servir la comida, carpas, etc.
Los factores clave para el éxito de una empresa dedicada a la alimentación colectiva son:
El mercado al que se dirige la empresa de catering se puede fragmentar en los siguientes grupos:
• Los comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejército, compañías aéreas,
comedores de empresa, campamentos de verano, etc.
• Las comidas y pinchos de cafeterías.
• Las bodas, bautizos y comuniones.
• La inauguración de exposiciones, comercios, etc
2 Categorías de empresas de catering.
El servicio de catering en los transportes más habituales varía en función del medio que se trate.
Catering en líneas aéreas
Este tipo de catering recae en industrias que prepararan en un edificio normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de comidas para el consumo de los pasajeros y
tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave.
Están incluidas dentro de esta categoría aquellas otras que suministran comidas a los bares,cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, comidas
para el consumo a bordo de las aeronaves.
Los menús de avión están en la misma categoría de restauración colectiva, en la cual incluyen actividades de comedores de empresas o de instituciones o catering de barcos y trenes, además
de aviones.
Servir comida en la aeronave representa un reto logístico que debe tener presente muchos aspectos, por ejemplo, el de la seguridad de los alimentos. La elaboración de los alimentos que
se sirven en un avión y que van a consumir una gran cantidad de personas, necesita extremas medidas higiénicas de preparación, transporte, conservación y la posterior manipulación debe
ser muy estrictas para impedir que la comida en pleno vuelo resulte un problema.
Normalmente, la comida se elabora unas horas antes en una cocina central, donde se prepara en bandejas, se empaquetan y se dejan preparadas para su consumo.
Importante: Durante la preparación de la comida, es imprescindible tener en cuenta todas las normas esenciales de higiene, así como la conservación en la cadena de frío, en especial con aquellos alimentos de elaboraciones que se sirven fríos y no exigen calor.
Todos los alimentos que ya están preparados deben introducirse en bandejas y almacenarlas en un refrigerador para que se conserven a la temperatura adecuada, así evitaremos el desarrollo
de microorganismos. Durante el transporte desde la cocina hasta el avión debe realizarse en camiones frigoríficos que mantenga la cadena de frío.
En estos últimos años, el servicio de catering en líneas aéreas se enfrenta a un futuro incierto,han aparecido estas dos opciones:
Por un lado, al aparecer compañías aéreas de bajo coste, ha bajado el volumen de la elaboración de platos preparados, ya que su consumo debe ser costeado por el propio viajero.
Por otra parte, hay líneas aéreas que ofrece el servicio de comidas de mejor calidad y variedad incluso incluyendo de elaboraciones por cocineros de renombre.
Catering de Ferrocarriles: Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estación de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes
tipos, bien por los usuarios o por sus empleados.
En la mayoría de los trenes de larga distancia, suele contar con un auxiliar de abordo que pasea con un carro con bocadillos.
En los trenes locales no es habitual el servicio de comidas, aunque, siempre se puede llevar comidas y bebidas propias del viajero.
Los trenes que dispone de un coche bar-buffet, se puede realizar reserva, respetando el horario del coche restaurante.
Los coches bar-buffet es una experiencia única de viajar en ferrocarril.
Catering en líneas marítimas: Se trata de industrias que preparan comidas, normalmente en edificios situados en los puertos o en las mismas embarcaciones (grandes cruceros), para el consumo tanto de los pasajeros como tripulaciones de a bordo en buques de carga o de pasajeros.
Los pasajeros valoran bastante la alimentación, tanto en los cruceros de lujo como en los económicos. Además de la calidad de los productos también predominan otros conceptos como
el servicio, la variedad o los horarios.
Importante: La normativa, en cuestiones de higiene y salud, establece que todos los alimentos lleguen al cliente en perfectas condiciones.
Deben analizarse muy exhaustivamente los lugares de almacenamiento, preparación, cocinado, distribución y recogida de desperdicios, así como sus flujos. incluyendo la limpieza y tratamiento de residuos de otra parte del buque que también se habrán de ver afectados en estos análisis.
El catering en las pequeñas embarcaciones puede realizarse para llevar a término determinados eventos (bodas, presentaciones, reuniones de empresa...).
