PASTELERÍA SIN AZUCAR
MÓDULO DE PASTELERÍA
CLASE 1
¿QUÉ ES LA PASTELERÍA?
La pastelería es mucho más que la simple preparación de postres; es una disciplina culinaria que combina el arte y la ciencia a partes iguales. A diferencia de la cocina salada, donde hay más margen para la improvisación y el "a ojo", la pastelería exige rigor, precisión y exactitud. Cada ingrediente cumple una función química fundamental: la harina da estructura, las grasas aportan terneza y los leudantes crean volumen.
Sin embargo, una vez dominada la técnica, la pastelería se convierte en un medio de expresión artística. Es la magia de transformar ingredientes básicos en creaciones complejas que despiertan emociones, celebran momentos especiales y, por supuesto, deleitan el paladar.
Historia
Para definir esta profesión la de pastelero o repostero tiene que ver un poco de historia.
Los orígenes se remontan a 5000 años en Egipto con la elaboración de una pasta basándose en miel, leche y harina.
Roma 4 siglos antes de Cristo se crea la primera Corporación de PASTILLARIORUM.
A partir del siglo XI por medio de la religión relacionamos a la iglesia siendo los primeros fabricantes de hostias y a sus obreros se los llamaron OBLOIRS, también vinculando a la religión se conocen los primeros pasteles dulces y salados llamados
GOFRES DEL PERDÓN.
En Grecia también se encontraron datos sobre la elaboración de un pastel llamado OBELIAS que significa OFRENDA.
Actualidad “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”. En realidad, el oficio del pastelero, es mucho más complejo. No solo es el encargado de la confección de diversos pasteles, sino de la elaboración de distintas masas (ya sean dulces o saladas), la utilización de azúcar y sus diferentes puntos de fusión, deber conocer el trabajo de chocolatería, de bollería (hojaldres, panes, brioche), así como también la elaboración de postres fríos. Por lo tanto es también confitero, heladero, panadero y chocolatero.
Actualmente, el oficio de pastelero, es una profesión con mucho futuro, en creciente y constante desarrollo tanto en Francia como en otros países, donde la pastelería francesa es especialmente apreciada.
Existen varios aspectos a tener en cuenta para triunfar plenamente en este oficio: rigor, precisión organización y resistencia física; aparte del saber, la destreza (ya sea física y mental) y a la imaginación del profesional para la elaboración de
productos realmente creativos y atractivos.
BREVE HISTORIA DE LA PASTELERÍA
Como en todos los grandes sectores de la actividad humana, la historia de las técnicas de la pastelería no se puede disociar de la de los oficios que sirven de marco a su realización.
A modo de introducción hemos separado más abajo las etapas fundamentales que permiten comprender mejor las grandes etapas y las influencias que ha vivido la profesión de pastelero, tal como la conocemos hoy en día.
Orígenes
La galleta, producto característico de la pastelería seca, tuvo un decisivo papel en los grandes descubrimientos, ya que permite asegurar durante muchas semanas la subsistencia de los tripulantes de las embarcaciones.
Siglo XVI
Consagración del oficio del pastelero.
La pastelería o repostería ya contaba con su propia historia cuando en 1.566 bajo Carlos IX, aparece la corporación de pasteleros que regula la reglamentación del aprendizaje y el acceso a la materia caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. También en la época, surgieron los primeros helados.
Siglo XVII
El descubrimiento de la levadura biológica.
Ésta contribuye en mayor medida a especializar las profesiones del panadero, por una parte y del pastelero por otra. Aunque existen muchos puntos en común, el trabajo de las masas, panes y pasteles corresponden a usos diferentes de ejecución.
El descubrimiento de la levadura, colaboró para enriquecer el campo de la pastelería: Brioche y gran cantidad de especialidades regionales.
Siglo XVIII
Rico en grandes nombres de la pastelería: VATEL, FAVART, AVICE, EL REY STANISLAS LECZINSKY.
Los comienzos del hojaldre.
El desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas, más tarde fermentadas hojaldradas (Kouglof), y a fines de siglo el auge de la bollería (especialmente bajo la influencia de María Antonieta), dio origen a gran cantidad de cremas y masas.
