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TÍTULO DEL TRABAJO "TPBP8"

Los pasos a seguir para la elaboración de un café en una máquina espresso son los que ordenamos a continuación y que luego verás en el video explicativo:
Moler los granos
Incorporar al porta filtro la cantidad de café que necesitemos
Compactar con el tamper
Dejar caer un chorro de agua del grupo de la máquina, antes de colocar el porta filtro. A esto se le llama “purgar” y sirve para remover posibles restos del café anterior y para calentar el grupo. Colocar el porta filtro y encastrar bien.
Presionar el pulsador de caída de agua y esperar el tiempo necesario según la receta. Acto seguido colocar la taza o tazas.
Presionar nuevamente para cortar la extracción (excepto que estemos utilizando una cafetera automática que corta sola).
Retirar la taza y luego el porta filtro del grupo
Volver a purgar para eliminar residuos.
Descartar o tirar la pastilla de café (o sea el café del porta filtro), y limpiar con un trapo exclusivo para eso (en lo posible un paño negro y seco)

La limpieza y el mantenimiento de la máquina es una tarea clave en nuestra labor como baristas. Por eso luego de cada jornada de trabajo, básicamente al momento del cierre del local, debemos llevar a cabo las siguientes tareas:
Limpiar los grupos con un cepillo de cerdas de plástico para remover restos de café que pudieran quedar adheridos.
Intercambiar del portafiltro, el filtro común por un filtro ciego (no tiene orificios de salida), llenarlo con agua (de la salida de agua de la máquina) y encastrarlo en uno de los grupos. Prender el agua y dejar correr por 10 minutos y repetir este procedimiento por 5 minutos.
Una vez realizado el paso anterior, vaciar el filtro ciego y volver a colocar agua. Dejando correr agua del grupo, encastrar y quitar el porta filtro. Limpiar todos los grupos con estos procedimientos. Se sigue con los porta filtros. A estos hay que desarmarlos y limpiarlos en seco con una esponja de fibra verde. Evitar quitar el resorte para no deformarlo. Por último, se enjuagan con agua, se arman y se vuelven a colocar en los grupos. No utilizar detergentes ni abrasivos.
Para finalizar, se sacan y enjuagan la bandeja y la rejilla.

Como baristas es un plus saber catar el café, por eso en esta unidad estudiaremos sobre la cata y la importancia de entrenar nuestros sentidos para percibir la variedad de aromas y sabores presentes en el café.

El café es una bebida compleja capaz de más de 650 aromas. El gusto por el café es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores, encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes, tostados, y formas de preparación. A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, podemos apreciar sus puntos más finos, descubrir sus componentes, su origen y finalmente disfrutar mucho más. Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere principalmente práctica para descubrir las características propias de cada grano a través de la comparación y valorando algunos puntos específicos que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto.

Aroma
Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Mucho de lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.
Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano. Generalmente la acidez varía conforme la altura a la que crecieron los granos. A mayor altitud, niveles más altos de acidez. También influyen el proceso de secado (los que utilizan el método húmedo son más ácidos), y el tostado (a mayor tueste menor acidez).
Cuerpo
El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.
Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo, cualidades que dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance. La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica sobresalga de las demás. Retrogusto
El final, o retrogusto, es un término relativamente nuevo en la cata de café y tiene que ver con la sensación inmediata después de que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede ablandar a cacao o chocolate al final, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final. 
Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, frutal, maduro, dulce, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café. Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio, no hablan bien de un café.

Los granos arábica cultivados en Centroamérica a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, balance y suave sabor. El café cultivado en América del Sur, específicamente en Brasil, tiene un cuerpo más pesado que el café cultivado en Centroamérica, un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente. Un café de Costa Rica suele ser equilibrado y un café de Colombia puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez. Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos como suaves, pero su aroma es rico e intenso. El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas.