Cocinas Centrales: Son industrias que, a partir de locales preparados al efecto, preparan comidas completas o parte de estas para su posterior distribución a colectividades (escuelas,
empresas, hospitales etc.).
Una consideración muy importante es que la característica esencial de este tipo de industria es la conservación de sus preparados, desde el momento de la elaboración hasta su consumo, esto
se realiza mediante la variación controlada de la temperatura, pudiendo dar lugar a dos sistemas de cocinas centrales, a saber:
• Conservación en caliente.
• Conservación frío.
Consideraciones:
Las colectividades que sirven a través de las industrias de este tipo pueden, o no, a su vez servir las comidas directamente para el consumo, mediante su regeneración térmica, sin ningún tipo
de tratamiento culinario adicional, o en algunos casos, introducir tratamientos culinarios que completen la preparación inicial.
Restaurantes que sirven a colectividades: Se trata de los restaurantes de cualquier tipo (públicos o privados, de colectividades, etc.), que preparan en sus instalaciones comidas para consumo inmediato, además de su actividad primordial, en colectividades cercanas, que no están dotadas de medios de cocina.
El transporte se realiza siempre, en estos casos, en caliente, cuando se trata de platos a consumir calientes, y a temperatura ambiente cuando se trata de platos a servir en estas condiciones.
EXCLUSIVIDAD:
Este tipo de industrias sólo podrán dedicarse a la preparación culinaria de alimentos para consumo humano, a partir de los productos especificados en el Código Alimentario Español.
Cualquier otra actividad de la empresa deberá cumplir las reglamentaciones correspondientes y además estar encuadrada en el Sindicato Nacional de Hostelería.
ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING.
Para una buena organización en el departamento de montajes de catering debemos tener como objetivo los siguientes puntos:
• Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
• Definir estrategias y pautas de actuación para el logro de comunicaciones efectivas desde el punto de vista del emisor, así como pautas de comunicación efectiva en cada caso y los
errores más comunes que se cometen en la escucha activa.
• Identificar, durante una simulación, los puntos críticos del proceso de comunicación desarrollado, explicando puntos fuertes y débiles.
• Explicar las posibles consecuencias de una comunicación no efectiva, en un contexto de trabajo en catering.
• Explicar en qué consiste la escucha activa en un proceso de comunicación efectiva y sus componentes verbales y no verbales.
• Conocer el funcionamiento de las máquinas propias de los departamentos de montaje, tales como cintas transportadoras, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar.
• Definir en qué consiste el trabajo en equipo, el espíritu de equipo y la sinergia, identificando las posibles estrategias o variantes en las formas de trabajo individual o en grupo.
Departamento según tipos de establecimiento de catering
Todas las empresas de catering, independientemente de su tamaño, se dividen en departamentos. Dependiendo del tipo de servicio al que se dediquen, existirán unos u otros departamentos que tendrán unas funciones definidas. Se pueden distinguir dos tipos de
establecimientos de catering.
En primer lugar, se encuentran los servicios de catering para eventos especiales. En este caso, los eventos solicitados se realizan de forma puntual y tienen una imagen, formación y estructura
concretas. En este grupo se encuadrarían los banquetes, celebraciones, convenciones, etc.
En segundo lugar, están las empresas de catering para colectividades y servicios de entrega de comida. Los servicios de estas empresas, también denominados restauración colectiva, suelen realizarse de forma regular con un servicio continuado para el mismo cliente, y tienen como finalidad cubrir las necesidades que le surgen como consecuencia de su actividad.
Ejemplo
Por una parte, un servicio de catering para eventos especiales es una celebración de los 20 años de actividad de una empresa, con un evento puntual y especial, una cena con espectáculo, y baile de toda la noche. Es un evento puntual. Por otra parte, un servicio a colectividades es el que se da en un hospital, de cuya actividad, dirigida a la sanidad pública, se generan necesidades como alimentar a sus pacientes. De esta forma, como el propio hospital no puede cubrir estas necesidades, contrata a una empresa que se encarga de ello y de la gastronomía, de forma continuada y regular.