Siglo XIX
Las bases de la repostería se concretan.
A principios del siglo, los pasteleros tienen ya tras ellos, un importante repertorio de masas y especialidades.
En esta época, surgen grandes nombres de pasteleros como ANTONIN CAREME con la publicación de una obra llamada “EL PASTELERO REAL”, considerado como el primer libro base de la pastelería.
Durante este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, hace progresar su tecnología, mejorar sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas.
Aparece el famoso cocinero-pastelero.
Muchos establecimientos famosos fueron creados en esa época.
Siglo XX
Dominio del frío, factor de evolución.
Como en todo sector artesanal, el progreso técnico influye en un nuevo impulso a la profesión: en pastelería el dominio del frío y el calor abre nuevas expectativas,permitiendo a la vez mejorar la calidad y la productividad. Desde hace varias décadas, la generalización de los equipos de refrigeración, ha permitido preparar mejorar la pastelería (mesa fría, dominio de la fermentación...) y asegurar la mejor planificación de las preparaciones (conservación y congelación).
Este proceso tecnológico, repercute también favorablemente sobre el consumidor,dándole la opción de un mejor producto, más disponibles y con una oferta más variada.
Siglo XXI
La pastelería de hoy en día.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.
Podemos decir que corresponderá a los jóvenes hacer progresar nuestra profesión, respetando el capital de la experiencia y tradiciones, legado por las generaciones que al cabo de los siglos han labrado. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar
mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y tecnología.
Un breve viaje por su historia
El deseo humano por lo dulce no es nuevo; nos ha acompañado desde los inicios de la civilización. Conocer cómo evolucionó la pastelería nos ayuda a entender dónde estamos hoy y hacia dónde vamos (como es el caso de la pastelería sin azúcar).
La Antigüedad: Los primeros registros de preparaciones dulces provienen del Antiguo Egipto, Grecia y Roma. En aquel entonces no existía el azúcar refinado como lo conocemos; las preparaciones se endulzaban con miel, frutas trituradas y se enriquecían con frutos secos y especias. Eran preparaciones rústicas pero muy valoradas.
La Edad Media y Oriente: Con las Cruzadas, los europeos descubrieron nuevos ingredientes provenientes de Oriente, como especias exóticas y, lo más importante, la caña de azúcar. En esta época comenzaron a formarse los primeros "gremios" de pasteleros (los obloiers en Francia), que empezaron a regular el oficio.
El Renacimiento: Fue un punto de inflexión, especialmente en Italia y Francia. Cuando Catalina de Médici llegó a Francia para casarse con el futuro rey, llevó consigo a sus cocineros y pasteleros italianos. A partir de allí nacieron masas icónicas como la masa choux y el hojaldre, y surgieron los primeros helados y cremas complejas.
La Época Moderna (Siglos XVIII y XIX): La pastelería se elevó a la categoría de "Alta Costura" culinaria gracias a figuras como Marie-Antoine Carême, considerado el primer gran arquitecto de la pastelería. Él clasificó las salsas, perfeccionó las masas y creó pasteles monumentales. Más tarde, Auguste Escoffier modernizaría y organizaría el trabajo en las cocinas de los grandes hoteles.
La Actualidad y el nuevo paradigma: En el siglo XXI, la pastelería alcanzó niveles técnicos increíbles. Sin embargo, también surgió una nueva necesidad: la de adaptarse a la salud y el bienestar. Así nace la pastelería inclusiva (sin gluten, vegana y sin azúcar), que busca mantener el sabor, la textura y la magia de los clásicos, pero utilizando ingredientes alternativos y técnicas innovadoras.
INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA MODERNA
El gran Chef Auguste Escoffier, (1846-1935), maestro indiscutible de la cocina moderna, más que un cocinero, fue un innovador, conocedor del mundo, creador de nuevos conceptos, escritor, y un gran humanista.
El mundo entero de la gastronomía, ha recurrido a su gran talento organizador.
En los comienzos del siglo 20, el arte culinario se vio notablemente marcado por su pensamiento que simplifica y aligera el desarrollo de las recetas, e inicia la reestructuración de la cocina clásica, adaptándola a las necesidades de la época.