La cata debe ser divertida e interesante, un momento de degustación donde reflexionar y especular tratando de describir lo que uno percibe. Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para aprender a degustar. El siguiente es descubrir notas características y conocer las diferencias de los cafés por país o región. Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café, en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. También es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de todos los utensilios y elegir un ambiente despejado y neutro. Se debe dejar infusionar y reposar entre 3 y 4 minutos antes de catar. Y para sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo más plana posible y en cualquier caso contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida, si se trata de probar varios cafés.

Los catadores profesionales utilizan rigurosos métodos para catar las muestras de café. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas, pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación. Es importante tener la mente y los sentidos despejados. Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo más diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos tazas de cata por cada muestra de café, ya que esto puede ayudar a evaluar y contrastar mejor.

La cata suele ser social y es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepción, pero también nos ayudarán a descubrir y rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del café que evaluamos también puede influir, por eso muchos prefieren hacer “cata a ciegas”, desconociendo a priori el café que están probando. Durante la cata también suele llevarse un registro, ya que muchas veces el escribir los pensamientos ayuda en la tarea de fijar impresiones sensoriales y en la comparación posterior con otras muestras.

La leche: lo que hay que saber La leche es el otro gran ingrediente que acompaña al café, y al igual que éste último, también es muy complejo y hay varias consideraciones para conocer y tener en cuenta. La leche a utilizar debe de estar fría, mientras más fría mejor saldrá el cremado. La temperatura ideal es de 4 grados. Y es preferible utilizar leche entera. Al momento de emulsionar la leche (proceso de calentado) se debe calentar hasta alcanzar una temperatura de entre 60° y 70° (ideal 65°). Dentro de este rango de temperatura, el cremado contiene los azúcares propios de la leche. Si se calienta por encima de estas temperaturas, estos azúcares se van perdiendo y por consiguiente nos queda un producto final amargo y sin la textura ideal.

El cremado es el proceso de calentar y de hacer una espuma en la leche mediante la introducción de pequeñas burbujas de aire. Por eso también se utiliza el término “espumar”. De lo que se trata es de inyectar aire a presión para generar pequeñas burbujas en la superficie de la leche, y cuanto más pequeñas sean las burbujas, más estable y densa será la espuma. El cremado se logra con las leches con y sin lactosa. Sólo varía el dulzor y el gusto según la que se utilice. La leche con lactosa contiene glucosa y galactosa, en cambio la leche sin lactosa sólo contiene glucosa. La espuma se forma por las grasas mismas de la leche, por eso es recomendable utilizar leche entera. Lo que se obtiene es una micro textura, y para lograrla es importante la ubicación de la lanceta dentro de la jarra al momento de emulsionar (siempre y cuando lo hagamos en una máquina espresso) El proceso de cremar la leche tiene varios nombres: emulsionar, vaporizar, texturizar, espumar. Todos son válidos.

Sólo debe introducirse la punta de la lanceta en la leche. Entonces el vapor comienza a emulsionar las grasas. Luego se la inclina un poco para que entre aire y se haga espuma además de emulsión (por eso se pone la jarra un poco inclinada hacia nosotros, así podemos ver lo que ocurre dentro). La lanceta no debe tocar el borde de la jarra, y ésta debe quedar inmóvil hasta finalizar el cremado. Importante:
Siempre llenar la jarra hasta ½ cm por debajo de la muesca donde comienza el pico, o justo a ese nivel (si usamos jarra con pico, tipo pitcher).
La presión de vapor de la lanceta se da de golpe y no de a poco.
Nunca ubicar la lanceta en el medio de la jarra, sino a uno de sus lados para permitir que la leche centrifugue.