La función principal de ambas empresas es elaborar comida en una cocina central y transportarla al lugar que establezca el cliente. Las diferencias básicas son las características que envuelven la
elaboración de la comida. También se diferencian en si se dispone de personal de servicio y en qué estilo se sigue, dónde se realiza el catering, si es un evento completo con más opciones de
servicio, si es necesario realizar montaje y de qué tipo, si es celebración, si es excepcional o regular, etc.
Cada tipo de establecimiento tiene unas características y unas necesidades, de las cuales depende la división en departamentos.
Existen unos departamentos funcionales y otros propios de la actividad de catering. Los funcionales son el departamento de administración, RR. HH (Recursos Humanos), PRL
(Prevención de Riesgos Laborales), informática, compras, etc. Es importante señalar que la cantidad y el tipo de estos departamentos dependerán del volumen de la empresa y de las
necesidades que tenga.
A continuación, se detalla la departamentalización habitual específica de las empresas de catering según el tipo de establecimiento, de forma que se diferenciará entre los
establecimientos de servicios especiales y los de servicios a colectividades. Los establecimientos de servicios especiales se dedican a la realización de eventos que necesitan un servicio
completo, que se desarrolla en varias fases:
En este tipo de establecimientos suelen existir tantos departamentos como partes del proceso tiene el servicio. A continuación, se estudiarán los diferentes departamentos que los componen, los cuales son: departamento comercial, departamento de creación de presupuestos, departamento de producción (el cual se subdivide en tres) y, finalmente, departamento de
administración y cobros.
El departamento comercial se encarga de la cartera de clientes, tratando con estos los detalles del evento. Habitualmente, es el consumidor quien contacta con el departamento comercial
solicitando un evento especial. Además de ello, debe encargarse de controlar y supervisar que todo salga como el cliente ha pedido el día de la realización del evento e, incluso, en algunos
casos de seguir el proceso de cobro de estos.
El siguiente es el departamento de creación de presupuestos. Este se encarga de realizar el presupuesto del evento solicitado por el departamento comercial según las características detalladas. Ofrece un precio de coste a nivel interno y un precio de venta para el cliente.
1. ° Comercialización del servicio.
2. ° Creación del presupuesto.
3. ° Producción.
4. ° Montaje de la sala.
5. ° Servicio.
6. ° Recogida.
Otro de los departamentos que integran los establecimientos de catering de servicios especiales es el departamento de producción. En él es donde se prepara y se realiza todo lo necesario para
dar vida al evento, y se subdivide en tres, tal y como se expone a continuación.
El último es el departamento de administración y cobros. Este se encarga de elaborar la prefactura y la factura, y de cobrar el evento una vez realizado. También controla los gastos reales y los pagos que deriven del propio evento.
Hay que tener en cuenta que, aunque este es un ejemplo de departamentalización muy habitual,la distribución dependerá de cómo cada empresa quiera distribuir el trabajo de la realización del
evento. Esta distribución puede variar en función del tamaño de la empresa, la filosofía de trabajo, o las características físicas de la misma.
Con respecto a los establecimientos de servicios a colectividades, en ellos el número de departamentos suele ser más reducido, ya que habitualmente este servicio de catering no es exclusivamente su única actividad, sino que es una actividad que refuerza otros servicios que da la propia empresa a su cliente.
En cuanto a sus características, es importante indicar que la restauración colectiva es aquella que se realiza para un colectivo amplio de personas que, por su condición personal o profesional,
necesitan ser atendidas en un lugar determinado sujeto a una oferta y servicio específico. En este caso, el servicio cuenta con las siguientes fases:
Con respecto a sus departamentos, el primero es el departamento comercial y de administración. En él es donde se trata con el cliente las características del servicio, que será un servicio habitual, dentro del cual puede aparecer uno puntual que, en ese caso, se solicitará
directamente al departamento de producción.
Este departamento también se encarga de gestionar el cobro y de hacer seguimiento del servicio
prestado. En este caso, el departamento comercial es el primer contacto de la empresa de colectividades, pero una vez realizado, el contacto diario es el propio departamento de
producción que está en constante interacción con el cliente. En este caso puede ser el departamento comercial o el de producción el que diseñe el presupuesto en función de cómo cada empresa lo tenga definido.