Su aporte fundamental, se centraliza en LA FORMALIZACIÓN DE LA CIENCIA CULINARIA.
Escoffier afirmaba que para ser un buen cocinero, había que dedicarle tiempo a la pastelería, dado que es la mejor de las escuelas para el aprendizaje de las DOSIFICACIONES.
Decía además, que la pastelería es un campo insuperable para físicos, químicos y gourmets.
LA PASTELERÍA Y EL PROFESIONAL PASTELERO
La pastelería actual, es una ciencia con técnicas depuradas, y condiciones estrictas a cumplir, con el único objeto de llegar a buenos resultados.
Algunas de estas condiciones serían por ejemplo:
• Un buen conocimiento de las materias primas.
• Medir y pesar con exactitud.
• Respetar el orden de incorporación de los ingredientes.
• Respetar el modo ó más bien la técnica con la cual se incorporan esos ingredientes.
• Controlar las temperaturas de cocción.
El repostero, es un profesional que debe conjugar el conocimiento de las técnicas,junto con el talento artístico, donde juegan mágicamente las formas, los colores,las texturas y por supuesto los sabores.
Hasta hace un tiempo, la pastelería y la panadería se consideraban como una sola materia, pero a medida que se progresó en ambas disciplinas, y se profundizó el conocimiento del tratamiento de la levadura, y sus técnicas especiales para
trabajarla, se fueron separando en 2 actividades independientes.
Y es así que actualmente, el repostero se distingue claramente del panadero, por el tipo de elaboraciones que realizan.
PUESTO DE TRABAJO: PASTELERO
Pastelero de tienda: es el responsable de elaborar todo tipo de pasteles y repostería fina, e incluso de elaborar distintos panes. Este profesional trabaja en establecimientos de venta al público.
El pastelero de hostelería o repostero: es el responsable de elaborar todos los postres que se deben servir en un restaurante, cartas, mesas y banquetes, al igual que el postre del personal. En caso de ser de hotel también será responsable de los desayunos.
El pastelero polivalente: es el encargado de elaborar todo tipo de pastelería:
pastelería fina, bollería y repostería de restaurante, así como llevar la partida de cuarto frío; más bien se trata de un pastelero cocinero o viceversa.
De acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que
muchas pastelerías artesanales sólo contratan uno o dos pasteleros
PERSONAL Y FUNCIONES
ORGANIZACIÓN DE LA JORNADA DE TRABAJO
Asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios.
Preparar todo el material antes de cada preparación.
Asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización.
Preparar todas las materias primas a usarse en cada receta.
Poner este material en orden de acuerdo a la receta.
Limpiar regularmente la superficie de trabajo.
Evitar los desplazamientos inútiles.
Ser siempre muy organizado y meticuloso.
Disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas.
Al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.
Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente.
Después de haber guardado todo, organizar la limpieza. Hacer una limpieza profunda una vez a la semana.
Antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores, congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura),condiciones de ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas importantes
PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
1. Las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad.
2. La necesidad de pesar o medir los ingredientes.
3. El proceso de preparación.
4. La conservación (temperaturas).
En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto, es necesario pesar y medir los ingredientes, podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo multiplicador o dividendo.
Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina, azúcar impalpable, café soluble.
Los líquidos también tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelería es:
De 60 gramos o huevo mediano, se calcula 50 gr. comestible: (clara 30 grs. yema 20 grs. cáscara 10 grs.).
Se redondea para simplificar los cálculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro;
32 claras de huevo en un litro;
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más concentrados que otros.
LA MATERIA PRIMA
Cuando hablamos de materia prima nos referimos a todos los ingredientes utilizados en la pastelería para la elaboración de diferentes preparaciones como masas, pastas, batidos, montajes y decoraciones. Estos ingredientes básicos de la pastelería están conformados por harinas, azúcares, huevos, grasas
como mantequilla, sal, leche, chocolate y también por esencias, colorantes aglutinantes, frutas y granos.
En este apartado hablaremos de las características principales de cada uno de ellos.