Cuando la jarra alcanza los 40° de temperatura, es tiempo de pasar de la aireación a la elaboración de la crema. Se debe levantar la jarra 1 cm para que la lanceta se introduzca más en la leche. Esto creará una especie de remolino necesario. Para saber el grado exacto de temperatura se puede colocar un termómetro en la jarra. Pero ya con la práctica uno empieza a sentir el calor en la palma de la mano y a conocer y percibir el punto justo de temperatura. Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla, se debe apagar inmediatamente la lanceta para que la temperatura no siga subiendo. Al finalizar se debe colocar la jarra con leche sobre la mesada. Se debe limpiar la lanceta con un paño húmedo y purgando al mismo tiempo, pero con cuidado de no quemarse las manos. Por último, se le suele dar un golpe seco y suave a la jarra sobre la barra y mover la leche en forma concéntrica: esto eliminará cualquier burbuja de aire excesivamente grande. La leche debe tener una apariencia sedosa y brillosa. Y así es como tendremos nuestra leche lista para ser vertida en nuestro café, ya sea en un capuchino, café con leche u otros.

Existen otras maneras para poder realizar el cremado de la leche sin tener a disposición una cafetera espresso. Uno de estos métodos es con la prensa francesa, y el otro, con un pequeño artefacto llamado batidor de leche. Éstas son 2 opciones súper prácticas y económicas que podrás utilizar para preparar le leche para tus cafés en tu hogar. El batidor cuesta menos de 5 dólares y se consigue en algunos bazares o supermercados grandes, y la prensa francesa se puede conseguir desde unos 5 dólares en adelante, según su calidad y marca.

El latte art, o arte late, es la técnica de dibujar con la leche sobre el café. Y cómo toda técnica requiere de mucha práctica. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los dos métodos, e incluso a veces, una combinación de ambos. El primer método, conocido como “vertido libre”, consiste en ir creando la figura a medida que se vierte la leche desde la jarra a la taza. El segundo, conocido como “etching”, consiste en dibujar figuras con algún elemento tipo plantillas o polvos. Al principio los dibujos se solían hacer sobre un café latte, aunque hoy en día se suelen aplicar también en capuchinos y en otros tipos más de cafés con leche.

El arte de dibujar es un ingrediente extra al momento de presentar nuestra taza de café al cliente y que genera un gran impacto en éste. Con un simple dibujo es posible alegrar el día a alguien o robarle una sonrisa. Gran parte del éxito para dominar la técnica del arte late radica en realizar un buen cremado de la leche, ya que, sin éste, cualquier intento de dibujo será en vano. Y la otra parte radica en el dominio de la jarra, la cual tiene que ser una jarra especial para latte art llamada jarra pitcher. No sirve utilizar cualquier tipo de jarra ya que debe tener un pico especial para dejar caer la leche de manera específica.

Ristretto: 20 ml – Espresso: 30 ml – Lungo: 45 ml No lo olvides:

como ya dijimos, no olvides que el espresso se utiliza como base para la mayoría de las recetas con café que veremos a continuación. ¡Por eso acá podrás ver nuevamente cómo prepararlo! Y como ya vimos también cuando estudiamos la cafetera espresso, hay 2 cafés que se hacen simplemente acortando o alargando el tiempo de extracción de un espresso. De esta forma, con 15” aprox. de extracción y 20 ml en taza, obtenemos un café ristretto, famoso y consumido en toda Italia, y con + de 30” y 45 ml en taza tenemos un café lungo (largo). ¡Importante! Hay un término usado en barismo que es el “ratio”, y es la relación entre la cantidad de café en gramos y el total de bebida obtenida. Por ejemplo, si utilizamos 18 gramos de café y obtenemos una bebida de 36 gramos, el ratio sería de 1:2 (1gr de café x 2gr de bebida). Para estas recetas usaremos una cafetera espresso hogareña, pero vos podrás utilizar la que tengas en tu casa.
Café Espresso

Americano:
colocar primero 20 ml de agua caliente y posteriormente un espresso (30 ml). Se recomienda verter primero el agua y luego el espresso para que éste conserve su crema en la superficie. También se lo conoce como “café en jarrito”, ya que se suele servir en el pocillo largo, llamado en algunos países como jarrito. La historia cuenta que en Europa en épocas de la Segunda Guerra Mundial los soldados americanos pedían café en las cafeterías de Italia, y como ellos acostumbraban a beber el café largo y negro, y en Italia se tomaba el café cortito, como el espresso o el ristretto, se le ocurrió a un barista preparar un café espresso aguado y de allí surgió el nombre de café americano.