El siguiente es el departamento de producción o cocina, en el cual se gestiona toda la elaboración gastronómica definida para el servicio.
Finalmente, existe el departamento de logística o montaje. En este se incluye el transporte y la entrega de las elaboraciones gastronómicas, incluyendo la colocación de las mismas en los
recipientes adecuados para asegurar su llegada en óptimas condiciones al cliente final.
1. ° Comercialización del
servicio.
2. ° Producción de las elaboraciones.
3. ° Transporte y entrega.
Conviene añadir que existen empresas de colectividades que se dedican exclusivamente a la producción y entrega, como, por ejemplo, las que dan servicios a los aviones, trenes o cualquier
medio de transporte.
Como sucede en el anterior tipo de establecimientos, estos departamentos pueden variar en función de cada empresa, de su política y en este caso de su actividad, es decir, de si es la
principal o es complementaria de otros servicios que se ofrecen al cliente.
El departamento de montaje en algunas empresas puede estar dentro del departamento de logística, o dentro del departamento de producción, ya que ambos engloban una parte importante de montaje en distintos momentos del servicio, aunque ello dependerá de la filosofía de cada empresa.
Organización y formas de trabajo profesional de catering
Aunque cada empresa en particular tiene una organización y formas de trabajo diferentes,existen unas fases básicas para todo este tipo de empresas. La organización y las formas de
trabajo en el contexto profesional de catering se basan en seguir diferentes fases en el proceso,las cuales se detallan a continuación.
El primer paso para realizar un evento es el contacto con el cliente, hecho que comienza en el departamento comercial. Las personas que lo forman son la primera imagen que el cliente se
hace de la empresa, por lo que es necesario tratarlo como si su evento fuese único y especial.
Una vez que se conoce al cliente se realizan reuniones, visitas o encuentros con él tantas veces como sea necesario para entender bien cuáles son sus ideas y, de esta forma, poder satisfacer
sus expectativas. Este departamento es la voz del cliente dentro de la organización del evento.
Una vez claro el deseo del cliente, se diseña el evento proporcionando la seguridad de que todo saldrá según lo planeado, mostrando las capacidades internas de los demás departamentos y
apoyándose en ellas.
Una vez el departamento comercial tiene claro cómo debe ser el evento, se realiza la primera oferta de presupuesto en base a los costes estipulados por sus características. Si es necesario,
se obtendrá la información de los demás departamentos, lo cual se hará en el caso de que no se tenga esa información de antemano, ya que hay algunas empresas que tienen unos costes
cerrados o unas plantillas de precios según sus características.
Cuando el cliente ha aceptado el presupuesto y la descripción de cómo se realizará el evento,pasa a ser el departamento de producción el que se debe encargar de todos y cada uno de los
detalles, de planificar cómo realizar el servicio y de hacerlo posible.
Una vez realizado el evento, se facturará y se valorará el coste real en relación con el presupuesto para ver si se realizó de forma correcta y, en el caso de que no sea así, se deberá
tener en cuenta para corregir errores en otra ocasión.
Cada departamento debe estar muy bien organizado y estructurado, especialmente el de producción, para poder tener un mayor control de todos los materiales, pedidos, compras, etc.
Conviene señalar que puede ser que, en alguna de las empresas de catering, sobre todo en las pequeñas, no exista el departamento Comercial y que los mismos responsables de producción
sean los comerciales del evento.
El servicio de catering es un trabajo de colaboración entre departamentos donde la organización es imprescindible, de forma que es necesario seguir con un proceso o unas pautas de trabajo
marcadas para optimizar tiempo y dinero a la empresa y ajustar los costes a la realidad. De esta manera, para poder ser efectivos y ágiles hay que mantener una relación directa con los demás
departamentos y apoyarse los unos a los otros.
Relaciones con otros departamentos
Una de las claves del éxito en un servicio de catering es la buena relación entre departamentos a lo largo de la creación del evento.