Harina
Las harinas se logran a partir de un cereal molido y otros alimentos ricos en almidón. Generalmente cuando en la pastelería nos referimos a la harina, estamos hablando de la harina de trigo. Las clasificaciones de las harinas varían de un país a otro. En España se lo hace según su fuerza, que es definida por la cantidad de gluten que es la proteína que tiene la harina. En Argentina y en otros lugares de América Latina, la harina
se clasifica en una escala de ceros (0).
• Harina 0000 o Harina muy floja, tiene menos del 10% de gluten y es ideal para pastelería y repostería.
Suele ser la más blanca y refinada de todas y también conocida como harina todo uso.
• Harina 000 o Harina floja o panificable, esta contiene entre un 10 y 12% de gluten y es la utilizada para la elaboración de productos panificados, pizzas, hojaldres.
• Harina 00 o Harina de media fuerza. Contiene entre un 12 y un 13,5% de gluten. Es ideal para masas hojaldradas o que necesiten aceite.
• Harina 0 o Harina de gran fuerza Esta harina contiene más de 13,5% de gluten. Ideal para panificados con grasa, como el pan brioche, el de molde, panetones, etc.
• Harina leudante. Se utiliza sobre todo para hacer repostería, porque viene complementada con algún tipo de levadura o aditivo leudante. Si no la encontramos la podemos hacer añadiendo a 500 g de harina todo uso, 15 g de polvo para hornear
Otro tipos de harinas
• Harina de almendras: Está elaborada a base de almendras y la puedes encontrar con o sin cáscaras. Generalmente uso las que están elaboradas sin cáscaras ya que tiene una textura más fina y
más suave. Puedes utilizarla en múltiples preparaciones y ayuda mucho en la estructura de pasteles donde sustituimos la harina de trigo. Es más saludable y no tiene gluten.
• Harina de maíz: Este tipo de harina es obtenida a partir de la molienda del grano de maíz. La harina de maíz no contiene gluten y es ligeramente dulce. Se utiliza en repostería y en panadería, para hacer todo tipo de masas y rebozados. Al no contener gluten, no alcanza una consistencia y elasticidad para usarla sola, lo recomendable es mezclarla con otras harinas.
Malta
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Se puede conseguir la malta tanto en jarabe como en polvo.
Huevos
Se considera como una de las materias primas más importantes e indispensables de la repostería. Los huevos se obtienen industrialmente de tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados. Se clasifican también por tamaño variando su peso, en repostería generalmente usamos los
medianos con un peso promedio entre 50 y 57 gramos aproximadamente.
Está compuesto de la siguiente forma:
• Las yemas, que son la parte más nutritiva del huevo. Son de fácil descomposición, por tal motivo, se deben de mantener en refrigeración, si no serán consumidas al instante. Tienen múltiples usos y se pueden utilizar solas o junto con las claras.
• Las claras, constituyen la mayor parte del huevo. Está compuesta de materia albuminosa que le otorga propiedades gelatinizantes. Las claras nos otorgan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad.
Aceite vegetal en aerosol
Este producto siempre lo utilizas al momento de estirar el
fondant, lo puedes colocar en las manos, en las herramientas de trabajo que estés utilizando en ese momento o bien
directamente sobre el fondant. Es ideal para usar como desmoldante para los bizcochos.
Leche
Llamamos genéricamente leche a la que proviene de la vaca, ya que es la más consumida a nivel mundial. La leche es uno de los alimentos más completos que podemos encontrar. Proteína, calcio, fósforo, y vitaminas del grupo B son sólo algunas de las propiedades nutricionales.
Es sin duda un ingrediente con múltiples usos en la pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, otras presentaciones son: leche en polvo, leche condensada y leche evaporada. La leche mejora el aroma, el sabor y el color de los pasteles y los manjares.