Doppio (o doble): son dos cafés espresso en una taza, lo que equivale a 60 ml de café. Se prepara como si fuésemos a preparar 2 pocillos de café espresso con un porta filtro doble y 14 gr. de café, pero en una taza.

Cortado: es un café con un poquito de leche encima. En un pocillo de 60-80 ml se sirve primero el espresso, o un doble espresso, y luego se le añade un poquito de leche cremada. ¿Qué proporción de leche se debe agregar? A gusto de cada uno, pero no debería superar el 50% de leche, ya que entonces obtendríamos un café con leche.
Macchiato: significa “manchado” y es un café con un poquito de espuma de leche. En un pocillo de 60-80 ml se sirve primero el espresso y luego la espuma de leche por encima (sin mezclarla). Se diferencia del cortado en que sólo incorpora espuma de leche y en poca cantidad (una cucharilla o dos), de allí el nombre “manchado”.

Lágrima: es todo leche cremada con muy poco de café por encima. Se sirve generalmente en jarrito, primero la leche y luego se corta con un chorrito de café (muy poquito). Internacionalmente se lo puede encontrar bajo el nombre de “Latte macchiato” (leche manchada) y sería como el opuesto del café macchiato.

Latte: se hace con un espresso de base al que se le agrega leche cremada. Se sirve en taza grande (190 ml a 240 ml). El latte, que significa leche en italiano, es un café en el que predomina el sabor de la leche, por esta razón lleva más leche que otros cafés, como por ejemplo, el capuccino o el café con leche.

Café con leche: se sirve primero un espresso en una taza grande (150 ml aprox) y se completa con leche cremada. Tradicionalmente se servía sin espuma, como un cortado con más leche, aunque hoy en día es común que se sirva con un poco de espuma de leche sobre la superficie.

Cappuccino (o capuchino): es parecido al latte pero con más espuma. Se sirve primero el espresso, la leche y por último la espuma, que debe sobrepasar un poco la superficie de la taza. Se puede servir en taza de porcelana o en jarra de vidrio para contemplar las diferentes capas de colores que se forman debido a la diferencia en las densidades de cada ingrediente. En este caso se debe verter primero la leche cremada y luego el café, dejándolo caer lentamente sobre una cucharita para que no se mezcle, y, por último, un poco más de espuma de leche por encima. También se puede espolvorear por encima con chocolate en polvo o canela.

Moca o Mocaccino: se comienza haciendo una base con salsa de chocolate (o en su defecto con chocolate en polvo), luego se vierte un café espresso y se revuelve bien para integrar. Posteriormente se añade la leche cremada y se completa con un poco de espuma de leche sobre la cual se puede decorar con un poco de chocolate rallado o salsa.

Submarino: en una taza de vidrio alta verter la leche, que en este caso debe estar casi a punto de hervor, entre unos 80° y 90°, para que pueda derretir bien el chocolate. Luego se coloca una barra de chocolate dentro de la taza y se mezcla con una cuchara para integrar bien, hasta que el chocolate se derrita por completo

Café Vienés: se sirve primero un espresso, o espresso doble, en una taza de vidrio y se completa con crema de leche batida por encima (tipo chantilly). Como variante se le puede agregar también una bocha de helado (en lo posible de americana) antes de la crema.

A)EXPLICA CÓMO SE REALIZA UN CAPPUCCINO

B)EXPLICA CÓMO SE REALIZA EL CAFÉ VIENÉS