En un primer momento, se producen relaciones interdepartamentales en la fase del diseño del
evento para elaborar el presupuesto, ya que cada departamento conoce mucho mejor su funcionamiento y características, así como las necesidades que derivan de cada servicio.
Esta comunicación también deberá existir mientras se prepara el servicio, de forma que entre los departamentos de producción haya una colaboración total para evitar posibles aumentos de
coste, lo cuales duplicarían los pedidos de material o de personal.
Tanto en empresas de servicios especiales como en aquellas dedicadas a colectividades, cada departamento hace listados de material, personal, maquinaria y transporte necesarios que
entre ellos deben confirmar.
Es habitual programar reuniones periódicas para que todos los departamentos pongan en común la situación del proyecto, posibles mejoras, etc. Así mismo, en caso de que surja algún
imprevisto también se establecerán reuniones para poder solventarlos de la mejor forma posible.
Para poder unificar todas estas necesidades, se generan distintos documentos que deben compartir los departamentos, como el listado de materiales necesarios, de personal necesario
(tabla fija de referencia) y de gastronomía.
En el listado de materiales necesarios se incluyen aquellos que se necesitarán para realizar el servicio, su precio, la cantidad necesaria y el total pedido. El encargado de crear este documento
es el departamento de producción, el cual lo realiza cuando se diseña el servicio. Este documento se debe revisar a lo largo del proceso de producción, y se puede cambiar dependiendo de las necesidades que haya que cubrir.
En algunas empresas, este documento existe como plantilla con todo el material disponible y las columnas de cantidad a rellenar, aunque también cabe la posibilidad de que la lista de material
esté en blanco y se vaya rellenando.
A continuación, se expone una tabla que ejemplifica este tipo de documento, en la que se expone el tipo de material necesario, la cantidad de unidades, el gasto por unidades y el coste total en conjunto
Otro de los documentos que se utilizan para agilizar las relaciones entre departamentos son los que establecen el listado de personal necesario. Las tablas que se utilizan para esta función pueden ser más o menos sencillas, dependiendo de las necesidades de cada servicio.
A continuación, se desarrolla una tabla fija de referencia, en la que se relaciona el tipo de servicio con el número de personas que acuden a un evento de determinadas horas y con la
cantidad de personal necesario para cada uno, para poder calcular así los costes, tanto totales como por persona (pax.).
Estos documentos los elabora el departamento de producción en la fase de desarrollo de presupuesto y, al igual que en el caso anterior, puede cambiar en función de las necesidades que vayan surgiendo a lo largo del proceso de producción.
Estos listados para los eventos más especiales existen diferentes posibilidades de documentos en función de las características de estos.
Con relación a ello, un ejemplo de documento más
complejo es el que corresponde, por ejemplo, al servicio de
una boda. En él se detalla el personal necesario para
realizarlo, junto con las horas de trabajo para, de este
modo, poder calcular el total de los costes de personal.
En este documento se puede asignar el precio de desplazamientos, dietas, selección, uniformes y coches, así como un apartado donde figure una parte del presupuesto destinado a imprevistos
que puedan surgir.
Finalmente, el listado de gastronomía es otro de los documentos a cubrir, en el cual se incluyen tanto las elaboraciones como las bebidas que se van a necesitar para realizar el servicio, así
como su precio en función al número de personas asistentes, con el fin de poder calcular el margen total por persona y así establecer el precio de venta.
Además, este documento se crea en la fase de presupuesto, por parte del departamento de cocina. El caso de que haya cambios que se realicen en la planificación del servicio, es posible que también se den en las necesidades de materias primas, por lo que este documento podrá cambiar.
Para evitar posibles confusiones o descuidos, todo se debe realizar por escrito: el presupuesto,
la propuesta, los pedidos y cualquier otra cuestión relacionada con el servicio, de forma que cualquier departamento tenga acceso a la información.
TRABAJO PRÁCTICO
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B)EXPLICA DEPARTAMENTOS SEGÚN LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE CATERING
B)EXPLICA DEPARTAMENTOS SEGÚN LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE CATERING
C)EXPLICA LA ORGANIZACIÓN Y FORMAS DE TRABAJO PROFESIONAL DE CATERING CON LO VISTO EN ESTA CLASE