Leche en Polvo
Se obtiene por un complejo proceso industrial, en
donde a la leche líquida se le eliminan componentes tales como la grasa y el agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen dos tipos: entera (eliminada solo el agua) o descremada (eliminada el agua y parte de la grasa)
Crema de leche
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se distinguen varias clases de cremas dependiendo de la proporción de grasa que contengan, las más ligeras se utilizan por ejemplo para mezclara con el café, sopas o salsas y las más espesas que alcanzan hasta un 55% de contenido graso se emplean para elaborar cremas batidas o chantilly utilizadas para decorar en la pastelería
Mantequilla
La mantequilla está elaborada a partir de la leche de vaca, siendo
un producto lácteo. Básicamente,es la parte grasa de la leche que
se aísla de la proteína y de los carbohidratos. Es sabrosa y suele
ser utilizada para cocinar y hornear. Está compuesta en un 80%
de grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte
en un alimento muy calórico
Margarina
La margarina se obtiene a partir de ingredientes naturales como
los aceites vegetales y, principalmente, el aceite de girasol. Desde
que fue inventada como un sustitutivo de la mantequilla los fabricantes han hecho uso de numerosos conservantes y aditivos
para que se asemejara todo lo posible al aspecto y a las propiedades de la mantequilla
Manteca vegetal
Es una grasa hecha a base de aceites vegetales, como el maíz,
el aceite de cacahuate y el aceite de soja. Sus ácidos grasos
son sometidos a un proceso de hidrogenación, en el cual los
aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición
de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de
un catalizador.
Mantequilla sin sal
Este es un derivado de la leche al cual no se le agrega sal, resultando una mantequilla más cremosa y con un sabor un poco más dulce.
Al no tener sal provoca que tenga menos tiempo de conservación, pero su gran fortaleza es que tiene menor contenido de agua. lo que lo hace ideal para algunas preparaciones ya que en refrigeración endurece más rápido.
Colorantes
Sirven para teñir el fondant. Podemos utilizar colorantes en
pasta o gel (hidrosolubles) que son los indicados para mezclar con el fondant y así poder jugar con una amplia paleta
de colores. Se aplican al fondant siempre en poca cantidad
para poder ir añadiendo si queremos subir la intensidad. Por
otro lado, los colorantes en polvo y nacarados se usan para
trabajar en seco, para dar matices realistas. En este caso se
pinta con pinceles previamente humedecidos con un poco
de agua o con alcohol blanco (vodka, ginebra). No es recomendable usar colorantes líquidos porque modificarán la
textura de nuestra fondant y la harán más pegajosa
SUSTITUCIONES PARA CADA INGREDIENTE
Les mostraré una lista para sustituir los ingredientes básicos de la repostería. Esto les puede resultar muy útil, sobre todo en el momento que nos disponemos a preparar un pastel y nos damos cuenta que nos falta algún ingrediente. ¿A quién no le pasó?
Mantequilla
Cuando hablamos de mantequilla, nos referimos a las grasas en general. Puedo decirles que en este caso es difícil sustituirla ya que aporta un sabor profundo y equilibra la cantidad de azúcar dentro de una preparación, pero puedes reemplazarla por aceite vegetal. Una parte por una parte y puedes agregarle
el sabor artificial o esencia de mantequilla, pero si por el contrario tenemos que reemplazar el aceite podemos utilizar mantequilla derretida o margarina, también una parte por una parte. Pero tenemos que entender que esto cambiará el sabor y la textura del bizcocho.
En algunas recetas nos piden que utilicemos mantequilla sin sal, en este caso puedes utilizar mantequilla con sal sin problemas, pero ten en cuenta que nunca debes utilizar mantequillas light para repostería ya que lo que quieres de la mantequilla es la grasa.
Otro sustituto es que puedes reemplazar el azúcar por la miel, pero debes tener en cuenta que 1 taza de azúcar es igual a ¾ taza de miel. Debes ajustar el resto de los ingredientes a la receta como bajar diez grados la temperatura de la cocción. Si estás sustituyendo más de una taza de azúcar por miel puede que sea necesario reducir el resto de líquido desde 2 cucharadas hasta ¼ de taza por taza de miel. A menos que la receta incluya crema agria o buttermilk añade una pizca de bicarbonato de sodio por taza de miel para neutralizar la acidez de la miel y aumentar el volumen de la masa.
Otro sustituto es la melaza, puedes utilizar la proporción de 1 ⅓ taza de melaza por una taza de azúcar y se reducen el resto de los ingredientes líquidos en 5 cucharadas. Como la melaza es más ácida que la miel también tendrás que incorporar ½ cucharadita de bicarbonato de sodio por taza de melaza. Pero esta sustitución tiene un límite, no puedes sustituir más de la mitad de la cantidad de azúcar en la receta por melaza.
Huevos
Los huevos tienen varios sustitutos, uno de ellos es que lo puedes reemplazar es por aceite vegetal, la proporción sería ¼ de taza de aceite por huevo. En este caso cambiaría un poco su textura. Otra opción es que utilices frutas, por ejemplo 1 huevo equivale a ½ banana o ¼ taza de puré de frutas como el de manzanas,
calabaza o bananas. Ten en cuenta que esto modifica el sabor de la preparación. También puedes cambiar por otras frutas que se adapten mejor a tu receta. También tendrás que realizar otros cambios como añadir ½ cucharadita de bicarbonato de sodio para compensar o necesitarás un poco más de tiempo de
cocción ya que tu masa quedará más líquida, sobre todo si sustituyes más de dos huevos.
Harina
En la mayoría de los casos no se consigue harina de repostería, te lo menciono ya que es la que más se menciona en las recetas, pero se puede reemplazar sin problemas por la harina todo uso, o la más refinada que consigas en tu país. La proporción es 1 taza de harina de repostería por 1 taza de harina todo uso.
Si no tienes harina leudante, la puedes sustituir por 1 taza de harina todo uso, 1 cucharadita de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio, o bien también cada 500 g de harina todo uso añadir 15 g de polvo de hornear.
Leudantes químicos (Incluye el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el cremor tártaro)
Para reemplazar el bicarbonato de sodio puedes utilizar el polvo para hornear que tiene bicarbonato en sus componentes pero en poca concentración, lo que necesitarás es multiplicar la cantidad en la receta por tres. Por ejemplo, si la receta te indica 1 cucharadita, serán 3. En cambio si lo que necesitas es sustituir el polvo para hornear lo puedes hacer con el cremor tártaro, la proporción es 1 cucharadita de polvo para hornear se
sustituye por ½ cucharadita de cremor tártaro + ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Por último, si lo que quieres es sustituir el cremor tártaro es por la misma cantidad de vinagre o jugo de limón.
Lácteos
• Leche: En este caso hablamos de unos de los ingredientes más fáciles para sustituir. La leche entera se puede sustituir por agua o por cualquier tipo de leche como la leche de soja, almendras, etc. El cambio de la preparación es apenas perceptible. Entonces 1 taza de leche se sustituye por 1 taza de agua. Pero si quieres mantener la densidad hay mejores opciones: 1 taza de leche entera se puedes sustituir por estas opciones: ½ taza de leche evaporada + ½ taza de agua ó 1 taza de agua + ⅓ de taza de leche desnatada ó por 1 taza de leche desnatada + 2 cucharaditas de mantequilla derretida. Recuerda agregarlos de poco a poco al final de la receta porque quizás tendrás que añadir menos cantidad hasta conseguir la consistencia típica de tu receta.
• Buttermilk: Es tan fácil de hacer que merece la pena, se consigue cuajando la leche con algún ácido como el vinagre o el limón, 1 taza de leche + 1 cucharadita de vinagre o limón exprimido, deja que repose por 5 minutos y listo! Otra opción es sustituir 1 taza de buttermilk por ⅔ de taza de yogur natural + ⅓ taza de leche.
• Crema de leche: Se consigue añadiendo una cucharada de mantequilla derretida en un medidor de taza y llenado el resto de la taza con leche entera, no varía el sabor en lo absoluto.
• Crema espesa: Se sustituye combinando ¾ de taza de leche con ¼ de taza de mantequilla derretida.
• Crema agria: Se sustituye combinando ¾ de taza de leche con ¼ de taza de mantequilla derretida.
TRABAJO PRÁCTICO
A)EXPLICA LA ORGANIZACIÓN DE TRABAJO
B)EXPLICA LA EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA COMO LO ENTIEDNAS
C) POR QUE CREES QUE ES IMPORTANTE QUE EXISTA LAS PASTELERIA SIN AZUCAR